川味河鮮烹飪事典

內(nèi)容概要

這是中菜有史以來(lái)第一次在菜譜中全面且大量運(yùn)用照片與文字呈現(xiàn)單一主題的烹飪、歷史與飲食文化，更包含屬于四川的生活文化、地方風(fēng)情，也因此成為“食譜書(shū)”！     本書(shū)文字原則上以四川習(xí)慣用語(yǔ)及食材名稱(chēng)為主，但都盡可能加以說(shuō)明，并制作圖鑒。利用圖鑒的方式，使讀者能從圖片上加以辨識(shí)，以減少因同物異名而產(chǎn)生的混淆。在單位上全部使用公制，并附上西式量匙與量杯的應(yīng)用方式，以方便初學(xué)者掌握“量”的控制，進(jìn)而能更輕松做出本書(shū)中所介紹的佳肴。     菜譜之外的菜品特色、烹調(diào)感想、精致圖片、歷史文化等內(nèi)容，相信能為專(zhuān)業(yè)廚師帶來(lái)觸類(lèi)旁通的效果。同時(shí)讓美食愛(ài)好者與川菜愛(ài)好者能在閑暇之時(shí)閱讀有趣的飲食文化和歷史，或是走進(jìn)廚房動(dòng)手做出川味美食！

作者簡(jiǎn)介

朱建忠，師承中國(guó)烹飪大師、川菜儒廚舒國(guó)重先生之門(mén)下。朱建忠現(xiàn)為特二級(jí)烹調(diào)師、技師、中國(guó)烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，四川名廚廚居委員會(huì)委員，四川餐飲娛樂(lè)行業(yè)與飯店協(xié)會(huì)會(huì)員。
　　曾先后在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國(guó)大廚》、《川菜》雜志

書(shū)籍目錄

河鮮歷史、文化篇  中國(guó)烹飪漫談    中國(guó)烹飪美味史    中國(guó)菜肴的風(fēng)味特色    中國(guó)菜肴的地方美味  華夏河鮮文化  四川的千江萬(wàn)水與豐富水產(chǎn)  百菜百味的百變川菜    川菜的歷史與特色    細(xì)說(shuō)川南小河幫菜河鮮烹飪基本篇  河鮮種類(lèi)與特色    一、四大家魚(yú)      青魚(yú) 草魚(yú) 鯽魚(yú) 鯖魚(yú)    二、常見(jiàn)河鮮      鯉魚(yú) 白鰱魚(yú) 武昌魚(yú) 黃辣丁 烏魚(yú) 鱖魚(yú)      鱸魚(yú) 金絲魚(yú) 土鳳魚(yú) 鲇魚(yú) 大口鲇 黃鱔      泥鰍 牛蛙 田螺 小土龍蝦    三、特有河鮮      青波魚(yú) 翹殼魚(yú) 黃沙魚(yú) 鴨嘴鱘 江鯽 丁      鱖魚(yú) 邊魚(yú) 小河鰾魚(yú) 青鱔 花鰍 石綱鰍    四、極品河鮮      水密子 鱘魚(yú) 雅魚(yú) 胭脂魚(yú) 巖鯉 江團(tuán)      白甲魚(yú) 甲魚(yú) 邛海小河蝦 石爬魚(yú) 水蜂子      玄魚(yú)子 豹魚(yú)仔 老虎魚(yú)  河鮮基本處理方法    有鱗魚(yú)    無(wú)鱗魚(yú)    取魚(yú)肉與凈魚(yú)肉    特殊魚(yú)種處理方式      石爬魚(yú) 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚(yú) 甲魚(yú)    全魚(yú)基本刀工      一字形花刀 十字形花刀 牡丹形花刀    基本刀工      銀針絲 二粗絲 一字條 蔥絲 方丁 粒      顆 二粗條 蓮花片 蔥花 條 末    成都河鮮采風(fēng)      回憶成都河鮮美味史      天府之國(guó)、河鮮之都      品鮮嘗美就在成都  特色食材與調(diào)料    花椒類(lèi)      干大紅袍花椒 干青花椒 新鮮青花椒    辣椒類(lèi)      紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人      椒 紅二金條辣椒 青二金條辣椒 野山椒    調(diào)料      川鹽 郫縣豆辦 醪糟 陳醋 大紅浙      醋 料酒 香醋 火鍋底料    香辛料      蔥 大蒜 姜 胡椒粉 孜然粉 十三      香 大料 肉桂葉 桂皮 山奈 草果      千香菜籽藿香      關(guān)于花椒      辣椒在中國(guó)      發(fā)現(xiàn)四川井鹽      郫縣豆辦的故事    泡菜類(lèi)      泡姜 泡海椒 泡豇豆 泡酸菜 泡蘿      卜 腌菜  烹飪工具簡(jiǎn)介    工欲菩其事、必先利其器      片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺      炒鍋 湯鍋 攪拌盆 量杯 量匙  基本烹飪技巧    淺淡火候    基本烹調(diào)技法      煎 煮 炒 爆 鮮熘 炸 燴 燒      干燒 燉 蒸 燜 氽水 煸 煵炒      貼 拌 糖粘 炸收 泡 媚  自制正宗川味復(fù)制調(diào)料    辣椒類(lèi)      刀口辣椒 糍耙辣椒    復(fù)制調(diào)味油類(lèi)      菜籽油 特制紅油 老油 煳辣油 花      椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸騰      魚(yú)專(zhuān)用油 化豬油 化雞油 蔥油    高湯類(lèi)      鮮高湯 高級(jí)清湯 高級(jí)濃湯 雞湯    鹵湯、湯汁類(lèi)      酸湯 家常紅湯(紅湯) 紅湯鹵汁      姜蔥汁 山椒水 山椒酸辣汁 糖色河鮮菜肴美味篇  經(jīng)典河鮮菜    廚師世家的大師舒國(guó)重    犀浦鲇魚(yú)    菠蘿魚(yú)    盆景桂花魚(yú)    銀杏魚(yú)卷    鳥(niǎo)語(yǔ)魚(yú)花    芹黃拌魚(yú)絲    冬瓜鱖魚(yú)夾    山椒泡鯽魚(yú)    涼粉鯽魚(yú)    開(kāi)屏鱸魚(yú)    辣子魚(yú)    芙蓉菜羹魚(yú)片    糖醋魚(yú)排骨    鍋巴魚(yú)片    球溪河鲇魚(yú)    豆瓣鮮魚(yú)    陳皮鰍魚(yú)    芽菜碎末魚(yú)    蛋皮魚(yú)絲卷    刷把鱔絲  川南名城——宜賓    歷史沿革    資源與文化休閑  川南名城——瀘州    歷史沿革    資源與文化休閑    城市地理、環(huán)境檔案    川昧河鮮家常昧    相思魚(yú)腩    酒香糯米魚(yú)    香辣黃辣丁    藿香黃沙魚(yú)    大蒜燒河鲇    老豆腐燒仔鲇    漁溪麻辣魚(yú)    熗鍋河鯉魚(yú)    酸菜山椒白甲    川式沸騰魚(yú)    紅袍魚(yú)丁    鍋貼魚(yú)片    酸湯魚(yú)鰾    雙味酥魚(yú)排    紙包金華魚(yú)    豆豉鯽魚(yú)    蔥酥魚(yú)條    魚(yú)香酥小魚(yú)    嫩姜燒魚(yú)    面疙瘩燒泥鰍    石鍋三角峰    折耳根魚(yú)片    水煮金絲魚(yú)    荷葉粉蒸魚(yú)    錫紙成菜魚(yú)    香辣耙泥鰍    牙簽鰻魚(yú)    太安魚(yú)    川式瓦片魚(yú)    尖椒鮮魚(yú)    大干干燒魚(yú)    五香魚(yú)丁    水豆豉燒黃辣丁    糖醋脆皮魚(yú)    菊花全魚(yú)    麻辣酥泥鰍    豆花魚(yú)片    米涼粉燒魚(yú)    鮮熘魚(yú)片    干煸鱔絲    泡椒燒老虎魚(yú)    松鼠鱖魚(yú)  川南名城——自貢    歷史沿革    資源與文化休閑    城市地理、環(huán)境檔案    川昧河鮮饗宴    粗糧魚(yú)    香椿酸辣魚(yú)    豉椒蒸青波    肥腸燒胭脂    灌湯鱖魚(yú)    韭香缽缽魚(yú)    泡豇豆燒黃辣丁    鄉(xiāng)村燒翹殼    湖水清波    番茄燉江鯽    雙色剁椒魚(yú)頭    像生松果魚(yú)    麒麟魚(yú)    酸辣魚(yú)皮凍    魚(yú)香魚(yú)唇    蕨根粉拌魚(yú)鰾    椒香生汆魚(yú)片    川式回鍋魚(yú)片    孜然串烤魚(yú)    南瓜粉蒸魚(yú)    鮮椒熱拌黃沙魚(yú)    青椒脆紹子魚(yú)    鐵板燒烤魚(yú)    沖菜拌魚(yú)片    馬蹄木耳燉河鲇    果味魚(yú)塊    泡豇豆煸鯽魚(yú)    酸湯烏魚(yú)餃    鱔魚(yú)燒粉絲    菠蘿燴魚(yú)丁    軟餅宮保魚(yú)丁    紹子船夫鯽魚(yú)    蕎面醬魚(yú)丁    燒椒魚(yú)片    椒汁浸江團(tuán)    土豆松炒魚(yú)絲    盤(pán)龍黃鱔    火爆魚(yú)鰾    鍋盔魚(yú)丁    香辣土龍蝦    時(shí)疏燒風(fēng)魚(yú)    蘿卜絲煮鯽魚(yú)    辣子田螺    酸菜芝麻邊魚(yú)  川南名城——樂(lè)山    歷史沿革    資源與文化休閑    城市地理、環(huán)境檔案  川味河鮮極品    銀耳南瓜魚(yú)丸盅    川南竹筒魚(yú)    酸菜燒玄魚(yú)子    鮮椒燒巖鯉    干燒水密子    清燉江團(tuán)    清蒸鱘魚(yú)    香燜石爬子    沙鍋雅魚(yú)    蓋碗雞汁魚(yú)面    鮑汁江團(tuán)獅子頭    桃仁燴魚(yú)米    椒麻翡翠魚(yú)尾    青椒爽口河鲇    魚(yú)香碗    香酥水蜂子    天麻滋補(bǔ)鱖魚(yú)    川式魚(yú)頭煲    清湯魚(yú)豆花    泡酸菜燒鴨嘴鱘    功夫鯽魚(yú)湯    燈影魚(yú)片    酥椒炒魚(yú)鱗    酸蘿卜燜水蜂子    麻辣醉河蝦    雙椒煸牛蛙    豆湯燒江團(tuán)    剁椒拌魚(yú)肚    果醬扒魚(yú)卷    油潑脆鱔    錦繡江團(tuán)    韭菜炒小河蝦    土豆燒甲魚(yú)    八寶糯米甲魚(yú)    紹子魚(yú)豆花    姜蓉?zé)h鱖魚(yú)    苦筍燒江團(tuán)    瓜果拼風(fēng)魚(yú)    龍井江團(tuán)    番茄雞湯豹魚(yú)仔附錄一 名詞索引附錄二 河鮮品種圖鑒附錄三 食材圖鑒附錄四 單位換算參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

插圖：八珍指古代用八種珍稀美味所烹調(diào)的菜品，也是對(duì)這八種菜品烹飪法的統(tǒng)稱(chēng)。此名最早出現(xiàn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期(公元前770～前249年)成書(shū)的古籍《周禮·天官·膳夫》一書(shū)中有“珍用八物”之句。東漢鄭玄(127～200毛)為其作注，指出八珍為“珍，謂淳熬、淳母、炮豚、炮樣、搗珍、漬、熬、肝管也?！焙髞?lái)的人們以此為典故，將八珍當(dāng)做泛指八種珍貴的菜品或食材，就如到了北宋成平六年(1003年)才將魏志、蜀志、吳志合并之《三國(guó)志》的《魏志·衛(wèi)覬傳》中就提到“飲食之肴，必有八珍之味?！睔v代因喜好不同、地域不同，八珍的內(nèi)容也不同。到了現(xiàn)代，己無(wú)絕對(duì)的八珍，只要符合珍貴、稀有、美味之條件的食材或菜品都能以八珍稱(chēng)之。

媒體關(guān)注與評(píng)論

《川味河鮮烹飪事典》是一本以河鮮原料為基礎(chǔ)烹制各種菜肴及相關(guān)文化的書(shū)籍。該書(shū)不僅有中華烹飪歷史、烹飪文化、物產(chǎn)分布的介紹，并且著重介紹了川菜發(fā)展史、風(fēng)土人情、四川地區(qū)河鮮文化，河鮮的種類(lèi)和產(chǎn)地，烹制河鮮的獨(dú)特方法等。還有大量的照片以使讀者更容易對(duì)四川河鮮文化與河鮮菜品有更多的了解與認(rèn)識(shí)?！　　袊?guó)烹飪大師張中尤以一種新穎獨(dú)特的編排架構(gòu)方式，在對(duì)中華烹飪的風(fēng)味特色、巴蜀地區(qū)的河鮮美食文化、四川豐富的水產(chǎn)資源等做一次全景式的掃描和解讀。當(dāng)然，還包括以圖文結(jié)合的形式向讀者介紹原汁原味的川味河鮮烹制方法。 這是一本值得閱讀、值得擁有的川味河鮮“小百科”，很有可能成為我們中華飲食文化書(shū)林當(dāng)中的一部經(jīng)典著作，至少對(duì)于像我這樣的四川人來(lái)說(shuō)是如此?！　　拇ㄅ腼冸s志社·執(zhí)行總編輯王旭東在《川味河鮮烹飪事典》一書(shū)中，朱建忠本著不藏私的精神，和他的師父川菜大師舒國(guó)重完整呈現(xiàn)140多道河鮮菜品，更將川菜歷史與河鮮史做了最完整的介紹，加上賽尚不惜成本攝制近萬(wàn)張的四川飲食文化、風(fēng)情照片，讓廚界除了通過(guò)文字外，也能通過(guò)豐富的照片全面而清楚地了解川菜烹飪技巧、河鮮風(fēng)情及四川文化。　　——臺(tái)灣省美食藝術(shù)交流協(xié)會(huì)·理事長(zhǎng)、春野川菜餐廳·行政廚師郭主義

編輯推薦

《川味河鮮(烹飪事典)》：45種特色河鮮全面展示146道經(jīng)典河鮮菜肴烹飪方法詳解25種基本昧型的調(diào)制秘笈43種調(diào)味品的特點(diǎn)及應(yīng)用完全剖析20種烹飪技法的要點(diǎn)揭秘24種高湯及鹵汁的調(diào)配秘方

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