官府養(yǎng)生菜

內容概要

2010年6月28日，新聞大廈酒店雍和軒餐廳將迎來自己三周歲的生日，而“雍和軒”一直倡導的“京味養(yǎng)生菜”理念也正在被顧客和業(yè)內所接受。做了一輩子的廚師，能為民眾的健康和中國餐飲業(yè)的變革貢獻自己的微薄之力，實感欣慰?！　〗?jīng)常有朋友向我抱怨，現(xiàn)在電視上、報紙上都在講養(yǎng)生話題，而與餐飲有關的話題更是多如牛毛，到底該信誰的?到底吃什么、怎么吃才能“吃出健康來”?　　其實，我的答案很簡單，那就是：“愛吃的不能多吃，不愛吃的不能少吃?！薄　∥医?jīng)常和同事朋友們說，傳統(tǒng)的東西必須堅持，幾千年來老祖宗傳下來能吃的、適合人吃的東西其實就那么多。我并不贊同食客吃的獵奇、廚師制作過分獵奇，圖新鮮，去吃那些祖宗不讓吃的東西?！　‖F(xiàn)在很多人都在研究《黃帝內經(jīng)》，里邊有句話相信很多人都知道，那就是“飲食有節(jié)”，這句話的意思通俗易懂：飲食要識度、守度、適度，要做到“饑中飽，飽中饑”?，F(xiàn)在很多的人得了“富貴病”，就是因為“飲食無節(jié)”導致的?！　纳鐣l(fā)展的階段來看，目前飲食養(yǎng)生的發(fā)展趨勢就是“健康、綠色，少油、少鹽”，而這也是雍和軒主理“京味養(yǎng)生萊”三年來所一貫堅持的。我們一直在嘗試把養(yǎng)生菜做的和私房菜一樣講究。雍和軒的廚師們都知道，“私房菜就像是奶奶做的那些菜，細致、人性化、干凈，是小灶做出來的”?！　∵€有一個令人擔憂的情況是，在一些消費者“獵奇”心理和餐廳營業(yè)者追逐商業(yè)利益的雙重作用下，越來越多的添加劑應運而生。這也對中國養(yǎng)生飲食的發(fā)展造成潛在的傷害?！　∵€是借用《黃帝內經(jīng)》的話：“不治已病，治未病”，意思是說不等發(fā)病再治療，而是治療在發(fā)病之前。每天進入人類機體的飲食就成為最好的“治未病”的“良藥”，所以，要想健康飲食，我們還是要反思自己的飲食方式，用冷靜和平和的心態(tài)面對一些對身體無益的飲食誘惑，這樣才能真正做到《黃帝內經(jīng)》所倡導的“標本相得，邪氣除之”的養(yǎng)生目標?！　”緯峁┑摹熬┪娥B(yǎng)生菜”目錄，也都是雍和軒在三年的實踐中根據(jù)上述理論逐漸研制而成的，深受顧客們喜歡。在三周歲到來之際編輯成冊，也是雍和軒對消費者和社會的一種回報。有不足之處，歡迎批評指正。　　真心地祝每一位讀者身體健康，全家幸福。

作者簡介

杜廣貝，中國名廚委員會委員，毛澤東健康養(yǎng)生飲食研究會顧問，國際飲食養(yǎng)生研究會常務理事，中國國家烹調一級評委，中國藥膳烹飪大師，“京味養(yǎng)生菜”創(chuàng)始人，中國烹飪大師“金爵獎”獲得者。現(xiàn)任北京新聞大廈酒店總經(jīng)理助理，行政總廚。從業(yè)四十多年，對各地名菜多有研究，

書籍目錄

養(yǎng)生觀念　自然養(yǎng)生的傳承與創(chuàng)新　養(yǎng)生食材的滋補功效養(yǎng)生滋補美食　開胃涼菜第一道　　麥仁嫩豆腐　　豆嘴青苗　　土豆沙律　　木瓜養(yǎng)顏蘆薈　　什錦桃仁　　錦繡山藥泥　　香椿豆腐　　芥辣雙脆　　京味豆醬　　茶干菠菜　　東羊糕　　原味手撕兔　　水晶遼參　　雍和吊燒鴿　　美極鴨舌　　水晶肘　　養(yǎng)生牦牛肉　　翡翠螺片　　香草汁肥鵝肝　　溫拌腰花　滋補養(yǎng)生上熱菜　　一品網(wǎng)鮑　　雍和燒肉燉鮑魚　　養(yǎng)生海參王　　蔥燒海參撈面　　竹香刺參皇　　原汁活海參　　酸湯梅花參　　棒*煨極品參　　鮮鮑扣遼參　　干燒大烏參　　排骨煨鮮參　　極品燕鮑翅　　濃湯血燕　　清湯官燕　　竹蓀蝦膠翅　　黃燜魚翅　　酸辣全絲翅　　魚翅四寶　　桂花炒散翅　　私家御鼎香　　木瓜燉雪蛤　　木瓜燴魚肚　　紅蓮燉雪蛤　　養(yǎng)生文蛤豆花　　濃汁裙邊　　檸香銀鱈魚　　鹽焗鱈魚　　烏米生煎鱈魚　　一品桂魚卷　　養(yǎng)生瓦罐鲴魚　　官府酸湯魚　　紫砂罐鹿筋　　雙蘑燒鹿筋　　香芒鱸魚　　養(yǎng)生四合院　　翡翠大蝦球　　雍和宮爆蝦　　金絲千島蝦　　豆瓣橄欖蝦　　鮮奶炒龍蝦　　奶油咖喱蝦　　江戶炭烤鰻　　皇家扣三絲　　麥香牛柳　　雍和飄香排　　金蒜爆法國鵝肝?！　◆障闩Ｕ啤　⌒贩郦{子頭　　薄荷牛仔粒　　干燒比目魚　　濃湯罐三鮮　　京味干炸丸子　　雍和粽香骨　　牡丹鮮螺片　　鹽煸海螺　　蒲棒牛肉　　話梅蕓豆煲豬尾　　養(yǎng)生美顏蹄　　鮮芒果雞柳　　清炸雞胗花　　鵝肝醬煸雞腿菇　　隋系東坡　　鹽焗豆花　　瓜姜銀魚　　蒜蓉鹿里脊　　百合鮮魚盅　　金牌鴿松皇　　響油鱔糊　　濃湯煮干絲　　金沙鴨翅　　蔥油芋艿煲　　洞庭蠶豆　　養(yǎng)生素齋盒　　禪院珍菌壇　　養(yǎng)生杞子炒銀杏　　麻香紫薯　　紅娘藏寶　　蟲草養(yǎng)生湯　　金瓜八寶辣醬　　美極培根炒慈菇　　草菇燒菜心　　梅干菜扣肉　　養(yǎng)生賽豆腐　　苦瓜釀山藥　　上海油燜筍　　蠶豆米炒絲瓜　　特色黃金包　　淮山蒸南瓜　酥嫩軟鮮品面點　　豌豆黃　　蕓豆卷　　驢打滾　　艾窩窩　　象形核桃　　香芋水晶餅　　薯蓉球　　雍和黃橋燒餅　　雍和小窩頭　　手撕餅　　圓夢燒餅　　綠茶饅頭　　莜面蒸餃　　海三鮮水餃　　茄氽面　　老北京炸醬面　　海參打鹵面

章節(jié)摘錄

插圖：提到官府菜，很多人馬上會想到孔府菜、譚家菜、東坡菜等，每道菜都用料講究、造型精致、口味清淡，食后依然回味無窮。將上等美味結合健康元素，使菜品保持鮮美的同時，又考慮現(xiàn)代人的養(yǎng)生需求，這就是今天向大家呈現(xiàn)的官府養(yǎng)生菜。官府養(yǎng)生菜秉承《黃帝內經(jīng)》中醫(yī)傳統(tǒng)養(yǎng)生精髓，按照現(xiàn)代營養(yǎng)學三低一高，即低糖、低脂肪、低鹽、高蛋白的合理配膳要求，在官府菜的基礎上進行改良、創(chuàng)新，達到中國養(yǎng)生學的食性平衡，綠色健康，讓食者在享受美食的同時，又能營養(yǎng)均衡，達到養(yǎng)生怡情的目的。通過食物的天然本性達到自然養(yǎng)生的目的官府養(yǎng)生菜既不是我們傳統(tǒng)意義上的官府萊，又不是藥膳，最大的特點在于原料的選擇。每道萊品并未增加過多的藥材，而是在烹調過程中盡量突出食物的本性，通過食物之間的合理搭配達到自然滋補的功效。在菜品設計上美味和養(yǎng)生是相輔相成，缺一不可的。例如私家御鼎香，采用魚翅、鮑魚、干貝、海參、魚唇、魚肚、蹄筋、鴿蛋、蝦仁9種原料，用上等濃湯勾芡，汁濃味厚，綿而不膩，補而不燥，具有舒筋活血，養(yǎng)陰清熱的功效。食材新鮮，配伍相宜是養(yǎng)生菜的基本好的原料是美味的基礎。保證原料的新鮮，絕不添加任何添加劑，利用食材本身的鮮度，加上廚師的用心和巧思，美味就自然形成了。選料時，保證綠色、有機、無污染，蔬菜均選用無農藥無化肥的有機蔬菜，肉類均使用排酸肉，且絕不使用陳肉，海鮮更是要新鮮，保證原料進貨渠道正規(guī)。原料泡發(fā)有講究，要保證泡發(fā)過程中營養(yǎng)損失盡量小。比如燕窩的泡發(fā)，不采用堿法，而是用溫水將燕窩浸泡3小時，再用清水反復沖漂，將雜質洗凈。

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