烹飪調(diào)味實用手冊

前言

“民以食為天，食以味為先。”很多消費(fèi)者對食品的選擇和接受，往往在于味。味是中、西食品的風(fēng)味指標(biāo)之一，也是評價食品質(zhì)量的一個重要因素。調(diào)味品也稱調(diào)味料、調(diào)料，通常是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料或添加劑。調(diào)味品種類繁多，它不僅能賦予食物一定的滋味和氣味，還能改善食物的質(zhì)感和色澤。只有了解調(diào)味品的屬性和調(diào)味原理，掌握調(diào)味品的應(yīng)用方法、相互作用、比例以及使用量等，才能加工出色、香、味俱全的美味食品。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和餐飲業(yè)及方便食品的興起，調(diào)味品在生產(chǎn)工藝、品種、質(zhì)量等方面都取得了較大進(jìn)步，并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和風(fēng)味多樣的方向發(fā)展，使人們在消費(fèi)過程中得到對美味的物質(zhì)享受和在大快朵頤的同時獲得心曠神怡的精神享受，充分體現(xiàn)了飲食文化的物質(zhì)與精神的雙重內(nèi)涵?！杜腼冋{(diào)味實用手冊》主要研究了相關(guān)味覺理論、調(diào)味概論，剖析了中西菜肴的調(diào)味特點，最后詳細(xì)闡述了各種常用的中西菜肴中調(diào)味汁的制作實例，具有理論性、實用性、方便性等特點，可供烹飪從業(yè)者和對烹飪感興趣的讀者閱讀使用，也可供烹飪等相關(guān)專業(yè)師生參考。本書由揚(yáng)州大學(xué)陳洪華、李祥睿主編，李佳琪、李治航、陳婕、周靜、陸中軍、郭峰、陳麗娟、陳燕蘭、華壽紅、閔二虎等參編。另外，本書在編寫過程中，得到了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院（食品科學(xué)與工程學(xué)院）領(lǐng)導(dǎo)以及中國紡織出版社的大力支持和幫助，在此，謹(jǐn)向他們表示衷心的感謝！由于時間倉促，內(nèi)容涉及面廣，書中難免有不足和疏漏之處，望廣大讀者批評指正，編者不勝感激。

內(nèi)容概要

本書簡要介紹了相關(guān)的味覺理論、調(diào)味原理和調(diào)味原料等知識、剖析了中西菜肴的調(diào)味特點，詳細(xì)闡述了常用中式菜肴中的咸鮮、酸甜、香辣、怪味、五香等十二種調(diào)味汁的制作實例以及西式菜肴中各種沙司的制作實例。    本書可供烹飪從業(yè)者和對烹飪感興趣的讀者閱讀使用，也可供烹飪等相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章　　味覺理論　第一節(jié)　味覺的概念　第二節(jié)　味覺的形成    一、味覺的生理基礎(chǔ)    二、味覺產(chǎn)生的機(jī)理　第三節(jié)　味覺的特性    一、味覺的靈敏性    二、味覺的適應(yīng)性    三、味覺的可融性    四、味覺的變異性    五、味覺的關(guān)聯(lián)性　第四節(jié)　味覺的分類    一、味覺的種類    二、常見的味　第五節(jié)　味覺的科學(xué)規(guī)律    一、味的對比現(xiàn)象    二、味的相乘現(xiàn)象    三、味的相消現(xiàn)象    四、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象    五、味的變調(diào)現(xiàn)象    六、味的疲勞現(xiàn)象　第六節(jié)　影響味覺的因素    一、年齡與味覺    二、溫度與味覺    三、水溶性與味覺    四、季節(jié)　與味覺    五、氣候環(huán)境與味覺    六、心理因素與味覺    七、生理、病理因素與味覺    八、勞動強(qiáng)度與味覺    九、饑餓狀態(tài)與味覺第二章　調(diào)味概述  第一節(jié)　調(diào)味的概念和原理    一、調(diào)味的概念    二、調(diào)味的原理    三、調(diào)味的時機(jī)    四、調(diào)味的原則    五、按菜肴適合的烹調(diào)方法調(diào)味  第二節(jié)　調(diào)味的作用和特點    一、調(diào)味的作用    二、調(diào)味的特點第三章　調(diào)味品的原料  第一節(jié)　調(diào)味品概述    一、調(diào)味品的概念    二、調(diào)味品的保管    三、調(diào)味品的合理放置    四、調(diào)味品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢　第二節(jié)　調(diào)味品的分類    一、咸味調(diào)味品    二、甜味調(diào)味品    三、酸味調(diào)味品    四、辣味調(diào)味品    五、鮮味調(diào)味品    六、酒味調(diào)味品    七、香味調(diào)味品    八、苦味調(diào)味品……第四章　中西菜肴的調(diào)味特點第五章　菜肴調(diào)味汁參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《烹飪調(diào)味實用手冊》由中國紡織出版社出版。

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