速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)

前言

生鮮食品速凍技術(shù)一直是國內(nèi)外廣泛研究的熱門課題，也是我國生鮮食品加工的重點領(lǐng)域之一。國家對食品速凍技術(shù)的發(fā)展非常重視，“十五”期間，包括“名特優(yōu)蔬菜速凍加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備研究開發(fā)”、“食用菌加工技術(shù)升級與創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)研究”在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品深加工項目被國家科學(xué)技術(shù)部列為國家重點科技專項，本書作者江南大學(xué)食品資源開發(fā)與綜合利用研究中心主任、博士生導(dǎo)師張憨教授也承擔(dān)了重點項目“食用菌加工技術(shù)升級與創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)研究”之子課題“控制速凍食用菌品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)研究”（2008BADAlB05-2）。但此類書籍偏少，專著更是少見。多年來，由本書作者張慜教授牽頭，聯(lián)合多家國內(nèi)龍頭企業(yè)開展速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)的研究和技術(shù)開發(fā)，在國內(nèi)外著名刊物上發(fā)表生鮮食品速凍品質(zhì)調(diào)控研究論文20多篇，申請的7項國家發(fā)明專利獲得授權(quán)；其核心成果“果蔬凍前保鮮、速凍、凍藏、解凍品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用”經(jīng)省部級鑒定達(dá)到了國際先進(jìn)水平，并在2008年獲中國商業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步一等獎，取得了可喜的成果。本書是一本凝集了作者多年來在生鮮食品速凍領(lǐng)域研究成果的專著。其中論及的玻璃態(tài)速凍和凍藏、超聲波速凍、真空滲透凍前處理、微波一超聲波聯(lián)合解凍、液氮深冷速凍等先進(jìn)的速凍品質(zhì)調(diào)控相關(guān)技術(shù)對我國生鮮食品速凍領(lǐng)域的理論研究和先進(jìn)技術(shù)的推廣將起到非常積極的作用。期待本書的出版將進(jìn)一步豐富我國在生鮮食品速凍領(lǐng)域的基本理論和生產(chǎn)新技術(shù)，同時為有關(guān)高校、研究院（所）和企業(yè)的研發(fā)人員以及高等院校食品專業(yè)的研究生、高年級本科生提供一本具有參考價值的專著。

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容分上下兩篇，上篇為速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)總論。主要介紹了生鮮食品速凍的發(fā)展概況；生鮮食品速凍原理及其加工品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)；速凍前處理、速凍工藝、凍后處理等工藝過程的品質(zhì)調(diào)控；果蔬、水產(chǎn)品、肉禽蛋、調(diào)理生鮮食品的速凍特點及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)。下篇為速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實例，論述了生鮮食品凍前預(yù)處理、速凍過程、速凍后凍藏、解凍品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)的研究實例。    本書可供高等院校食品工程、農(nóng)產(chǎn)品加工工程及食品加工專業(yè)的研究生和高年級本科生以及研究院（所）和企業(yè)的研究及開發(fā)人員參考。

書籍目錄

上篇 生鮮食品速凍品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)總論  第一章 緒論    第一節(jié) 速凍生鮮食品的概念、歷史及國內(nèi)外發(fā)展概況    第二節(jié) 我國生鮮食品速凍業(yè)存在的差距和發(fā)展對策    第三節(jié) 國內(nèi)外速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)的研究進(jìn)展  第二章 生鮮食品速凍原理及其加工品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)    第一節(jié) 速凍原理及其優(yōu)越性簡介    第二節(jié) 生鮮食品的化學(xué)成分、品質(zhì)劣變及其凍藏原理    第三節(jié) 生鮮食品的典型速凍品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)簡介  第三章 生鮮食品速凍全過程品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)    第一節(jié) 生鮮食品速凍工藝過程的概念和發(fā)展    第二節(jié) 生鮮食品速凍前處理工藝過程的品質(zhì)調(diào)控    第三節(jié) 生鮮食品速凍工藝過程的品質(zhì)調(diào)控    第四節(jié) 生鮮食品凍后處理過程的品質(zhì)調(diào)控  第四章 典型生鮮食品分類速凍特點及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第一節(jié) 果蔬速凍特點及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第二節(jié) 水產(chǎn)品速凍特點及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第三節(jié) 肉禽蛋產(chǎn)品速凍特點及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第四節(jié) 速凍調(diào)理生鮮食品特點和加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)下篇 速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實例  第五章 生鮮食品凍前預(yù)處理品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實例    第一節(jié) 漂燙預(yù)處理調(diào)控凍結(jié)西蘭花品質(zhì)的研究實例    第二節(jié) 臭氧水和超聲波凍前處理西蘭花品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實例    第三節(jié) 綠茄子速凍相關(guān)酶性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)關(guān)系的研究實例    第四節(jié) 蒲菜速凍前熱燙滅酶的研究實例    第五節(jié) 微波和高溫蒸汽凍前處理對速凍香菇品質(zhì)調(diào)控的研究實例    第六節(jié) 速凍毛豆漂燙預(yù)處理研究實例    第七節(jié) 生凍大蔥速凍前臭氧和超聲波聯(lián)合殺菌研究實例    第八節(jié) 毛豆速凍前超聲波熱處理滅酶研究實例  第六章 生鮮食品速凍過程品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實例    第一節(jié) 西蘭花部分玻璃態(tài)速凍過程研究實例    第二節(jié) 生凍蘿卜漿速凍期間微生物控制的研究實例    第三節(jié) 超聲波輔助浸漬速凍毛豆的研究實例    第四節(jié) 部分玻璃態(tài)凍結(jié)對西蘭花品質(zhì)調(diào)控的研究實例    第五節(jié) 糖處理對獼猴桃塊速凍品質(zhì)調(diào)控的研究實例    第六節(jié) 凍結(jié)方式對大閘蟹肉特性及品質(zhì)調(diào)控的研究實例  第七章 生鮮食品速凍后凍藏品質(zhì)調(diào)控研究實例    第一節(jié) 凍結(jié)紅薯片的玻璃化凍藏品質(zhì)比較研究實例    第二節(jié) 凍結(jié)獼猴桃塊的玻璃化凍藏品質(zhì)比較研究實例    第三節(jié) 控制速凍小松菜凍藏期內(nèi)褪色的研究實例    第四節(jié) 控制速凍紅薯片凍藏中酶致褐變的研究實例    第五節(jié) 超聲波處理的毛豆仁凍藏過程中品質(zhì)變化動力學(xué)模型研究實例    第六節(jié) 部分玻璃態(tài)凍藏和普通凍藏對西蘭花品質(zhì)調(diào)控的比較研究實例    第七節(jié) 凍藏期間反復(fù)凍融對速凍香菇品質(zhì)調(diào)控的研究實例  第八章 速凍生鮮食品的解凍品質(zhì)調(diào)控研究實例    第一節(jié) 部分玻璃態(tài)凍藏后解凍對西蘭花品質(zhì)調(diào)控的研究實例    第二節(jié) 速凍橄欖的解凍色澤調(diào)控研究實例    第三節(jié) 速凍紅薯片解凍品質(zhì)調(diào)控的研究實例    第四節(jié) 解凍大閘蟹品質(zhì)調(diào)控的研究實例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：人們利用低溫條件來保藏生鮮食品的歷史，可以追溯到古代。早在公元前一千多年，我國人民已經(jīng)開始利用天然冰雪來貯藏生鮮食品，但凍結(jié)生鮮食品的產(chǎn)生則起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機的發(fā)明，而近幾十年發(fā)展迅速的速凍生鮮食品則歸功于制冷裝置的新突破，如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)特種氟利昂直接噴灑凍結(jié)，使凍結(jié)溫度大大降低，凍結(jié)速度大大提高。在20世紀(jì)初，為了更好地保存食品，人們開始進(jìn)行凍結(jié)食品的研究和試驗，并開始建立凍結(jié)食品廠。到20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)了帶包裝的凍結(jié)食品，隨后由于家用電冰箱的出現(xiàn)，凍結(jié)食品開始進(jìn)入市場和家庭。第二次世界大戰(zhàn)中由于軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，美國在50年代首先研制出速凍食品，以凍結(jié)濃縮橙汁為標(biāo)志的速凍食品也開始問世。以后，隨著速凍技術(shù)和配套設(shè)備的不斷改進(jìn)，速凍預(yù)制品的出現(xiàn)以及耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高效快速解凍設(shè)備的研制成功，使速凍食品業(yè)在國際上成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。從六十年代初起，國外的凍藏鏈已在流通領(lǐng)域形成，各種速凍食品逐步進(jìn)入超市。速凍食品在超市中的攤位也日益擴大，品種迅猛發(fā)展，從速凍肉、禽、水產(chǎn)品發(fā)展到速凍蔬菜、果汁及品種繁多的速凍調(diào)理食品。隨著科技的發(fā)展，在速凍加工技術(shù)上出現(xiàn)了整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展的趨勢。

編輯推薦

《速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)》是江南大學(xué)學(xué)術(shù)專著出版基金資助項目。

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