速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)

前言

生鮮食品速凍技術(shù)一直是國(guó)內(nèi)外廣泛研究的熱門(mén)課題，也是我國(guó)生鮮食品加工的重點(diǎn)領(lǐng)域之一。國(guó)家對(duì)食品速凍技術(shù)的發(fā)展非常重視，“十五”期間，包括“名特優(yōu)蔬菜速凍加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備研究開(kāi)發(fā)”、“食用菌加工技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究”在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目被國(guó)家科學(xué)技術(shù)部列為國(guó)家重點(diǎn)科技專(zhuān)項(xiàng)，本書(shū)作者江南大學(xué)食品資源開(kāi)發(fā)與綜合利用研究中心主任、博士生導(dǎo)師張憨教授也承擔(dān)了重點(diǎn)項(xiàng)目“食用菌加工技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究”之子課題“控制速凍食用菌品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)研究”（2008BADAlB05-2）。但此類(lèi)書(shū)籍偏少，專(zhuān)著更是少見(jiàn)。多年來(lái)，由本書(shū)作者張慜教授牽頭，聯(lián)合多家國(guó)內(nèi)龍頭企業(yè)開(kāi)展速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)的研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)，在國(guó)內(nèi)外著名刊物上發(fā)表生鮮食品速凍品質(zhì)調(diào)控研究論文20多篇，申請(qǐng)的7項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利獲得授權(quán)；其核心成果“果蔬凍前保鮮、速凍、凍藏、解凍品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用”經(jīng)省部級(jí)鑒定達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，并在2008年獲中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，取得了可喜的成果。本書(shū)是一本凝集了作者多年來(lái)在生鮮食品速凍領(lǐng)域研究成果的專(zhuān)著。其中論及的玻璃態(tài)速凍和凍藏、超聲波速凍、真空滲透凍前處理、微波一超聲波聯(lián)合解凍、液氮深冷速凍等先進(jìn)的速凍品質(zhì)調(diào)控相關(guān)技術(shù)對(duì)我國(guó)生鮮食品速凍領(lǐng)域的理論研究和先進(jìn)技術(shù)的推廣將起到非常積極的作用。期待本書(shū)的出版將進(jìn)一步豐富我國(guó)在生鮮食品速凍領(lǐng)域的基本理論和生產(chǎn)新技術(shù)，同時(shí)為有關(guān)高校、研究院（所）和企業(yè)的研發(fā)人員以及高等院校食品專(zhuān)業(yè)的研究生、高年級(jí)本科生提供一本具有參考價(jià)值的專(zhuān)著。

內(nèi)容概要

本書(shū)內(nèi)容分上下兩篇，上篇為速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)總論。主要介紹了生鮮食品速凍的發(fā)展概況；生鮮食品速凍原理及其加工品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)；速凍前處理、速凍工藝、凍后處理等工藝過(guò)程的品質(zhì)調(diào)控；果蔬、水產(chǎn)品、肉禽蛋、調(diào)理生鮮食品的速凍特點(diǎn)及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)。下篇為速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實(shí)例，論述了生鮮食品凍前預(yù)處理、速凍過(guò)程、速凍后凍藏、解凍品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)的研究實(shí)例。    本書(shū)可供高等院校食品工程、農(nóng)產(chǎn)品加工工程及食品加工專(zhuān)業(yè)的研究生和高年級(jí)本科生以及研究院（所）和企業(yè)的研究及開(kāi)發(fā)人員參考。

書(shū)籍目錄

上篇 生鮮食品速凍品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)總論  第一章 緒論    第一節(jié) 速凍生鮮食品的概念、歷史及國(guó)內(nèi)外發(fā)展概況    第二節(jié) 我國(guó)生鮮食品速凍業(yè)存在的差距和發(fā)展對(duì)策    第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)的研究進(jìn)展  第二章 生鮮食品速凍原理及其加工品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)    第一節(jié) 速凍原理及其優(yōu)越性簡(jiǎn)介    第二節(jié) 生鮮食品的化學(xué)成分、品質(zhì)劣變及其凍藏原理    第三節(jié) 生鮮食品的典型速凍品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)簡(jiǎn)介  第三章 生鮮食品速凍全過(guò)程品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)    第一節(jié) 生鮮食品速凍工藝過(guò)程的概念和發(fā)展    第二節(jié) 生鮮食品速凍前處理工藝過(guò)程的品質(zhì)調(diào)控    第三節(jié) 生鮮食品速凍工藝過(guò)程的品質(zhì)調(diào)控    第四節(jié) 生鮮食品凍后處理過(guò)程的品質(zhì)調(diào)控  第四章 典型生鮮食品分類(lèi)速凍特點(diǎn)及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第一節(jié) 果蔬速凍特點(diǎn)及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第二節(jié) 水產(chǎn)品速凍特點(diǎn)及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第三節(jié) 肉禽蛋產(chǎn)品速凍特點(diǎn)及加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)    第四節(jié) 速凍調(diào)理生鮮食品特點(diǎn)和加工品質(zhì)調(diào)控適用技術(shù)下篇 速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實(shí)例  第五章 生鮮食品凍前預(yù)處理品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實(shí)例    第一節(jié) 漂燙預(yù)處理調(diào)控凍結(jié)西蘭花品質(zhì)的研究實(shí)例    第二節(jié) 臭氧水和超聲波凍前處理西蘭花品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實(shí)例    第三節(jié) 綠茄子速凍相關(guān)酶性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)關(guān)系的研究實(shí)例    第四節(jié) 蒲菜速凍前熱燙滅酶的研究實(shí)例    第五節(jié) 微波和高溫蒸汽凍前處理對(duì)速凍香菇品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例    第六節(jié) 速凍毛豆漂燙預(yù)處理研究實(shí)例    第七節(jié) 生凍大蔥速凍前臭氧和超聲波聯(lián)合殺菌研究實(shí)例    第八節(jié) 毛豆速凍前超聲波熱處理滅酶研究實(shí)例  第六章 生鮮食品速凍過(guò)程品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)研究實(shí)例    第一節(jié) 西蘭花部分玻璃態(tài)速凍過(guò)程研究實(shí)例    第二節(jié) 生凍蘿卜漿速凍期間微生物控制的研究實(shí)例    第三節(jié) 超聲波輔助浸漬速凍毛豆的研究實(shí)例    第四節(jié) 部分玻璃態(tài)凍結(jié)對(duì)西蘭花品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例    第五節(jié) 糖處理對(duì)獼猴桃塊速凍品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例    第六節(jié) 凍結(jié)方式對(duì)大閘蟹肉特性及品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例  第七章 生鮮食品速凍后凍藏品質(zhì)調(diào)控研究實(shí)例    第一節(jié) 凍結(jié)紅薯片的玻璃化凍藏品質(zhì)比較研究實(shí)例    第二節(jié) 凍結(jié)獼猴桃塊的玻璃化凍藏品質(zhì)比較研究實(shí)例    第三節(jié) 控制速凍小松菜凍藏期內(nèi)褪色的研究實(shí)例    第四節(jié) 控制速凍紅薯片凍藏中酶致褐變的研究實(shí)例    第五節(jié) 超聲波處理的毛豆仁凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型研究實(shí)例    第六節(jié) 部分玻璃態(tài)凍藏和普通凍藏對(duì)西蘭花品質(zhì)調(diào)控的比較研究實(shí)例    第七節(jié) 凍藏期間反復(fù)凍融對(duì)速凍香菇品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例  第八章 速凍生鮮食品的解凍品質(zhì)調(diào)控研究實(shí)例    第一節(jié) 部分玻璃態(tài)凍藏后解凍對(duì)西蘭花品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例    第二節(jié) 速凍橄欖的解凍色澤調(diào)控研究實(shí)例    第三節(jié) 速凍紅薯片解凍品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例    第四節(jié) 解凍大閘蟹品質(zhì)調(diào)控的研究實(shí)例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：人們利用低溫條件來(lái)保藏生鮮食品的歷史，可以追溯到古代。早在公元前一千多年，我國(guó)人民已經(jīng)開(kāi)始利用天然冰雪來(lái)貯藏生鮮食品，但凍結(jié)生鮮食品的產(chǎn)生則起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明，而近幾十年發(fā)展迅速的速凍生鮮食品則歸功于制冷裝置的新突破，如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)特種氟利昂直接噴灑凍結(jié)，使凍結(jié)溫度大大降低，凍結(jié)速度大大提高。在20世紀(jì)初，為了更好地保存食品，人們開(kāi)始進(jìn)行凍結(jié)食品的研究和試驗(yàn)，并開(kāi)始建立凍結(jié)食品廠。到20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)了帶包裝的凍結(jié)食品，隨后由于家用電冰箱的出現(xiàn)，凍結(jié)食品開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)和家庭。第二次世界大戰(zhàn)中由于軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，美國(guó)在50年代首先研制出速凍食品，以凍結(jié)濃縮橙汁為標(biāo)志的速凍食品也開(kāi)始問(wèn)世。以后，隨著速凍技術(shù)和配套設(shè)備的不斷改進(jìn)，速凍預(yù)制品的出現(xiàn)以及耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高效快速解凍設(shè)備的研制成功，使速凍食品業(yè)在國(guó)際上成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。從六十年代初起，國(guó)外的凍藏鏈已在流通領(lǐng)域形成，各種速凍食品逐步進(jìn)入超市。速凍食品在超市中的攤位也日益擴(kuò)大，品種迅猛發(fā)展，從速凍肉、禽、水產(chǎn)品發(fā)展到速凍蔬菜、果汁及品種繁多的速凍調(diào)理食品。隨著科技的發(fā)展，在速凍加工技術(shù)上出現(xiàn)了整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展的趨勢(shì)。

編輯推薦

《速凍生鮮食品品質(zhì)調(diào)控新技術(shù)》是江南大學(xué)學(xué)術(shù)專(zhuān)著出版基金資助項(xiàng)目。

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