飲品配方與工藝

前言

飲品，是指經(jīng)過加工制造供人們飲用的液態(tài)食品，以前我國(guó)飲品市場(chǎng)的大眾消費(fèi)是以“解渴”為主要目的，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)飲品的選擇也開始注重其營(yíng)養(yǎng)與保健功能以及口味。近年來，我國(guó)飲品行業(yè)發(fā)展非常迅速，在許多大中城市，飲品店如雨后春筍般出現(xiàn)，飲品種類也逐漸增多，發(fā)展趨勢(shì)十分喜人?！讹嬈放浞脚c工藝》是新版食品配方系列叢書之一，重點(diǎn)介紹了茶類飲品、碳酸類飲品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制飲品、冷凍飲品等的配方和制作工藝，每個(gè)品種都從原料配方、制作用具、制作過程及風(fēng)味特點(diǎn)等幾方面做了詳細(xì)闡述。在編寫過程中，本書力求淺顯易懂，以實(shí)用為原則，理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重理論的實(shí)用性和飲品工藝的可操作性，便于讀者掌握，是廣大飲品制作愛好者的必備讀物。本書由揚(yáng)州大學(xué)李祥睿、陳洪華主編，李治航、陳婕、周靜、陸中軍、李佳琪、嚴(yán)衛(wèi)明、程寶、胡興威、郭峰、陳麗娟、姜舜懷等提供了部分配方素材。另外，本書在編寫過程中，得到了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院（食品科學(xué)與工程學(xué)院）領(lǐng)導(dǎo)以及中國(guó)紡織出版社的大力支持，并提出了許多寶貴意見，在此，謹(jǐn)向他們表示衷心感謝！由于本書涉及的學(xué)科多，內(nèi)容廣，加之編者的水平和能力有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)地介紹了飲品的概念、分類、原料知識(shí)，常用的制作用具，各式飲品的制作方法、品種設(shè)計(jì)和成品裝飾以及飲品的飲用與服務(wù)等內(nèi)容。重點(diǎn)介紹了茶類飲品、碳酸類飲品、咖啡、蔬菜汁、水果汁、乳制飲品、冷凍飲品等的配方及制作工藝，每個(gè)品種都從原料配方、制作用具、制作過程及風(fēng)味特點(diǎn)等幾方面做了詳細(xì)闡述。    本書可供飲品店的從業(yè)人員閱讀，同時(shí)也是全面、實(shí)用的家庭自制飲品手冊(cè)。

書籍目錄

第一章  飲品概述第二章  飲品的原料知識(shí)  第一節(jié)　茶類  第二節(jié)　咖啡類  第三節(jié)　碳酸類  第四節(jié)　蔬菜類  第五節(jié)　水果類  第六節(jié)　蛋奶類  第七節(jié)　水類  第八節(jié)　糖類  第九節(jié)　其他類第三章  飲品的制作用具  第一節(jié)　制作工具　第二節(jié)　制作設(shè)備第四章  飲品的制作　第一節(jié)　制作方法　第二節(jié)　品種設(shè)計(jì)　第三節(jié)　裝飾第五章  飲品的飲用與服務(wù)第六章  茶類飲品　1.蘋果紅茶　2.雪奶紅茶　3.蘆薈紅茶　4.泡沫紅茶　5.石榴紅茶　6.牛奶紅茶　7.俄羅斯紅茶　8.荷蘭熱紅茶　9.水晶紅茶　10.多味紅茶　11.冰紅茶　12.奶粉檸檬紅茶　13.肉桂紅茶　14.檸檬蜂蜜冷紅茶　15.麥香檸檬紅茶　16.濃縮蘋果汁紅茶　17.薰衣草紅茶　18.露西亞紅茶　19.百香紅茶　20.玫瑰珍珠紅茶　21.暖胃紅茶　22.健脾紅茶　23.珍珠紅茶　24.七彩珍珠紅茶　25.紅茶豆?jié){　26.牛奶綠茶　27.杞菊綠茶　28.蜂蜜檸檬綠茶　29.木瓜綠茶　……第七章  碳酸類飲品第八章  咖啡第九章  蔬菜汁第十章  水果汁第十一章  乳制飲品第十二章  冷凍飲品第十三章  其他飲品參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1.制冷設(shè)備（1）冰箱也稱雪柜、冰柜。是飲品調(diào)制中用于冷凍酒水、保存適量酒品和其他飲料的設(shè)備，大小型號(hào)可根據(jù)營(yíng)業(yè)規(guī)模、環(huán)境等條件選用。柜內(nèi)溫度要求保持在4-8度。冰箱內(nèi)部分層、分隔以便存放不同種類的軟飲料。（2）制冰機(jī)制冰機(jī)是制作冰塊的機(jī)器，有不同的型號(hào)。冰塊形狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長(zhǎng)方條等多種。（3）碎冰機(jī)飲品調(diào)制中需要許多碎冰，碎冰機(jī)可以快速將冰塊碎成碎粒狀或雪狀，添加在各種飲料、啤酒中，冰爽宜人。（4）刨冰機(jī)刨冰機(jī)是用來將冰塊刨制成雪花狀碎冰的設(shè)備，用來制作出各種口感、各種不同風(fēng)味的刨冰食品，廣泛應(yīng)用在餐飲業(yè)、冷熱飲店、西餐廳、咖啡店、休閑小吃及賓館等行業(yè)，是調(diào)制飲品的常見設(shè)備。（5）冰激凌機(jī)可制作各種風(fēng)味、各種類型的冰激凌等。2.清洗設(shè)備（1）洗杯機(jī)洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機(jī)，可放人整盤的杯子進(jìn)行清洗。一般先將酒杯放人杯篩中，再放進(jìn)洗杯機(jī)里，調(diào)好程序按下電鈕即可清洗。有些較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)輸入清潔劑和催干劑裝置。洗杯機(jī)有許多種，型號(hào)各異，可根據(jù)需要選用，如一種較小型的、旋轉(zhuǎn)式洗杯機(jī)，每次只能洗一個(gè)杯子，一般裝在酒吧臺(tái)的邊上。（2）洗碗機(jī)采用高溫、高壓噴淋方式對(duì)餐具進(jìn)行有效清洗，具有清洗量大，洗凈率高，節(jié)能、節(jié)水、省電，操作方便，外觀豪華，安全、衛(wèi)生等特點(diǎn)。

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