配制酒配方與工藝

前言

配制酒，它是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，以食用的動物、植物及食品添加劑作為呈色、呈香、呈味的物質(zhì)，按浸泡和復蒸餾等生產(chǎn)工藝加工而成的飲料酒。在國內(nèi)外都具有悠久的歷史和文化，伴隨著社會的進步、科學技術(shù)的發(fā)展，配制酒越來越展現(xiàn)出它的色、香、味、型等風味特點，銷量也是逐年上升?！杜渲凭婆浞脚c工藝》是食品配方精選叢書之一。全書分為十二章，第一章 概述了配制酒的概念及分類；第二章 介紹了配制酒的原料知識；第三章 介紹了配制酒的制作用具；第四章 介紹了配制酒的制作和飲用；第五章 ～第十二章 按不同類別介紹了配制酒的配方案例。該書的重點是第五章 一第十二章 ，它全面系統(tǒng)地介紹了各式配制酒的配方與制作，其中有花香類配制酒、果香類配制酒、根莖類配制酒、堅果類配制酒、藥用植物類配制酒、動物類配制酒、食用菌類配制酒、西式配制酒等。對每種配制酒案例都給出了原料配方、制作用具或設(shè)備、制作過程和風味特點等介紹。在編寫過程中，編者力求淺顯易懂，以實用為原則，理論與實踐相結(jié)合，注重理論的實用性和技能的可操作性，便于讀者掌握。本書是廣大配制酒愛好者不可多得的讀物，同時，也是食品相關(guān)企業(yè)從業(yè)人員及廣大食品科技工作者的重要參考資料。本書由揚州大學李祥睿、陳洪華主編，李治航、陳婕、周靜、陸中軍、李佳琪、嚴衛(wèi)明、程寶、胡興威、郭峰、陳麗娟、姜舜懷等提供了部分配方素材。另外，本書在編寫過程中，得到了揚州大學旅游烹飪學院（食品科學與工程學院）領(lǐng)導以及中國紡織出版社的大力支持，并提出了許多寶貴的意見，在此，謹向他們一并表示衷心的感謝！

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)地介紹了配制酒的概念、分類、原料、制作用具、制作方法、品種設(shè)計和質(zhì)量標準以及配制酒的飲用與服務等。重點介紹了花香類、果香類、根莖類、堅果類、藥用植物類、動物類及西式配制酒等的配方及制作工藝，每個品種都從原料配方、制作用具、制作過程、風味特點等幾方面作了詳細的闡述。    本書可供食品相關(guān)企業(yè)從業(yè)人員、廣大食品科技工作者及配制酒愛好者閱讀。

書籍目錄

第一章 配制酒概述第二章 配制酒的原料知識  第一節(jié) 基酒類  第二節(jié) 植物類  第三節(jié) 動物類  第四節(jié) 食用菌類第三章 配制酒的制作用具第四章 配制酒的制作和飲用  第一節(jié) 配制酒的制作方法  第二節(jié) 配制酒的品種設(shè)計  第三節(jié) 配制酒的質(zhì)量標準  第四節(jié) 配制酒的飲用第五章 花香類配制酒配方案例  1.蓮花白酒  2.桂花酒  3.蜂王花粉酒  4.桂花甜酒釀  5.薔薇酒  6.玫瑰露酒（一）、（二）  7.白刺花酒  8.檸檬桂花露  9.玫瑰甜酒  10.玫瑰酒  11.洛神花酒  12.桂花稠酒  13.龍眼桂花酒  14.紅藍花酒  15.雞冠花酒  16.黃芪芍藥酒  17.蜂蜜酒  18.桂花陳酒  19.葡萄桂花酒  20.槐花酒  21.胡桃玫瑰露  22.甘菊甜酒  23.芙蓉甘菊甜酒  24.橘花甜酒  25.桃花酒  26.白芷桃花酒  27.菊花酒（一）、（二）  28.青梅菊花酒  29.金銀花酒  30.藏紅花酒  31.黃芪紅花酒  32.鳳仙花酒  33.凌霄花酒  34.桂花葡萄酒  35.芙蓉酒  36.桂花香橙露  37.枸菊酒第六章 果香類配制酒配方案例  1.椰子汽酒  2.雪梨汽酒  3.木瓜汽酒  4.哈密瓜汽酒  5.胡蘿卜汽酒  6.蘋果汽酒  7.菠蘿汽酒  8.山楂汽酒  9.橘子汽酒  10.檸檬汽酒  11.橙汁汽酒  12.葡萄汽酒  13.草莓汽酒  14.獼猴桃汽酒  15.沙棘汽酒  16.蜂蜜汽酒  17.洋菇娘汽酒  18.楊桃汽酒  19.水蜜桃汽酒  20.石榴汽酒  21.西芹汽酒  22.黃瓜汽酒  23.刺梨酒  24.核桃酒  25.櫻桃酒（一）、（二）  26.金橘酒  27.人參葡萄酒  28.龍眼酒  29.茅梨乳酒  30.柿子白酒  31.山楂白酒  32.山葡萄酒  33.滋補葡萄酒  34.酸棗酒  35.沙棘酒  36.野刺梅酒  37.金櫻子酒  38.葡萄啤酒  39.獼猴桃乳酒  40.橄欖酒  41.黑加侖酒  42.龍葵酒  43.紫梅酒  44.荔枝酒（一）、（二）  45.橘皮酒  46.金絲棗酒  47.枇杷酒  48.青梅酒（一）、（二）  49.銀杏露酒  50.苦艾橘子酒  51.烏梅甜酒  52.石榴甜酒  53.紅棗酒  54.酸棗蜜酒  55.櫻桃甜酒  ……第七章 根莖類配制酒配方案例第八章 堅果類配制酒配方案例第九章 藥用植物類配制酒配方案例第十章 動物類配制酒配方案例第十一章 食用菌類配制酒配方案例第十二章 西式配制酒配方案例參考文獻

章節(jié)摘錄

1.配制酒的概念酒的種類很多，一般都可以歸入以下三大類：發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵酒又稱釀造酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成的酒。發(fā)酵酒主要有：葡萄酒和谷物發(fā)酵酒（啤酒、黃酒和清酒等）。蒸餾酒是指以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒。這類酒酒精含量較高，常在40％以上，所以又稱之為烈酒。世界上蒸餾酒品種很多，較著名的有白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、中國白酒等。配制酒，廣義來講是指除了上述兩種酒之外的其他酒都屬于配制酒的范疇。配制酒是一個比較復雜的酒品系統(tǒng)，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻很迅速。配制酒的生產(chǎn)最早是在酒與酒之間進行勾兌配制，還有是以酒與非酒精物質(zhì)（包括液體、固體和氣體）之間進行調(diào)兌配制的。配制酒的基酒可以是釀造酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而有之。例如：一些開胃酒和甜食酒常以釀造酒作為基酒，另一些開胃酒和利口酒的制作主要采用蒸餾酒作基酒。所以，配制酒又稱浸制酒、再制酒。凡是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，加人香草、香料、果實、藥材等進行勾兌、浸制、混合等特定的工藝手法調(diào)制的各種酒類，統(tǒng)稱為配制酒。

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