出版時(shí)間:2009-9 出版社:中國(guó)紡織出版社 作者:周范林 頁(yè)數(shù):256
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前言
中國(guó)烹飪是科學(xué),是文化,是藝術(shù),這是被世人所公認(rèn)的。川、徽、魯、粵、閩、浙、湘、蘇是中國(guó)烹飪八大菜系,更是中華飲食文化的結(jié)晶和瑰寶。何謂菜系?菜系就是風(fēng)味流派,如俗話(huà)所說(shuō):“一地一鄉(xiāng)風(fēng),一地一風(fēng)味?!蔽覈?guó)幅員遼闊,氣候地域、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)資源、飲食習(xí)慣等條件各不相同,使得我國(guó)的烹飪?cè)诳傮w格調(diào)一致的情況下,形成了眾多的風(fēng)味流派和萬(wàn)種以上的傳統(tǒng)經(jīng)典菜品。風(fēng)味流派的存在是烹飪藝術(shù)與科學(xué)發(fā)展的結(jié)果,反映了中國(guó)烹飪的豐富多采,就如書(shū)法、繪畫(huà)、武術(shù)、京劇等有不同的風(fēng)格流派一樣。中國(guó)烹飪的風(fēng)格流派,即為“菜系”。中國(guó)古代無(wú)“菜系”之說(shuō),但有“幫口”之說(shuō)。所謂“幫”是指從業(yè)人員的地方性行幫,所謂“口”則指的是口味,即地方風(fēng)味特色?!安讼怠笔?0世紀(jì)50年代才出現(xiàn)的詞?!皫涂凇薄?“菜系”名稱(chēng)不同,含義也不完全一樣,但在反映地方菜品的風(fēng)味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名稱(chēng)等并無(wú)規(guī)范和定規(guī),它們是歷代飲食文化的積累和沉淀,經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的。我國(guó)地方風(fēng)味的劃分,歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。有一說(shuō)是四大地方風(fēng)味,即川、徽、魯、粵,即最有影響的我國(guó)三大流域孕育的四大菜系;還有一說(shuō)是,在川、徽、魯、粵之外,再加閩、浙、湘、蘇,稱(chēng)為八大菜系;也有人主張?jiān)偌由虾!⒈本?,成為十大菜系;還有人主張?jiān)偌佣?、豫、秦、遼成為十四大菜系;更有主張一省一個(gè)菜系,如此等等??傊L(fēng)味流派的劃分對(duì)于烹飪的發(fā)展有積極的作用,有差異就有比較和競(jìng)爭(zhēng),相互推動(dòng)、補(bǔ)充,也能促進(jìn)烹調(diào)技法的發(fā)展,把烹飪水平推向更高的階段。八大菜系中魅力不衰的菜品都是通過(guò)巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、燜、燉、煲、醬鹵和涼拌等烹調(diào)技法體現(xiàn)和傳承的。本書(shū)集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成,精心選入八大菜系傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品,不乏“精中之精”。本書(shū)編著者立意高新,視角廣闊,按不同的烹調(diào)技法將全套書(shū)分為四冊(cè),又按八大菜系分門(mén)別類(lèi)地匯集菜品2400道之多,以家常、易作,有典型性的菜品為主,把菜品的形狀、味道、營(yíng)養(yǎng)調(diào)制到最佳狀態(tài),把制作的手藝上升到藝術(shù)水準(zhǔn),而且十分注重膳食平衡。編著者用心良苦,不遺余力地使八大菜系中貼近百姓生活,將“樂(lè)吃易做”和“雅俗共賞”的菜品囊括書(shū)中,且有生活中鮮見(jiàn)的“原創(chuàng)菜肴”。全書(shū)既有文化含量,又有技術(shù)含量,美觀實(shí)用。廣大讀者將從本書(shū)中獲得最新的資訊,可在自家餐桌上無(wú)師自通地操練八大菜系,吃出特色,吃出家常,吃出風(fēng)味。由此,我十分樂(lè)意襄助此套書(shū)的出版,并熱情地推薦給千千萬(wàn)萬(wàn)廣大讀者,特此為序。
內(nèi)容概要
我國(guó)的烹飪流派有很多,其中最具影響的莫過(guò)于川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派,即人們常說(shuō)的“八大菜系”。 本系列圖書(shū)集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成,精選八大菜系中2400道經(jīng)典菜品,按不同的烹飪技法分為4冊(cè),以家常、易做、營(yíng)養(yǎng)均衡為特色,帶您嘗遍神州美食,讓您品味中國(guó)八大菜系的獨(dú)特風(fēng)味。
書(shū)籍目錄
推薦序21種廚房必備的基本工具及用法20種基本切法川 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋 藕片肉湯·茄瓜肉湯·豆腐丸子 清湯圓子·四鮮肉脯·清燉酥肉 榨菜肉湯·渾湯豆腐·山藥肉湯 冬瓜連鍋·蹄花豆湯·豆芽骨湯 酸辣蹄筋·火腿瓜湯·燒腰花湯 奶油肝湯·竹筍肝湯·肥腸豆湯 酸辣肚湯·清燉牛肉·牛肉奶湯 紅花肉湯·川味牛肉·人參羊湯 歸芪羊湯·川椒羊排·肝片香湯 三色丸子·白果燉雞·人參烏雞 冬瓜雞湯·歸芪烏雞·三菌燉雞 酸湯烏雞·滋補(bǔ)全雞·葡萄酒雞 歸芪雞湯·仔雞豆花·泡菜仔雞 川味辣雞·當(dāng)歸燉雞·姜耳罐雞 百合雞片·酸菜雞湯·酸辣蛋湯 芙蓉魚(yú)湯·蘿卜魚(yú)湯·蓽撥魚(yú)湯 川椒魚(yú)湯·酸菜魚(yú)湯·黃花魚(yú)片 酸菜魚(yú)鍋·山藥魚(yú)湯·蒜燉鱔魚(yú) 魚(yú)圓鮮湯·豆腐帶湯·紅棗耳羹 冰糖銀耳·麻辣腐湯·豆芽腐湯 珍珠腐湯·沙鍋豆腐·毛豆腐湯 沙鍋腐竹·番茄蛋湯·薏米瓜湯 酸辣瓜湯·綠豆瓜湯·絲瓜菌湯 南瓜漿湯·小白菜湯·白菜蝦湯 綠豆藕湯·紅薯菜湯·甜品火鍋徽 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋 瘦肉罐湯·筍煨腐竹·八寶肉丸 番茄肉湯·五色菜湯·生燒肉圓 五花菜腐·酸菜五花·蟹黃白肉 豆芽豬蹄·腐皮豬蹄·參精豬蹄 冰燉臘肉·火腿燉筍·火腿瓜煲 紅豆肉湯·燉豬排粉·絲瓜排骨 菜頭棒骨·粉菜豬排·酸菜脊骨 水晶冬瓜·燉全家?!す蠠踟i腰 菠菜腰片·涮豬肝尖·豬肝紅湯 豬肝豆芽·燉豬下水·奶湯大腸 花生牛肉·燉酥牛肉·筍菇粉肉 羊肉丸子·三鮮羊湯·腐竹羊肉 枸杞羊腿·羊雜肉湯·香菇雞湯 香菇燉雞·雞絲菜湯·清湯雞丸 金銀蹄雞·石耳燉雞·清燉雞酥 燉烏骨雞·冬瓜雞湯·雞丁腐竹 番茄肝湯·紅燉雞肫·燉燒雞血 酸辣肉湯·韭菜雞蛋·木耳蛋湯 冬瓜爛鴨·豆腐燉鴨·青螺燉鴨 薏米老鴨·仔鴨魔芋·鴨肉芋艿 冬菇魚(yú)湯·番茄魚(yú)湯·鯇魚(yú)瓜湯 紅酥鱔魚(yú)·沙鍋魚(yú)翅·清湯魚(yú)翅 奶湯魚(yú)翅·雞湯干絲·三絲紫菜 鮮蘑菇湯·蘭花銀耳·銀耳瓜湯 絲瓜燉腐·油腐瓜湯·絲瓜茄湯魯 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋 山東丸子·清汆丸子·冬瓜丸湯 燉壇子肉·冬菇燉肉·燉把子肉 翡翠丸子·木樨肉湯·面筋丸子 燉香豬蹄·小燉方肉·沙鍋肘子 螺燉肘花·雪梨肘棒·沙鍋燉肚 奶湯大腸·黃燜牛肉·土豆牛肉 燉香牛肉·扣燒牛肉·單縣羊湯 沙鍋羊肉·羊肉魚(yú)湯·鍋?zhàn)醒蛉狻∩冲伆偃~·黃燜雞塊·氣鍋嫩雞 雞塊燉瓜·沙鍋雞塊·清湯雞丸 奶湯雞脯·香菇燉雞·沙鍋雛雞 口蘑鳳珠·貴妃酒雞·白燒雞脯 山東菇雞·雞翅菇湯·燉補(bǔ)鳳翅 繡球雞肫·雞雜粉皮·蟲(chóng)草鴨湯 清燉筍鴨·清湯鴨條·銀耳鴨舌 火腿仔鴿·奶湯鯽魚(yú)·蘿卜鯽魚(yú) 豆芽燉魚(yú)·燉鮮鯉魚(yú)·燉草魚(yú)片 清燉甲魚(yú)·銀魚(yú)肉湯·熬黃花魚(yú) 沙鍋魚(yú)翅·清湯魚(yú)翅·海虹魚(yú)唇 鮮貝瓜球·胡辣參湯·花蟹豆腐 海蠣豆腐·汆蛤蜊肉·原汁花蛤 奶湯菇菜·香露花菇·雪花銀耳 銀耳口蘑·清湯銀耳·沙鍋豆腐 紫菜腐湯·軟燉豆腐·燉凍豆腐 消暑豆湯·蓮子奶露·奶湯蘆筍粵 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋閩 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋浙 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋湘 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋蘇 餐廳點(diǎn)菜率最高的純補(bǔ)湯鍋附錄
章節(jié)摘錄
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