餐廳點(diǎn)菜率最高的涼拌菜

前言

中國(guó)烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，這是被世人所公認(rèn)的。川、徽、魯、粵、閩、浙、湘、蘇是中國(guó)烹飪八大菜系，更是中華飲食文化的結(jié)晶和瑰寶。何謂菜系？菜系就是風(fēng)味流派，如俗話(huà)所說(shuō)：“一地一鄉(xiāng)風(fēng)，一地一風(fēng)味?！蔽覈?guó)幅員遼闊，氣候地域、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)資源、飲食習(xí)慣等條件各不相同，使得我國(guó)的烹飪?cè)诳傮w格調(diào)一致的情況下，形成了眾多的風(fēng)味流派和萬(wàn)種以上的傳統(tǒng)經(jīng)典菜品。風(fēng)味流派的存在是烹飪藝術(shù)與科學(xué)發(fā)展的結(jié)果，反映了中國(guó)烹飪的豐富多采，就如書(shū)法、繪畫(huà)、武術(shù)、京劇等有不同的風(fēng)格流派一樣。中國(guó)烹飪的風(fēng)格流派，即為“菜系”。中國(guó)古代無(wú)“菜系”之說(shuō)，但有“幫口”之說(shuō)。所謂“幫”是指從業(yè)人員的地方性行幫，所謂“口”則指的是口味，即地方風(fēng)味特色?！安讼怠笔?0世紀(jì)50年代才出現(xiàn)的詞。“幫口”、 “菜系”名稱(chēng)不同，含義也不完全一樣，但在反映地方菜品的風(fēng)味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名稱(chēng)等并無(wú)規(guī)范和定規(guī)，它們是歷代飲食文化的積累和沉淀，經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的。我國(guó)地方風(fēng)味的劃分，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。有一說(shuō)是四大地方風(fēng)味，即川、徽、魯、粵，即最有影響的我國(guó)三大流域孕育的四大菜系；還有一說(shuō)是，在川、徽、魯、粵之外，再加閩、浙、湘、蘇，稱(chēng)為八大菜系；也有人主張?jiān)偌由虾！⒈本?，成為十大菜系；還有人主張?jiān)偌佣?、豫、秦、遼成為十四大菜系；更有主張一省一個(gè)菜系，如此等等。總之，風(fēng)味流派的劃分對(duì)于烹飪的發(fā)展有積極的作用，有差異就有比較和競(jìng)爭(zhēng)，相互推動(dòng)、補(bǔ)充，也能促進(jìn)烹調(diào)技法的發(fā)展，把烹飪水平推向更高的階段。八大菜系中魅力不衰的菜品都是通過(guò)巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、燜、燉、煲、醬鹵和涼拌等烹調(diào)技法體現(xiàn)和傳承的。本書(shū)集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成，精心選入八大菜系傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品，不乏“精中之精”。本書(shū)編著者立意高新，視角廣闊，按不同的烹調(diào)技法將全套書(shū)分為四冊(cè)，又按八大菜系分門(mén)別類(lèi)地匯集菜品2400道之多，以家常、易作，有典型性的菜品為主，把菜品的形狀、味道、營(yíng)養(yǎng)調(diào)制到最佳狀態(tài)，把制作的手藝上升到藝術(shù)水準(zhǔn)，而且十分注重膳食平衡。編著者用心良苦，不遺余力地使八大菜系中貼近百姓生活，將“樂(lè)吃易做”和“雅俗共賞”的菜品囊括書(shū)中，且有生活中鮮見(jiàn)的“原創(chuàng)菜肴”。全書(shū)既有文化含量，又有技術(shù)含量，美觀(guān)實(shí)用。廣大讀者將從本書(shū)中獲得最新的資訊，可在自家餐桌上無(wú)師自通地操練八大菜系，吃出特色，吃出家常，吃出風(fēng)味。由此，我十分樂(lè)意襄助此套書(shū)的出版，并熱情地推薦給千千萬(wàn)萬(wàn)廣大讀者，特此為序。

內(nèi)容概要

我國(guó)的烹飪流派有很多，其中最具影響的莫過(guò)于川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派，即人們常說(shuō)的“八大菜系”。    本系列圖書(shū)集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成，精選八大菜系中2400道經(jīng)典菜品，按不同的烹飪技法分為4冊(cè)，以家常、易做、營(yíng)養(yǎng)均衡為特色，帶您嘗遍神州美食，讓您品味中國(guó)八大菜系的獨(dú)特風(fēng)味。

書(shū)籍目錄

推薦序21種廚房必備的基本工具及用法20種基本切法川餐廳點(diǎn)菜率最高的涼拌菜　麻辣黃瓜·醋溜黃瓜·酸辣黃瓜　蒜蓉黃瓜·泡脆黃瓜·泡脆香瓜　蜜桂冬瓜·果脯冬瓜·泡成南瓜　醬拌苦瓜·泡嫩苦瓜·泡制蘋(píng)果　泡制術(shù)梨·椒泡茄子·紅油辣醬　泡制板栗·泡甜辣椒·麻醬鳳尾　泡脆萵筍·酸辣萵筍·熗三樣脆　麻辣茭自·泡漬蒜薹·泡甜蒜薹　泡脆冬筍·紅油筍絲·青椒筍絲　珊瑚蘿卜·麻辣蘿卜·泡蘿卜纓　泡胡蘿卜·拌胡蘿卜·紅蘿蜜橘　泡菜魔芋·泡咸芋頭·泡香紅薯　泡辣慈姑·泡脆嫩藕·泡漬大蒜　泡漬大蔥·泡川嫩姜·糖醋嫩姜　四川泡菜·酸辣菜心·川式辣菜　川昧酸菜·純正泡菜·川式泡菜　泡圓白菜·番辣五絲·拌大頭菜　四川頭菜·泡脆芹菜·酸辣芹菜　四川冬菜·泡青菜頭·姜汁菠菜　糖醋韭黃·魚(yú)香菜花·泡香菜花　鹽水蘑菇·銀耳冬筍·小蔥豆腐　榨菜豆腐·霉豆腐乳·香椿干絲　醬香腐丁·榨菜干絲·麻辣千張　辣豉千張·五香腐竹·辣醬腐竹　泡脆豆芽·川味豆豉·蒜泥蠶豆　怪味蠶豆·香油蠶豆·泡嫩豇豆　姜汁豇豆·川昧豆角·川北涼粉　蛋酥花生·怪昧花生·蔥油、花生　泡制板栗·五香雞翅·香糟鳳爪　山椒風(fēng)爪·鹵雞血旺·蔥油銀耳　香糟鴨舌·糖醋鴨舌·五香肫肝　青椒皮蛋·醬糟酥魚(yú)·醪糟酥魚(yú)　糟香鯉魚(yú)·蜜汁魚(yú)脯·麻辣魚(yú)塊　腰果魚(yú)排·麻辣泥鰍·茄汁魚(yú)卷　姜汁魷魚(yú)·蝦帶芹菜·糖醋爆蝦　蔥辣大蝦·蛋清蜇卷·三絲蜇皮　蔥油海蜇·糖醋海蜇·涼拌三絲　涼拌彩絲·鹵香豬肉·腌香醬肉　煙熏排骨·香炸臘腸·金針牛肉徽餐廳點(diǎn)菜率最高的涼拌菜　醬茄黃瓜·涼拌榆錢(qián)·出水芙蓉　奶油黃瓜·涼拌苦瓜·蔥油苦瓜　怪昧苦瓜·熗辣苦瓜·青豆苦瓜　奶油瓜球·水晶冬瓜·紅果梨絲　火燒冬筍·糖醋玉藕·涼拌蕓豆　冬菇腐絲·熗雙色片·平菇拌瓜　冰山雪蓮·翠玉鑲花·香辣豆腐　醉糟母雞·醉香嫩雞·茶葉熏雞　醬漬嫩雞·蝦油醉雞·香鹵仔雞　生熏仔雞·吉井醉雞·水晶涼雞　水晶母雞·醬香嫩雞·蔥油嫩雞　風(fēng)嫩公雞·香酥仔雞·雞絲百葉　三絲菠菜·蔥油雞絲·雞絲粉皮　腐竹雞絲·椿芽雞絲·貢菜雞絲　什錦彩絲·鹵雞肫仁·酒鹵鴨子　鳳爪豬腳·串鴨腳包·掛爐燒鴨　炸草魚(yú)尾·糟香青魚(yú)·炸冬菇魚(yú)　如意魚(yú)筍·瓜姜魚(yú)絲·包松酥魚(yú)　蝦仁粉皮·屯溪醉蟹·蟹黃干絲　涼干豬肉·豆干雙絲·海帶腐肉　蕪湖肉棗·豆芽肉蘑·熏豆腐卷　水晶肘子·火腿干絲·掛霜排骨　蜜汁排骨·徽式鹵菜·涇縣小燒　美昧豬肚·豆芽肚絲·拌牛肉絲　醬香牛肉·醬肉銀針·芝麻牛肉　冷切牛肉·拌牛蹄子·臼切羊肉　涼拌兔丁·五香兔脯·芝麻兔肉魯餐廳點(diǎn)菜最高的涼拌菜粵餐廳點(diǎn)菜最高的涼拌菜閩餐廳點(diǎn)菜最高的涼拌菜浙餐廳點(diǎn)菜最高的涼拌菜湘餐廳點(diǎn)菜最高的涼拌菜蘇餐廳點(diǎn)菜最高的涼拌菜

章節(jié)摘錄

插圖：21種廚房必備的基本工具及用法1.砧板應(yīng)準(zhǔn)備三個(gè)砧板，一個(gè)切生食，一個(gè)切熟食，一個(gè)切水果與不再加熱的食材（如生菜沙拉），以避免交叉污染。不同材質(zhì)的砧板各有優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)不同的需求使用。木制：較重，切、斬、剁食材均可，但是容易藏納污垢且刀痕會(huì)產(chǎn)生木屑。塑料：較輕，可切但不適合斬、剁食材，容易變黑。陶瓷：較輕并可隔熱，可切，但不能用來(lái)斬、剁食材。砧板每次使用后都應(yīng)該徹底清洗、擦干，收存在通風(fēng)較好的地方。2.片刀片刀又稱(chēng)薄刀，刀鋒較薄且利，重量輕，主要用來(lái)切割不帶骨及不太堅(jiān)硬的食材。切片、塊、丁、絲和末等均可，但不能用來(lái)剁骨，以免刀鋒產(chǎn)生缺口。3.剁刀剁刀又稱(chēng)斬刀或骨刀，重量一般為片刀的1～2倍，刀口用于切帶骨類(lèi)食材，刀背則可以用來(lái)剁蓉，刀身可拍碎食材，如蒜和姜等。4.西餐刀（水果刀）西餐刀為中型刀，刀身呈長(zhǎng)三角形，制作西餐時(shí)多使用它來(lái)分切，適合以拉刀法切食材。5.小尖刀刀身呈三角形，前端尖銳，可用于小食材的切割，也可用于取下骨邊肉或細(xì)微部分。6.波浪刀波浪刀的刀鋒呈波浪狀，可將食材輕松地切成規(guī)則的波浪形，幫助受熱、吸附醬汁及增添美觀(guān)。7.挖球囂挖球器用來(lái)挖取瓜果類(lèi)，可挖出圓球狀的果肉，挖空的瓜果可作為容器使用。8.刨刀刨刀專(zhuān)門(mén)用手削去蔬果的外皮。9.剪刀剪刀可用于修剪魚(yú)鰓、蝦須和蝦腳等。10.魚(yú)鱗刃魚(yú)鱗刀專(zhuān)門(mén)用于去除魚(yú)鱗。

編輯推薦

《餐廳點(diǎn)菜率最高的涼拌菜》倡導(dǎo)膳食十大平衡，營(yíng)養(yǎng)十大搭配，把八大菜系營(yíng)養(yǎng)美食送上餐桌。由中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家李瑞芬，飲食文化專(zhuān)家林文杰推薦。

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