大廚必備寶典

內(nèi)容概要

　　《大廚必備寶典》是大廚和烹調(diào)愛(ài)好者隨身的錦囊。它從食材辨認(rèn)、初步加工、味型調(diào)配、烹調(diào)技巧、名菜學(xué)習(xí)等多方面給您帶來(lái)方便，使您的烹調(diào)得心應(yīng)手。《大廚必備寶典》適合生產(chǎn)第一線(xiàn)的大廚師，也適合喜歡下廚的朋友。

書(shū)籍目錄

第一章　原料的認(rèn)識(shí)與鑒別第一節(jié)　陸生性動(dòng)物原料一、畜類(lèi)原料（一）火腿（二）神戶(hù)牛肉（三）杜泊羊二、禽類(lèi)原料（一）鵪鶉（二）鵝肝（三）雉（四）飛龍（五）鷓鴣三、野生類(lèi)原料（一）犴鼻（二）鹿（三）牛蛙第二節(jié)　水產(chǎn)原料一、海洋魚(yú)類(lèi)（一）鱘魚(yú)（二）鰣魚(yú)（三）石斑（四）青衣（五）真鯛（六）鮐魚(yú)（七）河鮑（八）海水魚(yú)的選擇二、淡水魚(yú)類(lèi)（一）鮭魚(yú)（二）金槍魚(yú)（三）秋刀魚(yú)（四）九肚魚(yú)（五）鲼鯨魚(yú)（六）淡水魚(yú)的選擇三、蝦類(lèi)（一）美國(guó)冷水蝦（二）龍蝦（三）美國(guó)龍蝦（四）蝦米四、蟹類(lèi)（一）河蟹（二）海蟹（三）人造蟹肉（四）如何挑選螃蟹五、軟體動(dòng)物類(lèi)（一）鮑魚(yú)（二）象拔蚌（三）文蛤（四）牡蠣（五）帶子和人造帶子（六）蜆（七）蠑螺（八）蚶肉六、野生類(lèi)原料（一）甲魚(yú)（二）海膽第三節(jié)　植物性原料一、蔬果類(lèi)原料（一）雅枝竹（二）西蘭苔（三）佛手瓜（四）白蘆筍（五）食用大黃（六）根芹（七）球莖茴香（八）西葫蘆（九）香蕉西葫蘆（十）金蠟燭西葫蘆（十一）泰國(guó)小青茄（十二）紅花菜豆（十三）鼠尾草（十四）香蜂花二、野生茵類(lèi)（一）松露（二）松茸蘑（三）榆耳（四）白粘蜜環(huán)菌（五）白靈菇（六）紅香菌（七）雞油菌（八）蜜環(huán)菌（九）元蘑（十）紅蘑（十一）羊肚菌（十二）金耳（十三）玉米黑粉菌（十四）真姬菇（十五）灰樹(shù)花（十六）黑木耳（十七）白黃側(cè)耳（十八）深凹杯傘（十九）紫褐羊肚菌（二十）黑馬鞍菌（二十一）皺柄白馬鞍菌（二十二）大白口蘑（二十三）泡質(zhì)盤(pán)菌（二十四）蒙古口蘑（二十五）黃白蟻傘（二十六）黃綠蜜環(huán)菌（二十七）褐寓褶傘（二十八）暗褐寓褶傘（二十九）香杏麗菇（三十）硬柄小皮傘（三十一）粉紫香菇（三十二）紫丁香蘑（三十三）金針菇（三十四）粉褶側(cè)耳（三十五）裂皮白環(huán)蘑（三十六）雙孢蘑菇（三十七）蘑菇（三十八）雀斑蘑菇（三十九）麻臉蘑菇（四十）草菇（四十一）血紅鉚釘菇（四十二）松乳菇（四十三）黃斑紅菇（四十四）榆黃蘑三、野生植物類(lèi)（一）薇菜（二）蕨菜（三）黃瓜香（四）刺嫩芽（五）魔芋（六）魚(yú)腥草（七）仙人掌（八）蘆薈（九）四棱豆（十）香椿四、水果類(lèi)原料（一）蓮霧（二）鳳梨釋迦五、干貨原料（一）冬蟲(chóng)夏草（二）鮑魚(yú)（三）燕窩（四）海參（五）魚(yú)肚（六）魚(yú)翅（七）哈什蟆油（八）紫菜（九）海帶（十）裙帶菜第二章　原料的初步加工第一節(jié)　禽畜原料的初步加工一、禽類(lèi)的一般宰殺方法二、豬牛羊內(nèi)臟的加工（一）豬肚（二）豬舌、牛舌、羊舌（三）豬腸（四）豬肺、牛肺（五）豬腦（六）牛百葉、牛草肚（七）粉腸、豬脾、豬心、豬腰三、其他畜類(lèi)的宰殺第二節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工一、魚(yú)類(lèi)的加工（一）生魚(yú)（二）鱘龍魚(yú)（三）山斑魚(yú)、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)（四）鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、東星斑、（魚(yú)嘉）魚(yú)（五）鯪魚(yú)（六）條鰨（七）鮒魚(yú)、鲇魚(yú)（八）胡子鲇（九）鯉魚(yú)（十）大眼雞、剝皮牛（十一）白鱔（十二）黃鱔（十三）鰣魚(yú)二、蝦蟹的初步加工（一）龍蝦（二）蝦（三）蟹三、軟體動(dòng)物的初步加工（一）鮮鮑魚(yú)（二）響螺（三）田螺、石螺等螺螄類(lèi)（四）圓貝（五）帶子（六）鮮蠔（七）青口、文蛤、蟶子、蟶子王（八）鮮魷魚(yú)、鮮墨魚(yú)、鮮柔魚(yú)（九）鮮章魚(yú)（十）象拔蚌四、其他水產(chǎn)品的初步加工（一）甲魚(yú)、山瑞（二）田雞第三節(jié)　干貨的漲發(fā)加工一、植物干貨的漲發(fā)（一）冬菇（二）蘑菇（三）陳草菇（四）雪耳（五）桂花耳（六）黃耳（七）榆耳（八）木耳、石耳、云耳（九）竹蓀（十）玉蘭片（十一）黃花菜（十二）菜干（十三）劍花（十四）筍干（十五）百合（十六）茨實(shí)、薏米（十七）仙翁米（十八）栗子干（十九）干白蓮子（二十）核桃仁二、動(dòng)物干貨的漲發(fā)（一）燕盞（二）鮑魚(yú)（三）海參（四）魚(yú)翅（五）魚(yú)肚（六）花膠（七）廣肚（八）蹄筋（九）魷魚(yú)（十）墨魚(yú)（十一）章魚(yú)（十二）蠔豉（十三）珧柱（十四）安蝦（十五）魚(yú)唇（十六）躉皮（十七）黃魚(yú)頭（十八）蛤士蟆油（十九）鱉裙第三章 原料的保存第四章 預(yù)制與調(diào)味第五章 名菜與技巧第六章 飲食習(xí)俗與禁忌第七章 大型宴會(huì)的設(shè)計(jì)與打理第八章 新店籌備與開(kāi)張

章節(jié)摘錄

　　第一章　原料的認(rèn)識(shí)與鑒別　　第一節(jié)　陸生性動(dòng)物原料　　一、畜類(lèi)原料　?。ㄒ唬┗鹜取　?.種類(lèi)　　最著名的火腿有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（又稱(chēng)北腿）和云南宣武火腿（又稱(chēng)云腿）等?！　〗鹑A火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)、精多肥少、肉質(zhì)細(xì)嫩的“兩頭烏”的豬后腿為原料制作而成。金華火腿按腌制加工季節(jié)分為：早冬加工（在冬至以前腌制加工）的“早冬腿”，隆冬加工的“正冬腿”，腌制加工于立春的“春腿”，腌制加工于春腿后的“晚春腿”，腌制加工于春分之際的“茶腿”。其中以正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿和春腿次之?！　?.品質(zhì)的鑒定　　火腿的品質(zhì)一般從外表、肉質(zhì)、式樣和氣味等方面進(jìn)行鑒定?！　。?）外表。品質(zhì)較好的火腿皮色呈棕黃或棕紅，皮肉干燥，指壓肉質(zhì)有結(jié)實(shí)感，略顯光亮。正冬腿肉面為醬黃色，早冬腿和春腿則皮呈淡黃色，脂肪黏性大。　?。?）肉質(zhì)。質(zhì)優(yōu)的火腿切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤，肉質(zhì)致密而結(jié)實(shí)，切面平整?！　。?）式樣。以形如竹葉狀或琵琶形，爪小骨細(xì)，腿心飽滿(mǎn)，油頭小，刀工光潔，外觀潔凈的火腿為佳品。　?。?）氣味。具有火腿特有的香味為好。如有炒芝麻香味，則表示火腿開(kāi)始有輕度酸敗；次質(zhì)的還會(huì)有醬味或豆豉味；有腐敗氣味、臭味、嚴(yán)重酸味及哈喇味的表示此為劣質(zhì)火腿?！　¤b定火腿還要分氣腿和實(shí)腿，宰豬時(shí)吹氣的豬腿稱(chēng)為氣腿，不吹氣的稱(chēng)為實(shí)腿。實(shí)腿皮肉問(wèn)緊密無(wú)空隙，不易腐敗變質(zhì)，質(zhì)量?jī)?yōu)于氣腿?！　。ǘ┥駪?hù)牛肉　　日本的神戶(hù)、松阪是出產(chǎn)頂級(jí)牛肉的地方。日本肉類(lèi)評(píng)級(jí)協(xié)會(huì)把牛肉分為15個(gè)等級(jí)。松阪肉牛協(xié)會(huì)則規(guī)定只有最高兩個(gè)等級(jí)的才能稱(chēng)之為“松阪?！??？梢?jiàn)，“松阪?！辈皇瞧贩N名而是等級(jí)的代表。神戶(hù)牛肉沒(méi)有明顯的肥瘦之分，紅色的肌肉與白色的脂肪分布均勻，肉質(zhì)柔軟，口感鮮嫩而不肥膩，是其他牛肉無(wú)法比擬的。神戶(hù)牛肉的肉質(zhì)分五個(gè)等級(jí)，一頭500千克左右的神戶(hù)牛取出的頂級(jí)神戶(hù)牛肉大概只有6千克左右。神戶(hù)牛肉最佳的食用方法是生吃，即把牛肉切成薄片，貼在冰塊上冷凍，蘸芥末或蘸用日本米醋、醬油、清酒調(diào)成的味汁食用。用其他方法烹調(diào)也可以，只是不能很好地突出神戶(hù)牛肉的特色而已?！　　?/pre>




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