酒水知識(shí)與調(diào)酒

前言

隨著中國(guó)人生活水平的提高以及中外交流的擴(kuò)大，西方的酒水知識(shí)以及調(diào)酒技術(shù)逐漸與中國(guó)的酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)相融合，西方的酒水知識(shí)以及飲酒習(xí)俗禮儀逐漸被國(guó)人所接受，并將其應(yīng)用到中國(guó)的酒水調(diào)制以及飲用習(xí)慣中，國(guó)人的酒水知識(shí)逐漸豐富，酒水的飲用方式逐漸與國(guó)際接軌。在中外交流較為興盛的大型國(guó)際都市，愈來(lái)愈多的人們逐漸改變以烈酒作為佐餐酒的傳統(tǒng)習(xí)慣，接受了以葡萄酒作為佐餐酒的健康飲食方式，并在酒水飲用方面有所創(chuàng)新，反過(guò)來(lái)影響了西方酒水的調(diào)制，如用中國(guó)白酒為基酒進(jìn)行雞尾酒的調(diào)制。中外酒水知識(shí)的交流融合，促進(jìn)了酒水知識(shí)的進(jìn)一步豐富，使千變?nèi)f化的酒水調(diào)制愈加豐富多彩。國(guó)人酒水知識(shí)的豐富以及酒水飲用習(xí)慣的改變，對(duì)相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員的酒水相關(guān)知識(shí)結(jié)構(gòu)和實(shí)踐操作技能提出了更高的要求，為了提高職業(yè)教育的質(zhì)量，使旅游業(yè)以及餐飲業(yè)從業(yè)人員全面系統(tǒng)而又有重點(diǎn)地掌握實(shí)用酒水知識(shí)，具有一定的調(diào)酒技能，需要介紹符合實(shí)踐情況要求的酒水知識(shí)以及相應(yīng)層次的調(diào)酒技能的酒水知識(shí)?？紤]到職業(yè)教育的特點(diǎn)，本書(shū)從理論和實(shí)踐相結(jié)合入手，較為系統(tǒng)地介紹了酒水基本理論知識(shí)和酒水調(diào)制的技能知識(shí)。在理論知識(shí)方面，以介紹性?xún)?nèi)容為主，原理性知識(shí)為輔；對(duì)于酒水調(diào)制技能知識(shí)，以初級(jí)調(diào)制技能為主，創(chuàng)新技能知識(shí)為輔，非常適合職業(yè)教育特點(diǎn)的要求。本書(shū)共十五章，可分為兩大部分，第一部分從第一章到第十章，主要是酒水知識(shí)的介紹。第二部分從第十一章到第十五章，主要是調(diào)酒知識(shí)和技能的介紹。最后附錄了法國(guó)葡萄酒年份表，法國(guó)葡萄酒各產(chǎn)區(qū)等級(jí)表，意大利釀酒葡萄的主要品種，意大利部分主要葡萄酒1992～2003年期間的年份表，調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在體例上，本書(shū)采用了比較先進(jìn)的教材編寫(xiě)體例，每章前有教學(xué)要求以及建議的教學(xué)課時(shí)，每章后配有適量的練習(xí)題。本書(shū)第一章、第二章、第三章、第八章由中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院高職學(xué)院教師周敏慧編寫(xiě)；第四章、第五章由四川省高等烹飪專(zhuān)科學(xué)校酒店管理系教師周媛媛編寫(xiě)；第六章、第七章由無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院費(fèi)寅編寫(xiě)；第九章由新疆烏魯木齊職業(yè)大學(xué)旅游系系主任李幼龍編寫(xiě)；第十章由濰坊學(xué)院王丹紅編寫(xiě)；第十一章由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院工程系簡(jiǎn)成茹編寫(xiě)；第十二章、第十三章由四川管理職業(yè)學(xué)院朱多生編寫(xiě)；第十四章由中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院高職學(xué)院崔春芳編寫(xiě)；

內(nèi)容概要

本書(shū)從理論和實(shí)踐相結(jié)合入手，較為系統(tǒng)地介紹了酒水基本理論知識(shí)和酒水調(diào)制的技能知識(shí)。在理論知識(shí)方面，以介紹性?xún)?nèi)容為主，原理性知識(shí)為輔；對(duì)于酒水調(diào)制技能知識(shí)，以初級(jí)調(diào)制技能為主，創(chuàng)新技能知識(shí)為輔，非常適合職業(yè)教育特點(diǎn)的要求。本書(shū)共十五章，可分為兩大部分，第一部分從第一章到第十章，主要是酒水知識(shí)的介紹。第二部分從第十一章到第十五章，主要是調(diào)酒知識(shí)和技能的介紹。最后附錄了法國(guó)葡萄酒年份表，法國(guó)葡萄酒各產(chǎn)區(qū)等級(jí)表，意大利釀酒葡萄的主要品種，意大利部分主要葡萄酒1992—2003年期間的年份表，調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。        在體例上，本書(shū)采用了比較先進(jìn)的教材編寫(xiě)體例，每章前有教學(xué)要求以及建議的教學(xué)課時(shí)，每章后配有適量的練習(xí)題。

書(shū)籍目錄

第一章　酒水概述  第一節(jié)　酒水分類(lèi)    一、酒水的概念    二、酒水的簡(jiǎn)單分類(lèi)  第二節(jié)　酒的概述    一、酒與酒度    二、酒的生產(chǎn)工藝    三、酒的分類(lèi)    四、中國(guó)酒    五、外國(guó)酒  第三節(jié)　非酒精飲料    一、碳酸飲料    二、果蔬汁飲料    三、乳品飲料    四、水    五、保健型飲料    六、嗜好飲料    七、無(wú)酒精雞尾酒    八、不含酒精的麥芽飲料和葡萄酒第二章　葡萄酒概述  第一節(jié)　葡萄酒簡(jiǎn)介    一、葡萄酒的起源    二、葡萄酒的命名　　三、葡萄酒的分類(lèi)    四、葡萄酒的飲用    五、葡萄酒的存放與保質(zhì)期　第二節(jié)　葡萄酒的釀造    一、釀制葡萄酒的葡萄品種    二、葡萄酒的釀造流程    三、葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)    四、葡萄酒的混合　第三節(jié)　葡萄酒的服務(wù)    一、紅葡萄酒的服務(wù)    二、白葡萄酒的服務(wù)    三、香檳酒的服務(wù)    四、葡萄酒服務(wù)要點(diǎn)　第四節(jié)　葡萄酒的品鑒    一、看酒    二、聞酒    三、嘗酒    四、品酒的次序第三章　各國(guó)葡萄酒　第一節(jié)　法國(guó)葡萄酒    一、法國(guó)葡萄酒概述    二、法國(guó)葡萄酒的等級(jí)與標(biāo)簽    三、法國(guó)葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)　第二節(jié)　意大利葡萄酒　　一、意大利葡萄酒概述    二、意大利葡萄酒的分級(jí)    三、意大利葡萄酒的產(chǎn)區(qū)　第三節(jié)　德國(guó)葡萄酒    一、德國(guó)葡萄酒概述    二、德國(guó)葡萄酒的分級(jí)　　三、德國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)　第四節(jié)　其他國(guó)家的葡萄酒    一、西班牙    二、美國(guó)　　三、澳大利亞    四、其他較有特色的生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家和地區(qū)第四章　啤酒、黃酒和清酒第五章　白蘭地第六章　威士忌第七章　其他蒸餾酒第八章　配制酒第九章　茶第十章　咖啡第十一章　調(diào)酒與調(diào)酒師第十二章　酒吧設(shè)備與用品第十三章　雞尾酒概述第十四章　雞尾酒的制作第十五章　雞尾酒的酒方參考文獻(xiàn)附錄

章節(jié)摘錄

插圖：2.阿爾薩斯阿爾薩斯（Alsace）地處法國(guó)東北部，與德國(guó)萊茵隔河相望。阿爾薩斯在葡萄品種的栽培和釀酒風(fēng)格上與德國(guó)更為接近。阿爾薩斯的葡萄品種以雷司令、瓊瑤漿、白麝香和灰品樂(lè)為主，是阿爾薩斯的四大明星葡萄品種。阿爾薩斯基本上只生產(chǎn)白葡萄酒，除通常的干白之外，還生產(chǎn)兩種不同甜度的甜白葡萄酒：一類(lèi)是由自然高糖量的葡萄品種，或以遲采摘的方式來(lái)濃縮葡萄中的糖分和風(fēng)味來(lái)釀制的甜白葡萄酒；另一類(lèi)則是以貴腐的方式來(lái)釀制的甜白葡萄酒。所有這兩類(lèi)甜白葡萄酒都必須用前述的4種葡萄品種來(lái)釀制。阿爾薩斯葡萄酒的酒標(biāo)上，葡萄品種也是AOC的組成部分。對(duì)于特等葡萄園AOC來(lái)講，雖然葡萄品種不是AOC的組成部分，但是在酒標(biāo)上仍然會(huì)標(biāo)出葡萄品種，這在整個(gè)法國(guó)，唯阿爾薩斯特有。

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