酒水知識與調(diào)酒

前言

隨著中國人生活水平的提高以及中外交流的擴大，西方的酒水知識以及調(diào)酒技術(shù)逐漸與中國的酒水知識與調(diào)酒技術(shù)相融合，西方的酒水知識以及飲酒習俗禮儀逐漸被國人所接受，并將其應(yīng)用到中國的酒水調(diào)制以及飲用習慣中，國人的酒水知識逐漸豐富，酒水的飲用方式逐漸與國際接軌。在中外交流較為興盛的大型國際都市，愈來愈多的人們逐漸改變以烈酒作為佐餐酒的傳統(tǒng)習慣，接受了以葡萄酒作為佐餐酒的健康飲食方式，并在酒水飲用方面有所創(chuàng)新，反過來影響了西方酒水的調(diào)制，如用中國白酒為基酒進行雞尾酒的調(diào)制。中外酒水知識的交流融合，促進了酒水知識的進一步豐富，使千變?nèi)f化的酒水調(diào)制愈加豐富多彩。國人酒水知識的豐富以及酒水飲用習慣的改變，對相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員的酒水相關(guān)知識結(jié)構(gòu)和實踐操作技能提出了更高的要求，為了提高職業(yè)教育的質(zhì)量，使旅游業(yè)以及餐飲業(yè)從業(yè)人員全面系統(tǒng)而又有重點地掌握實用酒水知識，具有一定的調(diào)酒技能，需要介紹符合實踐情況要求的酒水知識以及相應(yīng)層次的調(diào)酒技能的酒水知識?？紤]到職業(yè)教育的特點，本書從理論和實踐相結(jié)合入手，較為系統(tǒng)地介紹了酒水基本理論知識和酒水調(diào)制的技能知識。在理論知識方面，以介紹性內(nèi)容為主，原理性知識為輔；對于酒水調(diào)制技能知識，以初級調(diào)制技能為主，創(chuàng)新技能知識為輔，非常適合職業(yè)教育特點的要求。本書共十五章，可分為兩大部分，第一部分從第一章到第十章，主要是酒水知識的介紹。第二部分從第十一章到第十五章，主要是調(diào)酒知識和技能的介紹。最后附錄了法國葡萄酒年份表，法國葡萄酒各產(chǎn)區(qū)等級表，意大利釀酒葡萄的主要品種，意大利部分主要葡萄酒1992～2003年期間的年份表，調(diào)酒師國家職業(yè)標準。在體例上，本書采用了比較先進的教材編寫體例，每章前有教學要求以及建議的教學課時，每章后配有適量的練習題。本書第一章、第二章、第三章、第八章由中國勞動關(guān)系學院高職學院教師周敏慧編寫；第四章、第五章由四川省高等烹飪?？茖W校酒店管理系教師周媛媛編寫；第六章、第七章由無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院費寅編寫；第九章由新疆烏魯木齊職業(yè)大學旅游系系主任李幼龍編寫；第十章由濰坊學院王丹紅編寫；第十一章由四川工商職業(yè)技術(shù)學院工程系簡成茹編寫；第十二章、第十三章由四川管理職業(yè)學院朱多生編寫；第十四章由中國勞動關(guān)系學院高職學院崔春芳編寫；

內(nèi)容概要

本書從理論和實踐相結(jié)合入手，較為系統(tǒng)地介紹了酒水基本理論知識和酒水調(diào)制的技能知識。在理論知識方面，以介紹性內(nèi)容為主，原理性知識為輔；對于酒水調(diào)制技能知識，以初級調(diào)制技能為主，創(chuàng)新技能知識為輔，非常適合職業(yè)教育特點的要求。本書共十五章，可分為兩大部分，第一部分從第一章到第十章，主要是酒水知識的介紹。第二部分從第十一章到第十五章，主要是調(diào)酒知識和技能的介紹。最后附錄了法國葡萄酒年份表，法國葡萄酒各產(chǎn)區(qū)等級表，意大利釀酒葡萄的主要品種，意大利部分主要葡萄酒1992—2003年期間的年份表，調(diào)酒師國家職業(yè)標準。        在體例上，本書采用了比較先進的教材編寫體例，每章前有教學要求以及建議的教學課時，每章后配有適量的練習題。

書籍目錄

第一章　酒水概述  第一節(jié)　酒水分類    一、酒水的概念    二、酒水的簡單分類  第二節(jié)　酒的概述    一、酒與酒度    二、酒的生產(chǎn)工藝    三、酒的分類    四、中國酒    五、外國酒  第三節(jié)　非酒精飲料    一、碳酸飲料    二、果蔬汁飲料    三、乳品飲料    四、水    五、保健型飲料    六、嗜好飲料    七、無酒精雞尾酒    八、不含酒精的麥芽飲料和葡萄酒第二章　葡萄酒概述  第一節(jié)　葡萄酒簡介    一、葡萄酒的起源    二、葡萄酒的命名　　三、葡萄酒的分類    四、葡萄酒的飲用    五、葡萄酒的存放與保質(zhì)期　第二節(jié)　葡萄酒的釀造    一、釀制葡萄酒的葡萄品種    二、葡萄酒的釀造流程    三、葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)    四、葡萄酒的混合　第三節(jié)　葡萄酒的服務(wù)    一、紅葡萄酒的服務(wù)    二、白葡萄酒的服務(wù)    三、香檳酒的服務(wù)    四、葡萄酒服務(wù)要點　第四節(jié)　葡萄酒的品鑒    一、看酒    二、聞酒    三、嘗酒    四、品酒的次序第三章　各國葡萄酒　第一節(jié)　法國葡萄酒    一、法國葡萄酒概述    二、法國葡萄酒的等級與標簽    三、法國葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)　第二節(jié)　意大利葡萄酒　　一、意大利葡萄酒概述    二、意大利葡萄酒的分級    三、意大利葡萄酒的產(chǎn)區(qū)　第三節(jié)　德國葡萄酒    一、德國葡萄酒概述    二、德國葡萄酒的分級　　三、德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)　第四節(jié)　其他國家的葡萄酒    一、西班牙    二、美國　　三、澳大利亞    四、其他較有特色的生產(chǎn)葡萄酒的國家和地區(qū)第四章　啤酒、黃酒和清酒第五章　白蘭地第六章　威士忌第七章　其他蒸餾酒第八章　配制酒第九章　茶第十章　咖啡第十一章　調(diào)酒與調(diào)酒師第十二章　酒吧設(shè)備與用品第十三章　雞尾酒概述第十四章　雞尾酒的制作第十五章　雞尾酒的酒方參考文獻附錄

章節(jié)摘錄

插圖：2.阿爾薩斯阿爾薩斯（Alsace）地處法國東北部，與德國萊茵隔河相望。阿爾薩斯在葡萄品種的栽培和釀酒風格上與德國更為接近。阿爾薩斯的葡萄品種以雷司令、瓊瑤漿、白麝香和灰品樂為主，是阿爾薩斯的四大明星葡萄品種。阿爾薩斯基本上只生產(chǎn)白葡萄酒，除通常的干白之外，還生產(chǎn)兩種不同甜度的甜白葡萄酒：一類是由自然高糖量的葡萄品種，或以遲采摘的方式來濃縮葡萄中的糖分和風味來釀制的甜白葡萄酒；另一類則是以貴腐的方式來釀制的甜白葡萄酒。所有這兩類甜白葡萄酒都必須用前述的4種葡萄品種來釀制。阿爾薩斯葡萄酒的酒標上，葡萄品種也是AOC的組成部分。對于特等葡萄園AOC來講，雖然葡萄品種不是AOC的組成部分，但是在酒標上仍然會標出葡萄品種，這在整個法國，唯阿爾薩斯特有。

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