飲食文化概論

前言

飲食是人類(lèi)生存和提高身體素質(zhì)的首要生活需要，同時(shí)，“食”作為旅游的六大要素之一，素來(lái)為中外游客所關(guān)注。人們外出旅游，異地的山川、名勝固然是其尋覓的主要目標(biāo)，但富有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕療o(wú)疑會(huì)大大豐富游客的旅游內(nèi)容，增加旅游的情趣。旅游離不開(kāi)飲食，它們互為花葉，相得益彰。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是中國(guó)旅游資源的重要組成部分，蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力。深入挖掘飲食文化資源，發(fā)展特色旅游項(xiàng)目，把飲食文化與旅游活動(dòng)很好結(jié)合，對(duì)提升飲食文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展，具有重要意義。本教材比較詳盡地闡述了旅游過(guò)程中會(huì)涉及的飲食文化知識(shí)。主要內(nèi)容有十五章：第一章緒論、第二章飲食原料文化、第三章主食面點(diǎn)文化、第四章菜肴文化、第五章烹調(diào)文化、第六章酒文化、第七章中國(guó)茶文化、第八章宴席文化、第九章飲食器具文化、第十章飲食保健文化、第十一章飲食文化代表人物、第十二章飲食風(fēng)俗文化、第十三章飲食禮儀文化、第十四章國(guó)外飲食文化概述、第十五章飲食文化交流與比較。

內(nèi)容概要

　　飲食是人類(lèi)生存和提高身體素質(zhì)的首要生活需要，同時(shí)，“食”作為旅游的六大要素之一，素來(lái)為中外游客所關(guān)注。人們外出旅游，異地的山川、名勝固然是其尋覓的主要目標(biāo)，但富有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕療o(wú)疑會(huì)大大豐富游客的旅游內(nèi)容，增加旅游的情趣。旅游離不開(kāi)飲食，它們互為花葉，相得益彰。　　我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是中國(guó)旅游資源的重要組成部分，蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力。深入挖掘飲食文化資源，發(fā)展特色旅游項(xiàng)目，把飲食文化與旅游活動(dòng)很好結(jié)合，對(duì)提升飲食文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展，具

書(shū)籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 飲食文化概述一、飲食文化的概念二、飲食文化的特征三、飲食文化的功能第二節(jié) 中國(guó)飲食文化的歷史演變和民族傳統(tǒng)一、中國(guó)飲食文化的歷史演變二、中國(guó)飲食文化的民族傳統(tǒng)第三節(jié) 飲食文化和旅游的關(guān)系一、飲食文化是旅游業(yè)存在和發(fā)展的基礎(chǔ)二、旅游活動(dòng)促進(jìn)飲食文化的交流與發(fā)展三、飲食文化旅游方興未艾第二章 飲食原料文化第一節(jié) 飲食原料的基本概念一、飲食原料的含義二、飲食原料的名稱(chēng)第二節(jié) 飲食原料的發(fā)展歷史一、飲食原料發(fā)展概況二、飲食原料的來(lái)源第三節(jié) 飲食原料的主要類(lèi)別一、糧食二、蔬菜三、果品四、畜類(lèi)五、禽類(lèi)六、蛋乳類(lèi)七、水產(chǎn)品八、干貨九、調(diào)味品第四節(jié) 飲食原料資源的開(kāi)發(fā)與保護(hù)一、飲食原料資源的開(kāi)發(fā)利用二、飲食原料資源的保護(hù)第三章 主食面點(diǎn)文化第一節(jié) 中國(guó)主副食文化的形成一、糧食作物的發(fā)現(xiàn)和種植之始二、五谷說(shuō)和南北主食格局的形成三、豐富的米食、面食四、多彩的副食第二節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的內(nèi)涵與風(fēng)味流派一、中國(guó)面點(diǎn)的內(nèi)涵二、中國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)和文化特色三、中國(guó)面點(diǎn)的分類(lèi)和風(fēng)味流派第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的主要形態(tài)一、餅二、餃子三、面條四、饅頭五、燒賣(mài)六、麻花七、米線(xiàn)八、飯九、粽子十、粥第四章 菜肴文化第一節(jié) 菜肴的種類(lèi)和命名一、菜肴的概念二、菜肴的種類(lèi)三、菜肴的命名第二節(jié) 菜肴的起源和發(fā)展一、先秦時(shí)期二、秦漢時(shí)期三、魏晉南北朝時(shí)期四、隋唐五代時(shí)期五、宋元時(shí)期六、明清時(shí)期第三節(jié) 中國(guó)菜肴的地方風(fēng)味流派一、地方風(fēng)味流派的標(biāo)準(zhǔn)和成因二、地方風(fēng)味流派的劃分三、中國(guó)菜肴地方風(fēng)味流派簡(jiǎn)介第四節(jié) 宮廷菜與官府菜一、宮廷菜二、官府菜第五節(jié) 菜肴文化與旅游的結(jié)合一、菜肴中的烹飪故事與旅游相結(jié)合二、菜名的主題創(chuàng)意與旅游相結(jié)合三、菜肴的表現(xiàn)形式與旅游相結(jié)合四、推介、開(kāi)發(fā)系列特色菜肴與旅游相結(jié)合第五章 烹調(diào)文化第一節(jié) 烹和食物加熱技術(shù)一、“烹”字概說(shuō)二、“火候”的含義三、食物加熱技術(shù)第二節(jié) “調(diào)和鼎鼐”的調(diào)和原理一、五味調(diào)和二、飲食與時(shí)間、季節(jié)的協(xié)調(diào)三、配餐與飲食搭配四、味的滲透第三節(jié) “適口者珍”的品味標(biāo)準(zhǔn)一、“味”的概念和調(diào)味的歷史二、中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味理論第四節(jié) 中國(guó)烹調(diào)技藝的基本特點(diǎn)一、講究選料、注重配伍的科學(xué)理念二、強(qiáng)調(diào)分檔用料、一料多用的節(jié)約意識(shí)三、精于刀工與火候的整體把握四、表演性強(qiáng)的操作過(guò)程五、以熱為主的熟食風(fēng)格六、以味為核心的烹調(diào)效果七、追求造型與色彩俱美的視覺(jué)感受第六章 酒文化第一節(jié) 酒的歷史與發(fā)展一、釀酒起源的傳說(shuō)二、各類(lèi)酒的起源與發(fā)展第二節(jié) 酒品一、酒品風(fēng)格的形成二、中國(guó)名酒三、名酒的評(píng)定第三節(jié) 酒與文化一、酒的社會(huì)功能二、酒令與酒德三、酒與文學(xué)藝術(shù)第四節(jié) 酒文化與旅游一、酒文化與旅游聯(lián)姻由來(lái)已久二、中國(guó)酒文化旅游資源三、開(kāi)展酒文化旅游的途徑第七章 中國(guó)茶文化第一節(jié) 中國(guó)茶文化的形成與發(fā)展一、茶文化的起源二、茶文化的形成三、茶文化的興盛四、元明清三代茶事的發(fā)展與變革五、現(xiàn)代茶文化的發(fā)展第二節(jié) 茶葉的制作與名茶一、綠茶……第八章　宴席文化第九章　飲食器具文化第十章　飲食保健文化第十一章　飲食文化代表人物第十二章　飲食風(fēng)俗文化第十三章　飲食禮儀文化第十四章　國(guó)外飲食文化概述第十五章　飲食文化交流與比較參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第二章 飲食原料文化第1節(jié) 飲食原料的基本概念一、飲食原料的含義飲食原料是指通過(guò)加工可以制作主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、畜禽肉、魚(yú)、蝦、蟹、調(diào)料等。飲食原料是飲食品加工的物質(zhì)基礎(chǔ)。要想制作出美味可口的菜點(diǎn)，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量，就必須選擇品質(zhì)佳好的飲食原料。作為飲食原料，必須要安全、衛(wèi)生，必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的口感，同時(shí)要符合有關(guān)法律、法規(guī)。二、飲食原料的名稱(chēng)（一）飲食原料的命名方法飲食原料絕大多數(shù)是生物性原料，其命名一般按照生物學(xué)的命名方法。按照國(guó)際命名法規(guī)的規(guī)定，給已知的每一種生物制定的世界統(tǒng)一使用的科學(xué)名稱(chēng)，稱(chēng)為“學(xué)名”。每種生物只能有一個(gè)正確的學(xué)名，不管其來(lái)源如何，一律用拉丁文處理，在印刷品中均排斜體字，手寫(xiě)時(shí)下面畫(huà)橫線(xiàn)。除了學(xué)名以外，其余無(wú)論是何種語(yǔ)言、何種文字的名稱(chēng)均稱(chēng)為“俗名”。因此，某一種生物不管有多少中文或外文名稱(chēng)，除了拉丁文學(xué)名外都是俗名。（二）飲食原料名稱(chēng)的復(fù)雜和混亂現(xiàn)象由于飲食原料種類(lèi)繁多，分布地域遼闊，加之時(shí)代變遷，各時(shí)代對(duì)飲食原料的認(rèn)識(shí)程度不同，各地區(qū)用料習(xí)慣和飲食原料的名稱(chēng)稱(chēng)謂不同，俗名較多，以及文獻(xiàn)記載抄錄中的疏誤，使許多飲食原料的名稱(chēng)出現(xiàn)復(fù)雜和混亂的情況。

編輯推薦

《飲食文化概論》由中國(guó)紡織出版社出版。

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