實(shí)用烹調(diào)技法

前言

　　廚師這個(gè)行業(yè)的出現(xiàn)，恐怕要追溯到原始社會(huì)后期。當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)展到一程度時(shí)，人們從采集、漁獵發(fā)展到種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動(dòng)，除了填飽肚子外，食物開始出現(xiàn)剩余，遂有專人從事烹調(diào)以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會(huì)，剩余產(chǎn)品為統(tǒng)治者所占有，于是便出現(xiàn)了專門為統(tǒng)治者飲食享受提供服務(wù)的廚師。　　多余的物資需要交換，便產(chǎn)生了進(jìn)行貿(mào)易的人口流動(dòng)，集市上也出現(xiàn)了專門為旅行之人服務(wù)的食肆，這樣，從家庭廚務(wù)中剝離出來的專業(yè)烹調(diào)人員就產(chǎn)生了，這就是現(xiàn)代意義上的廚師?！　浊陙?，隨著社會(huì)的發(fā)展，物資漸趨豐富，人們對(duì)飲食的要求逐漸多樣化，這些自然促進(jìn)了烹調(diào)技法的進(jìn)步。另外，中國(guó)自古就地大物博，人口眾多，各地出產(chǎn)物品都不同，而用于食用的物品也不同，為了便于食用，不同地方便出現(xiàn)了適合當(dāng)?shù)卦咸厣吧盍?xí)俗的不同烹飪方法。隨著人口的流動(dòng)，物資的交換，各地不同的烹調(diào)技法也在不斷地交流融合、去粗取精。發(fā)展到今天，中國(guó)烹飪技法已經(jīng)非常豐富了，這才出現(xiàn)了令世界矚目的大中華餐飲文明。

內(nèi)容概要

　　《實(shí)用烹調(diào)技法》從炸、炒、爆、熘、烹、燒、燜等廚師的基本技法說起，詳細(xì)介紹了廚師的烹調(diào)技法。廚師這個(gè)行業(yè)的出現(xiàn)，恐怕要追溯到原始社會(huì)后期。當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)展到一程度時(shí)，人們從采集、漁獵發(fā)展到種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動(dòng)，除了填飽肚子外，食物開始出現(xiàn)剩余，遂有專人從事烹調(diào)以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會(huì)，剩余產(chǎn)品為統(tǒng)治者所占有，于是便出現(xiàn)了專門為統(tǒng)治者飲食享受提供服務(wù)的廚師?！　《嘤嗟奈镔Y需要交換，便產(chǎn)生了進(jìn)行貿(mào)易的人口流動(dòng)，集市上也出現(xiàn)了專門為旅行之人服務(wù)的食肆，這樣，從家庭廚務(wù)中剝離出來的專業(yè)烹調(diào)人員就產(chǎn)生了，這就是現(xiàn)代意義上的廚師。

作者簡(jiǎn)介

　　張鐵元，1952年出生，大專文化，畢業(yè)于北京實(shí)驗(yàn)大學(xué)烹飪系。現(xiàn)任世界中華美食藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。國(guó)家級(jí)中餐·級(jí)評(píng)委，國(guó)家級(jí)中餐職業(yè)技能大賽一級(jí)裁判員。中國(guó)餐飲文化大師一級(jí)評(píng)審師，中國(guó)藥膳養(yǎng)生烹飪大賽評(píng)委，中國(guó)藥膳學(xué)會(huì)理事，藥膳制作委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。北京教育學(xué)院烹飪系副教授，北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)涉外旅游學(xué)院教授，山東東方美食教育學(xué)院客座教授。

書籍目錄

烹調(diào)技法之一 炸（一）軟炸軟炸蝦仁（二）清炸清炸肥腸（三）干炸干炸墨魚卷（四）酥炸酥炸魚條（五）其他炸鮮果簽炸如意卷炸佛手卷芝麻里脊炸羊尾炸鹿尾炸棗簽炸板蝦北京香酥鴨烹調(diào)技法之二 炒（一）清炒蒜蓉炒荷蘭豆清炒西蘭花手撕蓮白（二）滑炒松仁魚米（三）抓炒炒翡翠蝦環(huán)（四）其他雞里蹦炒里脊過油肉回鍋肉烹調(diào)技法之三 爆（一）油爆油爆鮮貝（二）芫爆芫爆百葉芫爆海螺芫爆肉絲芫爆鮮魷（三）醬爆醬爆鴨舌醬爆雞丁（四）蔥爆蔥爆木耳蔥爆鴨心（五）湯爆湯爆鴨肫湯爆肚仁烹調(diào)技法之四 熘（一）焦熘焦熘肥腸（二）滑熘熘雞脯（三）軟熘五彩雞片（四）糖熘糖熘卷果（五）醋熘醋熘白菜（六）糟熘糟熘魚片烹調(diào)技法之五 烹（一）炸烹炸烹茭白蔥姜烹海蟹炸烹牛肉（二）醋烹醋烹土豆絲烹調(diào)技法之六 燒（一）紅燒歲歲平安紅燒牛尾（二）白燒蟹黃燒裙邊（三）干燒干燒肚條（四）蔥燒蔥燒蹄筋蔥燒海參（五）醬燒醬汁魚（六）鍋燒鍋燒雞烹調(diào)技法之七 燜油燜香菇（一）紅燜壇兒肉（二）黃燜黃燜甲魚（三）其他油燜扁豆烹調(diào)技法之八 （火靠）燈籠大蝦干煌牛鞭烹調(diào)技法之九 扒鮮蘑菜心扒羊肉條白汁裙邊蟹黃扒瓜脯烹調(diào)技法之十 塌鍋塌銀魚鍋塌黃魚黃金肉烹調(diào)技法之十一 汆白氽里脊奶湯鯽魚烹調(diào)技法之十二 蒸京味蒸茄泥白露雞五彩金瓜烹調(diào)技法之十三 燴燴兩雞絲五彩素燴冬瓜鴨煲冰糖蛤士蟆油烹調(diào)技法之十四 燉人參烏骨雞煲豬肉燉豆腐烹調(diào)技法之十五 煮酸菜魚水煮魚烹調(diào)技法之十六 灼白灼基圍蝦白灼芥藍(lán)烹調(diào)技法之十七 拔拔絲山藥后記

章節(jié)摘錄

　　烹調(diào)技法之一　炸　　炸是將經(jīng)過加工整理的主料在較高溫度的油中進(jìn)行加熱，使成品達(dá)到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質(zhì)感的烹調(diào)方法。炸是用油做為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，同時(shí)在炸制主料的過程中，油又起著對(duì)主料去異味、增香味的調(diào)味作用。炸無湯汁，無芡汁。炸菜按菜品質(zhì)感分為軟炸、清炸、干炸、酥炸等?！　。ㄒ唬┸浾ā　⒓庸ず玫闹髁蠏焐宪浾ê?，用油將其制成質(zhì)感軟嫩或軟酥的烹調(diào)方法。下面介紹軟炸糊的種類?！　?.經(jīng)濟(jì)型水粉軟炸糊。用面粉加水和少許小蘇打調(diào)制而成。此種糊的特點(diǎn)是較經(jīng)濟(jì)，成品右放置的時(shí)間長(zhǎng)，不易抽縮，不易露陷?！　?.簡(jiǎn)易型全蛋軟炸糊。用蛋液與面粉或與水淀粉，加料酒、鹽及其他調(diào)味料調(diào)制而成。其特點(diǎn)是成品呈金黃色，口感酥軟?！　?.傳統(tǒng)型蛋清軟炸糊。用蛋清與面粉或與水淀粉，加上其他調(diào)味料調(diào)制而成。其特點(diǎn)是顏色雅白、口感軟嫩?！　　?/pre>




編輯推薦
　　張鐵元先生德高望重，是中國(guó)最出色的烹飪大師之一。《實(shí)用烹調(diào)技法》是張鐵元先生集四十年從廚的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪技法條分縷析，融入自己的體會(huì)見解而寫成，文中確有真知灼見，相信會(huì)對(duì)業(yè)內(nèi)同行有所啟發(fā)，也會(huì)對(duì)餐飲文化的交流有所貢獻(xiàn)。





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