實用刀工技法

前言

刀工技藝是我國傳統烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大情深，無國可敵。戰(zhàn)國時期《莊子》一文中曾記載“庖丁解牛”的故事：一日，庖丁到文惠君府為其宰殺牛。但見他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動作熟練自如。在將刀刺入牛身時，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運刀時的動作互相配合，美妙動人。那宰牛時的動作就像踏著商湯時代的樂曲《桑林》起舞一般，而解牛時發(fā)出的聲響也與堯樂《經首》十分合拍。時至今日，每當我有幸參觀名廚加工原料，聽著用刀剁出的馬蹄韻律，也會自然產生一種悅耳輕盈美感。難怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：苞丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發(fā)羽，僚之弄丸，古之所謂神技也。高級烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應成先生是北京應用技術大學飯店旅游學院早期畢業(yè)的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20余年，其人品率直無垢、做事嚴謹、技藝精湛，曾多次應邀在中央電視臺及地方臺表演烹飪及刀工絕技。20世紀90年代我曾擔任他所在系的系主任，故對他有較深了解。韓應成先生有今日之成就并不在于其天賦有多高，而完全來自他的勤奮、好學及虛心處世的態(tài)度。世間萬物都有其固有規(guī)律，只要我們在實踐中做有心人，不斷摸索，持之以恒，就能窮達根本，掌握規(guī)律，成為本行業(yè)專家。袁枚在《隨園食單》一書中寫道：工欲善其事，必先利其器。良廚應先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜?，F代學廚之人往往輕視刀工，待數年后方悟其重要，重新撿拾，暗自苦練，否則終生難成良廚。此書的問世，將為學廚之人提供借鑒范本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。韓應成，大專文化，先后拜于北京飯店素菜大師林月生、中國烹飪大師張鐵元先生門下。現為國家職業(yè)技能高級考評員、中國藥膳專業(yè)技術委員會理事、中國藥膳大師、首都保健營養(yǎng)美食學會特邀理事、高級營養(yǎng)保健師、中式烹調高級技師、北京當代名廚。作者擅長北京菜、官府菜、素菜、藥膳養(yǎng)生菜烹制及宴會設計，曾數次參加“世界美食養(yǎng)生藥膳大賽”和“全國烹飪大賽”，榮獲多枚金牌。多次受邀到CCTV－1《天天飲食》、BTV－7《生活一點通》欄目組、國家部委餐廳、各大烹飪院校講授菜肴制作。

內容概要

　　刀工技藝是我國傳統烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無國可敵?！　?zhàn)國時期《莊子》一文中曾記載“庖丁解?！钡墓适拢阂蝗?，庖丁到文惠君府為其宰殺牛。但見他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動作熟練自如。在將刀刺入牛身時，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運刀時的動作互相配合，美妙動人。那宰牛時的動作就像踏著商湯時代的樂曲《桑林》起舞一般，而解牛時發(fā)出的聲響也與堯樂《經首》十分合拍?！　r至今日，每當我有幸參觀名廚加工原料，聽著用刀剁出的馬蹄韻律，也會自然產生一種悅耳輕盈美感。難-怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發(fā)羽，僚之弄丸，古之所謂神技也?！　「呒壟腼兗紟?、世界美食藥膳大師韓應成先生是北京應用技術大學飯店旅游學院早期畢業(yè)的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20余年，其人品率直無垢、做事嚴謹、技藝精湛，曾多次應邀在中央電視臺及地方臺表演烹飪及刀工絕技。20世紀90年代我曾擔任他所在系的系主任，故對他有較深了解。韓應成先生有今日之成就并不在于其天賦有多高，而完全來自他的勤奮、好學及虛心處世的態(tài)度。世間萬物都有其固有規(guī)律，只要我們在實踐中做有心人，不斷摸索，持之以恒，就能窮達根本，掌握規(guī)律，成為本行業(yè)專家?！　≡对凇峨S園食單》一書中寫道：工欲善其事，必先利其器。良廚應先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜?，F代學廚之人往往輕視刀工，待數年后方悟其重要，重新撿拾，暗自苦練，否則終生難成良廚。此書的問世，將為學廚之人提供借鑒范本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。

作者簡介

韓應成，大專文化，先后拜于北京飯店素菜大師林月生、中國烹飪大師張鐵元先生門下?，F為國家職業(yè)技能高級考評員、中國藥膳專業(yè)技術委員會理事、中國藥膳大師、首都保健營養(yǎng)美食學會特邀理事、高級營養(yǎng)保健師、中式烹調高級技師、北京當代名廚。    作者擅長北京菜、官府菜、素菜、藥膳養(yǎng)生菜烹制及宴會設計，曾數次參加“世界美食養(yǎng)生藥膳大賽”和“全國烹飪大賽”，榮獲多枚金牌。多次受邀到CCTV—1《天天飲食》、BTV—7《生活一點通》欄目組、國家部委餐廳、各大烹飪院校講授菜肴制作。

書籍目錄

基礎篇  一、烹飪刀工基礎知識    1.烹飪刀工概述    2.刀工在烹調中的意義和作用  二、刀具種類    1.片刀    2.砍刀    3.剪刀    4.削皮刀    5.尖刀    6.一字刀  三、刀具的保養(yǎng)    1.使用前的保養(yǎng)    2.使用中的保養(yǎng)    3.使用后的保養(yǎng)  四、砧板知識    1.砧板的種類    2.砧板的保養(yǎng)  五、刀工操作方法    1.持刀法    2.站姿    3.持料法    4.運刀法  六、刀工操作的基本要求    1.安全操作    2.配合烹調    3.均勻整齊    4.物盡其用    5.清潔衛(wèi)生    6.保持營養(yǎng)刀工技法和應用篇  一、基本刀法    1.切法    2.片法    3.剞刀法    4.劈    5.剁    6.其他刀法  二、原料的切割技巧    1.段紋切    2.順紋切法    3.斜紋切法  三、刀工處理形態(tài)與方法    1.塊    2.片    3.絲    4.條    5.段    6.丁    7.粒    8.末    9.蓉泥    10.球    11.橄欖形  四、整料出骨    1.整料出骨的意義和作用    2.整魚出骨      老蚌懷珠      魚羊鮮    3.整禽出骨      八寶葫蘆鴨花刀篇  一、花花刀    菊花魚  二、十字花刀    干燒魚  三、麥穗花刀    油爆魷魚  四、米字花刀    蘭花四寶蔬  五、荔枝花刀    荔枝腰花  六、蓑衣花刀  七、牡丹花刀    糖醋黃魚  八、柳葉花刀    清蒸武昌魚  九、魚腮花刀    魚香茄子    玉粟魚  十一、松鼠魚花刀    松鼠魚  十二、麻花花刀  十三、獅子魚花刀    金毛獅子魚  十四、燈籠花刀  十五、梳子花刀    荊楚武昌魚  十六、回紋花刀    金塔扣肉  十七、葡萄形花刀    葡萄魚  十八、如意形花刀  十九、X形花刀  二十、筆筒花刀  二十一、壽字花刀刀工與配菜篇  一、刀工與冷葷組配  二、刀工與熱菜組配    1.配菜的基本作用    2.配菜的基本要求    3.配菜的基本方法      炸烹蝦段      芫爆里脊絲      素什錦      麒麟蒸鱖魚      翠環(huán)蝦仁      炸佛手      血糯山藥      三鮮釀豆腐  三、刀工與料頭    1.用于紅燒的料頭    2.用于干燒的料頭    3.用于清燉的料頭    4.用于炸烹的料頭    5.用于油爆的料頭    6.用于油燜的料頭    7.用于椒鹽的料頭    8.用于爆炒的料頭    9.用于干煸的料頭后記

章節(jié)摘錄

基礎篇一、烹飪刀工基礎知識1．烹飪刀工概述所謂烹飪刀工，就是使用刀，將烹飪原料加工成一定形狀的持刀技術。在舊石器時代，人類已懂得運用簡單的石刀、石斧來切割大塊的食物。到了青銅器時代，直至后來的鐵器工具的運用，刀工技術逐漸得以發(fā)展?？鬃拥摹笆巢粎捑挷粎捈殹?、“割不正不食”，則充分說明了早在兩三千年前，先賢圣人們己非常重視刀工技術在烹飪中的重要地位和作用。隨著不同朝代的更換交替和烹飪技術的不斷發(fā)展，刀工技術也有了更多的發(fā)展和創(chuàng)新。到了清朝時期，形象生動的花刀剞法，為“滿漢全席”增添了許多光彩。如今，日臻精妙的烹飪刀工藝術，已成為中國烹飪文化藝術瑰寶中一顆璀璨的明珠。2．刀工在烹調中的意義和作用行業(yè)內曾流行過這樣一句話“三分灶，七分案”。雖有些夸張，但確也道出了刀工在烹調中的重要作用。當一道刀工精美、整齊劃一、造型逼真的菜品呈現在您的眼前時，一定會讓您賞心悅目，不忍下箸。毫不夸張地說，精妙絕倫、變幻無窮的刀工藝術，賦予了中國烹飪藝術的生命力。刀工技術在烹飪中的作用，主要體現在以下幾點。（1）便于食用。將大塊食物切割成細小形狀，既方便了食用，也更利于人體消化和吸收，這是刀工最基本的功能和作用。（2）便于烹調。大家都知道，烹飪原料的體積越大，加熱的時間也越長，也更難以入昧。當我們通過巧妙的刀工技法，將原料加工成符合烹調要求的各式形狀后，無論是急火爆炒，或小火燒燉，皆可得心應手。（3）豐富菜肴品種。中國菜肴品種豐富多彩，是世界其他任何國家所無法比擬的。當然，除了中國烹飪原料和烹調技法之豐富外，刀工技法也起到了非常重要的作用。如同樣一條魚，可以通過刀工處理方式的不同，制作成“五彩魚絲”、“熘魚片”、“炒魚米”、“糖醋魚”、“干燒魚”等風格迥異、多姿多彩的菜肴。

后記

《實用刀工技法》能夠順利與讀者見面，首先要感謝中國紡織出版社生活科技圖書出版中心的領導李炳華先生，盧志林女士以及攝影師劉志剛先生和編輯部的所有人士!還要感謝北京金融街物業(yè)公司的張學忠董事長、史書生經理的大力支持和關心指導以及同仁們的協力幫助!同時，此書在編著過程中，還得到了世界中華美食藥膳研究會會長張文彥先生的悉心關懷和指導，在此深表感謝!在菜肴制作過程中，得到了北京聚德華天職業(yè)技能培訓學校校長馬國強先生及所有老師們的支持和幫助，在此深表謝意!此外，還需特別感謝我的兩位恩師——世界中華美食藥膳研究會副會長張鐵元先生和北京飯店素菜大師林月生先生，他們將畢生的精力和智慧全身心地投入到了中國烹飪事業(yè)之中，為中國烹飪之發(fā)展傾注了大量的心血和汗水。為了晚輩們的成長，他們更是言傳身教，樹立榜樣，使我受益終生。同時，感謝摯友陳曦、王從翠夫婦對我的支持和幫助，以及所有關心幫助過我的師長、前輩、朋友和親人們。借此機會一并表示衷心的感謝！編寫此書的目的，旨在為更多喜愛中國廚藝的朋友們提供交流和學習的平臺，或使之能有所借鑒和幫助。由于作者水平有限，若有不當之處，敬請各位前輩和同行不吝賜教，在此深表謝意!韓應成2008年11月

編輯推薦

刀工技藝是我國傳統烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無國可敵。高級烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應成先生是北京應用技術大學飯店旅游學院早期畢業(yè)的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20余年，其人品率直無垢、做事嚴謹、技藝精湛，曾多次應邀在中央電視臺及地方臺表演烹飪及刀工絕技。    “工欲善其事，必先利其器”。良廚應先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜?，F代學廚之人往往輕視刀工，待數年后方悟其重要，重新撿拾，暗自苦練，否則終生難成良廚。韓應成編著的《實用刀工技法》的問世，將為學廚之人提供借鑒范本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。

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