精品素菜101道

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　　尚錦文化編寫的一本關(guān)于百道索菜精品，教你學(xué)會(huì)制作各種美味的菜，方法簡單，可供廣大美食愛好者參考?！毒匪夭?01道》包括：蒜炒莧菜、花仁辣白菜、蒜蓉油麥菜、麻醬油麥菜、蒜蓉西蘭花、白灼娃娃菜、香辣圓白菜、醋溜白菜、麻辣茼蒿、栗子燒白菜、粉蒸茼蒿、紅燴菜花、紅泡菜、熗炒空心菜、素炒三絲、拌三樣、三鮮豆苗、菠菜粉絲、涼拌海帶、泡包菜等。

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章節(jié)摘錄

葉類葉類蔬菜是我國膳食中鈣、胡蘿卜素、鐵、核黃素、抗壞血酸及纖維素等的主要來源。葉類蔬菜幾乎是人人每餐必備的菜肴，在我們餐桌上常見的葉類蔬菜就有圓白菜、菠菜、油麥菜、茼蒿、包菜等。它們都含有哪些營養(yǎng)成分？怎樣烹飪能最好的吸收其營養(yǎng)呢？1.圓白菜圓白菜中的膳食纖維含量豐富且粗糙，所以消化功能不佳、脾胃虛寒或腹瀉的人最好少吃；圓白菜富含葉酸，孕婦、貧血患者適合多吃；圓A菜對(duì)血糖、血脂有調(diào)節(jié)作用，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。圓白菜含維生素C多，若存放時(shí)間長，維生素C會(huì)被大量破壞，所以最好買后盡快食用。圓白菜要先用大火炒至菜葉出水變軟，加點(diǎn)水蓋上鍋蓋用小火燜煮至熟，才能將甘甜味完全發(fā)揮。2.菠菜菠菜含有豐富的維生素C、β-胡蘿卜素和鐵質(zhì)，有助于預(yù)防感冒、貧血及高血壓等疾病。菠菜適合快炒和煮湯，由于含有草酸，有一些澀味，可用鹽水汆燙約1分鐘，就可有效消除澀味。菠菜的紅色根部也可一起食用。另外，炒菠菜除了要大火熱油、油要多一些外，在油中先加鹽，再放菠菜，可使菠菜熟得更快。3.油麥菜油麥菜質(zhì)地脆嫩，口感清香，略帶一種獨(dú)特的苦味。它含有大量的鈣、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分，所含的膳食纖維也十分豐富，具有降低膽固醇、治療神經(jīng)衰弱、清燥潤肺、化痰止咳等功效，是一種低熱量、高營養(yǎng)的蔬菜。烹飪時(shí)要注意保持油麥榮鮮、嫩、脆的口感和特有的風(fēng)味，快炒速成是關(guān)鍵。4.茼蒿茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲。其豐富的粗纖維有助腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)排便，達(dá)到通腑利腸的目的。茼蒿含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸，并且氣味芳香，可以養(yǎng)心安神、穩(wěn)定情緒、降壓補(bǔ)腦、防止記憶力減退。烹飪茼蒿時(shí)，采用氽湯或涼拌的方式，有利于胃腸功能不好的人。茼蒿中的芳香精油遇熱易揮發(fā)，這樣會(huì)減弱茼蒿的健胃作用，所以烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意旺火快炒。

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《精品素菜101道》由中國紡織出版社出版。

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