中國名菜

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟巍＿M入21世紀(jì)以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點，如食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計20種，成為21世紀(jì)初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學(xué)科研究的進展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設(shè)課程教材的編寫又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國紡織出版社對高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報了“十一五”國家級規(guī)劃教材和“十一五”部委級規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪原料學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設(shè)計與管理》等9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材，《中國名菜》、《中國風(fēng)味面點》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。本套教材實行主編負(fù)責(zé)制，擔(dān)任本套教材主編的都是長期在教學(xué)一線從事教學(xué)、具有豐富教學(xué)經(jīng)驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質(zhì)量，在先后數(shù)次召開教材主編編寫會議的基礎(chǔ)上，2007年10月，還在揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院召開了有中國紡織出版社主要領(lǐng)導(dǎo)、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進一步的要求。

內(nèi)容概要

中國名菜按菜系分有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之說。隨著交通的日益發(fā)達，烹飪交流、烹飪比賽的經(jīng)常舉行，菜系之間的界限變得越來越模糊，菜肴制作越來越符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、色香味形器的要求，故對菜系的劃分宜粗不宜細(xì)。目前業(yè)內(nèi)人士比較認(rèn)同四大菜系分類的方法，即川湘風(fēng)味、京魯風(fēng)味、閩粵風(fēng)味、江浙風(fēng)味菜系。本教材也以四大菜系分類法分別介紹各地的名菜。     本書遵循科學(xué)性、實用性、規(guī)范性的原則，在編寫過程中參閱了大量烹飪書籍和雜志，注重知識的應(yīng)用性和可操作性，尤其要考慮適合烹飪教學(xué)的特殊性、典型性、標(biāo)準(zhǔn)化，使學(xué)生能舉一反三，繼承和發(fā)展中國烹飪技藝。

書籍目錄

第一章 川湘風(fēng)味名菜  第一節(jié) 川湘風(fēng)味概述  第二節(jié) 川湘畜肉類名菜  第三節(jié) 川湘家禽類名菜  第四節(jié) 川湘水產(chǎn)類名菜  第五節(jié) 川湘蔬菜類名菜  第六節(jié) 川湘其他類名菜第二章 京魯風(fēng)味名菜  第一節(jié) 京魯風(fēng)味概述  第二節(jié) 京魯畜肉類名菜  第三節(jié) 京魯家禽類名菜  第四節(jié) 京魯水產(chǎn)類名菜  第五節(jié) 京魯蔬菜類名菜  第六節(jié) 京魯其他類名菜第三章 閩粵風(fēng)味名菜  第一節(jié) 閩粵風(fēng)味概述  第二節(jié) 閩粵畜肉類名菜  第三節(jié) 閩粵家禽類名菜  第四節(jié) 閩粵水產(chǎn)類名菜  第五節(jié) 閩粵蔬菜類名菜  第六節(jié) 閩粵其他類名菜第四章 江浙風(fēng)味名菜  第一節(jié) 江浙風(fēng)味概述  第二節(jié) 江浙畜肉類名菜  第三節(jié) 江浙家禽類名菜  第四節(jié) 江浙水產(chǎn)類名菜  第五節(jié) 江浙蔬菜類名菜  第六節(jié) 江浙其他類名菜參考文獻

章節(jié)摘錄

第一節(jié) 川湘風(fēng)味概述川湘風(fēng)味是我國四大風(fēng)味名菜之一，有著悠久的歷史，包括四川、重慶、云南、湖南、貴州、湖北部分地區(qū)的地方風(fēng)味。云南菜簡稱滇菜。云南地處云貴高原，山脈綿亙，平壩與江河湖泊鑲嵌其間，形成多姿多彩的地理風(fēng)貌和干濕分明的立體氣候，特別有利于動、植物的生長。瓜果蔬菜、家畜家禽、山珍野味、淡水水產(chǎn)，品種多、質(zhì)量優(yōu)。云南調(diào)味品非常豐富，家種、野生都有，特有的香茅草、香蓼草、香椿子等香料引入菜肴中，增添了誘人的滋味。云南省有20多個少數(shù)民族，各民族飲食文化相互交融，交相輝映。云南菜擅長蒸、炸、熘、烤、舂、焐、鹽煽等，具有濃郁的地方風(fēng)味特色，反映了少數(shù)民族的生活習(xí)俗。擅長烹制山珍，偏酸微麻，鮮香清甜，講究原汁原味，其中雞士從菜、昆蟲菜很有特色。代表菜有氣鍋雞、竹筒雞、紅扣牛鼻、大理沙鍋魚、網(wǎng)油雞（土從）、蜜汁云腿、糖醋喀比、鳳翅羊肚菌、釀百合、鍋煽香蕉等。湖南菜簡稱湘菜，包括湘中湘南地區(qū)、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味。湘中湘南地區(qū)風(fēng)味是湖南菜的主要代表，特色是用料廣泛，制作精細(xì)，品種繁多，烹調(diào)方法擅長煨、燉、臘、蒸、炒等。洞庭湖地區(qū)的菜以烹調(diào)湖鮮、水禽為特色，常用煮、燒、蒸等烹調(diào)方法。湘西菜擅長烹調(diào)山珍野味和各種腌制品，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味特色。名菜有東安仔雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、酸辣狗肉、組庵魚翅、君山雞片、花菇無黃蛋、油辣冬筍尖、葵花蝦餅、鮮湯柴把鴨、板栗煨雞等。貴州菜俗稱黔菜。貴州境內(nèi)山川縱橫，樹木四季常青，為亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，盛產(chǎn)大米、玉米、土豆等，特產(chǎn)有刺梨、魔芋、竹蓀、猴頭蘑、靈芝、雞（土從）、威寧火腿等。貴州菜的特色是辣香適口，酸辣濃郁，咸鮮醇厚，擅長爆、炒、蒸、煮、燉、烤等技法，菜品鮮而不腥，油而不膩。名菜有宮保雞、爆竹魚、酸湯魚、糟辣脆皮魚、三鮮雞（土從）等。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"部委級規(guī)劃教材?中國名菜》是由中國紡織出版社出版的。

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