宴會設(shè)計(jì)與管理

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的專科層次上升到本科層次。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點(diǎn)，如食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個(gè)意義上來講，高等烹飪教育又進(jìn)一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計(jì)20種，成為21世紀(jì)初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學(xué)科研究的進(jìn)展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對原有的教材進(jìn)行修訂和對新開設(shè)課程教材的編寫又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國紡織出版社對高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚(yáng)州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報(bào)了“十一五”國家級規(guī)劃教材和“十一五”部委級規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計(jì)17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪原料學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設(shè)計(jì)與管理》等9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材，《中國名菜》、《中國風(fēng)味面點(diǎn)》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。

內(nèi)容概要

　　《宴會設(shè)計(jì)與管理》的教學(xué)應(yīng)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用和因材施教的原則，采用講授法、問答法、討論法、演示法、模擬設(shè)計(jì)法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調(diào)研、飯店宴會運(yùn)作觀摩實(shí)習(xí)、聘請著名宴會設(shè)計(jì)師開設(shè)專題講座等形式，進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，充實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認(rèn)識，構(gòu)建高起點(diǎn)的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺，為今后從事宴會設(shè)計(jì)與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。 為了體現(xiàn)教材科學(xué)性、規(guī)范性、先

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 宴會設(shè)計(jì)的研究對象和任務(wù)一、宴會設(shè)計(jì)產(chǎn)生的必然性二、宴會設(shè)計(jì)的研究對象三、宴會設(shè)計(jì)的任務(wù)第二節(jié) 宴會設(shè)計(jì)的學(xué)科性質(zhì)與特點(diǎn)一、宴會設(shè)計(jì)的學(xué)科性質(zhì)二、宴會設(shè)計(jì)的特點(diǎn)第三節(jié) 學(xué)習(xí)宴會設(shè)計(jì)的意義和方法一、學(xué)習(xí)宴會設(shè)計(jì)的意義二、學(xué)習(xí)宴會設(shè)計(jì)的方法第二章 宴會的起源與歷史沿革第一節(jié) 宴會的起源一、宴會飲食方式的原始形態(tài)二、宴會的萌芽時(shí)期三、宴會的初級階段第二節(jié) 宴會的歷史沿革一、夏商時(shí)期二、西周春秋戰(zhàn)國時(shí)期三、秦漢魏晉南北朝時(shí)期四、隋唐五代時(shí)期五、宋元時(shí)期六、明清時(shí)期第三節(jié) 宴會的改革與發(fā)展趨勢一、現(xiàn)行宴會存在的弊端二、宴會改革的舉措三、宴會的發(fā)展趨勢第三章 宴會基本知識第一節(jié) 宴會的定義一、對既往宴會定義的辨析二、宴會概念的重新定義三、宴會與筵席的同異關(guān)系第二節(jié) 宴會的特征一、聚餐式二、計(jì)劃性三、規(guī)格化四、社交性第三節(jié) 宴會的種類一、宴會的分類二、宴席的分類第四節(jié) 宴會在飯店經(jīng)營中的作用一、宴會經(jīng)營的特點(diǎn)二、宴會在飯店經(jīng)營中的作用第四章 宴會設(shè)計(jì)的模式第一節(jié) 宴會設(shè)計(jì)的本質(zhì)一、宴會設(shè)計(jì)是一種有目的性的心智活動二、宴會設(shè)計(jì)是一種問題求解活動三、宴會設(shè)計(jì)是一種創(chuàng)造性的活動第二節(jié) 宴會設(shè)計(jì)的要求與原則一、宴會設(shè)計(jì)的要求二、宴會設(shè)計(jì)的原則第三節(jié) 宴會設(shè)計(jì)的兩種模式一、常規(guī)性宴會設(shè)計(jì)模式二、創(chuàng)造性宴會設(shè)計(jì)模式三、兩種設(shè)計(jì)模式的相互關(guān)系四、宴會設(shè)計(jì)的機(jī)制第五章 宴會菜單設(shè)計(jì)第一節(jié) 宴會菜單的定義和分類一、宴會菜單的含義二、宴會菜單的分類第二節(jié) 宴會菜單的作用一、宴會菜單影響餐飲設(shè)備的選配和廚房布局二、宴會菜單影響食品原料采購和貯藏三、宴會菜單影響廚師和人員的配備四、宴會菜單是宴會工作的提綱五、宴會菜單是溝通企業(yè)與顧客的有效工具六、宴會菜單直接影響宴會經(jīng)營的成果七、宴會菜單是推銷宴會的有力手段第三節(jié) 宴會菜單設(shè)計(jì)的原則一、宴會菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想二、宴會菜單設(shè)計(jì)的原則第四節(jié) 宴會菜單的設(shè)計(jì)一、宴會菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究二、宴會菜單的菜品設(shè)計(jì)三、宴會菜單設(shè)計(jì)的檢查第五節(jié) 宴會酒水的設(shè)計(jì)一、酒水在宴會中的作用二、酒水與宴會的搭配三、酒水與菜品的搭配四、酒水與酒水的搭配五、酒會的酒水設(shè)計(jì)第六節(jié) 宴會菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)一、宴會菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的一般事項(xiàng)二、不同類型宴會菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)三、不同特點(diǎn)的宴會菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)第七節(jié) 宴會菜單設(shè)計(jì)案例一、中式宴會菜單案例二、西式宴會菜單案例三、自助餐宴會菜單案例四、雞尾酒會菜單案例第六章 宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)第一節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)活動的特點(diǎn)一、宴會菜品生產(chǎn)活動的意義二、宴會菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)三、宴會生產(chǎn)部門的機(jī)構(gòu)設(shè)置四、宴會菜品生產(chǎn)過程第二節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的要求一、目標(biāo)性要求二、集合性要求三、協(xié)調(diào)性要求四、平行性要求五、標(biāo)準(zhǔn)性要求六、節(jié)奏性要求第三節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的方法一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式二、標(biāo)量式三、工藝流程卡式四、工藝工序卡式五、表格式第四節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)實(shí)施方案的編制一、宴會菜品生產(chǎn)實(shí)施方案的編制步驟二、宴會菜品生產(chǎn)實(shí)施方案的內(nèi)容三、編制宴會菜品生產(chǎn)實(shí)施方案的注意事項(xiàng)第七章 宴會服務(wù)的基本技能第一節(jié) 托盤一、托盤的種類及用途二、托盤的操作方法第二節(jié) 鋪臺布一、臺布的種類選用二、鋪臺布的方法第三節(jié) 疊餐巾花一、餐巾的用途二、餐巾折花的手法與種類三、餐巾花造型的基本原則四、擺插餐巾花的注意事項(xiàng)第四節(jié) 擺臺一、中餐宴會擺臺二、西餐宴會擺臺第五節(jié) 斟酒一、酒具的種類和示瓶二、酒水服務(wù)技能三、中西餐宴會斟酒程序第六節(jié) 宴會菜肴服務(wù)一、中餐宴會的菜肴服務(wù)二、西餐宴會的菜肴服務(wù)第八章 宴會服務(wù)設(shè)計(jì)第一節(jié) 宴會服務(wù)的意義與作用一、宴會服務(wù)的意義二、宴會服務(wù)的特點(diǎn)三、宴會服務(wù)的作用第二節(jié) 宴會臺面設(shè)計(jì)一、宴會臺面的種類二、宴會臺面命名的方法三、宴會臺面設(shè)計(jì)的要求四、中餐宴會臺面的裝飾技法五、宴會席位安排第三節(jié) 宴會臺形設(shè)計(jì)一、中餐宴會臺形設(shè)計(jì)二、西餐宴會臺形設(shè)計(jì)三、自助餐宴會臺形設(shè)計(jì)四、酒會臺形設(shè)計(jì)五、冷餐會臺形設(shè)計(jì)第四節(jié) 宴會花臺設(shè)計(jì)一、花臺的作用二、花臺的主題設(shè)計(jì)三、花臺花型的種類四、花材的選用五、花臺設(shè)計(jì)實(shí)例六、花臺插花的注意事項(xiàng)第五節(jié) 宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)一、中餐宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)二、西餐宴會服務(wù)程序設(shè)計(jì)三、冷餐會服務(wù)程序設(shè)計(jì)四、雞尾酒會服務(wù)程序設(shè)計(jì)五、茶話會服務(wù)程序設(shè)計(jì)第六節(jié) 宴會服務(wù)實(shí)施方案的編制一、了解宴會服務(wù)任務(wù)二、宴會服務(wù)實(shí)施方案的主要內(nèi)容第九章 宴會預(yù)訂與營銷管理第一節(jié) 宴會部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置一、宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則二、宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置三、宴會部日常組織管理工作四、宴會預(yù)訂與銷售人員的職責(zé)第二節(jié) 宴會預(yù)訂管理一、宴會預(yù)訂的方式和程序二、宴會預(yù)訂的流程與主要內(nèi)容三、宴會預(yù)訂的處王單四、宴會的取消與變更五、宴會預(yù)訂的立卷建檔第三節(jié) 宴會定價(jià)一、宴會菜品定價(jià)原則二、宴會菜品酒水定價(jià)方法三、宴會定價(jià)的注意事項(xiàng)第四節(jié) 宴會成本控制一、宴會成本控制的方法二、宴會成本控制的措施第五節(jié) 宴會營銷管理一、宴會營銷的基本形式二、人員推銷的方法與程序設(shè)計(jì)三、廣告推銷的方法與程序設(shè)計(jì)四、宴會推銷的其他方法第十章 宴會運(yùn)轉(zhuǎn)管理第一節(jié) 宴會運(yùn)轉(zhuǎn)管理的方法與內(nèi)容一、宴會運(yùn)轉(zhuǎn)管理的方法二、宴會運(yùn)轉(zhuǎn)管理的內(nèi)容第二節(jié) 宴會設(shè)施與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)一、宴會設(shè)施環(huán)境的配置標(biāo)準(zhǔn)二、宴會設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、廚房環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、宴會用品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、宴會廳環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、宴會廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 宴會產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、宴會菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、宴會菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 宴會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、中餐宴會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、西餐宴會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、雞尾酒會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、冷餐會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 宴會突發(fā)事件與客人投訴的處理一、宴會突發(fā)事件的處理二、客人投訴的處理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論第一節(jié) 宴會設(shè)計(jì)的研究對象和任務(wù)一、宴會設(shè)計(jì)產(chǎn)生的必然性（一）宴會設(shè)計(jì)產(chǎn)生的歷史淵源宴會是人類社會生產(chǎn)發(fā)展的產(chǎn)物。從我國傳世最早的甲骨文“饗”象形可知，當(dāng)時(shí)的宴饗應(yīng)該是許多人圍繞著大型的盛食器跪坐而食的飲食聚會活動。殷商是奴隸社會，“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后禮?！保ā抖Y記?表記》）他們把祭祀與宴饗結(jié)合在一起，要求參加宴會的人不能越“禮”而為，必須遵守預(yù)先制定出來的鋪筵設(shè)席、座次安排、食器擺放等方面的等級森嚴(yán)的“禮”的規(guī)定。到了周代，由于社會生產(chǎn)的發(fā)展，食物資源的進(jìn)一步豐富，宴會的發(fā)展更是滲透到國家的政治與社會生活的方方面面，這時(shí)舉辦各種宴會都要按照既定的禮儀制度舉行，所以各種宴會亦通稱為“禮”。如《儀禮》中記載的《鄉(xiāng)飲酒禮》、《燕禮》、《聘禮》、《公食大夫禮》等不同的“禮”中，對宴會的儀式和內(nèi)容都做了詳細(xì)的規(guī)定。例如，舉行一次以敬老為主旨的《鄉(xiāng)飲酒禮》，在《儀禮》中規(guī)定的節(jié)儀有24節(jié)，而舉行《大射禮》則有節(jié)儀43節(jié)之多。從西周至戰(zhàn)國，既有列鼎而食的制度，如“天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也”（《春秋公羊傳?桓公二年》），也有筵席上肴饌?cè)绾侮惲械囊?guī)定，如“士大夫與賓客燕食之禮”（據(jù)鄭玄注）的小型便宴，其肴饌的陳列方式在《禮記?曲禮》中是這樣記載的：“凡進(jìn)食之禮，左觳右胾（鄭注，殽，骨體也，即帶骨熟肉；胾，切肉也，即純?nèi)馇械模常ㄖ革垼┚尤酥?，羹（湯）居人之右。膾炙（?xì)切烤肉）處外，醯醬處內(nèi)。蔥（蒸蔥）處末（旁邊），酒醬處右，以脯惰置者，左朐（彎曲的肉脯）右末（挺直的肉脯）。”觳哉都是肉，宜于下酒，分列左右，與“處右”之酒漿共食；飯羹并列，可見下飯必須佐以羹湯；醯漿是調(diào)味品，放在靠近食者的內(nèi)側(cè)，便于為淡味的膾炙調(diào)味。這個(gè)席面的擺法設(shè)計(jì)，反映了各種食物的用途和它們之間的關(guān)系。

編輯推薦

為了體現(xiàn)教材科學(xué)性、規(guī)范性、先進(jìn)性和實(shí)用性的原則，《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材?宴會設(shè)計(jì)與管理》在編寫過程中，力圖將宴會設(shè)計(jì)的最新研究成果融入課程體系中，將設(shè)計(jì)理論與最近幾年來的宴會設(shè)計(jì)典型案例融合在一起。在內(nèi)容安排上分為三大部分，第一部分是宴會的基本知識；第二部分是宴會設(shè)計(jì)的基本理論，包括宴會菜單、宴會菜品生產(chǎn)、宴會服務(wù)等相關(guān)方面的設(shè)計(jì)知識與技能；第三部分是宴會預(yù)訂、成本控制、宴會營銷和宴會運(yùn)轉(zhuǎn)等管理實(shí)務(wù)。三個(gè)部分的內(nèi)容環(huán)環(huán)相扣，層層遞進(jìn)，使宴會設(shè)計(jì)與管理的課程內(nèi)容架構(gòu)趨于科學(xué)合理。

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