中國風(fēng)味面點(diǎn)

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟?。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點(diǎn)，如食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個(gè)意義上來講，高等烹飪教育又進(jìn)一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動(dòng)了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計(jì)20種，成為21世紀(jì)初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學(xué)科研究的進(jìn)展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對(duì)原有的教材進(jìn)行修訂和對(duì)新開設(shè)課程教材的編寫又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國紡織出版社對(duì)高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚(yáng)州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報(bào)了“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材和“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材，并作為“社長(zhǎng)工程”來保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計(jì)17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》等9種為“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材，《中國名菜》、《中國風(fēng)味面點(diǎn)》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材。本套教材實(shí)行主編負(fù)責(zé)制，擔(dān)任本套教材主編的都是長(zhǎng)期在教學(xué)一線從事教學(xué)、具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教授或主講教師。為保證教材的編寫質(zhì)量，在先后數(shù)次召開教材主編編寫會(huì)議的基礎(chǔ)上，2007年10月，還在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院召開了有中國紡織出版社主要領(lǐng)導(dǎo)、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會(huì)議，對(duì)教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進(jìn)一步的要求。

內(nèi)容概要

　　隨著社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的不斷發(fā)展，人民的生活水平日益提高，市場(chǎng)日趨繁榮，勢(shì)必要求餐飲業(yè)加快改革和發(fā)展，因此，培養(yǎng)一大批適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展需要的優(yōu)秀人才已是迫在眉睫，成為當(dāng)前烹飪高等教育的首要任務(wù)。為了適應(yīng)烹飪高等教育的發(fā)展和培養(yǎng)高級(jí)烹飪專業(yè)人才的需要，尤其是中式面點(diǎn)本科層次教學(xué)的需要，我們編寫了這本《中國風(fēng)味面點(diǎn)》。 　　本書是高等學(xué)校烹飪專業(yè)的主干課程，它與高等學(xué)校烹飪專業(yè)其他教材一樣，堅(jiān)持面向21世紀(jì)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的操作能力，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)新形勢(shì)下高素質(zhì)的高級(jí)烹飪工作者和管理人員。 　　本書根據(jù)高等教育的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)教材的科學(xué)性、直觀性、可操作性，力求較全面地反映全國各地代表性名點(diǎn)的風(fēng)貌。從品種介紹、制作原理、熟制方法、原料、制作程序、工藝流程、操作要點(diǎn)、成品要求等幾個(gè)方面介紹各地的風(fēng)味面點(diǎn)，直觀、全面地展現(xiàn)了面點(diǎn)的制作過程，每章附有思考題，引導(dǎo)學(xué)習(xí)者思考問題，提高解決問題的能力。本書力求突出教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)。

書籍目錄

緒論　一、面點(diǎn)的分類　二、面點(diǎn)的制作原理　三、面點(diǎn)的成熟方法第一章　華東風(fēng)味面點(diǎn)　第一節(jié)　江蘇風(fēng)味面點(diǎn)　　一、水調(diào)面團(tuán)制品　　?。ㄒ唬┞橛外套印　　。ǘ┗达湣　　。ㄈ┩跖d記餛飩　　?。ㄋ模┪臉菧　　。ㄎ澹麈?zhèn)大面　　?。┝P居蔥油餅　　　（七）翡翠燒賣　　?。ò耍┬伏S養(yǎng)湯燒賣　　二、油酥面團(tuán)制品　　?。ㄒ唬S橋燒餅　　?。ǘ┙疱X蘿卜餅　　三、膨松面團(tuán)制品　　?。ㄒ唬┤〈蟀　　。ǘ┮傍啿税　　。ㄈ┣佑透狻　　。ㄋ模┬』\饅頭　　四、米及米粉面團(tuán)制品　　?。ㄒ唬┕鸹ò滋悄旮狻　　。ǘ┪迳A松糕　　　（三）蘇式船點(diǎn)　　?。ㄋ模┥徸友达垺　∥濉㈦s糧等其他粉團(tuán)制品　　?。ㄒ唬┡悍蹐A子　　　（二）文蛤餅　第二節(jié)　上海風(fēng)味面點(diǎn)　　一、水調(diào)面團(tuán)制品　　　（一）南翔小籠饅頭　　?。ǘ┱舭枥涿妗　　。ㄈ┨}卜絲油墩子　　?。ㄋ模╅_洋蔥油面　　　（五）肉絲炒面兩面黃　　?。╆柎好妗　《?、油酥面團(tuán)制品　　?。ㄒ唬┗鹜忍}卜絲酥餅　　?。ǘ┬窔S　　?。ㄈ椖嗨诛灐　∪⑴蛩擅鎴F(tuán)制品　　?。ㄒ唬┥屦z頭　　?。ǘ┬贩坌』\　　四、米及米粉面團(tuán)制品　　　（一）豬油百果松糕　　?。ǘ┨桌狻　　。ㄈ┠瞎蠄F(tuán)子　　?。ㄋ模澋皥A子　　　（五）炸元宵　　?。┯图迥瞎巷灐　　。ㄆ撸├奚硤A　　五、雜糧等其他粉團(tuán)制品　　　西米嫩糕第三節(jié)　浙江風(fēng)味面點(diǎn)　　一、水調(diào)面團(tuán)制品　　　（一）湖州大餛飩　　?。ǘ┦[包檜兒　　　（三）蝦爆鱔面　　?。ㄋ模┴埗洹　《⒂退置鎴F(tuán)制品　　　吳山酥油餅　　三、膨松面團(tuán)制品　　?。ㄒ唬┙鹑A干菜酥餅　　　……第二章 華南風(fēng)味面點(diǎn)第三章 華北風(fēng)味面點(diǎn)第四章 東北風(fēng)味面點(diǎn)第五章 西北風(fēng)味面點(diǎn)第六章 華中風(fēng)味面點(diǎn)第七章 西南風(fēng)味面點(diǎn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 華東風(fēng)味面點(diǎn)第一節(jié) 江蘇風(fēng)味面點(diǎn)江蘇風(fēng)味面點(diǎn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。久負(fù)盛名的蘇州糖年糕，相傳起源于吳越年間，至今民間還流傳著伍予胥受命筑城以糯米粉制成磚，解救百姓的傳奇故事。維揚(yáng)（古揚(yáng)州府的別稱）細(xì)點(diǎn)，距今已有千年以上歷史，至明清時(shí)代，已是“揚(yáng)郡面館，美甲天下”。六朝古都南京的金陵面點(diǎn)，形成于東晉、南北朝時(shí)期，品種紛呈，風(fēng)味各異，尤擅長(zhǎng)酥點(diǎn)。江蘇是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)極其豐富，為制作多種多樣面點(diǎn)創(chuàng)造了良好的條件，制品具有色、香、味俱佳的特點(diǎn)。江蘇風(fēng)味面點(diǎn)重調(diào)味，味厚、色深、略帶甜味，餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。江蘇風(fēng)味面點(diǎn)可分為蘇錫、金陵、淮揚(yáng)等流派，這些流派又各有不同的特色。江蘇風(fēng)味面點(diǎn)具有以下特色。（1）廣集原料，各具特色。位于長(zhǎng)江人海處的南通地區(qū)，除采用一般原料制作面點(diǎn)外，還采用多種植物的花、葉、莖，如青蒿、柳芽、荷葉、荷花瓣、玉蘭花、藿香葉、葦葉、嫩稻葉、紫藤花和青嫩的蠶豆、玉米及貝類、海鮮等原料來制作面點(diǎn)。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"部委級(jí)規(guī)劃教材?中國風(fēng)味面點(diǎn)》是高等學(xué)校烹飪專業(yè)的主干課程，它與高等學(xué)校烹飪專業(yè)其他教材一樣，堅(jiān)持面向21世紀(jì)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的操作能力，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)新形勢(shì)下高素質(zhì)的高級(jí)烹飪工作者和管理人員。

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