餐飲管理

前言

　　真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟?。進入21世紀以后，國內(nèi)有的高校又通過相關專業(yè)的碩士點，如食品科學專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次?！　「叩扰腼兘逃膭?chuàng)辦，面臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前后，以原江蘇商業(yè)專科學校中國烹飪專業(yè)為主，在上海科學技術出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚州大學旅游烹飪學院為主，聯(lián)合全國設有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業(yè)所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業(yè)建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織出版社對高等烹飪教育的教材建設給予了高度的重視，出版社的主要領導先后數(shù)次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報了“十一五”國家級規(guī)劃教材和“十一五”部委級規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量?！　”敬涡抻喖靶鲁霭娴慕滩墓灿?7種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調(diào)工藝學》、《面點工藝學》、《中醫(yī)飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》等9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材《中國名菜》、《中國風味面點》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。本套教材實行主編負責制，擔任本套教材主編的都是長期在教學一線從事教學、具有豐富教學經(jīng)驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質(zhì)量，在先后數(shù)次召開教材主編編寫會議的基礎上，2007年10月，還在揚州大學旅游烹飪學院召開了有中國紡織出版社主要領導、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進一步的要求，并明確了教材出版的時間。

內(nèi)容概要

　　本書在組織編寫時緊密結(jié)合餐飲業(yè)的最新發(fā)展形勢，融合了國內(nèi)外餐飲管理的有關理論知識和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的實踐經(jīng)驗，較為系統(tǒng)地闡述了餐飲業(yè)及餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀、餐飲經(jīng)營管理的基本方法、基本原理和基本要求等。本書集中呈現(xiàn)出兩方面的特點：一是體系完整、內(nèi)容充實，具備一定的創(chuàng)新性，補充了餐飲企業(yè)危機與公關管理等其他資料很少涉及的知識板塊，同時與廚房管理、酒吧管理等相關教材保持了很強的區(qū)分度；二是理論與實際相結(jié)合，具有較強的實踐性，體現(xiàn)了我國餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)的新特征和新的管理要求。本書可以作為高等院校及高等職業(yè)技術教育相關專業(yè)的專業(yè)教材，也可供餐飲企業(yè)參考或培訓使用。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　餐飲業(yè)的概況　　一、餐飲業(yè)的概念    二、餐飲業(yè)的基本特征    三、國內(nèi)外餐飲業(yè)的起源與發(fā)展    四、我國餐飲業(yè)發(fā)展中的問題與解決措施  第二節(jié)　餐飲業(yè)的類型與組織    一、餐飲業(yè)的基本分類    二、餐飲店的概念、內(nèi)涵與分類  第三節(jié)　餐飲管理的基本原理    一、餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的特點    二、餐飲管理的特點與基本要求    三、餐飲管理的目標與對策　總結(jié)   本章思考題第二章　餐飲企業(yè)籌備管理　第一節(jié)　投資餐飲企業(yè)的可行性研究    一、投資餐飲企業(yè)可行性研究的主要內(nèi)容    二、投資餐飲企業(yè)可行性研究的基本原則    三、投資餐飲企業(yè)可行性研究中應注意的問題    四、投資餐飲企業(yè)可行性研究中的投資效益分析    五、投資餐飲企業(yè)可行性研究的階段  第二節(jié)　餐飲企業(yè)的選址規(guī)劃    一、傳統(tǒng)與現(xiàn)實的選址條件比較    二、餐飲企業(yè)選址的原則與要素    三、餐飲企業(yè)選址的基本條件    四、餐飲企業(yè)的經(jīng)營與地理特征的關系　　五、餐飲企業(yè)選址的方法　第三節(jié)　餐飲企業(yè)的開業(yè)籌備  　一、餐飲企業(yè)登記注冊應具備的條件  　二、餐飲企業(yè)開業(yè)需辦理的證件  　三、餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序  　四、餐飲企業(yè)章程的主要內(nèi)容　總結(jié)　本章思考題第三章　餐飲企業(yè)組織管理．　第一節(jié)　餐飲企業(yè)文化策劃    一、企業(yè)文化的概念及發(fā)展    二、飲食文化在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中的傳承    三、餐飲企業(yè)文化策劃  第二節(jié)　餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設計    一、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設計的原則    二、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設計細則  第三節(jié)　餐飲企業(yè)組織機構設計    一、餐飲企業(yè)組織機構設計的基本原則    二、餐飲企業(yè)組織機構的設置方法    三、餐飲企業(yè)的組織形式  第四節(jié)　員工配備    一、員工配備的基本內(nèi)容    二、員工配備的方法　總結(jié)  本章思考題第四章　餐飲經(jīng)營成本管理  第一節(jié)　餐飲成本概述    一、餐飲成本構成    二、餐飲成本分類    三、實際業(yè)務管理中的餐飲成本    四、餐飲成本特點分析  第二節(jié)　餐飲成本核算    一、餐飲成本核算的基礎工作　……第五章　餐飲原料管理第六章　餐飲產(chǎn)品與項目管理第七章　菜單的策劃與管理第八章　餐飲質(zhì)量管理第九章　餐飲營銷管理第十章　餐飲企業(yè)公關與危機管理參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　餐飲企業(yè)籌備管理　　第一節(jié)　投資餐飲企業(yè)的可行性研究　　投資任何一種企業(yè)都帶有一定的風險，投資餐飲企業(yè)也不例外。尤其是在市場逐漸趨于成熟（指買賣雙方）、供需關系趨于平衡，甚至出現(xiàn)供大于求的局面時，對投資者來說更應該謹慎。應該在作出投資決策前進行充分的可行性研究，以避免投資的盲目性，使風險減到最小?；仡櫤蛯徱曃覈惋嬵I域的投資，其經(jīng)濟效益的狀況良莠不齊。投資餐飲企業(yè)產(chǎn)生的經(jīng)濟效益差別如此巨大，究其根本原因，是缺乏科學的“投資可行性研究”。投資餐飲企業(yè)的可行性研究，就是在決策之前，對投資的時機、環(huán)境、行業(yè)競爭格局以及企業(yè)建設方案是否具有技術上的先進性、經(jīng)濟上的合理性、建設上的可能性所進行的系統(tǒng)而科學的綜合性分析，其結(jié)論便是餐飲企業(yè)項目投資者判斷該項目投資是“可行”還是“不可行”的可靠依據(jù)。它是一般性建設項目可行性研究在餐飲業(yè)投資領域的具體化?！　∫?、投資餐飲企業(yè)可行性研究的主要內(nèi)容　?。ㄒ唬┎惋嬈髽I(yè)項目投資的時機　　即“能否在此時投資該餐飲企業(yè)項目”。國內(nèi)外任何區(qū)域的餐飲企業(yè)，在其發(fā)展的過程中都會有高峰期和低谷期，這種高峰期與低谷期的交錯不同程度地體現(xiàn)該區(qū)域餐飲企業(yè)波浪式發(fā)展的規(guī)律，這種規(guī)律的客觀性決定了餐飲企業(yè)投資的時機?！澳芊裨诖藭r投資該餐飲企業(yè)項目”就是要回答在該區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的軌跡上，“此時”是投資的最佳時期還是投資的不利時期?！　　?/pre>




編輯推薦
　　《普通高等教育“十一五”部委級規(guī)劃教材餐飲管理》可以作為高等院校及高等職業(yè)技術教育相關專業(yè)的專業(yè)教材，也可供餐飲企業(yè)參考或培訓使用。





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