烹飪原料學

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)專科學校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟巍＿M入21世紀以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點，如食品科學專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？茖W技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚州大學旅游烹飪學院為主，聯(lián)合全國設有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業(yè)建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織出版社對高等烹飪教育的教材建設給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導先后數(shù)次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報了“十一五”國家級規(guī)劃教材和“十一五”部委級規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調(diào)工藝學》、《面點工藝學》、《中醫(yī)飲食保健學》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》等9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材，《中國名菜》、《中國風味面點》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。

內(nèi)容概要

本教材是中國財經(jīng)出版社2002年出版的國家“十一五”規(guī)劃教材《烹飪原料學》的基礎(chǔ)上修訂編寫的。在內(nèi)容和重點上作了較大的改變，增加了一些新的原料種類，對原料的性質(zhì)、特點及運用規(guī)律作了更深入的介紹。特別是在原料的營養(yǎng)價值和保健功效方面作了比較詳盡的介紹，并新增了飲食宜忌及原料配伍相生相克的內(nèi)容，這就使得本教材的適用范圍更廣。

書籍目錄

第一篇　烹飪原料總論　第一章　緒論　　第一節(jié)　烹飪原料與烹飪原料學　　　一、烹飪原料　　　二、烹飪原料學　　第二節(jié)　烹飪原料的分類　　　一、烹飪原料分類的意義　　　二、烹飪原料的分類方法　　第二章　烹飪原料的化學組成和組織結(jié)構(gòu)　　第一節(jié)　烹飪原料的化學組成及營養(yǎng)價值　　　一、水　　　二、礦物質(zhì)　　　三、糖類　　　四、蛋白質(zhì)　　　五、脂類　　　六、維生素　　第二節(jié)　生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)　　　一、細胞　　　二、組織　　　三、器官　　　四、系統(tǒng)　第三章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗和儲存　　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗　　　一、影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素　　　二、烹飪原料品質(zhì)檢驗的標準　　　三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法　　第二節(jié)　烹飪原料的儲存　　　一、烹飪原料在儲存過程中的質(zhì)量變化　　　二、影響原料品質(zhì)變化的外界因素　　　三、烹飪原料的儲存方法第二篇　動物性原料　第四章　畜類及乳品　　第一節(jié)　家畜類　　　一、家畜肉　　　二、家畜的種類　　　三、家畜副產(chǎn)品　　第二節(jié)　野畜類　　　一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點　　　二、野畜的主要種類　　第三節(jié)　畜肉制品　　　一、畜肉制品概述　　　二、畜肉制品的種類　　第四節(jié)　乳和乳制品　　　一、乳類　　　二、乳制品　第五章　禽類及蛋品　　第一節(jié)　家禽類　　　一、家禽肉　　　二、家禽的種類　　第二節(jié)　野禽類　　　一、野禽的組織結(jié)構(gòu)特點　　　二、常用的野禽　　　三、食用燕窩　　第三節(jié)　禽制品　　　一、禽制品概述　　　二、禽制品的種類　　第四節(jié)　蛋類和蛋制品　　　一、蛋類　　　二、蛋制品　第六章　水產(chǎn)品　　第一節(jié)　水產(chǎn)品概述　　　一、水產(chǎn)品的概念　　　二、水產(chǎn)品的分類　　　三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值　　第二節(jié)　魚類　　　一、魚類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點　　　二、魚類的主要種類　　　三、魚類的品質(zhì)檢驗及儲存　　　四、魚類制品　　第三節(jié)　爬行類　　　一、爬行類原料的特點　　　二、爬行類原料的種類　　第四節(jié)　兩棲類　　　一、兩棲類原料的特點　　　二、兩棲類原料的種類　　第五節(jié)　蝦蟹類　　　一、蝦蟹的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點　　　　二、蝦蟹的主要種類　　　三、蝦蟹的品質(zhì)檢驗及儲存　　　四、蝦蟹制品　　第六節(jié)　貝類”　　　一、貝類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點　　　二、貝類的主要種類　　　三、貝類的品質(zhì)檢驗及儲存　　　四、貝類制品　　第七節(jié)　其他水產(chǎn)品　　　一、海參　　　二、海蜇　　　三、沙蠶第三篇　植物性原料　第七章　糧食　　第一節(jié)　糧食原料概述　　　一、糧食的分類　　　二、糧食的營養(yǎng)成分構(gòu)成　　　三、糧食的烹飪運用　　第二節(jié)　谷類糧食　　　一、谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點　　　二、谷類糧食的主要種類　　第三節(jié)　豆類糧食　　　一、豆類糧食的結(jié)構(gòu)特點　　　二、豆類糧食的營養(yǎng)成分　　　三、豆類糧食的主要種類　　第四節(jié)　薯類糧食　　　一、薯類糧食概述　　　二、薯類糧食的主要種類　　第五節(jié)　糧食制品　　　一、糧食制品概述　　　二、糧食制品的種類　第八章　蔬菜　　第一節(jié)　蔬菜原料概述　　　一、蔬菜的概念　　　二、蔬菜的分類　　　三、蔬菜的化學組成和營養(yǎng)價值　　　四、蔬菜在烹飪中的運用　　　五、蔬菜的品質(zhì)檢驗　　第二節(jié)　根菜類蔬菜　　　一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點　　　二、根菜類蔬菜的主要種類　　第三節(jié)　莖菜類蔬菜　　　一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點　　　二、莖菜類蔬菜的主要種類　　第四節(jié)　葉菜類蔬菜　　　一、葉菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點　　　二、葉菜類蔬菜的主要種類　　第五節(jié)　花菜類蔬菜　　　一、花菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點　　　二、花菜類蔬菜的主要種類　　　第六節(jié)　果菜類蔬菜　　　一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點　　　二、果菜類蔬菜的主要種類　　第七節(jié)　菌藻類蔬菜　　　一、食用菌類　　　二、食用藻類　　第八節(jié)　蔬菜制品　　　一、蔬菜制品的分類　　　二、蔬菜制品的主要種類　第九章　果品　　第一節(jié)　果品原料概述　　　一、果品的概念　　　二、果品的分類　　　三、果品的烹飪運用　　　四、果品的品質(zhì)檢驗　　第二節(jié)　鮮果類　　　一、鮮果的概念和結(jié)構(gòu)特點　　　二、鮮果的主要種類　　第三節(jié)　干果類　　　一、干果的概念和結(jié)構(gòu)特點　　　二、干果的主要種類　　第四節(jié)　果品制品　　　一、果品制品概述　　　二、果品制品的主要種類第四篇　調(diào)輔原料　第十章　調(diào)味原料　　第一節(jié)　調(diào)味料概述　　　一、調(diào)味料的概念　　　二、調(diào)味料的烹飪作用　　　三、調(diào)味料的分類　　第二節(jié)　調(diào)味料的主要種類　　　一、咸味調(diào)料　　　二、甜味調(diào)料　　　三、酸味調(diào)料　　　四、麻辣味調(diào)料　　　五、鮮味調(diào)料　　　六、香味調(diào)料　第十一章　輔助原料　　第一節(jié)　食用油脂　　　一、食用油脂概述　　　二、食用油脂的主要種類　　第二節(jié)　烹調(diào)添加劑　　　一、烹調(diào)添加劑概述　　　二、食用色素　　　三、膨松劑　　　四、增稠劑　　　五、致嫩劑參考文獻

章節(jié)摘錄

三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法主要有理化檢驗和感官檢驗兩大類。（一）理化檢驗理化檢驗是指利用儀器設備和化學試劑對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。理化檢驗包括理化方法和生物學方法兩類。理化方法可分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學方法主要是用來測定原料或食品有無毒性或生物污染，常用小動物進行毒理試驗或利用顯微鏡等進行微生物檢驗，從而檢查出原料中污染細菌或寄生蟲的寄生情況。運用理化檢驗方法鑒別、檢驗原料的品質(zhì)比較精確，能具體而深刻地分析食品的成分和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度作出科學的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因。理化檢驗比較準確可靠，但運用該法檢驗時必須具有相應的儀器設備和專業(yè)技術(shù)人員，且檢驗周期較長，需要花費一定時間后才能得出結(jié)論，故此法在烹飪行業(yè)通常較少使用，但對某些原料（如家畜肉）則必須經(jīng)我國專門的檢驗機構(gòu)檢驗合格后方可上市。隨著我國改革開放的不斷深入以及人民生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高，為確保食品、原料的質(zhì)量，在賓館飯店中設立專職的食品營養(yǎng)及衛(wèi)生檢驗人員崗位是非常必要的。這樣可以做到防患于未然，徹底杜絕劣質(zhì)原料的流入，使菜肴更注重營養(yǎng)，同時食用更加安全。（二）感官檢驗感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。感官檢驗根據(jù)所運用的感官的不同，又可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗和味覺檢驗五種具體方法。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材?烹飪原料學》由中國紡織出版社出版。

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