中醫(yī)飲食保健學(xué)

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校開(kāi)辦的中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專(zhuān)業(yè)也由原來(lái)的專(zhuān)科層次上升到本科層次。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國(guó)內(nèi)有的高校又通過(guò)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的碩士點(diǎn)，如食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專(zhuān)業(yè)等開(kāi)始招收烹飪專(zhuān)業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個(gè)意義上來(lái)講，高等烹飪教育又進(jìn)一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)為主，在上?？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國(guó)商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗?zhuān)業(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問(wèn)題，有力地推動(dòng)了我國(guó)高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國(guó)高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國(guó)輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國(guó)設(shè)有烹飪專(zhuān)業(yè)的高等院校，編寫(xiě)出版了面向21世紀(jì)中國(guó)高等烹飪教育、供本科及專(zhuān)科選用的第二套教材，計(jì)20種，成為21世紀(jì)初國(guó)內(nèi)高等烹飪專(zhuān)業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)所選用。近年來(lái)，隨著學(xué)科研究的進(jìn)展、專(zhuān)業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對(duì)原有的教材進(jìn)行修訂和對(duì)新開(kāi)設(shè)課程教材的編寫(xiě)又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國(guó)紡織出版社對(duì)高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚(yáng)州討論教材的修訂和編寫(xiě)工作，組織申報(bào)了“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材和“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材，并作為“社長(zhǎng)工程”來(lái)保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計(jì)17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國(guó)冷盤(pán)工藝》、《西餐工藝》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》等9種為“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，《中國(guó)名菜》、《中國(guó)風(fēng)味面點(diǎn)》、《餐飲管理》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材。本套教材實(shí)行主編負(fù)責(zé)制，擔(dān)任本套教材主編的都是長(zhǎng)期在教學(xué)一線(xiàn)從事教學(xué)、具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教授或主講教師。為保證教材的編寫(xiě)質(zhì)量，在先后數(shù)次召開(kāi)教材主編編寫(xiě)會(huì)議的基礎(chǔ)上，2007年10月，還在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院召開(kāi)了有中國(guó)紡織出版社主要領(lǐng)導(dǎo)、教材主編及部分編寫(xiě)人員參加的教材編審會(huì)議，對(duì)教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進(jìn)一步的要求，并明確了教材出版的時(shí)間。

內(nèi)容概要

本書(shū)共分為上、中、下三篇。其中上篇（第一章至第三章）為總論，主要介紹中醫(yī)飲食保健學(xué)的基本概念、與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系、發(fā)展概況及特點(diǎn)等；中篇（第四章至第十六章）為食物與保健，主要介紹食物性能、炮制與烹調(diào)、食物的應(yīng)用、各類(lèi)保健食物及常用食療藥膳中藥材等；下篇（第十七章至第二十三章）為食養(yǎng)與食療，主要介紹食養(yǎng)與食療的基本法則、正常人的飲食養(yǎng)生及常見(jiàn)病的飲食治療。 本教材可供烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食療本科專(zhuān)業(yè)使用，也可供護(hù)理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)使用。

書(shū)籍目錄

上篇　總論　第一章　中醫(yī)飲食保健學(xué)概論　第二章　中醫(yī)飲食保健學(xué)發(fā)展概況　第三章　中醫(yī)飲食保健學(xué)的特點(diǎn)中篇　食物與保健　第四章　食物與保健總論　第五章　補(bǔ)養(yǎng)類(lèi)食物　第六章　溫里類(lèi)食物　第七章　理氣類(lèi)食物　第八章　理血類(lèi)食物　第九章　消食類(lèi)食物　第十章　祛濕類(lèi)食物　第十一章　清熱類(lèi)食物　第十二章　化痰止咳平喘類(lèi)食物　第十三章　解表類(lèi)食物　第十四章　收澀類(lèi)食物　第十五章　其他類(lèi)食物　第十六章　常用食療藥膳中藥材下篇　食養(yǎng)與食療　第十七章　食養(yǎng)與食療基本法則　第十八章　常人飲食養(yǎng)生　第十九章　四時(shí)與區(qū)域飲食養(yǎng)生　第二十章　婦女飲食養(yǎng)生　第二十一章　小兒飲食養(yǎng)生　第二十二章　老年飲食養(yǎng)生　第二十三章　常見(jiàn)病飲食治療

章節(jié)摘錄

第一節(jié)  食物與保健概述一、食物與保健食物食物是指各種可供人們食用的物品。食物主要分為動(dòng)物和植物兩大類(lèi)。有關(guān)資料表明，自然界里存在著可供人們食用的食物多達(dá)數(shù)千種，而且隨著人們對(duì)食物認(rèn)識(shí)的不斷深入，新食物資源的不斷開(kāi)發(fā)，食物的品種還將不斷增加。不同的國(guó)家和不同的民族，由于受傳統(tǒng)文化的影響和飲食習(xí)慣的不同，對(duì)食物又有不同的認(rèn)識(shí)和選擇，進(jìn)而形成了各自的傳統(tǒng)食物。食物對(duì)人體具有一定的保健作用，故又稱(chēng)之為保健食物。食物對(duì)人體的保健作用是多方面的，從對(duì)正常人養(yǎng)生和疾病治療的不同醫(yī)學(xué)作用來(lái)看，食物的保健作用可概括為食養(yǎng)和食療兩個(gè)方面。一種食物同時(shí)兼有養(yǎng)生和治療兩種作用，是因?yàn)槭澄锎蠖酁閯?dòng)物和植物，屬于天然物品，其組成成分具有多樣性和復(fù)雜性。其中，不僅含有能夠維持人體生命活動(dòng)、增進(jìn)人體健康的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有許多具有治療疾病作用的有效成分，這種組成成分的多樣性和復(fù)雜性就構(gòu)成了食養(yǎng)和食療的物質(zhì)基礎(chǔ)。又由于這類(lèi)食物的應(yīng)用是以中醫(yī)藥學(xué)的理論為指導(dǎo)，有著獨(dú)特的理論體系和應(yīng)用形式，充分反映了我國(guó)自然資源及歷史、文化等方面的若干特點(diǎn)，故又將這類(lèi)既可食用又可藥用、既能養(yǎng)生又能治病的食物稱(chēng)之為“食物中藥”。如生姜作為一種日常蔬菜和調(diào)味品，對(duì)人體具有一定的養(yǎng)生作用；同時(shí)，它又具有發(fā)散風(fēng)寒、溫中止嘔、解毒等功效，又是一種常用的中藥。李時(shí)珍在闡述生姜的作用時(shí)就指出：“可蔬可茹，可果可藥，其利溥矣?！逼渌缟剿?、大棗、蜂蜜、胡桃仁、羊肉、狗肉、海參、龍眼肉、銀耳、薏苡仁等，無(wú)一不是食、藥兩用的保健佳品。二、食物的保健學(xué)分類(lèi)食物依研究領(lǐng)域的不同而有多種分類(lèi)方法。在我國(guó)以往有關(guān)食療文獻(xiàn)中，多按其來(lái)源進(jìn)行劃分。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》把食物分為谷、果、畜、菜四類(lèi)，這是有關(guān)食物的最早的分類(lèi)方法；《備急千金要方?食治篇》分食物為果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸(附蟲(chóng)、魚(yú))四類(lèi)；《調(diào)疾飲食辨》分食物為總類(lèi)、谷類(lèi)、菜類(lèi)、果類(lèi)、鳥(niǎo)獸類(lèi)及魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)；《隨息居飲食譜》分食物為水飲、谷食、調(diào)和、蔬食、果食、毛羽、鱗介七類(lèi)。這種分類(lèi)方法雖有其優(yōu)點(diǎn)，但從飲食保健學(xué)的學(xué)習(xí)和研究的角度出發(fā)，它不利于系統(tǒng)掌握食物保健作用的規(guī)律和特點(diǎn)。不同的食物具有不同的保健作用。因此，根據(jù)食物的保健作用進(jìn)行分類(lèi)不僅是可能的，也是必要的。采用這種分類(lèi)方法有利于學(xué)習(xí)和研究它們的共同點(diǎn)，掌握其規(guī)律，而且也便于比較它們的不同點(diǎn)，從而能夠更好地指導(dǎo)人們的養(yǎng)生和食療實(shí)踐。作為飲食保健學(xué)的食物分類(lèi)，根據(jù)其主要作用，一般可從補(bǔ)益、溫里、理氣、理血、消食、祛濕、清熱、化痰、止咳平喘、解表、收澀等方面進(jìn)行劃分和歸類(lèi)。

編輯推薦

《普通高等教育十一五國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材?中醫(yī)飲食保健學(xué)》是由中國(guó)紡織出版社出版的。

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