烹調(diào)工藝學(xué)

內(nèi)容概要

烹調(diào)工藝學(xué)是以中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)工藝技法為研究對(duì)象，分析烹調(diào)工藝原理，探索烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的實(shí)施途徑，總結(jié)和揭示烹調(diào)工藝規(guī)律的學(xué)科。 本書(shū)是所有從事烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)與科研工作者的勞動(dòng)結(jié)晶，突出了烹飪與烹調(diào)工藝學(xué)的特色，體現(xiàn)了與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)，并力求在科學(xué)性、規(guī)范性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和適用性等方面達(dá)到一個(gè)新的高度。內(nèi)容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調(diào)味工藝、制熟工藝四個(gè)方面。

書(shū)籍目錄

緒論  一、烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)  二、中國(guó)菜肴技藝的總體特色  三、中國(guó)菜肴的構(gòu)成  四、菜系的形成  五、菜系的特色  六、烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容第一篇  原料的選擇與加工　第一章  原料的選擇　  第一節(jié)  原料選擇的目的和原則　    一、原料選擇的目的　    二、選料的基本原則　  第二節(jié)  鮮活原料選擇的方法　    一、新鮮果蔬原料的選擇　    二、動(dòng)物原料的選擇鑒別　  第三節(jié)  加工性原料的選擇方法　    一、干制品的品質(zhì)鑒別　    二、腌制品的質(zhì)量鑒別　    三、調(diào)料的選擇　  本章小結(jié)　  思考與練習(xí)　第二章  鮮活原料的加工　  第一節(jié)  果蔬原料的清理加工　    一、摘剔加工的目的與要求　    二、摘剔加工常用的方法  　第二節(jié)  水生動(dòng)物的清理加工　    一、魚(yú)類(lèi)原料的初步加工　    二、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)原料的加工　    三、節(jié)肢動(dòng)物和軟體類(lèi)動(dòng)物的初加工　  第三節(jié)  陸生動(dòng)物的清理加工　    一、畜類(lèi)原料的內(nèi)臟整理　    二、禽類(lèi)原料的宰殺加工　  第四節(jié)  鮮活原料的洗滌與保鮮加工　    一、鮮活原料的洗滌　    二、鮮活原料的保色、保鮮加工　  本章小結(jié)　  思考與練習(xí)　第三章  加工性原料的初步加工　  第一節(jié)  干制原料的漲發(fā)加工　    一、干制原料及漲發(fā)加工的特性　    二、干制原料的漲發(fā)方法及原理　    三、常見(jiàn)干制原料的加工實(shí)例　  第二節(jié)  冷凍原料的加工　    一、冷凍原料的特點(diǎn)　    二、冷凍原料的解凍方法　    三、解凍原料的清理與洗滌　  本章小結(jié)　  思考與練習(xí)　第四章  原料的分解與切割加工　  第一節(jié)  原料的分解加工　    一、家畜原料的分解加工　    二、家禽原料的分解加工　    三、水產(chǎn)原料的分解加工　    四、加工原料的分解工藝　  第二節(jié)  切割的刀法及應(yīng)用　    一、刀工用具的種類(lèi)及使用特點(diǎn)　    二、刀工的作用　    三、基本刀法的種類(lèi)及適用范圍　    四、剞刀的方法及運(yùn)用  　……第二篇  組配工藝　第五章  預(yù)制調(diào)配工藝　第六章  菜肴與宴席的組配　第七章  菜品裝飾與美化第三篇  調(diào)味工藝　第八章  調(diào)味的概念與原理　第九章  調(diào)味的方法和應(yīng)用　第十章  調(diào)香的原理及方法第四篇  制熟工藝　第十一章  制熟的概念與原理　第十二章  制熟的工藝方法主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一篇　原料的選擇與加工第一節(jié) 原料選擇的目的和原則一、原料選擇的目的選料的目的就是通過(guò)對(duì)原料的品質(zhì)、品種、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選，使其更加符合食用和烹調(diào)要求。選擇的任務(wù)首先是保證食用，這是最基本要求，同時(shí)還要滿(mǎn)足人們的美食需求，也就是說(shuō)保證菜品達(dá)到色、香、味、形的烹調(diào)要求，具體有以下幾個(gè)方面的要求。1．提供合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)品種和數(shù)量的選擇可以使原料之間的營(yíng)養(yǎng)得以互相補(bǔ)充，從而滿(mǎn)足人體的正常需要，達(dá)到平衡膳食的需求。2．保障食用的安全性有部分原料在生長(zhǎng)的過(guò)程中，受到了有害物質(zhì)的污染，使食品含有對(duì)人體有危害的物質(zhì)，還有一些原料本身就含有一定的毒性，如野菌類(lèi)，選擇時(shí)如有不慎，將會(huì)導(dǎo)致中毒。3．保證菜肴造型和色彩的需要原料形態(tài)完整、色澤鮮艷，是保證菜肴成型和成色的前提條件，殘缺不全或變色的原料，很難通過(guò)加工的方法來(lái)彌補(bǔ)，從而影響菜品的美觀。4．提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)，使原料風(fēng)味更加突出原料質(zhì)量特別是部位的不同，所含水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及組織結(jié)構(gòu)都有所區(qū)別，其表現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)感、口味也就各不相同。5．更加利于原料的加工處理烹飪?cè)系倪x擇原則一般都以鮮活為佳，但在制作具體菜肴時(shí)則要根具體情況靈活掌握。如整魚(yú)脫骨的選料，一般不選擇活的魚(yú)，因?yàn)樗炔焕诔龉?，也不利于下鍋煎制，蓉膠制品的選料一般也是這樣，但蛋類(lèi)原料要求越新鮮越好，以利于起泡和凝固。6．更加利于烹調(diào)的要求烹調(diào)的過(guò)程是原料成熟和人味的過(guò)程，不同的原料、不同的部位都影響到烹調(diào)方法的選擇，如雞脯肉，一般應(yīng)采用炒制的方法，雞腿肉一般采用燒或炸的方法。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材?烹調(diào)工藝學(xué)》是由中國(guó)紡織出版社出版的。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    烹調(diào)工藝學(xué) PDF格式下載

---