烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校開(kāi)辦的中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專(zhuān)業(yè)也由原來(lái)的專(zhuān)科層次上升到本科層次。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國(guó)內(nèi)有的高校又通過(guò)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的碩士點(diǎn)，如食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專(zhuān)業(yè)等開(kāi)始招收烹飪專(zhuān)業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個(gè)意義上來(lái)講，高等烹飪教育又進(jìn)一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)為主，在上海科學(xué)技術(shù)出版社和中國(guó)商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗?zhuān)業(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問(wèn)題，有力地推動(dòng)了我國(guó)高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國(guó)高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國(guó)輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國(guó)設(shè)有烹飪專(zhuān)業(yè)的高等院校，編寫(xiě)出版了面向21世紀(jì)中國(guó)高等烹飪教育、供本科及專(zhuān)科選用的第二套教材，計(jì)20種，成為21世紀(jì)初國(guó)內(nèi)高等烹飪專(zhuān)業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)所選用。近年來(lái)，隨著學(xué)科研究的進(jìn)展、專(zhuān)業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對(duì)原有的教材進(jìn)行修訂和對(duì)新開(kāi)設(shè)課程教材的編寫(xiě)又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國(guó)紡織出版社對(duì)高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚(yáng)州討論教材的修訂和編寫(xiě)工作。組織申報(bào)了“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材和“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材，并作為“社長(zhǎng)工程”來(lái)保證出版質(zhì)量。

內(nèi)容概要

本書(shū)是所有從事烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)與科研工作者的勞動(dòng)結(jié)晶，突出了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的特色，體現(xiàn)了與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)，并力求在科學(xué)性、規(guī)范性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和適用性等方面達(dá)到一個(gè)新的高度。內(nèi)容包括食物的消化吸收與排泄、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康等。

書(shū)籍目錄

緒言第一章  食物的消化吸收與排泄  第一節(jié)  基本概念  第二節(jié)  消化系統(tǒng)的組成與消化  第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)素的吸收  第四節(jié)  代謝物質(zhì)的排泄  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考第二章  人體需要的營(yíng)養(yǎng)素  第一節(jié)  蛋白質(zhì)  第二節(jié)  脂類(lèi)  第三節(jié)  碳水化合物  第四節(jié)  能量  第五節(jié)  礦物質(zhì)  第六節(jié)  維生素  第七節(jié)  水  第八節(jié)  植物化學(xué)物  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考第三章  烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第一節(jié)  烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)  第二節(jié)  畜類(lèi)原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第三節(jié)  禽類(lèi)原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第四節(jié)  水產(chǎn)類(lèi)原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第五節(jié)  蛋類(lèi)原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第六節(jié)  乳類(lèi)及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第七節(jié)  谷類(lèi)原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第八節(jié)  豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第九節(jié)  蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第十節(jié)  酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第十一節(jié)  食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第十二節(jié)  常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第十三節(jié)  食物原料新資源  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考第四章  烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響  第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)的改變  第二節(jié)  烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響  第三節(jié)  食品保藏對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響  第四節(jié)  烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考第五章  合理烹飪  第一節(jié)  烹飪?cè)线x擇與搭配的原則  第二節(jié)  選擇合理的烹調(diào)方法  第三節(jié)  合理的膳食制度  第四節(jié)  食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第五節(jié)  進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考第六章  烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康  第一節(jié)  食物選擇的影響因素  第二節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)與健康  第三節(jié)  食譜編制  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考第七章  特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要  第一節(jié)  孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)  第二節(jié)  乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)  第三節(jié)  嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)  第四節(jié)  幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)  第五節(jié)  兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)  第六節(jié)  青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)  第七節(jié)  老年人的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)  總結(jié)  復(fù)習(xí)與思考附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 食物的消化吸收與排泄第一節(jié) 基本概念食物是營(yíng)養(yǎng)素的載體，人體在進(jìn)行新陳代謝的過(guò)程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素，特別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是一類(lèi)大分子的有機(jī)化合物，人體不能直接利用，必須先在消化道內(nèi)經(jīng)過(guò)分解，轉(zhuǎn)變成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能透過(guò)消化道黏膜的上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液循環(huán)，供人體組織利用。食物在消化道內(nèi)的分解過(guò)程，稱(chēng)為消化（Diges-tion）。經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)透過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，稱(chēng)為吸收（Absorption）。食物的消化與吸收過(guò)程是在消化系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行的（圖1-1）。消化系統(tǒng)按其功能可分為消化道與消化腺兩部分。人體的消化道由不同的消化器官相延續(xù)而成，包括口腔、食道、胃、小腸、大腸等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝臟組成。當(dāng)開(kāi)始進(jìn)食或準(zhǔn)備進(jìn)食時(shí)，消化系統(tǒng)就在神經(jīng)和體液的調(diào)節(jié)下進(jìn)行工作，對(duì)食物進(jìn)行消化與吸收。在正常情況下，人體的消化道不斷地進(jìn)行有規(guī)律的、緩慢的運(yùn)動(dòng)，這種運(yùn)動(dòng)方式稱(chēng)為蠕動(dòng)。通過(guò)口腔的咀嚼和消化道的蠕動(dòng)，將大塊的食物改變?yōu)樾K的食糜，這一過(guò)程稱(chēng)為機(jī)械消化；在消化道內(nèi)，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營(yíng)養(yǎng)素分解為小分子，這一過(guò)程稱(chēng)為化學(xué)消化。只有將大分子營(yíng)養(yǎng)素分解為小分子營(yíng)養(yǎng)素后才能被人體吸收。食物的機(jī)械消化、化學(xué)消化以及人體吸收過(guò)程可以同時(shí)進(jìn)行。吸收后的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過(guò)程，稱(chēng)為排泄（Excretion）。第二節(jié) 消化系統(tǒng)的組成與消化一、口腔口腔（Oral）位于消化道的最前端，是食物進(jìn)入消化道的門(mén)戶(hù)。口腔內(nèi)參與消化的器官主要有牙齒、舌和唾液腺。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"部委級(jí)規(guī)劃教材?烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》由中國(guó)紡織出版社出版。

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