西餐工藝

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟?。進入21世紀(jì)以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點，如食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計20種，成為21世紀(jì)初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學(xué)科研究的進展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設(shè)課程教材的編寫又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國紡織出版社對高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報了“十一五”國家級規(guī)劃教材和“十一五”部委級規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪原料學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設(shè)計與管理》9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材，《中國名菜》、《中國風(fēng)味面點》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。本套教材實行主編負(fù)責(zé)制，擔(dān)任本套教材主編的都是長期在教學(xué)一線從事教學(xué)、具有豐富教學(xué)經(jīng)驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質(zhì)量，在先后數(shù)次召開教材主編編寫會議的基礎(chǔ)上，2007年10月，還在揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院召開了有中國紡織出版社主要領(lǐng)導(dǎo)、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進一步的要求，并明確了教材出版的時間。

內(nèi)容概要

　  真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟?。進入21世紀(jì)以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點，如食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次?！? 本套教材突出了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的特色，體現(xiàn)了與時俱進的特點，并力求在科學(xué)性、規(guī)范性、先進性、系統(tǒng)性和適用性等方面達(dá)到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年制本科、繼續(xù)教育本科段教學(xué)使用，也可供高等職業(yè)院校教學(xué)選用，部分教材還可供營養(yǎng)學(xué)、護理學(xué)、食品科學(xué)與工程、餐館管理等相關(guān)專業(yè)使用。

書籍目錄

第一章 西餐概述第一節(jié) 西餐的概念、起源及發(fā)展概況第二節(jié) 西餐的菜式第三節(jié) 西餐的組成第四節(jié) 西餐工作人員應(yīng)具備的條件第二章 西餐工藝中常用的工具、餐具與設(shè)備第一節(jié) 西餐廚房工具第二節(jié) 西餐餐具第三節(jié) 西餐廚房設(shè)備第四節(jié) 西餐廚房工具、餐具和設(shè)備的養(yǎng)護知識第三章 西餐工藝中的特色原料第一節(jié) 西餐原料分類第二節(jié) 西餐常見調(diào)味料第三節(jié) 西餐香料第四節(jié) 西餐烹調(diào)用酒第五節(jié) 西點常見原料第四章 西餐原料加工工藝第一節(jié) 初加工工藝第二節(jié) 部位分卸工藝第三節(jié) 剔骨出肉工藝第四節(jié) 切割工藝第五節(jié) 整理成形工藝第五章 西餐制湯工藝第一節(jié) 基礎(chǔ)湯及高湯制作工藝第二節(jié) 開胃湯制作工藝第六章 西餐沙司制作工藝第一節(jié) 西餐沙司概述第二節(jié) 西餐沙司及制作案例第七章 西餐冷菜制作工藝第一節(jié) 冷菜概述第二節(jié) 開胃菜及制作案例第三節(jié) 沙拉及制作案例第四節(jié) 其他冷菜的制作案例第八章 西餐配菜工藝第一節(jié) 配菜概述第二節(jié) 配菜與主菜的搭配第三節(jié) 配菜的制備與排盤裝飾第九章 西餐烹調(diào)工藝第一節(jié) 西餐烹制與熱傳遞第二節(jié) 西餐肉類菜肴烹調(diào)程度測試．第三節(jié) 西餐調(diào)味概述第十章 西餐面點工藝第一節(jié) 西點制作基礎(chǔ)工藝第二節(jié) 蛋糕制作工藝第三節(jié) 面包制作工藝一第四節(jié) 點心制作工藝第五節(jié) 甜點制作工藝第六節(jié) 西點裝飾工藝第七節(jié) 西式早餐第十一章 西餐烹調(diào)表演工藝第一節(jié) 西餐烹調(diào)表演概述第二節(jié) 西餐烹調(diào)表演的要素第三節(jié) 西餐烹調(diào)表演的種類第十二章 西餐工藝中的菜單籌劃和設(shè)計附錄1附錄2后記參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一節(jié) 西餐的概念、起源及發(fā)展概況一、西餐的概念西餐這個詞是相對于中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統(tǒng)稱，它不僅包括西歐國家的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語系的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特征。（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。（2）西餐的烹飪方法和菜點風(fēng)味充分體現(xiàn)歐美特色。（3）西餐的服務(wù)方式、就餐習(xí)俗和情調(diào)充分反映歐美文化。事實上，就西方各個國家來講，每個國家都有各自的飲食風(fēng)味特點。如法國菜鮮濃香醇、英國菜清淡爽潔、意大利菜原汁原味……所以法國人認(rèn)為他們做的是法國菜、英國人認(rèn)為他們做的是英國菜、意大利人認(rèn)為他們做的是意大利菜……并無“西餐”之概念。但是另一方面，由于這些國家的地理位置較近，歷史淵源很深，在文化、生活傳統(tǒng)上有著千絲萬縷的聯(lián)系。因此，在飲食禁忌和進餐習(xí)俗上也大體相同，至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是與歐洲文化一脈相承的。所以，上述國家和地區(qū)在菜點的制法上必然有許多共同之處。因此，我國和部分其他東方國家、地區(qū)的人對這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為西餐。隨著時代的前進與發(fā)展，西餐的概念又演繹出新的內(nèi)涵。現(xiàn)代西餐是指根據(jù)西餐的基本制作方法，融入世界各地文化、技術(shù)與配方，使用當(dāng)?shù)靥赜械脑现瞥筛鞣N菜點并形成風(fēng)格，擁有一定知名度的餐飲文化。但近幾年來，隨著改革開放的深入，東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人逐漸了解到西餐中各個菜式的不同風(fēng)味特點，開始區(qū)別對待了，一些星級飯店都分別開設(shè)了法式餐廳、意式餐廳、俄式餐廳等，西餐作為一個籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個整體概念還會繼續(xù)存在。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材?西餐工藝》是由中國紡織出版社出版的。

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