中國冷盤工藝

前言

真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點，如食品科學專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次。高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W校中國烹飪專業(yè)為主，在上海科學技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚州大學旅游烹飪學院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業(yè)建設(shè)和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設(shè)課程教材的編寫又成為當前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國紡織出版社對高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導先后數(shù)次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報了“十一五”國家級規(guī)劃教材和“十一五”部委級規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量。本次修訂及新出版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調(diào)工藝學》、《面點工藝學》、《中醫(yī)飲食保健學》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設(shè)計與管理》9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材，《中國名菜》、《中國風味面點》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。本套教材實行主編負責制，擔任本套教材主編的都是長期在教學一線從事教學、具有豐富教學經(jīng)驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質(zhì)量，在先后數(shù)次召開教材主編編寫會議的基礎(chǔ)上，2007年10月，還在揚州大學旅游烹飪學院召開了有中國紡織出版社主要領(lǐng)導、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進一步的要求，并明確了教材出版的時間。

內(nèi)容概要

本書為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。全書共分六章，主要介紹了中國冷盤的形成與發(fā)展，冷菜制作工藝，冷菜的營養(yǎng)平衡及衛(wèi)生與安全控制，冷盤造型藝術(shù)規(guī)律，冷盤制作方法，冷盤造型實例等內(nèi)容。本書可供普通高等院校四年制本科、繼續(xù)教育本科段教學使用，也可供高等職業(yè)院校教學選用，還可供營養(yǎng)學、護理學、食品科學與工程、餐飲管理等相關(guān)專業(yè)使用。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  冷菜與冷盤的概念  第二節(jié)  中國冷盤的形成與發(fā)展  第三節(jié)  冷盤的地位和作用    一、冷盤的性質(zhì)與特點    二、冷盤的地位和作用第二章  冷菜制作工藝  第一節(jié)  冷菜調(diào)味的程序與方法    一、冷菜調(diào)味的基本作用    二、冷菜調(diào)味的基本程序與方法  第二節(jié)  冷菜制熟的常用方法    一、鹵    二、凍    三、熏    四、酥    五、腌    六、泡    七、掛霜    八、熗    九、拌    十、蒸    十一、烤  第三節(jié)  常用冷菜的制作    一、果蔬類    二、豆類及豆制品類    三、禽類及其蛋類    四、家畜類    五、水產(chǎn)類    六、海味類    七、野味類    八、甜品類  第四節(jié)  特殊冷菜的制作  第五節(jié)  冷菜常用鹵水的配制與保存及常用滋汁的調(diào)偉    一、鹵水的配制、使用與保存    二、冷菜常用滋汁的調(diào)制第三章  冷菜的營養(yǎng)平衡及衛(wèi)生與安全控制  第一節(jié)  冷菜的營養(yǎng)平衡    一、冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化    二、冷菜的營養(yǎng)平衡  第二節(jié)  冷菜的衛(wèi)生與安全控制    一、制定嚴格的冷菜間衛(wèi)生制度    二、冷菜間環(huán)境的衛(wèi)生要求    三、制作冷菜工具及設(shè)備的衛(wèi)生控制    四、冷菜制作過程中的衛(wèi)生與安全要求    五、冷菜操作人員個人的衛(wèi)生要求    六、冷菜原料的衛(wèi)生與安全控制第四章  冷盤造型藝術(shù)規(guī)律  第一節(jié)  冷盤造型的構(gòu)圖及其變化    一、冷盤造型的構(gòu)圖    二、冷盤造型的變化  第二節(jié)  冷盤造型美的形式法則    一、單純與一致    二、對稱與均衡    三、調(diào)和與對比    四、尺度與比例    五、節(jié)  奏與韻律    六、多樣與統(tǒng)一  第三節(jié)  冷盤造型的色彩    一、色彩的基本知識    二、色彩的味覺聯(lián)想與表情作用    三、色彩在冷盤造型中的應(yīng)用  第四節(jié)  冷盤造型的分類    一、單層次分類    二、多層次分類第五章  冷盤制作方法  第一節(jié)  冷盤材料的選擇、整形與拼擺    一、花卉類    二、禽鳥類    三、畜獸類    四、山體、土坡及圍堤類    五、蝴蝶及其他類  第二節(jié)  冷盤拼擺的基本原則及方法    一、冷盤拼擺的基本原則    二、冷盤拼擺的基本方法  第三節(jié)  冷盤拼擺的基本步驟及常用手法    一、冷盤拼擺的基本步驟    二、冷盤拼擺的常用手法  第四節(jié)  食品雕刻在冷盤造型中的運用    一、冷盤造型中運用食品雕刻的性質(zhì)與目的    二、食品雕刻原料的選擇    三、食品雕刻的基本方法    四、食品雕刻在冷盤造型中的巧妙運用  第五節(jié)  冷盤在主題性展臺中的運用    一、主題性展臺的特點及作用    二、主題性展臺的設(shè)計    三、主題性展臺的布局類型    四、主題性展臺的展示形式    五、主題性展臺的設(shè)計與布置需注意的問題第六章  冷盤造型實例  第一節(jié)  幾何圖案造型    一、單色拼盤    二、雙色拼盤    三、三色拼盤    四、六色彩拼    五、什錦彩拼    六、心心相印    七、凌波仙子  第二節(jié)  植物造型    一、瓊花英姿    二、梅花映春    三、欣欣向榮（葵花）    四、歲寒三友（松、竹、梅）    五、雙桃獻壽    六、迎客勁松    七、長白仙菇    八、籬笆情思（馬蹄蓮）    九、芭蕉展姿    十、亭亭玉立    十一、田園小景（葫蘆）    十二、翠竹紅梅    十三、農(nóng)家田園（白菜、蘿卜）    十四、荷塘情趣    十五、鳥語花香  第三節(jié)  動物造型    一、只爭今朝（雄雞）    二、金雞爭雄（斗雞圖）    三、晨曲（金雞報曉）    四、鴛鴦戲水    五、飛燕迎春（一）    六、飛燕迎春（二）    七、喜上梅梢（喜鵲）    八、鵲躍花紅（喜鵲）    九、錦雞報春    十、富貴壽帶    十一、鵬程萬里（雄鷹）    十二、雙龍戲珠    十三、鳳戲牡丹    十四、金鳳飛舞    十五、鸚鵡玉蘭    十六、孔雀開屏    十七、群蝶鬧春    十八、翠鳥賞花    十九、和平飛鴿    二十、合家歡樂    二十一、明察秋毫（貓頭鷹）    二十二、入木三分（啄木鳥）    二十三、母子情深    二十四、小貓撲蝶    二十五、馬到成功    二十六、牧童放歌（牧牛圖）    二十七、勇往直前（牛）    二十八、東方雄獅（一）    二十九、東方雄獅（二）    三十、海底世界    三十一、金魚戲蓮    三十二、力爭上游（鯉魚）    三十三、吉慶有余（鯉魚）  第四節(jié)  器物造型    一、迎賓花籃    二、錦繡花籃    三、宮廷玉扇    四、金榜題名    五、紅燭頌    六、吉他之韻    七、分秒必爭（時鐘）    八、歡樂漁家（漁簍）    九、沙灘情思（海螺）    十、中華魂（華表）    十一、奧運圣火（火炬）    十二、圣誕禮物（帽子）    十三、五谷豐登（囤）    十四、吉慶宮燈    十五、雙喜臨門（宮燈）  第五節(jié)  景觀造型    一、太湖春色    二、華山日出    三、一帆風順（帆船）    四、乘風破浪（帆船）    五、蘭亭望月    六、黃果樹勝景    七、瑤池仙境    八、世外桃源    九、文昌古閣  第六節(jié)  各客冷碟造型    一、紅梅報春    二、蝶舞花香    三、蒼松迎客    四、迎賓花籃  第七節(jié)  多碟組合造型    一、群鶴獻壽    二、盆景集萃    三、桃李天下    四、動物世界    五、萬紫千紅    六、百鳥朝鳳    七、百花彩蝶參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章　緒論第二節(jié) 中國冷盤的形成與發(fā)展在我國歷史上，飲食生活反映著社會的等級文化現(xiàn)象，肴饌的優(yōu)質(zhì)豐富也是富貴階層經(jīng)濟實力和政治權(quán)力的直接表現(xiàn)。因此，我們也只有通過上層社會的餐桌，才能理清中國冷盤形成與發(fā)展的軌跡。歷史上的上層社會，尤其是君王貴族的宴享，既隆重頻繁又冗長繁瑣。宴享之中，觥籌交錯，樂嬉雜陳。為適應(yīng)這種長時間進行的飲食活動需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹調(diào)方法產(chǎn)生之前，古代人無疑是以冷菜為主要菜品的。由于文字記載遠遠落后于生活實際的早期歷史的特點，也由于今天很難再見到歷史菜品實物的原因，我們不太了解商代或更早的夏代的詳盡的飲食生活情況，但豐富的文字史料可以讓我們比較清楚地了解到周代肴饌的基本面貌，從中我們可以“窺視”到并推理出我國冷盤形成與發(fā)展的清晰的痕跡?！吨芏Y》便有天子常規(guī)飲食以冷食為主的記載：“凡王之稍事，設(shè)薦脯醢”（《周禮?天官?膳夫》）；鄭玄注：“稍事，為非日中大舉時而間食，謂之稍事……稍事，有小事而飲酒。”賈公彥疏：“又脯醢者，是飲酒肴羞，非是食饌?！边@表明早在西周時代，人們便已清楚地認識到冷葷（先秦時期，冷菜多用動物性原料制作而成）宜于宴飲的特點，并形成了一定的食規(guī)。《禮記》一書的《內(nèi)則》篇詳細地記述了一些珍貴的養(yǎng)老肴饌，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬、肝膋等，這就是古今傳聞的著名“周代八珍”。這些肴饌既反映了周代上層社會美食的一般風貌，也反映了當時肴饌制作的一般水準。但更重要的是，我們從中似乎也可以找出一些冷盤的雛形。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材?中國冷盤工藝》由中國紡織出版社出版。

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