烹飪學概論

內(nèi)容概要

　　烹飪學概論，即以中國烹飪學各學科性質(zhì)、內(nèi)容特點及學科間彼此關系為主要內(nèi)容，乃是高等烹飪專業(yè)與高等餐飲服務專業(yè)之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體系之各個組成部分給予提綱挈領之展示，使學生在理論上對中國烹飪有一整體宏觀之把握，為學習其他專業(yè)課打好基礎。另一方面，它從文化角度展現(xiàn)了中國烹飪所創(chuàng)創(chuàng)造之高物質(zhì)文明與精神文明，學生在學習過程中應能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒于高等烹飪專業(yè)與高等餐飲服務專業(yè)之教學積累和現(xiàn)今餐飲市場之變化規(guī)律，結(jié)合當前最新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學概論》教材，強調(diào)以下幾點：思想性、客觀性、準確性、系統(tǒng)性、創(chuàng)新性、實用性；　　本教材在編寫過程中，筆者就中國烹飪學各學科之內(nèi)容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現(xiàn)中國烹飪學之總體精神，既有一定深度，又根據(jù)教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。

書籍目錄

第一章　中國烹飪歷史發(fā)展　第一節(jié)　中國烹飪的萌芽階段　第二節(jié)　中國烹飪的形成階段　第三節(jié)　中國烹飪的發(fā)展階段　第四節(jié)　中國烹飪的成熟階段　第五節(jié)　現(xiàn)代中國烹飪文化　閱讀與思考：臨水斫膾　總結(jié)　同步練習第二章　中國烹飪原料　第一節(jié)　中國烹飪原料的基本概念及開發(fā)利用的歷程　第二節(jié)　中國烹飪原料的特點與分類　閱讀與思考：蔬菜的歷史　總結(jié)　同步練習第三章　中國烹飪工藝　第一節(jié)　中國烹飪工藝的內(nèi)容組成與基本特點　第二節(jié)　中國烹飪選料與清理工藝　第三節(jié)　分解工藝　第四節(jié)　混合工藝　第五節(jié)　優(yōu)化工藝　第六節(jié)　制熟工藝　閱讀與思考：淮揚菜一絕——長魚菜　總結(jié)　同步練習第四章　中國烹飪生產(chǎn)管理與產(chǎn)品銷售　第一節(jié)　中國烹飪生產(chǎn)管理特點與要求　第二節(jié)　中國烹飪生產(chǎn)管理　第三節(jié)　中國烹飪產(chǎn)品的市場營銷　閱讀與思考：餐飲管理的內(nèi)參——神秘顧客　總結(jié)　同步練習第五章　中國烹飪風味流派　第一節(jié)　中國烹飪風味流派的界定　第二節(jié)　四大菜系　第三節(jié)　歷史傳承風味　第四節(jié)　其他主要地方風味流派　第五節(jié)　主要少數(shù)民族風味　第六節(jié)　中國清真菜　閱讀與思考：華夏六大“怪吃”第六章　中國烹飪文化積淀　第一節(jié)　中國烹飪文化積淀　第二節(jié)　中國古代烹飪文獻　第三節(jié)　中國烹飪飲食思想　第四節(jié)　中國烹飪飲食器具　第五節(jié)　中國食俗　閱讀與思考：閑言碎語話年糕　總結(jié)　同步練習第七章　中國飲食烹飪科學　第一節(jié)　中國飲食烹飪科學思想體系述要　第二節(jié)　中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構述要　閱讀與思考：味覺與養(yǎng)生相關　總結(jié)　同步練習　第八章　中國烹飪藝術　第一節(jié)　中國烹飪藝術的基本精神　第二節(jié)　中國烹飪藝術的主要內(nèi)容　第三節(jié)　中國飲食烹飪活動中的象征藝術　閱讀與思考：飲食覓佳境（節(jié)選）　總結(jié)　同步練習第九章　中國烹飪的現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢　第一節(jié)　中國烹飪發(fā)展現(xiàn)狀　第二節(jié)　中國烹飪的未來發(fā)展　閱讀與思考：揚州包子“桂牌”出國　總結(jié)　同步練習后記參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　中國烹飪歷史發(fā)展　　中國烹飪文化有著悠久漫長的發(fā)展歷程。在其整的發(fā)展歷程中，中國烹飪文化以創(chuàng)造華夏文明史的中華民族及其祖先為主體，以祖國的物產(chǎn)為物質(zhì)基礎，以中華民族在歷史演進的時序中所進行的飲食生產(chǎn)與消費的一切活動為基本內(nèi)容，以不同時期烹飪活動中烹飪器械和烹飪技藝的不斷出新為文化技術體系的發(fā)展主線，以中國人在飲食消費活動中的各種文化創(chuàng)造為文化價值體系的表現(xiàn)形態(tài)，由簡而繁，與時俱進，潮起潮落，相激相蕩，形成了寬廣深厚的歷史文化積淀。多年來，專家學者們從不同的角度對飲食文化的發(fā)展階段做了各種式的劃分，皆有見地。本講義根據(jù)中國烹飪文化在發(fā)展歷程中自身表現(xiàn)出的時代特點，將中國烹飪文化的發(fā)展史分為萌芽階段、形成階段、發(fā)展階段、成熟階段和現(xiàn)當代階段。以下是對中國烹飪文化各個歷史階段的發(fā)展狀況及其特點的分述?！　〉谝还?jié)　中國烹飪的萌芽階段　　一、中國烹飪萌芽階段的基本狀況　　我國夏代以前漫長的原始社會時期是烹飪文化萌芽階段?！　?0世紀60年代，考古學家在云南省元謀縣180萬年前的古文化遺址中發(fā)現(xiàn)了大量的炭屑和兩塊被火燒過的黑色骨頭。據(jù)此，很多學者猜測，距今180萬年以前的元謀人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)中能學會利用火了，但還沒有證據(jù)表明當時的人類已經(jīng)開始了用火熟食的嘗試?！　　?/pre>








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