西餐烹飪技術(shù)

內(nèi)容概要

從世界看中國。中國的餐飲業(yè)，實(shí)際上，一直在這個(gè)方面進(jìn)行不懈的努力，從歷史來看，我們一直對(duì)西方烹飪進(jìn)行借鑒與創(chuàng)新。早在漢代，我們就從西方引進(jìn)了芝麻、黃瓜、胡蘿卜等原料。而四川菜能夠成為四大菜系之一，長盛不衰，也得益于善于使用辣椒這種舶來品。近些年，隨著改革開放，國內(nèi)外交流的El益頻繁，西餐餐廳的增多，西方菜肴逐漸走上中國人的餐桌，這為中餐借鑒西餐，豐富和發(fā)揚(yáng)中餐烹調(diào)技法和菜品種類，提供了更多的便利。    由于人文、地理等條件的不同，西餐烹飪技術(shù)在許多方面，具有與中餐不同的個(gè)性與特征。在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和與世界交流不斷頻繁的今天，了解西餐技術(shù)特征，探索將西餐的技術(shù)運(yùn)用到中餐中來，既可以開闊思路、引進(jìn)技術(shù)、創(chuàng)新菜肴，也為中餐的進(jìn)一步發(fā)展，提供了新的營養(yǎng)。    本書正是在這種餐飲新潮流下做出的一種探索。值得一提的是，本書在對(duì)西餐烹飪技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)剖析的同時(shí)，還著重探討了西餐烹飪技術(shù)在中餐中運(yùn)用的思路和方法，并對(duì)在中西合璧思路下創(chuàng)新出來的菜肴，進(jìn)行了大量的舉例。

作者簡介

　　高海薇，四川烹飪高等專科學(xué)校食品科學(xué)系副教授，西餐教研室主任。
    先后畢業(yè)于四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系、四川師范大學(xué)外語系，現(xiàn)為哈爾濱商業(yè)大學(xué)企業(yè)管理在讀碩士。曾赴法國、意大利學(xué)習(xí)和交流西餐。
    中國烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)委員，四川省美食家協(xié)會(huì)西

書籍目錄

第一章　西餐烹飪技術(shù)的文化背景  第一節(jié)　西餐烹飪技術(shù)的概念與特點(diǎn)　　一、西餐烹飪技術(shù)的概念　　二、西餐烹飪技術(shù)的主要特點(diǎn)　第二節(jié)　西餐烹飪技術(shù)的主要流派　　一、意大利烹飪技術(shù)與意大利菜　　二、法國烹飪技術(shù)與法國菜　　三、美國烹飪技術(shù)與美國菜　　四、俄羅斯烹飪技術(shù)與俄羅斯菜　　五、西方其他主要國家烹飪技術(shù)與菜肴第二章　西餐烹飪用料技術(shù)解析與運(yùn)用　第一節(jié)　西餐動(dòng)物性原料的分類與主要品種　　一、畜類原料　　二、禽類原料　　三、水產(chǎn)品類原料　    四、奶和奶制品類  第二節(jié)  西餐植物性原料的分類與主要品種    一、糧食類    二、蔬菜類    三、水果類  第三節(jié)西餐原料在中餐中的運(yùn)用思路與菜例．    一、培根    二、蝸牛    三、鵝肝    四、奶    五、水第三章　西餐烹飪的刀工技術(shù)解析與運(yùn)  第一節(jié)西餐刀工常用工具與刀法    一、廚刀    二、沙拉刀    三、屠    四、剔骨刀    五、    六、鋸齒刀    七、蠔刀    八、削皮刀    九、拍刀    十、磨刀棍    十一、菜板    十二、擦板  第二節(jié)　西餐刀工常用刀法與原料成型    一、西餐常用刀法    二、西餐原料成型  第三節(jié)　西餐烹飪刀工技術(shù)特點(diǎn)    一、西餐刀工的主要作用    二、西餐刀工技術(shù)的基本原則第四章　西餐烹飪調(diào)昧技術(shù)解析與運(yùn)用  第一節(jié)　西餐烹飪常用調(diào)味原料    一、成味調(diào)料    二、甜味調(diào)料    三、酸味調(diào)料    四、鮮味調(diào)料    五、辣味調(diào)料    六、香草調(diào)料    七、酒類調(diào)料  第二節(jié)　西餐基礎(chǔ)湯制作技術(shù)    一、制作西餐基礎(chǔ)湯的主要原料    二、西餐基礎(chǔ)湯制作技術(shù)    三、西餐基礎(chǔ)湯制作技術(shù)特點(diǎn)分析    四、西餐基礎(chǔ)湯質(zhì)量要求  第三節(jié)　西餐沙司制作技術(shù)    一、西餐沙司的基本含義    二、西餐沙司的構(gòu)成分析    三、西餐沙司的主要作用    四、西餐沙司的分類與基礎(chǔ)沙司制作  第四節(jié)　西餐調(diào)味技術(shù)在中餐中的運(yùn)用思路與菜例    一、西餐調(diào)味技藝的主要特點(diǎn)    二、西餐調(diào)味技術(shù)在中餐中的運(yùn)用　……第五章　西餐烹飪的加熱技術(shù)解析與運(yùn)用第六章　西餐菜肴制作解析與運(yùn)用第七章　中西飲食比較編后語參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 西餐烹飪技術(shù)的文化背景第一節(jié) 西餐烹飪技術(shù)的概念與特點(diǎn)一、西餐烹飪技術(shù)的概念西餐烹飪技術(shù)是指制作歐美等西方國家菜點(diǎn)所運(yùn)用的技術(shù)、技法和工藝等的統(tǒng)稱。西餐烹飪技術(shù)的歷史十分悠久。早在古代巴比倫人的象形文字中，就有當(dāng)時(shí)菜點(diǎn)種類和烹調(diào)方法的記載。此后，西方烹飪經(jīng)歷了古代西餐、中世紀(jì)西餐、近代西餐三個(gè)階段，逐漸形成了以法國烹飪?yōu)槭?，豐富多彩的現(xiàn)代烹飪技術(shù)體系，與以中國烹飪?yōu)槭椎臇|方烹飪技術(shù)體系和以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|烹飪技術(shù)體系并稱為世界三大烹飪體系。西餐餐廳格局見圖l一1。二、西餐烹飪技術(shù)的主要特點(diǎn)（一）原料運(yùn)用特點(diǎn)1.選料嚴(yán)謹(jǐn)西餐對(duì)原料的選擇十分嚴(yán)謹(jǐn)，追求原料品質(zhì)和質(zhì)地的最佳。以動(dòng)物原料為例，西餐通常只選擇牛、小牛、羊豬、雞、鴨、魚、蝦等原料的凈肉部分，如牛的背部和腰柳肉，雞、鴨的胸脯和腿部，魚身兩側(cè)的肉等，基本上不使用頭、蹄、爪、內(nèi)臟、尾等部位。只有法國等少數(shù)國家，使用動(dòng)物原料的其他部位，例如雞、鵝肝、牛腎、牛尾等。

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《西餐烹飪技術(shù)》由中國紡織出版社出版。

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