食用香精制備技術(shù)

內(nèi)容概要

　本書(shū)系統(tǒng)地闡述了食用香精的基本概念、制備原理和方法（主要包括酶解、美拉德反應(yīng)、均質(zhì)、乳化、微膠囊技術(shù)等）、食用香精中的常用原料及其特征以及各種不同的甜味食用香精（如香草、牛奶、巧克力、椰子、焦糖、可樂(lè)、咖啡、薄荷等非果香韻和香蕉、菠蘿、草莓、蘋(píng)果、水蜜桃、甜瓜、葡萄、荔枝等果香韻）、咸味食用香精（如雞肉、牛肉、豬肉、魚(yú)肉、蝦肉和蟹肉等）的香型結(jié)構(gòu)和制備技術(shù)等方面的內(nèi)容。 　　本書(shū)緊密結(jié)合了我國(guó)香料香精工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，及時(shí)反映了國(guó)內(nèi)外香料香精技術(shù)的最新進(jìn)展，內(nèi)容系統(tǒng)、豐富，理論聯(lián)系實(shí)際，可供從事食用香精生產(chǎn)、食品加工、食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作的調(diào)香師、工藝師和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工程師參考，也可作為各類高校、科研院所以及企事業(yè)單位的技術(shù)人員的培訓(xùn)教材和參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一篇　基礎(chǔ)篇   第一章　概論 　　第一節(jié)　香料、香精的發(fā)展史 　　第二節(jié)　我國(guó)香料工業(yè)門(mén)類的形成 　　第三節(jié)　香料與香精 　第二章　食用香精的安全性和專業(yè)術(shù)語(yǔ) 　　第一節(jié)　食用香精的安全性 　　第二節(jié)　食用香精的定義和分類 　　　一、食用香精的定義 　　　二、食用香精的分類 　　第三節(jié)　與食用香精有關(guān)的香料專業(yè)術(shù)語(yǔ)、法規(guī)和管理機(jī)構(gòu) 　　　一、香料專業(yè)術(shù)語(yǔ) 　　　二、與食用香精有關(guān)的法規(guī)和管理機(jī)構(gòu) 　　第四節(jié)　食品香精的功能 　　　一、為食品提供香味 　　　二、補(bǔ)充和改善食品的香味 　第三章　食用香精的制備原理和方法 　　第一節(jié)　酶 　　　一、蛋白酶 　　　二、脂肪酶 　　第二節(jié)　美拉德反應(yīng) 　　　一、美拉德反應(yīng)機(jī)理 　　　二、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的芳香化合物　　　三、美拉德反應(yīng)的原料 　　　四、影響美拉德反應(yīng)的因素 　　　五、美拉德反應(yīng)常用設(shè)備 　　第三節(jié)　攪拌與混合 　　　一、混合的基本概念和理論 　　　二、典型的攪拌設(shè)備 　　　三、常用的混合設(shè)備 　　第四節(jié)　均質(zhì)與乳化 　　　一、均質(zhì)的基本理論 　　　二、乳化與乳化香精 　　第五節(jié)　微膠囊技術(shù) 　　　一、基本概念 　　　二、微膠囊香精的生產(chǎn) 　　　三、微膠囊香精的原料 　　　四、常見(jiàn)的微膠囊香精的造粒方法 　　　五、食用香精微膠囊化應(yīng)用實(shí)例 　　　六、微膠囊的釋放 　　第六節(jié)　幾種常用香精的制備方法 　　　一、水溶性香精的制備 　　　二、耐熱性香精的制備 　　　三、乳化香精的制備 　　　四、固體香精的制備 　第四章食　用香精中常用香原料及其香氣特征 　　第一節(jié)　常用食用香料 　　　一、天然香料 　　　二、合成香料 　　第二節(jié)　常用食用香料的香氣特征 　　　一、天然香料 　　　二、合成香料 第二篇　甜味食用香精的制備技術(shù) 　第五章　非果香型食用香精的制備技術(shù) 　第六章　果香型食用香精的制備技術(shù) 第三篇　咸味食用香精的制備技術(shù) 　第七章　肉味香精的制備技術(shù) 　第八章　海鮮香精的制備技術(shù) 參考文獻(xiàn)

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