隨園食單
出版時間：2006-10 出版社：中國紡織出版社 作者：袁枚 頁數(shù)：182
Tag標簽：無
前言
要了解中國的美食文化，要談?wù)撝袊拿朗澈团腼?，誰也繞不開《隨園食單》。該書自問世以來，長期被公認為是廚者智慧的經(jīng)典，是學習烹飪美食最好的一部著作。它不僅在國內(nèi)廣泛流傳，甚至還受到國外烹飪界的重視，早先有日文譯本，后又有英文、法艾譯本出版，成為世界著名的中國占代烹飪專著。 《隨園食單》是清朝才子袁枚的代表作，對吃的研究，袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們?nèi)瞬粌H能吃、會吃、講究吃，且對所吃的東西各有一番道理，并且介導(dǎo)成為一種風氣。一生講究吃的袁收，雖君子而樂庖廚。不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，就這樣邊吃邊記，涉筆成趣，積四十年之工夫?qū)懗隽吮缓笫涝S多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。 如果您去書店看看，現(xiàn)代人也不是沒寫過食單、食潛，但內(nèi)容卻總是油少許．鹽二克、醬油三勺，諸如此類。邏輯、條理，比快餐之類是復(fù)雜多了，卻終是少了些個人性情，像流水線上的產(chǎn)品，與電子烤箱、、油鍋出來的快餐食品大同小異。對烹飪的原料與作料沒有一點分析．完全是照本宣科的模式?！ 峨S園食單》從最基本、最常用、最大眾化的角度去思考問題，不但告訴你怎么做，還告訴你為什么要這樣做。所以要想學習烹飪美食，這是一本最好的入門讀物?！ ∮腥苏f，《隨園食單》的326種菜肴和點心已經(jīng)過時。也有人說按照《隨園食單》炊事，非常麻煩。燒個紅燒肉還要講究f用的油是否是秋油，做個素面得先熬蘑菇鮮筍汁。照這么說，《隨園食單》真的是一本過時的食譜?！ 」嫒绱藛? 我想不是的，《隨園食單》是一本很實用的書，是一本永遠都不會過時的美食指南?！ ∈紫龋峨S園食單》結(jié)合了古代烹飪文獻和袁枚聽到的廚師關(guān)于烹飪技術(shù)的談?wù)?，將有關(guān)烹飪的豐富經(jīng)驗系統(tǒng)地加以歸納總結(jié)，形成一本兼具烹飪學理論與實踐的著作。它講述的烹飪飲食的理論，有許多是至今仍有應(yīng)用價值的妙理與高論，比如對各種食物特性的分析以及具體的烹飪方法?！ ≡俅危峨S園食單》研究的是大眾的菜肴；說的是一最普通、最常見的菜譜，吃的喜悅來自“豆腐得味，遠勝燕窩”這種信念。書中介紹的許多佳肴如今仍然廣受追捧，非常實用?！ ?閱讀《隨園食單》，你將領(lǐng)悟到一種快樂的人生哲學，一種雅致的生活藝術(shù)，如果你一直把追逐智慧和情趣當成生活的原動力，《隨園食單》能讓你的生活變得更加有趣和有智?！ 【幹?2006年8月
內(nèi)容概要
本書是啟蒙味覺的最佳讀物，烹飪美食的速成寶典，永不過時的美食指南，雅致生活的藝術(shù)享受。該書自問世以來，長期被公認為是廚者智慧的經(jīng)典，是學習烹飪美食最好的一部著作。它不僅在國內(nèi)廣泛流傳，甚至還受到國外烹飪界的重視，早先有日文譯本，后又有英文、法文譯本出版，成為世界著名的中國古代烹飪專著?！ ”緯髡呓Y(jié)合了古代烹飪文獻和聽到的廚師關(guān)于烹飪的技術(shù)，將烹飪的豐富經(jīng)驗系統(tǒng)地歸納整理，形成一本兼具烹飪學理論與實踐的著作。書中所列菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，品種繁多，其中有著者常居的江南地方風味茶肴，也有山東、安徽、廣東等地方的風味食品?！ 兄v述的飲食烹飪理論，有許多是至今仍有實用價值的妙理與高論。
作者簡介
袁枚,袁枚世稱隨園先生,由于西元1716年,字子才,號簡齋,浙江錢塘人，清乾隆年間考上進士，才華出眾，詩文冠江南，為人瀟灑不羈。因為恃才傲物，最后告別官場，優(yōu)游林下，把研究美食當成自己生活的主要內(nèi)容。 對吃的研究，袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們?nèi)瞬粌H能吃、會吃，講究吃，且對所吃的東西各有一番道理，并且倡導(dǎo)成為一種風氣。一生講究吃的袁枚，雖君子而樂庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，就這樣連吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫出了被后世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。
書籍目錄
一、須知單二、戒單三、海鮮單四、江鮮單五、特牲單六、雜牲單七、羽族單八、水族有鱗單九、水族無鱗單十、雜素菜單十一、小菜單十二、點心單十三、飯粥單十四、茶酒單
章節(jié)摘錄
一、須知單 【原文】 學問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》?！ 咀g文】 學問的道理，在于先弄懂了然后再實踐，飲食也是這樣。因此這里我首先介紹《須知單》?！ ∠忍祉氈 驹摹俊 》参锔饔邢忍欤缛烁饔匈Y稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！ ≈钙浯舐裕贺i宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴。江生者，必搓枒其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞(xiang)也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六。買辦之功居其四?！ 咀g文】 任何事物都有它自身的特點，就像人各有不同的天資稟性。一個人太笨，就是孔子、孟子來教他，也無濟于事；同樣，如果食物本性不好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調(diào)，也成不了美味?！ ∈澄锏幕疽c是：豬肉應(yīng)挑皮薄的，不能有腥臊味；雞最好是閹過的嫩雞，不要太老或者太小；鯽魚身扁、肚白的是最好的，黑背的鯽魚，肉體僵硬，放在盤子中也會顯得難看；鰻魚以生活在湖水、溪水中的為好．長在江里的一定骨刺又多又硬像樹杈；稻谷喂的鴨，肉質(zhì)白嫩而肥碩；沃土上長出的竹筍，節(jié)少而且味道又甜又鮮；如同為火腿，制作的好壞有天壤之別；同樣產(chǎn)自浙江臺州的剖開曬干的魚，味道也好比冰和炭，相差甚遠。其他的食物可以以此類推。一般地說，一桌好的菜肴，廚師手藝占六成功勞，而采買人的水平占四成。
媒體關(guān)注與評論
在我所看的閑書中，食譜占一個重要地位。食譜中寫得最好的，我以為還得數(shù)袁子才的《隨園食單》。這家伙確實很會吃，而且能說出個道道。如前面所說：“有味者使之出，無味者使之入”，實是經(jīng)驗的總結(jié)；“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，尤為至理名言?！ 粼鳌秾懽帧ぎ嫯嫛ぷ鲲垺?/pre>圖書封面
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用戶評論 (總計1條)
- 沒想到這本小冊子的開頭寫的是“須知”和“戒”，看下來，我做菜很多時候是“未知”和“沒戒”，看來要學的東西多了，老祖宗留下來的東西還真不錯，以后多學著點。
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?。垌氈獑危?br />
學習的方法是先了解有關(guān)知識，然后再行動，飲食也是這樣。
先天須知
事物都有自身的特點。如果食物的本性不好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調(diào)，也成不了美味。一般說，一桌菜肴，廚師的手藝占六成，采買人的水平占四成。
作料須知
作料與廚師，好比女人與衣襟首飾。善于烹飪的人，用醬會用夏天三伏天制作的醬，還的先嘗嘗味道是否甘美；油要用香油，還要分辨是生油還是熟油；酒要用釀造的，還要濾去糟粕；醋用米醋，要清爽純冽的。況且，醬有清醬、濃醬之分，油有葷素之分，酒有酸、甜的差別，醋有陳、新的區(qū)別。使用時不可有絲毫的差錯。其他，蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，即使用得不多，也應(yīng)該選擇佳品。
洗刷須知
魚膽破了，整盤菜全苦。鰻魚身上的黏液不洗凈，全碗都腥。韭菜除去葉留白莖，白菜摘去邊葉留菜心。
調(diào)劑須知
使用調(diào)料的方法，要因菜而定。
搭配須知
《禮記》曰：人與人一定要同類才能相比。烹飪方法與這有什么差異呢？大凡一道菜燒好，一定要有配料。要使清的配清，濃的配濃，軟的配軟，硬的配硬，才有和諧的妙處。材料中，可以葷燒的也可以素燒的有蘑菇、鮮筍、冬瓜等?？扇澆豢伤氐氖鞘[韭、茴香、生蒜。可素不可葷的有芹菜、百合、刀豆。平時常見有人把蟹粉放入燕窩、把百合放入雞肉，好比圣賢與強盜對坐，不是太反常了嗎？但是也有以交互燒法而成好味道的。炒葷菜用素油、炒素菜用葷油就是這樣。
火候須知
烹調(diào)最重要的是火候。有的食物一定要用旺火，如煎、炒等，火小了才就綿老。有的食物一定要用文火，如煨、煮等，火大了就燒干硬了。有的先要用旺火而后用文火的，收湯的菜就是這樣，性急的話，就會皮焦而內(nèi)部不熟，有越煮越嫩的，如腰子、雞蛋之類；有越煮越老的，如鮮魚、蛤等。起鍋遲了，肉由紅色變黑，魚的活肉變成死肉。不斷揭鍋蓋，就會沫多而香味少。熄火后再燒，就會走油而味失。廚師了解火候而小心伺候，那就接近悟道了。
獨用須知
味太濃的材料，只能單獨烹調(diào)，不能搭配。食物中，鰻魚、鱉、斜、鰣魚、牛羊肉，都應(yīng)該單獨吃，不可以與其他食物搭配，為什么？這幾種東西味道厚重，滋補力強，但缺點也不少，必須用各種香料調(diào)和，全力對付它，才能取其長而去其短。
色臭須知
眼睛和鼻子是嘴巴的鄰居，也是為嘴巴傳遞信息的。佳肴到眼、到鼻，顏色、氣味的感覺便有不同。有的凈潔如秋天的云，有的鮮艷如琥珀，它的芬芳氣味撲鼻而來，不用牙咬，舌嘗，就知道這道菜的美妙。然而，要想菜的顏色鮮艷，就不要用糖炒。要想做到菜味鮮香，則不可用香料。一旦濫用作料就會掩蓋，損害原味。
遲速須知（略）
變換須知
一物有一物的味道，不可亂混一氣。如同圣人講究因材施教，不拘一格一樣。善燒菜的人，應(yīng)多備鍋、灶、盂、缽等，使每種食物呈現(xiàn)各自的特性，每碗各成一味。好吃的人，舌頭原本已經(jīng)應(yīng)接不暇，如此更覺得心花怒放。
時節(jié)須知
夏天白天長并且天熱，畜禽宰殺過早肉就會腐敗變質(zhì)。冬季日短而氣溫低，烹飪稍拖延，菜品會因受凍而變硬。冬天適宜吃牛羊肉，如果在夏天吃，就不是時候。夏天適宜吃干臘東西，移到冬天吃，也不是時候。調(diào)料、輔料，夏天應(yīng)該用芥末，冬天應(yīng)該用胡椒。三伏天吃到冬腌菜，即使是不值錢也變得珍貴。當涼秋時節(jié)能吃上竹筍，這也是不值錢的東西，但是仍會被看作珍貴的好菜。有早于時令而好吃的是三月鰣魚。有晚于時令而好吃的是四月芋艿。其他也可類推。有過時而不能吃的，是蘿卜，過時是空心的；山筍過時是苦的。這就是所說的一年四季順序變化而物品隨季節(jié)上市，就象人成功后應(yīng)該立即隱退，因為精化已盡，過時了的東西，讓人乏味，應(yīng)該拿起外套走人。
上菜須知
上菜時，咸的先上，淡的后上，濃稠的先上，清爽的后上，無湯的先上，有湯的后上，況且天下原來就有五味，不可簡略成一種滋味來做成一桌菜。估計客人吃飽了，脾臟就累了。一定要用辛辣菜類來提勁，考慮到客人酒喝多了，就要用酸、甜菜來提神醒酒。
器具須知
古人說得好，講究食物，還不如講究餐具。大體上東西貴的要用大容器，東西賤的用小容器。煎炒的用盤，湯羹用碗，煎炒用鐵鍋，煨煮用砂罐。
本分須知（略）
補救須知
調(diào)味寧可淡不可咸。烹魚時寧可嫩不可老。這當中的奧妙，在每一次料放進去時，靜觀火候就有所體會。
疑似須知
味要做得濃厚，但不能油膩；味要做得清鮮，單不可淡薄。濃厚就是多取精化而去掉糟粕，如果只是貪它肥膩，那不如專吃豬油。清鮮，也就是說燒出了原汁原味而區(qū)別于大眾化的滋味。如果一味貪戀清淡，那也不如喝白開水去。
選用須知
小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短肋。炒魚片一般用青魚、季魚，做魚松用草魚、鯉魚。蒸雞用童子雞，煨雞用閹雞，燉雞用老雞，雞用母的才嫩，鴨用公的才肥。莼菜用頭，芹韭用莖，都有一定的道理，其它以此類推。
用纖須知
因為要做肉圓肉不能合成一團，要做羹而不能做厚膩，浴室用粉來牽合它們。煎炒的時候，擔心肉貼鍋底，所以用粉來保護它。這也是牽的意思，理解了這個意思而用牽，一定會用得恰當。
潔靜須知
切過蔥的刀，不能再去切筍，搗椒之臼，不能搗芡粉。如聞到菜有抹布的氣味，一定是抹布不干凈，聞到菜有砧板氣味，是那塊砧板不干凈。工匠要干好活，首先要把工具磨鋒利，好廚師一般都是先多磨菜刀，勤換抹布，多刮砧板，勤洗手，然后再整菜。
多寡須知
一盤菜用肉不要超過半斤（古代16兩稱斤），用雞、魚不應(yīng)超過6兩。數(shù)量多而且好吃的，如粥，沒有斗米下鍋，湯漿就不濃，而且要控制好水，水多米粒少，味道就太淡薄了。
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當官的做一件對百姓有利的事，還不如清除一項對百姓有害的事情，能去除飲食烹飪中的毛病，這思想超過了一般的烹飪意義。
戒外加油
不能在菜燒好后另外澆豬油。
戒同鍋煮
見變換須知
戒耳餐
追求菜肴的名聲，就是耳餐，不是口餐。
戒目餐
目餐就是貪多?，F(xiàn)在的人貪多，對付嘴巴外，還要飽飽眼福。
戒穿鑿
食物材料有自己的屬性，不能生硬地處理它們。日常小事一件一件做好，便可作圣人，何必故弄玄虛？
戒停頓
要味道新鮮，全靠起鍋時抓住時機。稍停頓耽誤，便像霉變了的舊衣服，雖是錦繡綾羅，也有一股可恨的味道。對于善于烹飪的人，一盤一碗，都要費盡心機。
戒暴殄
暴指的是不愛惜廚師的功夫，殄指的是不愛惜原材料。
戒縱酒
事物的是非，只有腦袋清醒的人才能知道；味道的好壞，只有清醒的人才能體會。
戒火鍋
戒強讓
戒走油
魚、肉、雞、鴨都是很肥美的東西，單必須使它們的油溶解在肉中，不讓外溢到湯里，它們的味道才能保持不散發(fā)。不要火力過猛煮干了水，重新加水；不要讓火勢突然停頓，再加火燒；不要多次揭開鍋蓋。
戒落套
戒渾濁
戒茍且
凡事不應(yīng)草率，在烹飪上更是如此。火候不到的菜而將就下咽，那么他明天的菜燒得必定更加生。而且不能僅僅是嘴巴上隨便說說而已。做得好的，一定要指出他們做得好的原因，做得差的，一定要尋找出造成他們差錯的原因。咸淡要適宜，不能有絲毫增加或者減少，時間長了，一定會做得得當，不可隨意讓他們上盤。廚師偷懶，吃的人隨便，都是飲食方面大的弊端。審查詢問、慎思明辨，是學習的好方法，隨時加以指點，做到教和學相互長進是做老師的道理。
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茶
想泡好茶，得先藏上等好水。應(yīng)當力求使用中冷、惠泉的水。天然全水、雪水，是可以盡量藏蓄一些。新汲的水味辣，存久了水就變甜了。武夷山的茶最好，其次是龍井茶，雨前的最好。收藏必須用小紙包，每包四兩，放進石灰缸中，每隔十天換用新的石灰，缸口用紙蓋扎緊，否則氣走了，顏色味道就變了。烹煮要用旺火，并用空心罐，水一開便泡，開久了，水就沒有味道了。要是水挺滾了再泡，茶葉就會浮在水上面。假使一泡便飲，用蓋子錦蓋杯子，茶葉又變了。沖泡龍井茶要領(lǐng)的細情況，其間，不溶一絲一發(fā)的差異。
粥
只見水而不見米，這不叫粥；只見米而不見水，也不是粥。一定要使水和米融合，柔膩如一體，才能稱得上是粥。寧使人等粥，不使粥等人。
新栗、新菱
將當年新上市的板栗煮爛后，有一種松子仁的香味。要花功夫煨爛。
素燒鵝
將山藥煮熟爛，切成一寸長的段后，用豆腐皮包住，放入油鍋里炸，然后加上醬油、料酒、糖、瓜和姜同燒，此菜以燒到顏色變成紅色為標準。
韭
屬于配合葷菜的類型。只用韭黃，加入蝦米炒最好吃。
芹
屬于素食類菜。長得越大越好，挑選白莖炒，可加放筍，剛炒熟即可。
茭白
茭白炒肉、炒雞都行。把茭白切成整段，放醬、醋單獨清炒更佳。剛長出來的太細嫩的茭白沒有味道。
蘑菇
做湯棒，炒了吃也好。只是口菇容易夾藏砂泥，更容易受霉變質(zhì)，必須保藏得法。相比起來，雞腿菇更人哦難以烹制，做出好味道。
煨鮮菱
用雞湯燒煮，臨上桌時應(yīng)將湯撇去一半。在水塘中現(xiàn)摘的才是鮮菱，浮出水面的才是嫩菱。
馬蘭
馬蘭頭，挑取嫩的用醋和筍拌著吃，吃了油膩以后吃它，可以醒脾。