酒店餐廳服務(wù)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容概要

本書全面系統(tǒng)地介紹了商務(wù)酒店餐廳服務(wù)人員應(yīng)該掌握的標(biāo)準(zhǔn)化操作和服務(wù)技能，有利于提高餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識、服務(wù)技能和服務(wù)水平，是一本較為全面、實用的餐廳服務(wù)培訓(xùn)手冊。本書實用性、標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性極強，是酒店管理者進行決策、酒店員工進行培訓(xùn)的必備。

作者簡介

楊宏建，畢業(yè)于浙江師范大學(xué)旅游管理教育專業(yè)。餐廳技師，酒店管理講師，企業(yè)培訓(xùn)師。一直致力于高星級酒店的管理和教育教學(xué)工作，研究方向為旅游酒店管理。曾出版過《酒店員工崗位培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)》《酒店員工服務(wù)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)》。

書籍目錄

第一章 餐飲部概述  第一節(jié) 餐飲部的地位及任務(wù)   第二節(jié) 餐飲部的組織機構(gòu)  第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品及服務(wù)  第四節(jié) 餐廳服務(wù)員的要求第二章 中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  第一節(jié) 中餐簡介  第二節(jié) 中餐服務(wù)器具和設(shè)備  第三節(jié) 中餐崗位職責(zé)  第四節(jié) 中餐服務(wù)技能  第五節(jié) 中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第三章 西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  第一節(jié) 西餐簡介  第二節(jié) 西餐服務(wù)器具  第三節(jié) 西餐崗位職責(zé)  第四節(jié) 西餐服務(wù)技能  第五節(jié) 西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第四章 宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  第一節(jié) 宴會概述  第二節(jié) 宴會崗位職責(zé)  第三節(jié) 宴會預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  第四節(jié) 中餐宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  第五節(jié) 西餐宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第五章 酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)  第一節(jié) 酒吧概述  第二節(jié) 酒吧服務(wù)器具  第三節(jié) 酒吧職位職責(zé)  第四節(jié) 酒吧服務(wù)技能  第五節(jié) 酒吧服務(wù)流程  第六節(jié) 酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)參考文獻

章節(jié)摘錄

書摘　　西餐的飲具多是玻璃器具，玻璃器具能夠點綴餐臺布置，增加餐廳的魅力。目前可供餐飲企業(yè)選用的玻璃器具系列有很多，絕大多數(shù)廠家為旅館餐飲所提供的玻璃杯都按統(tǒng)一的大小和標(biāo)準(zhǔn)容量設(shè)計，以方便經(jīng)營和管理。通常的計量單位是液量盎司和厘升(cL)等?！　〕四承┨胤N餐廳或高級場所，一般餐廳是不選用有色玻璃或花杯的。旅館餐廳的杯具通常都是普通光杯，并力求采購適合于多種酒水服務(wù)的“通用杯”，既節(jié)省貯存場地，又節(jié)省成本。用于服務(wù)香檳酒的郁金香型酒杯比傳統(tǒng)的淺碟式香檳杯更適用，因為它更能保持氣泡的持久?！　『玫牟ＡП瓚?yīng)該平滑、透明，這樣葡萄酒的鮮明色彩才會很容易看見，同時，酒杯應(yīng)該帶杯腳，這樣手溫便不會影響酒的味道。另外，杯口應(yīng)稍微向內(nèi)收口以便保持酒味的芳香?！　【票馁A存通常是在準(zhǔn)備間內(nèi)，成單排倒扣在架上以避免落進灰塵。另外一種方法是用包上塑膠皮的特制金屬架插放杯子。這種特制的框架也是搬運和移動杯子的很方便的工具，還會減少損耗、破損。　　平底無腳杯不應(yīng)該一個個擺著放置，否則容易導(dǎo)致大量破損，且容易使服務(wù)員發(fā)生意外。　　在拿平底無腳酒杯和帶把的啤酒杯準(zhǔn)備擺臺時，應(yīng)該倒扣在托盤上運送。圓的銀盤上應(yīng)放一塊口布，以防灰塵進入杯中。拿葡萄酒杯、高腳酒杯時，可以用手搬運，將其腳部插在手指中，平底靠向掌心，但在服務(wù)過程中，所有的玻璃杯都必須用銀托盤搬運。擺臺時，酒杯始終應(yīng)放在一套餐具的右上角?！　〔ＡП馁|(zhì)地也相當(dāng)多，如：磁石灰玻璃又叫普通玻璃，用沙子、純堿和石灰石為原料，制成的玻璃比較便宜；派熱克斯玻璃(Pyrex)用含硼氧化物、鉀硅酸鹽、三氧化硅為原料制成，可以防震、抗高溫；鉛化杯(lead crystal)用沙子、紅鉛、鉀硅酸鹽為原料制成，聲音清脆，透明度高；鋼化玻璃杯(Pymceram)用黏土、二氧化硅和稀有金屬制成，可以防震、防碎、耐高溫?！　∫韵陆榻B一些酒杯的名稱和其容量的參考數(shù)據(jù)：　　(1)高腳葡萄酒杯：5／6和3／8(液量盎司)；　　(2)德國葡萄酒杯：6／8(液量盎司)；　　(3)郁金香香檳杯：6／8(液量盎司)；　　(4)淺碟式香檳杯：6／8(液量盎司)　　(5)各種雞尾酒杯：1／3(液量盎司)；　　(6)雪莉酒和波特酒(port)杯：4.7(厘升)；　　(7)高球杯：8／10(液量盎司)；　　(8)高腳啤酒杯：10／12(液量盎司)；　　(9)帶柄啤酒杯：10／12(液量盎司)；　　(10)白蘭地杯：8／40(液量盎司)；　　(11)烈性酒杯：2.4(厘升)；　　(12)平底圓腳酒杯：28.40(厘升)；　　(13)單柄大啤酒杯：25和50(厘升)。　　P139-140

圖書封面

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