第1次開餐館就上手

前言

“生意做遍不如開店!”餐館業(yè)號稱“百業(yè)之首”，作為創(chuàng)業(yè)之初的投資者，開一家餐館是一個十分理想的選擇。    再賺錢的行業(yè)也會有賠錢的企業(yè)。餐飲市場雖說前景看好，想在餐飲行業(yè)占據(jù)一席之位，卻也非易事。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。殊不知，開一家餐館容易，開一家賺錢的餐館就難了，第一次進入這個行業(yè)就開家上手賺錢的餐館就更是難上加難了。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。如何選定店址，怎么樣吸引顧客，原料如何采購最省錢省心，設(shè)備怎樣配置最合理等等一些問題，都直接關(guān)系到餐館經(jīng)營的狀況。有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，更是直接影響著這個餐館的立足成敗。    《第一次開餐館就上手》一書，是在大量調(diào)查和經(jīng)驗總結(jié)的基礎(chǔ)上，對開一家具有競爭特色餐館的各大步驟進行具體剖析，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。從實用出發(fā)，淡化理論研討，吸收了國內(nèi)外行業(yè)的先進管理經(jīng)驗，涉及到餐館運作的眾多方面。        針對第一次開餐館的朋友，編者從開餐館籌備，經(jīng)營技巧，經(jīng)營理念，菜單制作，服務(wù)技能及宗旨等方面細節(jié)入手進行務(wù)實的分析和講解，內(nèi)容極其豐富，知識面也力盡寬廣，具有很強的實用性和全面性，手把手幫您開一家真正能夠上手賺錢的餐館。    編者衷心期望自己的綿薄之力，能夠借用本書助你早日實現(xiàn)自己成功的夢想，為有志于加入餐飲行業(yè)的朋友們帶來美好“錢”途。                                                         編  者                                                   2005年11月

內(nèi)容概要

　　是在大量調(diào)查和經(jīng)驗總結(jié)的基礎(chǔ)上，對開一家具有競爭特色餐館的各大步驟進行具體剖析，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。從實用出發(fā)，淡化理論研討，吸收了國內(nèi)外行業(yè)的先進管理經(jīng)驗，涉及到餐館運作的眾多方面。

書籍目錄

第一章  認識餐飲業(yè)    餐飲業(yè)的特征    餐飲業(yè)流行趨勢    餐飲業(yè)的困境    餐飲業(yè)的投資誤區(qū)第二章  開餐館的前期籌備工作    如何取一個好的店名    餐飲企業(yè)要略    開餐館的資金預(yù)算    餐館經(jīng)營形式的選擇    開餐館失利的常見原因    開餐館須辦理的相關(guān)手續(xù)第三章  餐館店面的選擇    餐館選址的重要性    確定餐館的規(guī)模    商圈的選定    選擇地址的原則    餐館選址應(yīng)考慮的因素    選擇一個適宜的店面    連鎖店的選址    如何進入競爭激烈的市場    商場內(nèi)的餐飲業(yè)    到“麥當勞”身邊開店    餐館選址的幾個特點    如何購買轉(zhuǎn)手店第四章  餐館的設(shè)計和裝修    餐館成功設(shè)計的六大要素    餐館內(nèi)部的設(shè)計和布局    餐館前廳的設(shè)置    餐館大堂的規(guī)模    大堂其他用品配置    餐廳包間力求高雅舒適    合理運用光線和色彩第五章  設(shè)計菜單有講究    菜單的重要性    設(shè)計菜單要考慮的因素    設(shè)計菜單的原則    如何選擇菜式    菜單的制作    菜名要貼切實際    菜單的三大類型    合理調(diào)整菜單    合理運用菜單第六章  飯館餐飲店定價營銷策略    價格的構(gòu)成    餐館定價的特點    餐飲定價目標    餐飲定價的原則    了解市場需求狀況    菜品定價策略    菜品定價技巧第七章  餐館服務(wù)方法及要領(lǐng)    認識服務(wù)的重要性    餐廳服務(wù)方法    如何留住顧客    如何贏得新顧客    穩(wěn)定餐飲店的?？?   餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本素養(yǎng)    做好迎賓服務(wù)    做好餐臺服務(wù)    做好點菜服務(wù)    做好上菜服務(wù)    做好撤換餐具的服務(wù)    掌握托盤服務(wù)技巧    做好送客服務(wù)    做好翻臺服務(wù)    做好賓客定餐工作    餐館服務(wù)中其他注意事項第八章  餐館接待顧客服務(wù)技巧    處理用餐時的特殊情況    處理顧客的結(jié)賬異議    如何處理顧客投訴    區(qū)分顧客的不同性格    根據(jù)氣質(zhì)的不同接待顧客    根據(jù)消費性質(zhì)的不同接待顧客    接待顧客中的特殊群體    應(yīng)對顧客的特殊要求    用真誠打動顧客    照顧等位子的顧客    讓顧客感覺到備受尊重第九章  餐館的經(jīng)營理念    餐廳的經(jīng)營管理觀念    打好“特色牌”    塑造特色的原則    用新產(chǎn)品取勝市場    開發(fā)新產(chǎn)品的幾大要素    如何開發(fā)菜點    優(yōu)良的品質(zhì)打動顧客    如何提高菜肴的價值    利用品牌影響消費者    用行銷來帶動顧客第十章  餐館的員工管理    餐館經(jīng)營需要的優(yōu)秀人才    合理配置人員    管理者的聘用    如何招聘廚師    如何招聘服務(wù)員    確定服務(wù)崗位職責    如何制定工資    與員工簽訂合同    員工培訓(xùn)的目的    如何培訓(xùn)員工    員工業(yè)績考核    如何留住優(yōu)秀人才    與員工一起創(chuàng)造事業(yè)第十一章  物品的采購與管理    選擇合適的采購人員    確定采購數(shù)量    確定進貨方式    采購選擇要領(lǐng)    控制采購價格    采購的驗收管理    物品的儲存    物品的盤點第十二章  餐館的廚房管理    廚房設(shè)計要求    設(shè)計廚房內(nèi)部環(huán)境    合理設(shè)計輔助空間    保障廚房設(shè)備完好    廚房崗位管理    聘經(jīng)驗豐富的廚師第十三章  餐館的衛(wèi)生要求    員工衛(wèi)生要求    菜品加工的衛(wèi)生要求    廚房的環(huán)境衛(wèi)生要求    器具的衛(wèi)生要求    地面的衛(wèi)生要求    墻壁的衛(wèi)生要求    收款臺的衛(wèi)生要求    倉庫的衛(wèi)生要求第十四章  餐館的安全與防范    火災(zāi)的防范    盜竊的防范    搶劫的防范    爆炸的防范    燒燙傷的防范    意外事故的防范    廚房的安全防范    停電、停水的應(yīng)對    食物中毒的預(yù)防    如何預(yù)防細菌性食物中毒

章節(jié)摘錄

書摘餐飲業(yè)的投資誤區(qū)    為避免投資餐飲業(yè)的一些誤區(qū)，餐廳經(jīng)營者在決策時要注意以下問題。    1．餐飲無風險   許多人認為，投資餐館，見效快，風險小，錢好掙，所以不管懂不懂餐飲，搞沒搞過餐飲，都盲目投資餐飲。這樣去投資風險很大。一是餐飲業(yè)是一個綜合工程，飯菜質(zhì)量、經(jīng)營品種、服務(wù)、原料采購、環(huán)境裝修、地理位置、財務(wù)控制、廣告宣傳策劃等十分復(fù)雜。有一點兒失誤都可能造成損失。二是飯店數(shù)量迅速增加，競爭十分激烈。過去一些中高檔酒店虧損，現(xiàn)在一些小飯店、小吃店也經(jīng)常虧損，原因就是飯店多，顧客少，供大于求，再加上競爭，飯菜價格下浮，生意并不好做。    2．裝修越高檔越好    目前一些餐飲店經(jīng)營品種一般，價位也不高，但裝修過分豪華、氣派，結(jié)果往往使一部分消費者望而生畏，不敢進去，白白流失了許多消費者。裝修應(yīng)該和飯店經(jīng)營品種、檔次匹配，追求大方、舒適、寬敞、休閑，而不能一味追求豪華、富貴。    3．離市中心越近越好    一些餐飲店老板以為開店離市中心越近越好。但事實證明，有些即使在最繁華、最熱鬧的地方開飯店，也不一定取得好效益。因為餐飲經(jīng)營除了與人流有關(guān)外，還與經(jīng)營的品種、特色、質(zhì)量、服務(wù)等因素密切相關(guān)，如果你經(jīng)營的品種無特色，服務(wù)管理一般，即使開在市中心，也不一定有人去吃，而且一般情況下市中心的飯店、餐飲店又很多，顧客挑選余地較大，競爭更加激烈。        4．規(guī)模越大越好    一些餐飲界人士盲目追求規(guī)模效應(yīng)，經(jīng)營規(guī)模越來越大，從幾千平方米到上萬平方米，投資幾千萬元搞餐飲業(yè)，結(jié)果效益往往不理想。費用太高、成本難以控制，造成營業(yè)額不少、利潤不多，月底算賬，入不敷出。    5．品種越多越好    許多飯店在經(jīng)營品種上追求大而全、多而廣，不見得就能賺錢。經(jīng)營的品種應(yīng)該是少而精，有特色。做好一個菜系，幾個品種，甚至要精品化、專業(yè)化、專營化，不能企圖什么都做，結(jié)果什么也做不好。在餐飲對象上，也不能企求什么人都到飯店來，而是針對某一個消費群體。    P11-12

媒體關(guān)注與評論

書評再賺錢的行業(yè)也會有賠錢的企業(yè)。餐飲市場雖說前景看好，想在餐飲行業(yè)占據(jù)一席之位，卻也非易事。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。殊不知，開一家餐館容易，開一家賺錢的餐館就難了，第一次進入這個行業(yè)就開家上手賺錢的餐館就更是難上加難了。    生意做遍不如開店！餐館業(yè)號稱百業(yè)之首，作為創(chuàng)業(yè)之初的投資者，開一家餐館是一個十分理想的選擇。    實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)，很我瑣碎的事情。如何選定店址，怎么樣吸引顧客，原料如何采購最省錢省心，設(shè)備怎樣設(shè)置最合理等等一些問題，都直接關(guān)系到餐館經(jīng)營的狀況。有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，更是直接影響著這個餐館的立足成敗。

編輯推薦

針對第一次開餐館的朋友，《第1次開餐館就上手》編者從開餐館籌備，經(jīng)營技巧，經(jīng)營理念，菜單制作，服務(wù)技能及宗旨等方面細節(jié)入手進行務(wù)實的分析和講解，內(nèi)容極其豐富，知識面也力盡寬廣，具有很強的實用性和全面性，手把手幫您開一家真正能夠上手賺錢的餐館。

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