餐飲店經(jīng)營管理300問答

內(nèi)容概要

本書是關于介紹“餐飲店經(jīng)營管理”的專著，書中共分為12章，共提出了300余個餐飲業(yè)經(jīng)營者隨時都會碰到的常見問題，并且用簡單而翔實的語言一一作了解答。因此，在從事餐飲工作的同時，你可以將本書看作是一本能夠隨時為你答疑解惑的工具書。一旦在餐飲店的經(jīng)營和管理過程中碰到什么問題，就可以將本書找出來，相信本書的知識能夠為你解決一些你迫切需要解決的問題，同時我們也相信本書將會給你的事業(yè)起步和發(fā)展帶來更多的啟示和新的想法。

書籍目錄

第一章  餐飲業(yè)的入門知識  餐飲業(yè)的定義是什么？  餐飲店可以分為哪幾類？  餐飲業(yè)有哪些重要特點？  我國餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了哪些變革？  如何進行正確定位才能順利進入餐飲業(yè)？  經(jīng)營餐飲業(yè)需要什么樣的理念？  我國的餐飲業(yè)主要有哪些特點？  我國餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢是什么？  國外餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢如何？  我國餐飲業(yè)經(jīng)營的成功之道有哪些？  餐飲新業(yè)態(tài)開發(fā)成功的關鍵是什么？第二章  餐飲店的開張策劃  為什么開一家餐飲店要進行正確策劃？  餐飲店的商圈是什么？  選取餐飲店商圈應注意哪些要素？  限制餐飲店商圈的因素有哪些？  餐飲店商圈的類型有哪幾種？  如何進行餐飲店商圈的設定？  餐飲店商圈的評估項目有哪些？  考察餐飲店商圈的資源與實力包括哪些項目？  開發(fā)餐飲店商圈的技巧有哪些？  餐飲店商圈的應對策略是什么？  餐飲店選址的實際調(diào)查報告步驟是什么？  餐飲店選址要考慮哪些一般因素？  餐飲店選址要考慮哪些區(qū)域因素？  如何進行餐飲店選址中的個別因素分析？  如何進行餐飲店選址中的個別因素調(diào)查？  餐飲店選址必須注意的具體事項有哪些？  如何進行餐飲店的投資規(guī)劃？  如何確定餐飲店的經(jīng)營理念與方針？  投資餐飲業(yè)要避免的誤區(qū)有哪些？  如何選定餐飲店的營業(yè)場所？  如何做好餐飲商品的價格策略與菜單設計？  為什么要對餐飲運作系統(tǒng)進行評估？  如何建立餐飲運作系統(tǒng)的評估小組？  如何進行餐飲店的基本投資？  如何進行餐飲店的面積產(chǎn)能分析？  餐飲專案評估作業(yè)系統(tǒng)的內(nèi)容是什么？  如何做好中式餐廳的設計？  如何做好西式餐廳的設計？  如何做好餐廳吧臺的設計？  餐飲店廚房后場的設計原則是什么？  如何做好餐飲店廚房重點區(qū)域的設計？  如何做好其他與廚房相關的規(guī)劃？第三章  餐飲店的經(jīng)營技巧  為什么要制定一份合理的菜單？  餐飲定價的特點是什么？  餐飲定價的原則有哪些？  餐飲業(yè)為什么要提倡商品化的觀念？  餐飲店商品化的原則有哪些？  餐飲業(yè)的20／80法則意味著什么？  如何創(chuàng)造招牌菜？  餐廳的種類有哪些？  如何做好餐廳定位？  餐飲商品定位成功的策略有哪些？  好菜單的作用與影響是什么？  菜單具體分為哪些種類？  如何制定一份宴會菜單？  菜單設計的依據(jù)是什么？  菜單制作的要素有哪些？  菜單的價格制定要遵守哪些策略？  餐飲店菜單的定價技巧有哪些？  餐飲店的商品經(jīng)營理念有哪些？  餐飲店應該如何進行商品定位？  餐飲店CI包含的范圍是什么？  餐飲店為什么要導入企業(yè)形象？  餐飲店CI的主要內(nèi)容是什么？  餐飲店如何落實CI導人？  餐飲店成功導入CI的要訣是什么？  餐飲店導入CI策略規(guī)劃的重點是什么？  餐飲業(yè)為什么離不開廣告？  常見的廣告?zhèn)髅接心男? 餐飲店的戶外廣告是什么？  餐飲店的直接郵寄廣告是什么？  餐飲店要掌握哪幾種常用的促銷方式？  如何避開餐飲店廣告的誤區(qū)？  餐飲店如何正確運用各種公關策略？第四章  做好餐飲店的服務細節(jié)  為什么餐飲店的服務至關重要？  餐飲店為什么要提倡微笑服務？  如何正確理解“微笑服務”？  為什么說笑口常開，有利無害？  餐飲店如何從客人的角度服務？  制作色彩精美的食品為什么很重要？  如何利用菜肴香味吸引顧客？  餐飲店服務員如何演好自己的服務角色？  餐飲店餐廳經(jīng)理的主要職責有哪些？  餐飲店領班的主要職責有哪些？  餐飲店迎賓員的崗位職責有哪些？  餐飲店主廚的主要職責有哪些？  餐飲店服務員應當如何托盤？  餐飲店服務員應當如何鋪臺？  餐飲店服務員應當如何擺臺？  餐飲店服務有哪些具體的要求？  如何協(xié)調(diào)餐廳的設施與布置？  餐廳的物品應當如何維護？  餐廳服務員如何才能氣質(zhì)謙和又大方？  餐廳服務員如何才能神態(tài)自然又得體？  餐廳服務員如何用情深意切贏得賓客？  為什么說服務藝術學無盡？  真正的待客之道是什么？  餐飲店為什么要重視顧客訴愿？  如何建立顧客投訴的渠道？  如何處理顧客投訴？  處理顧客投訴的程序分幾步？  餐飲店應當如何進行服務的創(chuàng)新？  如何對餐飲店的服務進行評估與改善？  中餐館的接客服務要領有哪些？  中餐館的點菜服務要領有哪些？  中餐館上菜前后的服務工作要點有哪些？  中餐館用餐中的服務工作有哪些？  中餐館餐后的服務工作有哪些？  中餐館的結賬服務要點有哪些？  中餐館還有哪些其他必須注意的事宜？  西餐館如何進行餐桌布置與整理？  西餐館的接待服務要領有哪些？  西餐館如何填寫點菜單？  西餐館如何登記等候登記表？  西餐館的領臺員帶位要領有哪些？  西餐館的點菜服務流程有哪些？  西餐廳的上菜及用餐服務要領有哪些？  西餐廳的結賬服務如何進行？第五章  在餐飲競爭中脫穎而出  怎樣面對激烈餐飲業(yè)市場競爭？  究竟什么是餐飲業(yè)競爭？  餐飲店如何進行競爭對手的調(diào)查？  為什么要選擇恰當?shù)母偁幉呗裕? 什么是餐飲店的客群細分策略？  什么是餐飲店的功能細分策略？  什么是餐飲店的廣告促銷競爭策略？  什么是餐飲店的產(chǎn)品細分策略？  什么是連鎖餐廳的開店策略？  什么是餐飲店的價位細分策略？  什么是餐飲店的區(qū)位策略？  弱勢餐廳如何轉敗為勝？  在競爭中經(jīng)營成功的關鍵是什么？  餐飲經(jīng)營為什么需要不斷突破？  什么是餐飲商品的銷售分析？  餐飲店的成本應當如何控制？  什么是餐飲店的標準食物成本？  ABC分析法與循環(huán)盤點法對餐飲店有什么作用？  什么叫做直觀菜譜？  調(diào)整菜單的方法有哪些？  餐飲開發(fā)的要點有幾個？  餐飲商品應當如何更新？  怎樣才能提高餐飲附加值？  怎樣才能突破餐飲經(jīng)營的瓶頸？第六章  做好餐飲店的餐廳和廚房管理  餐廳日常管理的有哪些內(nèi)容？  商品力經(jīng)營面的管理實務有哪些？  服務力的管理內(nèi)容有哪些？  和平飯店為什么能夠獨領風騷？  如何用“真情服務”感動客人？  如何確定你的餐廳主題？  餐飲店名如何進行創(chuàng)意選擇？  中餐廳的營運管理如何進行？  中餐廳的人力資源管理如何進行？  中餐廳的財務會計管理如何進行？  中餐廳的營業(yè)額如何預測？  中餐廳如何設計促銷活動？  西餐廳怎樣進行廣告宣傳？  西餐廳如何進行顧客意見的處理？  西餐廳如何接受媒體的采訪？  餐飲店廚房管理的內(nèi)容是什么？  餐飲店廚房管理的流程如何進行？  餐飲店廚房總管的日常工作有哪些？  餐飲店總廚師的日常工作有哪些？  餐飲店膳務領班的日常工作有哪些？  廚房崗位職責如何規(guī)定？  廚具的基本知識有哪些？  廚房工作人員要注意哪些衛(wèi)生事項？  餐飲店廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準是什么？  廚房設備清潔的要點是什么？  餐飲店餐具的洗滌程序如何進行？  廚房垃圾應該如何處理？第七章  餐飲店材料的采購與倉儲管理  餐飲采購的意義與目標是什么？  餐飲采購的組織及職責是什么？  餐飲店采購人員小組如何構成？  餐飲店采購人員的工作職責有哪些？  餐飲店應當如何選擇貨源？  餐飲店食品采購的要領是什么？  餐飲店的訂貨規(guī)定是什么？  餐飲店的訂貨目標是什么？  餐飲店的訂貨對象如何確定？  餐飲店如何確定訂貨數(shù)量？  餐飲店的訂貨方法有哪些？  餐飲采購的審核與驗收是什么？  餐飲采購驗收的目標是什么？  餐飲采購驗收的職責有哪些？  餐飲采購驗收的程序有哪些？  餐飲采購驗收程序有哪些特別規(guī)定？  餐飲采購驗收的一般做法有哪些？  餐飲采購驗收中有哪些常見問題？  餐飲店要掌握哪些常見的退貨處理方式？  餐飲店各種食品的儲存方法有哪些？  餐飲店的倉儲注意事項是什么？  什么因素造成食品儲存不當？  儲存與倉管的原則是什么？  餐飲店的存貨管理作業(yè)應當如何進行？  餐飲店應當如何進行盤點？  餐飲店的庫房規(guī)劃如何進行？第八章  餐飲店的質(zhì)量和衛(wèi)生管理  為什么說質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命？  餐飲食品質(zhì)量控制是什么？  原材料質(zhì)量的合格標準是什么？  餐飲店要掌握的原料檢驗方法有哪些？  食品原料采購的質(zhì)量控制如何進行？  食品原料加工的質(zhì)量控制應當如何進行管理？  配菜的質(zhì)量控制應當如何進行？  如何進行食品烹調(diào)過程的質(zhì)量控制？  餐飲店應當如何學習麥當勞的質(zhì)量控制？  餐飲服務質(zhì)量設計應當如何進行？  餐飲店的衛(wèi)生管理是什么？  了解餐飲店的衛(wèi)生管理為什么如此重要？  餐飲店的整體的衛(wèi)生控制是什么？  餐飲店的場地衛(wèi)生包括哪些內(nèi)容？  餐飲店的設備衛(wèi)生包括哪些內(nèi)容？  餐飲店的食品衛(wèi)生應當如何控制？  如何控制餐飲店生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生？  餐飲店員工為什么要進行健康檢查？  餐飲店員工應當養(yǎng)成哪些衛(wèi)生習慣？  如何進行餐飲衛(wèi)生管理？第九章  餐飲店的員工和安全管理  餐飲店的員工管理為什么非常重要？  餐飲店進行員工管理要達到什么樣的目標？  餐飲店的招聘員工計劃是什么？  餐飲店如何選用合適的員工？  餐飲店應當如何做好人事考核？  麥當勞是如何做好人事考核的？  餐飲店的薪資體系有哪些具體項目？  餐飲店薪資制度制定的原則是什么？  如何進行餐飲店薪資的調(diào)整？  如何正確理解員工福利制度的重要性？  餐飲店員工福利措施的分類項目有哪些？  餐飲店在給予員工福利時應注意哪些事項？  為什么餐飲店應當進行員工教育與培訓？  餐飲店員工培訓的模式是什么？  餐飲店應該如何制訂員工培訓計劃？  餐飲店員工教育訓練計劃的實施有幾個步驟？  如何正確評估餐飲店教育訓練成果？  餐飲店教育訓練成果評估的功能是什么？  餐飲店教育訓練成果評估時機及內(nèi)容重點是什么？  餐飲店教育培訓成果常用評估方法有哪些？  如何進行餐飲店員工培訓的激勵？  餐飲店應制度合理的表現(xiàn)是什么？  餐飲店為什么要進行安全管理？  餐飲店安全管理的定義與重點是什么？  餐飲店要掌握哪些防火措施？  餐飲店火災中如何疏散顧客？  火災中的具體應變措施有哪些？  餐飲店的營運安全管理是什么？  餐飲店如何防止偷竊？  餐飲店內(nèi)部人員偷竊的處理通則是什么？  餐飲店如何防止搶劫發(fā)生？  餐飲店被搶后應遵循哪些善后處理原則？  如何正確對待意外事件的發(fā)生？  餐飲店意外事件的種類有哪些？  餐飲店應當如何防止意外事件的發(fā)生？  如何防止食物中毒？  餐飲店急救箱應包含哪些重要物資？  餐飲店如何面對停水？  餐飲店如何面對停電？  餐飲店的防恐方法有哪些？第十章  餐飲店財務和成本管理  餐飲店的財務管理主要包括什么內(nèi)容？  如何進行餐飲賬單的管理？  餐飲店的收入有哪些分類？  餐飲店的費用有哪些分類？  餐飲店員工伙食費的賬目應當如何處理？  如何處理餐飲店的呆賬？  如何管理餐飲店的現(xiàn)金？  餐飲店應當怎樣強化財務體制？  餐飲店為什么要進行成本控制？  餐飲店如何做好食品原材料成本的控制？  餐飲店如何健全采購制度？  餐飲店如何完善驗收與庫存制度？  餐飲店如何控制食品成本？  餐飲店如何健全表格制度？  餐飲店如何控制費用的支出？  餐飲店為什么要控制人力成本？  餐飲店人力成本的內(nèi)容是什么？  影響餐飲店人力成本的因素有哪些？  餐飲店如何通過經(jīng)營方式的改變來控制人力成本？  餐飲店如何運用系統(tǒng)分析進行成本控制？  餐飲店應當掌握的成本控制策略有幾種？第十一章  餐飲店的績效評估與獎懲管理  餐飲店為什么需要績效評估？  餐飲店績效評估的項目如何劃分？  餐飲店績效評估的標準如何制定？  如何恰當?shù)剡x擇改善經(jīng)營績效的對策？  餐飲店獎懲制度的目的是什么？  餐廳獎勵制度有什么重要作用？  餐飲店獎勵的原則是什么？  如何制定餐飲店員工獎勵評估標準？  餐飲店獎勵員工的方式有哪幾種？  如何學習麥當勞調(diào)動員工積極性的兩種方法？  如何確定餐飲店獎金的分配方式？第十二章  餐飲店信息化與表單管理  餐飲店為什么需要信息化？  餐飲店如何進行訂席作業(yè)的信息化？  餐飲店如何進行點菜作業(yè)的信息化？  餐飲店如何進行結賬作業(yè)的信息化？  服務人員所用的自動化設備有哪些？  餐飲店為什么要引進電腦公司提供的服務？  餐飲店為什么要安裝專業(yè)軟件？  電腦硬件的選購原則是什么？  餐飲業(yè)電腦化失敗的原因是什么？  餐飲業(yè)電腦化成功的關鍵是什么？附錄一  餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法附錄二  賓館酒店服務質(zhì)量通用標準附錄三  某外資餐飲業(yè)股份有限公司人事管理制度附錄四  某餐館兼職員工工作合約附錄五  餐廳員工手冊（樣本）附錄六  某餐飲公司獎金制度附錄七  某餐廳下屬各部門職責描述

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