家常烹調(diào)400問

內(nèi)容概要

內(nèi)容提要
本書是“家庭生活小百科叢書”中的一冊(cè)。全書包括主食面點(diǎn)
篇、刀工湯糊篇、預(yù)熱調(diào)味篇、家庭配餐篇、烹調(diào)技法篇和特色佳肴
篇，以問答的形式講解烹調(diào)中的基本概念、具體操作，介紹家庭常
用菜肴的做法。
本書可供廣大社會(huì)消費(fèi)者閱讀。

書籍目錄

目錄
主食面點(diǎn)篇
1.主食面點(diǎn)有哪些熟制方法？
2.發(fā)面要用多長(zhǎng)時(shí)間？
3.什么是酵母發(fā)酵法？
4.什么是面肥發(fā)酵法？
5.什么是化學(xué)膨松劑發(fā)酵法？
6.面食熟制前為什么要“餳面”？
7.怎樣掌握蒸制時(shí)間？
8.怎樣掌握蒸制火候？
9.怎樣蒸饅頭和花卷？
10.怎樣做家用甜點(diǎn)？
11.怎樣煮面制品？
12.怎樣烙餅？
13.怎樣炸面制品？
14.煎制的方法有哪些？
15.怎樣做雜糧面食？
16.如何制作甜餡？
17.如何制作蔬菜餡？
18.如何制作肉餡？
19.如何制作菜肉餡？
20.面點(diǎn)餡心有哪些種？
21.怎樣烤制面食？
22.怎樣制作素包？
23.怎樣制作狗不理包子？
24.怎樣制作京味水餃？
25.怎樣制作魯味鍋貼？
26.怎樣制作牛肉水餃？
27.怎樣制作羊肉蒸餃？
28.怎樣制作白菜大油鍋貼？
29.怎樣制作三鮮鍋貼？
30.怎樣制作家常包子？
31.怎樣制作牛肉餡餅？
32.怎樣制作西葫蘆羊肉鍋貼（水餃）？
33.怎樣烙合子？
34.“撈面”有哪些種？
35.“湯面”有哪些種？
36.什么叫片兒湯、疙瘩湯？
37.怎樣制作炒面？
38.怎樣制作燜餅？
39.怎樣制作羊肉泡饃？
40.怎樣制作什錦澆飯？
41.怎樣制作蛋包飯？
42.怎樣制作臘八粥？
43.怎樣制作桂花糖粥？
44.怎樣制作肉粥？
45.怎樣制作肉丸粥？
46.怎樣制作三鮮粥？
47.怎樣制作紹興雞粥？
48.怎樣制作魚片粥？
49.怎樣制作蝦皮菠菜粥？
50.怎樣制作奶味水果粥？
刀工湯糊篇
51.家庭烹飪材料有哪些類？
52.豬肉怎樣分檔取料？
53.在烹調(diào)牛羊肉時(shí)應(yīng)注意什么？
54.在烹調(diào)家禽時(shí)應(yīng)注意什么？
55.在烹調(diào)畜禽“下水”時(shí)應(yīng)注意什么？
56.蛋、奶在烹調(diào)中有什么作用？
57.家庭常用海魚有哪些？
58.家庭常用淡水魚有哪些？
59.家庭常用蝦、蟹有哪些？
60.家庭常用葉莖類蔬菜有哪些？
61.家庭常用根莖類蔬菜有哪些？
62.家庭常用瓜果豆類蔬菜有哪些？
63.家庭常用菌藻類蔬菜有哪些？
64.哪些果品也可作為烹調(diào)原料？
65.什么叫烹調(diào)中的調(diào)料？
66.飯館使用調(diào)料與家庭有區(qū)別嗎？
67.家用調(diào)料應(yīng)怎樣配備？
68.家庭應(yīng)配備什么調(diào)料？
69.什么叫“干料”？
70.干料的漲發(fā)有哪些方法？
71.什么叫“冷水發(fā)”？
72.什么叫“熱水發(fā)”？
73.家庭條件適用于哪些干料的漲發(fā)？
74什么叫烹調(diào)中的“刀工”？
75.為什么烹調(diào)應(yīng)重視刀工？
76.刀工在烹調(diào)中有什么作用？
77.刀工分哪幾種？
78.直刀法怎么切？
79.平刀法怎么切？
80.斜刀法怎么切？
81.花刀法怎么切？
82.什么叫塊？
83.什么叫片？
84.什么叫絲、丁、末、米？
85.怎樣宰殺家禽？
86.怎樣煺毛？
87.怎樣開膛？
88.怎樣收拾魚？
89.什么叫整料出骨？
90.飯館燒菜為什么要用“高湯”？
91.什么叫“制湯”？
92.怎樣制毛湯？
93.怎樣制奶湯？
94.怎樣制清湯？
95.怎樣制素湯？
96.家庭烹調(diào)如何用湯？
97.怎樣把肉炒得鮮嫩？
98.原料的漿糊處理有什么主要作用？
99.原料的漿糊處理有哪些方法？
100.上漿分幾種？
101.掛糊分幾種？
102怎樣使原料掛糊？
103.掛糊的關(guān)鍵是什么？
104.什么叫拍粉？
105.家庭烹調(diào)怎樣進(jìn)行原料的漿糊處理？
預(yù)熱調(diào)味篇
106.什么叫烹調(diào)中的過油？
107.過油有哪兩種主要方法？
108.滑油的方法和作用是什么？
109.走油的方法和作用是什么？
110.原料過油時(shí)應(yīng)注意什么？
111，做菜都要過油嗎？
112.如何采用簡(jiǎn)易過油法？
113.什么叫原料的焯水？
114.焯水有什么作用？
115.焯水有哪幾種操作方法？
116.焯水應(yīng)注意什么？
117.什么叫配菜？
118.為什么要了解配菜的知識(shí)？
119.配菜有一定之規(guī)嗎？
120.什么叫數(shù)量的搭配？
121.什么叫質(zhì)地的搭配？
122.什么叫色澤的搭配？
123.什么叫形狀的搭配？
124.什么叫味道的搭配？
125.什么叫營(yíng)養(yǎng)的搭配？
126.怎樣發(fā)揮搭配的綜合性？
127.為什么家庭烹調(diào)出來(lái)的菜都是一個(gè)味？
128.菜肴的味道從何而來(lái)？
129.咸味的作用是什么？
130.甜味的作用是什么？
131.酸味的作用是什么？
132.辣味的作用是什么？
133.鮮味在菜肴中處于什么地位？
134.香味是什么？
135.苦味有什么用？
136.什么叫怪味？
137.怎樣在烹調(diào)中調(diào)味？
138.復(fù)合味的類型有哪些種？
139.原料本味和烹調(diào)調(diào)味有什么關(guān)系？
140.什么叫烹調(diào)中的勾芡？
141.勾芡有什么作用？
142.為什么常有人把菜燒成一鍋糨糊？
143.芡汁有哪些類型？
144.怎樣勾芡比較好？
145.勾芡要注意什么問題？
146.熱菜也需要造型嗎？
147.烹調(diào)時(shí)如何注意菜的造型？
148.哪些菜對(duì)造型特別講究？
家庭配餐篇
149.什么叫做家庭配餐？
150.為什么要講究家庭配餐？
151.什么是主食與菜肴合二而一的飯？
152.哪些食品既是菜又兼主食？
153.哪些類菜適合吃米飯？
154.哪些類菜適合吃面食？
155.為什么吃米飯時(shí)通常要有湯？
156.為什么吃面食時(shí)通常要有粥？
157.一頓飯中的萊肴也有搭配問題嗎？
158.一頓飯中的菜肴如何搭配？
159一頓飯中如何就葷素進(jìn)行搭配？
160.一頓飯中如何就品種進(jìn)行搭配？
161.一頓飯中如何就味道進(jìn)行搭配？
162.一頓飯中如何就檔次進(jìn)行搭配？
163一頓飯中如何就烹調(diào)技法進(jìn)行搭配？
164.一頓飯中如何就繁簡(jiǎn)程度進(jìn)行搭配？
165.一頓飯中如何就菜系風(fēng)格進(jìn)行搭配？
166.時(shí)令季節(jié)與配餐有什么關(guān)系？
167.身體狀況與配餐有什么關(guān)系？
168.家庭經(jīng)濟(jì)狀況與配餐有什么關(guān)系？
169.家庭閑暇時(shí)間與配餐有什么關(guān)系？
170.家庭人員構(gòu)成與配餐有什么關(guān)系？
171.怎樣利用一次制作多次食用的菜品？
172.飯為什么要變著花樣吃？
173.什么叫統(tǒng)一中的變化和變化中的統(tǒng)一？
174.為什么要根據(jù)學(xué)到的烹調(diào)知識(shí)發(fā)揮創(chuàng)新？
175.怎樣根據(jù)具體條件“改造”菜譜？
176.實(shí)踐在學(xué)習(xí)烹調(diào)中的作用如何？
177.為什么要強(qiáng)調(diào)“吃過見過”？
178.為什么吃飯也是一種學(xué)習(xí)？
179.光會(huì)烹調(diào)就可以組織好家宴嗎？
180.在家吃為什么比在飯館吃好？
181.為什么餐具要成龍配套？
182.按宴會(huì)規(guī)格安排菜品的原則是什么？
183.中餐宴會(huì)有什么規(guī)矩？
184.家宴如何安排菜單？
185.安排多少菜合適？
186.怎樣做到菜肴味型多樣化？
187.怎樣做到菜肴烹調(diào)方法的多樣化？
188.怎樣做到菜肴原料的多樣化？
189.怎樣根據(jù)宴會(huì)主題安排菜肴？
190.怎樣根據(jù)季節(jié)時(shí)令安排菜肴？
191.怎樣把家宴辦出特色？
192.怎樣掌握上菜節(jié)奏？
193.怎樣做到忙而不亂？
烹調(diào)技法篇
194.什么是烹調(diào)中的燒？
195.什么叫紅燒？
196.什么叫白燒？
197.什么叫干燒？
198.怎樣做紅燒鯉魚？
199.怎樣做白丸子？
200.怎樣做雞油燒菜心？
201.怎樣做干火靠大蝦？
202.怎樣做干燒白菜？
203.什么是烹調(diào)中的燉？
204.什么叫清燉？
205.什么叫渾燉？
206.怎樣做凍豆腐燉排骨？
207.怎樣做清燉牛肉？
208.怎樣做菜心獅子頭？
209.什么是烹調(diào)中的氽？
210.制作氽類菜要注意什么？
211.怎樣做白水豆腐？
212.怎樣做酸辣魷魚湯？
213.怎樣做清湯銀耳？
214.怎樣做三鮮湯？
215.怎樣做冬瓜氽丸子？
216.什么是烹調(diào)中的炒？
217.炒類菜有什么特點(diǎn)？
218.做好炒類菜有什么要領(lǐng)？
219.怎樣做麻辣肉片？
220.怎樣做蠔油牛肉？
221.怎樣做清炒蝦仁？
222.怎樣做炒茭白？
223.怎樣做蔥爆羊肉？
224.怎樣做油爆蝦？
225.怎樣做芹菜炒牛肉絲？
226.怎樣做油爆墨魚仔？
227.怎樣做番茄肉片？
228.什么是烹調(diào)中的燴？
229.為什么燴類菜特別適合家庭操作？
230.怎樣做海參芙蓉豆腐？
231.怎樣做燒素燴？
232.怎樣做燴蝦仁？
233.怎樣做燴丸子？
234.怎樣做奶油三色球？
235.怎樣做什錦豆腐羹？
236.什么叫烹調(diào)中的熘？
237.熘類菜有什么特點(diǎn)？
238.怎樣做西湖醋魚？
239.怎樣做熘菊花肫？
240.怎樣做軟熘豆腐？
241.怎樣做糖醋鯉魚？
242.怎樣做素熘排骨？
243.什么是烹調(diào)中的扒？
244.怎樣做扒羊肉條白菜？
245.怎樣做生扒豆腐？
246.怎樣做奶油白菜墩？
247.怎樣做扒三樣？
248.怎樣做霉菜扣肉？
249.怎樣做素扒白菜？
250.什么是烹調(diào)中的炸？
251.炸的方法適用于哪些菜？
252.怎樣做香酥雞？
253.怎樣做炸豬排？
254.怎樣做軟炸蝦仁？
255.怎樣做炸花生米？
256.怎樣做炸素丸子？
257.怎樣做椒炸豆腐？
258.什么是烹調(diào)中的煎？
259.怎樣做干煎豆腐？
260.怎樣做攤咸食？
261.什么是烹調(diào)中的熗？
262.熗類菜肴有什么特點(diǎn)？
263.怎樣做熗肝片？
264.怎樣做溫拌腰絲？
265.怎樣做水爆肚仁？
266.怎樣做香辣五絲？
267.怎樣做海米熗芹菜？
268.怎樣做熗菜花？
269.什么是烹調(diào)中的蒸？
270.怎樣做一品豆腐？
271.怎樣做蒸糯米丸子？
272.什么是烹調(diào)中的鹵？
273.怎樣做鹵鯽魚？
274.怎樣做鹵蛋？
275.怎樣做鹵毛豆？
276.怎樣做無(wú)錫排骨？
277.怎樣做五香牛肉？
278.怎樣做鹵素？
279.怎樣做鹽水蝦？
280.怎樣做鹵牛肉？
281.怎樣做咖喱豬肉干？
282.什么是烹調(diào)中的醬？
283.怎樣做醬豬肉？
284.怎樣做醬牛肉？
285.什么是烹調(diào)中的熏？
286.怎樣做熏雞？
287.怎樣做熏五香魚？
288.怎樣做熏雞蛋？
289.怎樣做熏豆腐？
290.什么是烹調(diào)中的酥？
291.怎樣做酥魚？
292.什么是烹調(diào)中的白煮？
293.怎樣做白沾雞？
294.怎樣做蒜泥白肉？
295.什么是烹調(diào)中的凍？
296.怎樣做水晶蝦仁？
297.怎樣做三色水晶凍？
298.什么是烹調(diào)中的拌？
299.怎樣做拌白菜心？
300.怎樣做香椿拌豆腐？
301.怎樣做涼拌海帶絲？
302.怎樣做涼拌胡蘿卜絲？
303.怎樣做熗黃瓜？
304.怎樣做珊瑚白菜？
305.怎樣做拌合菜？
306.怎樣做拌春柳？
307.怎樣做松花蛋拌豆腐？
308.怎樣做糖醋三絲？
309.怎樣做菜心香干？
310.什么是烹調(diào)中的拔絲？
311.怎樣做拔絲香蕉？
312.什么是烹調(diào)中的蜜汁？
313.怎樣做蜜汁山藥？
314.怎樣做八寶飯？
特色佳肴篇
川粵名品
315.川菜有什么特點(diǎn)？
316.怎樣做魚香雞絲？
317.怎樣做榨菜肉絲？
318.怎樣做燈影牛肉？
319.怎樣做熗蓮白卷？
320.怎樣做魚香菜心？
321.粵菜有什么特點(diǎn)？
322.怎樣做涼拌墨魚？
323.怎樣做鹽水?蝦？
324.怎樣做南煎雞腿？
325.怎樣做清炒芥菜膽？
326.怎樣做廣東云吞？
清真佳肴
327.清真菜有什么特點(diǎn)？
328.怎樣做全爆？
329.怎樣做焦熘肉片？
330.怎樣做炒肉片？
331.怎樣做鍋塌羊肉？
332.怎樣做燴生雞絲？
333.怎樣做扒鴨條？
334.怎樣做蔥爆羊肉？
335.怎樣做番茄牛肉？
336.怎樣做咖喱牛肉？
337.怎樣做滑熘羊肝絲？
338.怎樣做它似蜜？
地方特色
339.地方特色食品為什么會(huì)流行全國(guó)？
340.怎樣做批把肉？
341.怎樣做紅椒釀肉？
342.怎樣做金陵圓子？
343.怎樣做面筋肉茸？
344.怎樣做燒二冬？
345.怎樣做“三美”豆腐？
346.怎樣做豆瓣魚？
347.怎樣做素?zé)膶殻?br />民間家常
348.家常菜有什么特點(diǎn)？
349.怎樣做豆腐羹？
350.怎樣做蒸土豆丸子？
351.怎樣做醋熘白菜？
352.怎樣做素炒土豆？
353.怎樣做素?zé)蟀撞耍?br />354.怎樣做西紅柿炒雞蛋？
355.怎樣用豬肉與蔬菜同燒？
356.怎樣用肉與蘿卜同燒？
357.怎樣做燉肉燴菜？
358.怎樣做煮排骨？
359.民間有哪些常用涼拌菜？
360.家庭怎樣利用雞蛋做菜？
簡(jiǎn)易西餐
361.西餐有什么特點(diǎn)？
362.怎樣做煎牛扒？
363.怎樣做咖喱牛肉？
364.怎樣做煎豬肉片？
365.怎樣做番茄牛肉湯？
366.怎樣做家常牛肉餅？
367.怎樣做奶油蛋黃湯？
368.怎樣做紅菜湯？
369.怎樣做德式豬肉餅？
370.怎樣做罐燜牛肉？
371.怎樣做奶油菜花湯？
風(fēng)味小吃
372.什么叫風(fēng)味小吃？
373.怎樣做杏仁茶？
374.怎樣做骨髓面茶？
375.怎樣做松糕？
376.怎樣做水晶糕？
377.怎樣做小棗切糕？
378.怎樣做涼糕？
379.怎樣做糍粑？
380.怎樣做麻團(tuán)？
381.怎樣做燙面炸糕？
382.怎樣做小棗粽子？
383.怎樣做茶湯？
砂鍋菜肴
384.砂鍋菜有什么特點(diǎn)？
385.做砂鍋菜注意什么？
386.怎樣做砂鍋白肉？
387.怎樣做砂鍋排骨？
388.怎樣做砂鍋豬肝？
389.怎樣做砂鍋口蘑雞塊？
390.怎樣做砂鍋魚頭？
391.怎樣做砂鍋鯽魚湯？
392.怎樣做砂鍋凍豆腐？
393.怎樣做砂鍋什錦？
火鍋菜肴
394.火鍋菜有什么特點(diǎn)？
395.怎樣做什錦火鍋？
396.怎樣做肉圓火鍋？
397.怎樣做涮羊肉火鍋？
398.怎樣做家常火鍋？
保健素菜
399.什么叫“藥食同源”？
400.保健素菜有什么特點(diǎn)？
401.怎樣最大地發(fā)揮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)效能？
402.怎樣做扒二白？
403.怎樣做芝麻小白菜？
404.怎樣做素?zé)插\？
405.怎樣做紅梅蘿卜團(tuán)？
406.怎樣做菱燒豆腐？
407.怎樣做菠菜燴豆腐？
老人膳食
408.老年人需要哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？
409.怎樣調(diào)配老年人的膳食？
410.怎樣做雪映紅梅？
411.怎樣做家常熬魚？
412.怎樣做海參羊肉？
413.怎樣做三鮮豆腐？
414.怎樣做銀耳豆腐？
415.怎樣做酸辣湯？
甜菜指南
416.甜菜有什么特點(diǎn)？
417.怎樣做掛霜丸子？
418.怎樣做冰糖銀耳？
419.怎樣做雪花核桃泥？
湯菜巧制
420.湯在菜肴中地位如何？
421.家庭吃飯?jiān)鯓影才艤?br />422.怎樣做牛肉丸子湯？
423.怎樣做菠菜豬肝湯？
424.怎樣做濃香蛋湯？
425.怎樣做紅菜湯？
426.怎樣做酸辣魷魚湯？
427.怎樣做冬瓜盅？
428.怎樣做雞血豆腐湯？
429.怎樣做淡菜蘿卜氽鯽魚？
430.怎樣做金鉤豆芽湯？

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