武夷茶話

前言

武夷山是世界文化和自然文化雙遺產(chǎn)之地。世界“雙遺產(chǎn)地”全球只有九處，武夷山以其碧水丹山、奇峰佳茗和深厚的中華傳統(tǒng)文化積淀而著稱于世。自古有“看景不如聽景”之說，但旅游界的資深人士卻認(rèn)為“武夷山是我國少有的幾處，看到的比聽到的更美的美景”。古人評(píng)山時(shí)說：“山不峻不美”——武夷山36峰，峰峰峻拔，奇石峭立，美不勝收；“山不斷不奇”——武夷山99巖斷崖壁立，怪石嶙峋，奇秀無比；“山無林不幽”——武夷山茂林被崗，古木森森，幽篁連云；“山無水則無靈氣”——武夷山的群峰與九曲清溪相依相偎，“曲曲山回轉(zhuǎn)，峰峰水抱流”，丹山碧水，交相輝映，融為一體。無論春夏秋冬，或是清晨黃昏，也無論風(fēng)霜雨雪相隨，還是彩霞皓月相伴，武夷山都充滿生機(jī)，飽蘊(yùn)靈氣，所以人們贊之日：“武夷山有華山之險(xiǎn)，泰山之雄，青城之幽，桂林之秀，黃山之奇?！狈彩堑竭^武夷山的人，無不被玉女峰之清麗、大王峰之雄奇、三仰峰之高曠、天游峰之巍峨、接筍峰之險(xiǎn)峻、桃源洞之幽玄、九曲溪之嫵媚所陶醉。武夷山不僅是風(fēng)景名山，更是歷史文化名山。古人講：“山不在高，有仙則名?！蔽湟纳讲粌H有“仙”，而且有“佛”、有“圣”。道教北宗五祖之一呂洞賓、南宗五祖之首白玉蟾、道教歷史上的傳奇人物張三豐、鐵笛道人等均曾在武夷山長期修煉，這些人可謂是“仙”；唐代的扣冰古佛、宋代的道謙和尚、清代的鐵華上人均曾在武夷山開壇授徒，弘揚(yáng)佛法，這些人堪尊為“佛”；北宋婉約派詞宗柳永、南宋理學(xué)家朱熹、清代大儒楊時(shí)和王陽明都曾在武夷山盤桓流連，或聚徒講學(xué)，或撫琴著書，這些人都稱得上是“圣”。有仙、有佛、有圣，所以武夷山被道家尊為“升真元化洞天”；被佛家尊為“三大禪宗圣地之一”；被儒家尊為“道南理窟”、“閩邦鄒魯”。在武夷山“儒釋道”三教文化兼容并包，相互競爭，相互融合，相互促進(jìn)，高度發(fā)展，所以當(dāng)代著名歷史學(xué)家蔡尚思在講到中國傳統(tǒng)文化時(shí)總結(jié)說：“東周出孔丘，南宋有朱熹。中國古文化，泰山與武夷。”武夷山不僅是風(fēng)景名山，文化名山，同時(shí)還是茶葉名山。雖然民間有“靈山秀水，必產(chǎn)奇茗”之說，但是一般的產(chǎn)茶名山都只產(chǎn)一種名茶，例如西湖獅峰龍井、黃山毛峰、廬山云霧、君山銀針、蒙山甘露、霍山黃芽、車云山毛尖等，而武夷山不僅是紅茶和烏龍茶兩大茶類的發(fā)祥地，更被譽(yù)為“中國茶樹品種大觀園”，僅僅武夷巖茶就有千余種名叢，其中以中國茶王“大紅袍”最負(fù)盛名。我自幼愛喝茶，1969年到武夷山茶鄉(xiāng)插隊(duì)以后，更與茶結(jié)下了不解之緣。泡茶可修身養(yǎng)性，品茶如品味人生，嗜茶能“延壽三十年，快樂每一天”。這四十年來，我的工作不斷變動(dòng)，務(wù)農(nóng)、做工、任教、從政、為文，但是無論走到哪里，茶都是我“窮通行止常相伴”的良師益友。每想到武夷茶帶給我的健康、快樂和禪悅，我的內(nèi)心便涌起激情，有一種想要寫作的騷動(dòng)。十年前，我就曾寫過一本《武夷茶話》（海潮攝影藝術(shù)出版社，1997年7月出版發(fā)行），如今十年過去了，我又根據(jù)自己對武夷茶和武夷茶文化的新認(rèn)識(shí)，從新視角來重寫《武夷茶話》。十年，整整十年啦！這十年里我不知又品味了多少武夷茶，也不知又感懷過多少次武夷山的月圓月缺，花開花落。十年里我總是努力著，試圖把武夷茶融入自己的生命之水，然后為讀者奉上一盞充滿心香的佳茗。如今新版的《武夷茶話》即將付梓了，我卻誠惶誠恐，不知這盞“新茶”沏泡得合不合讀者的口味，謹(jǐn)此借用一句唐詩試問新老茶友：“妝罷低聲問夫婿，畫眉深淺入時(shí)無？”中國茶文化博大精深，皓首難窮，武夷巖茶能解語通靈，妙不可言。本人才疏學(xué)淺，主要憑著對武夷山的熱愛和對茶的癡情來寫《武夷茶話》，疏漏差錯(cuò)一定很多，在日益物化而又匆忙的當(dāng)今之世，我依然期盼著讀者諸君在百忙中抽空賜教。今天是丁亥中秋節(jié)，窗外明月又圓了，但隔著厚厚的云層。杯里茶還熱著，清香溢滿書齋。天上的明月了不可得，烏云蔽月時(shí)連月光也了不可得，只有桌上的熱茶是自己的，只有茶香是自己的。熱茶易冷，茶香易逝，請用心細(xì)細(xì)品味吧，別讓茶冷了！

內(nèi)容概要

　　《武夷茶話》從茶史、茶性、茶趣、茶藝、名人、茶話、市場等七個(gè)方面，條分縷析，全面系統(tǒng)地論述了武夷茶的產(chǎn)銷歷史、品質(zhì)特性和品飲技法。世界自然文化雙遺產(chǎn)地武夷山，不僅是風(fēng)景名山、文化名山，而且是茶葉名山。這里不僅是紅茶、烏龍茶兩大茶類的發(fā)祥地，更被譽(yù)為“中國茶樹品種大觀園”。有了茶，武夷山便浸潤在濃濃的茶香和韻味無窮的詩情畫意之中。品味武夷山先要品味武夷茶，同時(shí)品讀流光溢彩的武夷茶文化。

作者簡介

林治，1969年到福建武夷山茶鄉(xiāng)插隊(duì)，從此與茶結(jié)緣，1994年讀《金剛經(jīng)》，悟透人生“如夢如幻如露如電如泡影”，決心“惜花惜月惜情惜緣惜人生”，因此從南平地區(qū)財(cái)政局領(lǐng)導(dǎo)崗位上辭職從文，創(chuàng)辦了全國第一家茶文化研究所，十多年來編著出版了《中國茶道》《中國茶藝》《中國茶情》《神州問茶》《茶道養(yǎng)生》《中國茶藝集錦》等專著。2004年當(dāng)選為中國國際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事，2005年當(dāng)選為全國茶館專業(yè)委員會(huì)副主任，同年回西安創(chuàng)辦了西安六如茶文化發(fā)展有限公司，聯(lián)合一批志同道合的茶友，致力于茶藝培訓(xùn)，名茶開發(fā)和茶文化研究。

書籍目錄

自序一  茶史篇——溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽晚鐺宜煮北山泉——唐代古樸典雅的茶風(fēng)共成三絕鑒中人——宋代內(nèi)省自性的茶風(fēng)竹灶煙輕香不變——元代簡約曠達(dá)的茶風(fēng)伐毛洗髓見元神——明代清麗脫俗的茶風(fēng)武夷應(yīng)喜添知己——清代求實(shí)求變的茶風(fēng)春到茶山夢也香——當(dāng)代武夷山多姿多彩的茶風(fēng)二  茶性篇——平生心賞建溪春，一丘風(fēng)味極可人茶樹品種——乃知此為最靈物，草木英華信有神生態(tài)環(huán)境——香含玉女峰頭露，潤滯珠簾洞口云栽培管理——仙山奇茗君子性天涵地育純天然加工工藝——心閑手敏工夫細(xì)唯求精粹不敢貪武夷巖茶的初制武夷巖茶的精制貯藏條件——藏到深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳武夷巖茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)武夷巖茶的感官審評(píng)三  茶趣篇——清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永名山訪泉品茗論器探幽尋勝天心永樂禪寺慧苑古剎止止庵桃源洞御園追夢以茶結(jié)緣四  茶藝篇——武夷奇茗和月煮，塵愁消盡與云閑茶藝的基本概念藝茶的技能品茶的藝術(shù)完善自我的心理體驗(yàn)待客型工夫茶茶藝表演型大紅袍茶藝?yán)薏璨杷嚵缍U茶茶藝?yán)寺魳芳t茶茶藝祝福茶茶藝六如茶藝的特點(diǎn)五  名人篇——武夷自古多知己，天下誰人不識(shí)君林逋范仲淹歐陽修蔡襄蘇軾陸游朱熹白玉蟾乾隆袁枚吳覺農(nóng)張?zhí)旄Ａ? 茶話篇——巖茶物外有高意，茶話閑聽兩三聲茶字趣解武夷山的茶謎唐伯虎以茶謎會(huì)友店老板巧猜啞謎柳永做茶謎言志民間茶謎茶俗趣談三茶六禮七夕茶施茶祭祀中的茶俗清代皇室的十大茶禮乳茶祀先皇光祿寺茶湯宗室宴茶儀重華宮茶宴清宮茶宴萬壽宴茶儀千秋節(jié)宴茶儀郊勞賜茶千叟宴御殿賜茶乾隆以茶治國的故事大紅袍的故事葉飛司令親自審評(píng)大紅袍中美友好的外交禮品茶陪伴蔣經(jīng)國先生安度晚年七  市場篇——世間絕品誰能識(shí)、須訪眠云跂石人武夷巖茶市場的現(xiàn)狀商品大紅袍之父陳德華帶動(dòng)武夷巖茶騰飛的何一心無冕之王劉寶順草根茶王陳榮茂制茶女狀元游玉瓊附錄：西安六如茶文化

章節(jié)摘錄

武夷巖茶的沖泡基本技巧有四點(diǎn)：1.擇水武夷巖茶屬于葉茶類，是在茶葉新梢生長發(fā)育成熟時(shí)，采新梢頂部的駐芽及以下的3～4片葉片加工而成，所以干茶的外形條索粗壯肥厚緊實(shí)，必須用100℃的沸水，才能充分沖泡出茶的本香和巖韻。擇水這道程序不僅僅是要求所選擇的水是輕、清、甘、活、冽的宜茶好水，而且很講究燒水的火候。唐代茶圣陸羽講水有三沸：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸?！币环兴€太嫩，用于沖泡武夷巖茶勁力不足，泡出的茶滋味不夠濃釅。三沸時(shí)水已太老，水中溶解的氧氣、二氧化碳等氣體己揮發(fā)殆盡，泡出的茶湯不夠鮮爽。唯有二沸之水最宜泡茶。古人稱之為“得一湯”?！疤斓靡灰郧澹氐靡灰詫帯?。用“得一湯”泡茶，才能使茶的內(nèi)質(zhì)美發(fā)揮到極至，泡出武夷巖茶的巖骨花香來。2.備器要想領(lǐng)略武夷巖茶的神韻，必須選用考究而配套的茶具。沖泡用的器皿最好選用宜興紫砂壺或三才杯（亦稱蓋碗）。品茗用具最好是精巧的白瓷小杯（又稱為若琛杯），或用由聞香杯和品茗杯組成的對杯。選壺時(shí)要根據(jù)人數(shù)多少來選擇，一人獨(dú)品宜選小巧玲瓏的“得神壺”：2～4人品茗，應(yīng)選容量110～150毫升的“得趣壺”；若人數(shù)多時(shí)，可選用較大的“得慧壺”。壺以年代久遠(yuǎn)的為佳。如果條件許可，你所喜愛的每一種茶葉，最好都單獨(dú)配一把專用壺，或者根據(jù)客人的屬相，用生肖王子歐詠?zhàn)龅淖仙皦貫榕笥雅莶枰矂e有情趣。3.燙杯淋壺沖泡武夷巖茶燙杯淋壺很重要。在投茶入壺之前要用滾燙的開水把茶壺或三才杯燙熱，這樣投入茶后，茶在壺中受熱，香氣容易散發(fā)，若茶葉吸附有異味，異味亦容易在搖香時(shí)揮發(fā)。另外，壺溫和水溫雙高，才能讓武夷巖茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮到淋漓盡致。4.旋沖旋啜，切勿積湯武夷巖茶色香味韻最美妙的時(shí)刻只有一瞬間，所以要及時(shí)出湯，及時(shí)品飲，古人稱之為“旋沖旋啜”。若在出湯時(shí)因壺大杯少，斟茶后壺中還有剩余的茶湯，則應(yīng)當(dāng)注入公道杯或子壺（亦稱海壺）中備用。在泡壺中切不可積湯（沖泡普洱茶時(shí)稱為留根），積湯會(huì)影響下一泡的茶味。只要掌握好沖泡技巧，武夷巖茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”，并且每一次沖泡出的茶湯其香氣和滋味均有所變化。變化本身就是一種美，從茶湯色香味韻的不斷變化中，我們能更深切地感受到武夷巖茶的無窮魅力。品茶的藝術(shù)茶藝是平凡生活中美的結(jié)晶，是一門能使人陶醉的綜合藝術(shù)。在欣賞茶藝的過程中，首先我們要用眼睛看，看品茗環(huán)境的營造，看茶具的選擇以及茶席布置的藝術(shù)，看茶的外觀形狀，看茶藝師的氣質(zhì)風(fēng)度、儀容儀表以及藝茶的技巧；我們還要用耳朵聽，聽背景音樂、聽解說、聽水沸之聲、斟茶之聲；我們要調(diào)動(dòng)嗅覺聞茶香的優(yōu)劣及變化；調(diào)動(dòng)味覺感受茶湯的滋味；調(diào)動(dòng)觸覺，或把玩珍貴的茶具，或感受茶湯過喉時(shí)的快感。另外，我們還要充分發(fā)揮自己的想象力，用心靈去體悟茶的物外高意。所以從廣義上講，品茶要“五官并用，六根共識(shí)”。即調(diào)動(dòng)我們所有感覺器官，全身心全方位地去感受茶之美。從狹義上講，要深刻了解茶的品質(zhì)，品武夷巖茶應(yīng)當(dāng)‘‘三看、三聞、三品、三回味”。1.三看評(píng)鑒茶質(zhì)好壞，首先要用眼睛去觀察?！叭础木唧w內(nèi)容是：一看茶葉的外觀形狀及色澤。好的巖茶外形應(yīng)當(dāng)條索緊結(jié)重實(shí)，條形勻整飽滿，無雜質(zhì)，無黃片，色澤青褐，潤亮呈“寶光”，細(xì)看葉面有蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”，這是揉捻適當(dāng)、焙火適度的表現(xiàn)。二看湯色。好的巖茶沖泡后的湯色應(yīng)當(dāng)橙黃或清紅，清澈明亮，賞心悅目，濃茶可呈鮮亮的琥珀色。三看葉底。葉底是指沖泡品飲后壺中剩下的泡開的茶葉葉片。將泡開的葉片放在清水杯中或倒在茶盤上，看其粗嫩度以及是否“綠葉紅鑲邊”。好的巖茶在沖泡后，葉片柔軟，邊緣呈暗紅色，中央顯清綠色略帶黃。2.三聞“三聞”是指巖茶開泡后要聞三次。第一泡聞巖茶香氣的高低及有無異味。好的巖茶香氣應(yīng)當(dāng)香高辛銳無老火、無焦氣、無異味、無悶氣、無青氣、無陳霉之氣。第二泡聞巖茶的香型。武夷巖茶的香型在第二泡時(shí)方充分顯露出來。好的巖茶具有其獨(dú)特的香型。如肉桂呈桂皮香型，水仙呈蘭花香型。第三泡聞香氣的持久程度，好的巖茶一般“七泡有余香”，大紅袍可泡九道仍不失茶本味。香氣越持久，茶就越好。評(píng)鑒武夷巖茶，在聞的時(shí)候講究“三口氣”。即不僅要靠鼻子去聞，而且可將茶湯散發(fā)出來的香氣自口腔吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，這樣可以更細(xì)膩地品評(píng)出茶的香型并由此去感悟巖茶的“巖韻”。3.三品“三品”是指通過“含英咀華”品啜茶湯來評(píng)鑒巖茶的內(nèi)質(zhì)。品啜茶湯的優(yōu)次一般看三個(gè)方面。一品火功，看是“足火”、“老火”或是“生青”。足火的巖茶湯有糖香味，老火的巖茶湯有焦苦味，生青的巖茶是指因火工不足，茶湯中有青草味。二品滋味，看茶湯的滋味是鮮爽、甜爽、濃醇、醇厚、醇正，還是淡薄、清淡、生澀甚至苦澀。不同的人對茶的滋味有不同的偏愛，但一般而言，好的巖茶茶湯入口過喉都順口潤滑有活性，初品時(shí)雖有茶素的苦澀味，但過后回甘明顯。三味巖韻，品悟巖韻是品飲武夷巖茶的特色。古人講武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘”，奉獻(xiàn)給人們“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻。雖然要品悟出這種獨(dú)特的巖韻并非易事，但只要您用心去綜合領(lǐng)略“香、清、甘、活”這四大因素，特別抓住一個(gè)“活”字，從舌本去細(xì)辨、從喉底去感受，巖茶那出自自然的神秘茶香以及舌下生津、口里回甘、神清氣爽、心曠神怡的品茗快感，一定會(huì)讓您感到妙趣橫生。評(píng)鑒武夷巖茶在三看、三聞、三品之后還要“三回味”：一是舌本回味甘甜，滿口生津。二是齒頰回味甘醇，留香盡日。三是喉底回味甘爽，心曠神怡。通過三回味，會(huì)加深您對“巖韻”的感受。

編輯推薦

《武夷茶話》由世界圖書出版公司出版。

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