廚師及燒臘師手冊

內(nèi)容概要

本書特色：
    本書由“廚務(wù)篇”及“燒臘篇”組成。
    “廚務(wù)篇”由名廚陳照炎師傅及趙丕揚師傅編著。內(nèi)容共分為“中國菜的藝術(shù)”、“食物原料的處理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和處理”、“烹術(shù)”、“烹飪技法及范例”、“熏鹵及焗制食品”、“調(diào)味及湯水”等多個部分。
    “燒臘篇”由名廚胡烈夫師傅撰寫。內(nèi)容共分為“豬”、“鴨”、“雞”、“常用醬料配方”四部分。
    三位名廚從事飲食行業(yè)數(shù)十年，憑他們豐富的經(jīng)驗加上獨有心得，以深入淺出的解說方法，使業(yè)者易學(xué)易懂，實用性強，是廚房或燒臘部必備的工具書。

作者簡介

陳照炎，從事飲食行業(yè)近三十年，曾在日本、荷蘭、美國等地多家酒店任主廚，和各地廚師交流經(jīng)驗，對中華烹調(diào)有深入研究。
  
    趙丕揚，鉆研廚藝凡二十余年，專注粵菜制作。業(yè)余撰寫烹調(diào)心得及食譜。
  
    胡烈夫，精通燒鹵廚藝。曾在美國的中西酒店工作十多年，

書籍目錄

飲食資訊庫出版說明代序廚務(wù)篇 中國菜的藝術(shù) 食物原則的腌制  腌制方法的分類  腌制肉類的注意事項  腌制肉類的用料  腌牛肉配方  腌牛柳配方  腌豬肉  腌豬扒配方  腌五香排骨配方  腌椒鹽排骨配方  腌金沙骨配方  腌雞柳  腌禾花雀的方法  腌蛇肉絲、片的方法  腌蝦仁、蝦球的方法  腌帶子的方法  腌螺片的方法  腌肚片的方法 宰殺、切割及起肉  全雞生折  雞的起肉分割   龍蝦的宰殺及切割  龍蝦折肉  蝦的烹調(diào)和切割方法  解的宰殺及分拆  蔬菜的切割……

媒體關(guān)注與評論

　　代序　　一九七四年，余從李錦昌老先生，余掀潤夫人，暨胡振富律師諸君子之后，組中華餐館同業(yè)會（UNION CHINESE RESTAURANTASSOCIATION）。又由餐館同業(yè)會創(chuàng)辦華廚訓(xùn)練學(xué)校，僉以錦昌先生與我，曾經(jīng)營飲食業(yè)，故征聘班主任、教師及招取學(xué)生之責(zé)，都落在我二人身上。華廚教師，實不易聘請，蓋一般廚師，即廚藝精湛，但多不愿站在講壇授課，兼書黑板。且多已就聘于各大酒家主管廚政。是以訓(xùn)練班，即卑禮厚幣，亦不易聘得。一九七五年開學(xué)伊始，幸得名廚陳連、盧平協(xié)助，隨后陸續(xù)聘得名廚毛慶林、黎達、黎林、李北祺、彭祖蔭、郭道生等多人任教。尚有名廚多人，嘆維時日久，多不復(fù)憶。　　一九八四年知有胡烈夫其人，精通燒鹵廚藝。乃誠意厚幣，敦聘胡先生出任教席。當(dāng)時胡先生因事婉辭，未獲良師，大感惆悵。　　年前復(fù)遇胡先生于新旺角大酒樓主理廚政，相見甚歡。余知新旺角之燒鹵制品，名馳遐邇，卻不敢舊事重提。不久胡先生退休，寄情于繪事。蓋胡先生未來美之前，實畢業(yè)于華南文藝學(xué)院，詩、書、畫三絕，一代藝人也?！皬N藝"其余事耳。　　今春胡先生以“師傅手冊”一稿（編者按：即本書之“燒臘篇”）示我，并囑為之作序。余將之細讀再三，內(nèi)容詳述燒鹵廚藝，有條不紊，步驟分明，使學(xué)習(xí)者知其然，更知其所以然，解說精到詳盡，行文簡而明，一鉅構(gòu)也。他山之石，可以攻玉，愿廚師共惜之。是為之序?！　∶绹A廚訓(xùn)練學(xué)校校長　　吳廣澤

圖書封面

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