燒烤鹵熏食品大全

內(nèi)容概要

本書特色：
    全面論述制作燒烤鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水和專用醬料的制作方法，解說(shuō)腌味的技巧，有助讀者切實(shí)提高廚藝水平。 
    圖文并茂，以數(shù)百?gòu)堈掌淝≡敱M文字說(shuō)明，介紹三百多種燒烤鹵熏食品的用料和制法，提示制作時(shí)要注意的訣竅。資料翔實(shí)，內(nèi)容豐富。
    闡釋經(jīng)營(yíng)燒臘店的策略，從選址考慮、裝修設(shè)計(jì)、人力安排、用具購(gòu)置到經(jīng)營(yíng)管理技巧均有述及，是業(yè)內(nèi)人士極佳的參考讀物。
    大多數(shù)食譜均列舉家庭工小量制作的材料分量和制作技巧，方便一般讀者依法炮制。

作者簡(jiǎn)介

陳偉，從事飲食行業(yè)逾二十年，長(zhǎng)時(shí)間擔(dān)任燒臘檔師傅，勤奮好學(xué)，善于研究，出品深受贊譽(yù)，并曾主理酒店及燒臘工場(chǎng)，對(duì)燒臘鹵熏食品及酒店經(jīng)營(yíng)之道認(rèn)識(shí)甚深。他于煤氣熟飪中心等多個(gè)著名烹飪學(xué)校主講有關(guān)課程，均受學(xué)員歡迎。本書是他的第一本有關(guān)烹飪技藝的專著。

書籍目錄

出版說(shuō)明序基礎(chǔ)篇 歷史沿革  中國(guó)的燒烤歷史  中國(guó)古代燒烤的面貌  現(xiàn)代的燒烤 用具、材料和腌味技巧  明爐和暗爐的區(qū)別  燒味部工場(chǎng)用具一覽  燒味部檔口用具一覽  常用的醬料·腌料和香料名稱一覽表  常用鹵水材料的來(lái)源和作用  燒味部各種專用醬料的制作方法  腌味技巧燒烤篇 畜類  金豬的貨源與制作程序  燒金豬（俗稱“燒大豬”或“燒肉”）  乳豬的貨源與重量規(guī)格   化皮乳豬  琵琶乳豬的起源和制作  麒麟豬件（附“層餅制法”）  桂花燒腸  燒豬腩肉（燒火腩）  燒豬大腿  蜜汁叉燒  蜜汁駐燒  豉味燒骨  黑椒金沙骨  西工燒排骨  乳香醬燒骨  患燒金錢雞  燒櫻花扎  蜜汁燒大腸  燒豬肉沙爹串  燒西式羊腿肉……

媒體關(guān)注與評(píng)論

書評(píng)這本書內(nèi)容豐富，不僅包羅了數(shù)百種燒烤鹵熏特色食品制作技巧的詳細(xì)解說(shuō)，還介紹了燒烤在中國(guó)的發(fā)展歷史；特別值得一提的是，陳師傅將多年經(jīng)營(yíng)燒臘店的寶貴經(jīng)驗(yàn)也拿出來(lái)與廣大讀者分離，如分析燒臘店之經(jīng)營(yíng)策略、服務(wù)方式、貨源采購(gòu)、辦店選址、申請(qǐng)牌照手續(xù)等等，為有志在這方面有所作為的人士提供了翔實(shí)的參考資料。

編輯推薦

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