海底撈能撈多久

內(nèi)容概要

海底撈火鍋連鎖全國也不超過百家，為何會吸引如此大量的關(guān)注，對顧客有這樣的吸引魔力？陳禹安提出了海底撈的三大悖論。復制悖論：為什么海底撈沒有確立標準化（高度同質(zhì)化）的制度與流程，卻能夠復制成功？激情悖論：為什么海底撈的員工能夠激情四溢、樂此不疲地去對待一份單調(diào)、繁瑣、強度巨大的工作，甚至為了捍衛(wèi)門店的利益而奮不顧身？人治悖論：為什么海底撈近乎奇跡般的成功能建立在廣被詬病的人治基礎(chǔ)之上，而和我們慣常認為的科學管理背道而馳？作者詳細分析了海底撈的緣起和火爆，探索它成功的奧秘，并對它的未來進行了預測。
的海底撈火鍋連鎖全國也不超過百家，為何會吸引如此大量的關(guān)注，對顧客有這樣的吸引魔力？陳禹安提出了海底撈的三大悖論。復制悖論：為什么海底撈沒有確立標準化（高度同質(zhì)化）的制度與流程，卻能夠復制成功？激情悖論：為什么海底撈的員工能夠激情四溢、樂此不疲地去對待一份單調(diào)、繁瑣、強度巨大的工作，甚至為了捍衛(wèi)門店的利益而奮不顧身？人治悖論：為什么海底撈近乎奇跡般的成功能建立在廣被詬病的人治基礎(chǔ)之上，而和我們慣常認為的科學管理背道而馳？作者詳細分析了海底撈的緣起和火爆，探索它成功的奧秘，并對它的未來進行了預測。
1、本書主題是時下大熱的“海底撈”火鍋連鎖，尤其是網(wǎng)絡(luò)上有大量的關(guān)注，非常有利于宣傳。
2、作者不但重點分析了海底撈的發(fā)展、成長和火爆原因，還用大量篇幅分析了小肥羊、麥當勞、東方既白等知名餐飲連鎖的發(fā)展之路，既有趣味性，又能吸引很多相關(guān)讀者和餐飲業(yè)管理人員的重視。
3、本書的寫作既有經(jīng)管類作品的嚴謹，也穿插了很多心理學方面的剖析，同時引用了許多生動的真實故事和網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容，讀起來絕不乏味。

作者簡介

陳禹安，管理學碩士、法律本科、工學學士（石油儲運專業(yè)、給排水專業(yè)），曾赴日本全面考察研修日本經(jīng)濟、社會狀況，重點了解日本媒體行業(yè)，先后考察了NHK、朝日新聞、富士電視臺、岐阜日報、岐阜放送（電視臺）、福井日報、福井放送、街角電臺等各類媒體?！睹咳丈虉蟆肪幬?、《她他周刊》主編。
陳禹安是心理說史首創(chuàng)者，心理學經(jīng)營管理專家，代表作品《心理三國》三部曲（包括《心理關(guān)羽》、《心理諸葛》、《心理曹操》）由三國秦漢史專家張大可先生作序推薦，于2010年出版。其他作品有：《麥當勞悖論》、《如何成為帶頭大哥——金庸武俠管理學》、《如何管好韋小寶——鹿鼎記領(lǐng)導啟示錄》、《巧辯不如攻心——三國的說法智慧》等。

書籍目錄

第一章 海底撈悖論
 大象涌進螞蟻窩
 東方既白何時白
 海底撈的三大悖論
第二章 定性與定量的分野
 并不完美的擴張
 復制的悖論
 西式餐飲也沒那么簡單
 麥當勞的成功之道
 定性與定量的分野
 極致的量化
 極端復雜的中式餐飲
 小肥羊的成功之道
 火鍋勝經(jīng)五要素
 海底撈的成功秘訣
第三章 激情的源泉
 “變態(tài)”的服務(wù)
 顧客的感受與評價
 兩個商業(yè)機密
 海底撈的苦與累
 激情的悖論
 激情的燃點
 海底撈的“燃料”
 激情的秘訣
第四章 人治的勝利
 開除、提拔、師徒制與責罵管理
 科學管理溯源
 管理的一般原則
 對科學管理的誤解
 人治背后的心理學原理
 分工負效應(yīng)的消除
第五章 三大悖論的邏輯關(guān)聯(lián)
 正向的循環(huán)
 津工超市的“預期策略”
 逆向的循環(huán)
第六章 預期的轉(zhuǎn)變
 服務(wù)員的“預期”
 抱怨的滋生
 抱怨之后的遷怒
 大學生的“預期”
 外面的誘惑
 制度化“扼殺”預期
 服務(wù)的創(chuàng)新與退化
第七章 信任的畸化
 個體性濫用信任
 “釣魚式”執(zhí)法
 制度性濫用信任
 失去員工的信任
 失去顧客的信任
 承諾與食言
 顧客的濫用信任
第八章 海底撈猜想
 梅特卡菲魔咒
 官僚化傾向與匿名者效應(yīng)
 復制的關(guān)鍵
 制度化的弊端
 把店開到美國去

章節(jié)摘錄

　　張鋼的做法當然是效仿四川火鍋“不蘸小料”的做法?！　「砂倌陙?，羊肉火鍋都是采用清湯涮肉，再將涮熟的羊肉蘸上小料來吃。但是，這種傳統(tǒng)吃法存在著中式餐飲固有的復雜性。小料的配料包括麻醬、蝦油、腐乳、韭菜花等多種成分，具體口味則要看配料廚師的手藝。所以，涮火鍋口味的好壞直接取決于這個配料廚師的水準。但即便同一個廚師的配料質(zhì)量也不能保持恒定。　　而四川火鍋的做法則提供了一種截然不同的創(chuàng)新思路。這一創(chuàng)新體現(xiàn)在取消了蘸肉用的小料，轉(zhuǎn)而在清湯中加入配好口味的底料。這一做法與麥當勞當年取消廚師（詳見上文）有異曲同工之妙。這既是一種對操作流程的簡化，也更便于標準化，因為火鍋底料在研制成功后，就可以批量化工業(yè)生產(chǎn)，也就能保證口味的一致性?！　亩?，火鍋成敗的關(guān)鍵就取決于火鍋底料的調(diào)配上。于是，張鋼和幾位親屬就不厭其煩地投入了對火鍋底料的研發(fā)試驗中。張鋼后來在接受采訪時曾經(jīng)回憶過這段經(jīng)歷：“（當時）我們家有一個大桌子，專門用來涮火鍋。那段時間，我身邊的朋友幾乎都來吃過小肥羊的火鍋。”　　火鍋底料研發(fā)成功后，小肥羊立即開張，果然一鳴驚人。2002年11月，小肥羊火鍋高新店落戶成都，向曾經(jīng)的效仿對象四川火鍋發(fā)起挑戰(zhàn)，這個門店取得了單日收入最高17萬元的驚人紀錄?！　⌒》恃虻某晒γ卦E和麥當勞、肯德基的成功秘訣是不一樣的。麥當勞、肯德基們復制的是流程，而小肥羊復制的是口味。麥當勞、肯德基不是不注重口味，但他們對口味的把控也是置于極致的量化標準之下的。只要確保了流程的量化執(zhí)行，口味就一定能夠無偏差地復制出來。但是，小肥羊這樣的中式餐飲，除了口味之外，很難在其他的環(huán)節(jié)達到極致的量化。而且，就連口味，也沒有強求極致的量化。這正是中西式快餐連鎖的區(qū)別所在。　　小肥羊的成功告訴我們，火鍋業(yè)也許是中式餐飲中最適合、也是最有可能大規(guī)模連鎖經(jīng)營的品類。火鍋勝經(jīng)五要素　　為什么這樣說呢？　　第一，火鍋解決了廚師不可復制的瓶頸。這是制約中式餐飲大規(guī)模擴張的最大因素。而火鍋底料的各種原料配伍一旦研發(fā)成功后，就可以大規(guī)模生產(chǎn)而不走樣，就像肯德基的炸雞配方、可口可樂的配方一樣?！　〉诙?，火鍋的烹飪方式——涮，是對紛繁復雜、變化無窮的中式菜肴的一種大幅度簡化。在傳統(tǒng)的方式下，不同的食材必須有相應(yīng)的烹飪方式來操作才能夠味盡其極。但面對火鍋，幾乎任何食材都可以經(jīng)由“涮”這種簡單的方式而得以完成?！　〉谌?，火鍋的烹飪方式能夠確保鮮美可口。　　首先，精心調(diào)配而成的底料為火鍋提供了一種基底的口味基礎(chǔ)?！　∑浯危疱伒幕静僮鞣绞绞恰颁獭?。所謂“涮”，就是在清湯或高湯中將各種食材一一放入燙熟或煮熟。這種烹飪方式能夠帶來必然的鮮味?！　□r從何來呢？　　知名科普作家方舟子在一篇題為《我們?yōu)槭裁从X得食物味道鮮美》的博文中很好地解釋了這一問題?！　∥覀兡芨惺艿绞澄锏奈兜溃且驗槭澄镏械幕瘜W分子刺激了味蕾感受器，這些感受器主要集中在舌頭上。就像無數(shù)種顏色都可以分解成三種原色的不同組合，無數(shù)種味道也可以分解成幾種基本味道的組合?！　　?/pre>








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