我愛大米

前言

如果想要在此列出所有曾經(jīng)對此書成書有幫助的人，那么即使用小字體印好幾頁紙，也不足以表達我的感激之情。在此，我要特別感謝下面名單里的人以及他們的同事、家屬、朋友和一切相關(guān)人士，他們曾給了我很大的幫助。如果不小心漏掉了任何一個人，我也希望他或她能同樣感受到我的感念。本書所引用的食譜（經(jīng)作者本人許可），它們的作者的名字在介紹這些食譜時都會被提到，并且他們相應(yīng)的著作也會被列在精選參考書目里。除他們之外，還有以下需要致謝的人們，我把他們分為兩大組，分別按字母順序排列。首先，感謝那些提供資料信息或以其他方式幫助過我的人：英國查塔姆市自然資源協(xié)會（海外發(fā)展行政部）的P?A?克拉克、克萊爾?庫特、安格斯?霍恩和戴維?特維迪；肯特大學(xué)的羅伊?埃倫教授；倫敦市的文森特?多那特尼奧、帕爾米吉尼先生及其同名的公司、阿利文尼有限公司的馬賽羅?塞拉菲諾；倫敦大學(xué)考古學(xué)院的伊恩?格洛弗博士、瑪吉?布萊克、艾倫?戴維森、羅茲?丹尼；克佑區(qū)皇家植物園的約翰博士和杰特米?德斯菲爾德博士、比?格林、杰拉爾德尼?霍爾特、約翰?梅德門特、杰拉德和瓦萊瑞?馬斯；西班牙大使館商務(wù)辦事處的瑪麗亞?宙斯?塞維拉和她的同事——珍妮?吉爾森、安?沃森、薩米?祖拜達。新加坡大學(xué)馬來研究系的伊恩?考德維爾教授和地理系的維克托?薩維奇博士；Ng Nam Bee Marketing Pte有限公司的盧李洋；  《食品報》的維奧莉特?奧恩。印度尼西亞的阿里達、阿里?艾克邁德?海都斯、伊斯卡達爾、莫尼；印尼國際飯店的艾那克?阿岡?杰德?萊；我的姐姐萊特那薩瑞及其丈夫?？?賽拉姆；我的妹妹羅斯琳娜及其丈夫烏斯曼?貝卡和家族的許多其他成員。菲律賓的麗迪亞?阿瑞巴斯、多林?G?費爾南德茲教授、安格利塔?瑪拉格達伊教授、卡門?寶萊博士；菲律賓稻米研究協(xié)會的總監(jiān)圣地亞哥?R?奧比恩博士；國際稻米協(xié)會的米歇爾?阿勞蒂奧博士、托馬斯?哈格拉弗博士、凱斯?伊恩格拉姆博士、G?S?哈什博士、賽爾威德?C?菜勃羅、盧生廉博士、塞爾瑪?派瑞斯、拉魯?帕拉德博士、格萊美?奎克博士、威廉姆?H?史密斯、鄧肯?沃夫曼博士、維爾瑪尼博士和一個來自華盛頓的國際食品政策研究院的游客馬克?W?洛斯格蘭特。中國臺灣地區(qū)谷類產(chǎn)品研究發(fā)展協(xié)會的鄭珍妮博士及其同事；“農(nóng)業(yè)執(zhí)行院委員會”的Chen Wen.Deh、布萊特?J?C?林；食品業(yè)研究發(fā)展協(xié)會的Wen—Lian Chen、C.P.Huang、Tin—Yin Liu博士、Jiing—Yang Wu博士和很多同事；臺灣大學(xué)的Cheng—Yi Lii教授。日本Hokuriku國家農(nóng)業(yè)實驗站的Joetsu、Kiichi Fukui博士及其夫人、Yo—shimichi Fukuta、Ken'ichi Ohtsubo博士、Masahiro Yano博士及其同事；大阪的國立人類文化博物館的Naomichi Ishige教授；廣島修道大學(xué)的理查德?霍斯金教授。韓國農(nóng)作物實驗站農(nóng)村發(fā)展行署的Suwon、Choi Hae Chune博士、Jekyu Kim博士、Ki-Joon Shin博士、Kyu—Won Kim博士。西班牙的阿莉西亞?里奧斯；瓦倫西亞的宙斯?格里古伊斯；木爾西亞西班牙外貿(mào)學(xué)院的安琪兒?高恩拉萊茲；奧利瓦Iberica de Arroces SA的阿里?扎瑪尼?瓦連。印度農(nóng)業(yè)研究委員會的阿?阿萊姆博士和D?P?思恩赫博士；印度農(nóng)業(yè)研究協(xié)會的F?U?扎曼、阿文德帕爾?思恩赫?卡塔哈和加斯比爾?思恩赫?卡塔哈、J?（“吉格斯”）伊恩德?思恩赫?卡爾拉；布哈拉餐廳的主廚瑪?shù)?拉爾?杰伊斯瓦爾；新德里穆爾亞希拉頓酒店的主廚穆罕穆德?拉伊斯；新德里泰姬陵酒店的阿爾威德?薩拉瓦特。 泰國的索姆拜特?勃哈皮勒姆、卡莫爾萬?珀亞斯提提（“Noot”）；農(nóng)業(yè)擴展部的昌皮賽亞?西姆帕里及其同事；G?普萊姆伊有限公司的拉克什?索德赫亞；泰國稻米磨坊聯(lián)合會的尼泊恩德?沃恩拉根和奧帕斯?阿卡德威福特。 澳大利亞新南威爾士立頓稻米種植者聯(lián)合會的克里斯?布萊克、林賽?布拉麥爾和克倫?伊恩格；新南威爾士Yanco農(nóng)業(yè)學(xué)院的安東尼?布萊克尼、林賽?威爾克及其同事；悉尼《澳大利亞日報》的徹麗?萊佩。 馬來西亞農(nóng)業(yè)研究發(fā)展協(xié)會的蘇帕德?穆赫德?阿明博士、祖伍博士、阿迪南?哈斯艾恩博士和阿邁德?扎姆扎姆博士；馬來西亞國家稻米局的穆罕穆德?達什拉。 美國得克薩斯州休斯敦市的美國稻米委員會委員比爾?法默、瑪麗?喬?霍休、克里斯頓?奧布萊恩、詹姆斯?W?威利斯及其同事；得克薩斯州博蒙特市的比爾?韋伯博士；路易斯安那州克勞利市的列昂納多?漢斯金斯、路易斯安那稻米種植者聯(lián)合會的主席及美國稻米委員會的前主席；在路易斯安那Mer Rouge地區(qū)的拉里?G?塔布斯；華盛頓的唐娜?喬?丹尼森、帕齊?蓋耶和勞拉?赫德森；來自路易斯安那的參議員J?貝內(nèi)特?約翰斯頓。 其次，是那些對我們的工作起到至關(guān)重要作用的個人和組織，他們在旅行、食宿及聯(lián)絡(luò)和溝通方面對我們都有很大幫助，并盡可能地為我們提供資料。在此十分感謝他們的熱情好客。 旅館人員：在希爾頓國際飯店，香港的詹姆斯?A?史密斯；倫敦的邁克爾?斯赫特茲道夫；首爾的安德魯?博薩德；Kyongju的阿明?H?斯克洛艾克；吉隆坡的沃爾夫?qū)?沙克和伊麗莎白?蘇；倫敦多爾切斯特酒店的戴維?威爾克森和威利?埃爾澤納；在海厄特酒店，倫敦的邁克爾?格雷和華盛頓區(qū)的保羅?J?林伯特；倫敦康拉德酒店的約翰?w?賽爾布洛克和杰德伊普?瑪祖慕達；中國香港康拉德酒店的朱迪?阿倫德爾和珍妮?李；曼谷東方酒店的庫爾特?瓦克特韋爾，埃里克?布蘭德、泊恩斯瑞?魯勃萊布恩夫人、安卡納?吉爾維夫人和諾伯特?A?考斯特那；檳榔嶼金莎酒店的Wong Wai Ling，泰姬酒店，倫敦的蘇柏哈什?N?泰克、齋浦爾的瑟伊特?迪隆和拉伊維?都塔及其他很多新德里和安哥拉的人們。新德里穆爾亞希拉頓酒店的肖納?阿德赫卡里；印尼國際酒店的副總裁A?A?蓋德?萊，他還為我們安排了到他的家鄉(xiāng)巴厘島之行，并在那兒接待了我們。還是在巴厘島，Nusa Dua的普特里巴厘酒店的F?普沃諾、A?A?G?阿岡和巴厘海灘酒店的薩雅什?穆迪達以及眾多同事。特別感謝洛斯巴諾斯的國際稻米協(xié)會招待所全體友好的員工。 其他組織和個人：吉隆坡《新海峽時報》的艾斯哈?阿里；國際稻米協(xié)會的比爾?巴薩那；悉尼的澳大利亞氣體烹飪學(xué)校的簡?布恩和她的團隊；墨爾本的瑪格麗特?克拉克和理查德?克拉克；國際酒食協(xié)會的斯?fàn)柧S亞?戴維森和胡高?鄧恩?梅內(nèi)爾、伊麗莎白?格蓓；雅加達的蘇卡諾?哈蒂安；BBC印尼分部主任邁克爾?哈里森、艾倫?肯尼、海迪?拉塞爾斯和克拉麗絲?迪克森?賴特；東京Waseda大學(xué)的肯尼思?倫登教授；墨爾本的耶克提?莫瑞斯和艾倫?莫瑞斯、戴維?納特、扎哈拉?奧斯曼；我們的兒子，伊萬和丹尼爾；羅馬?薩塔拉、迪帕克?黛瓦和旅游公司（印度）有限公司的全體員工及倫敦?TCL辦事處的帕爾?薩克哈亞；墨爾本的斯萬?薩魯姆派特和雷納?薩魯姆派特；伯明翰的哈倫?沃克；南卡羅來納州哥倫比亞的唐納德?韋瑟比教授及其夫人。 此外，特別感謝我們的家庭醫(yī)生艾倫醫(yī)生和來自羅漢普頓皇后醫(yī)院的健康顧問C?S?麥金托什醫(yī)生，他們確保了我們的身體健康。感謝在中國臺灣地區(qū)為我們與政府官員及科學(xué)家作會議安排的臺北階梯出版社社長Shawn—Wu Yen及他的秘書雪莉?G?H?謝長廷，由于他們的熱情幫助，我們在臺灣地區(qū)收獲頗豐。 感謝弗朗西斯林肯公司的喬?克里斯特曼為本書平裝本的再次出版所做出的努力，還有斯瑞的經(jīng)紀(jì)人約翰的支持和幫助。 斯瑞?歐文&羅杰?歐文

內(nèi)容概要

本書涵蓋了大米的種植、文化、歷史、神話傳說和營養(yǎng)價值等各方面知識。介紹了來自印度尼西亞、美國、意大利、土耳其、芬蘭、日本、牙買加、阿富汗、伊朗和中國等國家和地區(qū)的200多種食譜，主要論及了如何用大米做配料或主食的多種烹飪方法。這本由權(quán)威專業(yè)人士撰寫，深受美食家青睞的著作是每位健康食品愛好者以及烹飪愛好者的必備手冊。

作者簡介

斯瑞·歐文，是一位頂級廚師兼作家，其著作包括《健康泰國烹飪》、《印尼地區(qū)食品烹飪》、《咖喱料理》、《印尼和泰國烹飪》等。其中《印尼地區(qū)食品烹飪》獲得朱莉婭·蔡爾德獎的提名、1995年菜譜類朗蘭·切雷托獎；本書于1993年獲得詹姆斯·比爾德基金獎、安德烈·西蒙紀(jì)念

書籍目錄

第一章　購物單上的大米　　　第一節(jié)　大米的分類與貯存　　　　大米的分類    大米的貯存　第二節(jié)　大米中的營養(yǎng)素　　碳水化合物　　　　維生素　　蛋白質(zhì)　　礦物質(zhì)　　纖維素　第三節(jié)　世界上的大米　第四節(jié)　水稻植物　　水稻田　　收割前后　第五節(jié)　谷物     第六節(jié)　宗教習(xí)俗、文化和神話     稻米的禮物　　祖先的神話　　稻米的女性靈魂　　綠色宗教　第七節(jié)　稻米簡史　　　　選擇——無意識還是有意識     稻米王國     烹飪和食用的態(tài)度　　西方的稻米　　稻米越過了大西洋　　托馬斯·杰斐遜改善育種　　　第八節(jié)　未來的可能性　　世界市場　　自由貿(mào)易、關(guān)稅和津貼     農(nóng)民的資源　　中國：稻米的頂級生產(chǎn)國　　繁殖的活力　　第二章　大米的食譜   第一節(jié)　大米簡餐　　一次應(yīng)該煮多少　　應(yīng)該如何清洗　　浸泡大米　　大米的計量　　在電飯鍋里做米飯　　　　在燉鍋里做米飯     在蒸盤里做米飯　　在烤箱里做米飯　　在微波爐里做米飯     加鹽一起煮　　加油、鹽一起煮　　加油、鹽一起蒸     　烹飪蒸谷米     烹飪速食米　　烹飪棕色米　　烹飪紅米和野生米　　烹飪糯米　　椰漿糯米飯     糯米團（糯米糍、年糕）　　　　炸糯米團（糯米粑）　　飯團或郎當(dāng)   第二節(jié)　大米做配料　　椰子飯　　黃色香米飯     栗子飯    　小豆飯     鷹嘴豆飯　　　　胡蘿卜飯　　牙買加豌豆飯　　椰子辣肉飯　　波多黎各豆飯　　酥椰子葡萄干飯     風(fēng)味棕色軟米飯　　簡單意大利調(diào)味飯　　　　風(fēng)味香草飯　　魚湯飯　　炒飯　　墨西哥米飯和炸豆     烤糯米球　　扁豆飯   第三節(jié)　湯、開胃食品、第一道菜、單碟飯　　　　魚肉米丸子　　香蕉蝦肉米餅　　咖喱蛋米丸　　火腿米丸　　菠菜米丸　　爪哇式的帶餡米丸　　釀葡萄葉　　　　米制小薄餅配五香茄泥　　綠豆米脆　　香味米釀西葫蘆　　米粉肉餅蘸杏仁醬　　金盅撻　　緬甸式魚湯米線　　扁豆餅　　　　印度南方米湯　　泰式雞肉香料米粉湯　　菲律賓式酸辣蔬菜蝦湯     木瓜大米涼湯     米制蔬菜通心粉湯　　綠葉蔬菜米湯　　　　雞肉辣腸秋葵湯　　雞肉秋葵湯　　味噌豆腐米糕湯　　意大利南瓜肉汁燴飯    松露肉汁燴飯　　野生蘑菇肉汁燴飯　　鴨肉辣醬　　　　大米茄“帽”　　大米菠菜夾餅　　模制藍(lán)酪米飯　　壽司米飯     日本風(fēng)味大米沙拉     煙熏三文魚壽司卷　　釀三文魚壽司　　　　扇貝紫菜卷壽司　　大米沙拉配咖喱蛋     日式蒸缽米飯　　煙熏三文魚鱷梨大米沙拉　　奶油魚蛋飯　　普羅旺斯式釀魷魚沙拉　　　　大米肝糕　　模制蟹肉飯　　牛肉大米煎蛋     牛肝雞肉焦糖蔥焗飯　　沙丁魚焗飯　　中國式香米腸　　　第四節(jié)　主菜——大米搭配魚肉或海鮮　　香味魷魚飯　　金槍魚蒸飯　　甜辣蝦配搭炒飯     葡萄牙式咸鱈魚馬鈴薯飯　　海鮮什錦飯　　　　海鮮火鍋　　小龍蝦湯　　蘑菇大米釀多佛鰨魚　　魚肉飯　　椰汁蝦　　釀鮭魚　　辣咖喱魚　　鮭魚米布丁　　鮭魚米卷    　鮭魚米餡餅　　蝦肉調(diào)味飯　第五節(jié)　主菜——大米搭配禽類肉　　印度比爾亞尼雞肉飯　　醋雞煲仔飯　　雞肉蘑菇蓋澆飯　　　　雞肉米腸　　菲式雞肉阿都波配米飯　　雞肉什錦飯　　瓦倫西亞肉菜飯　　雞肉煲仔飯　　菲式糯米肉菜飯　　　　焦糖童子雞或母雞配葡萄干米飯　　蒸雞肉糯米飯　　海南雞飯    阿富汗肉菜飯　　香味米飯配炸酥雞　　秘魯式鴨肉配米飯　　　　熏鴨配炒飯　　拉里·塔布斯的大米釀熏鴨　　大米、開心果和葡萄干釀烤鴨　　外來釀鴨     香草乳鴿飯     醉鵪鶉紅米飯　　　第六節(jié)　主菜——大米搭配羊、牛、豬肉類　　羊肉土豆焗飯　　烤羊排西葫蘆米飯　　蒸粗麥粉式的羊肉飯　　蘇門答臘式的山羊肉咖喱　　　　羊肉煲仔飯　　大米茄合　　大米釀羊肉　　羊肉酸奶飯　　辣味蒜香芝麻牛肉　　牛肉包　　仁當(dāng)     什錦肉糜　　牛肉米餅     燉牛肉配米糕　　紅燜牛肉　　牛肉蓋飯　　大馬士革式什錦肉焗飯     豬肉焗飯　　蔬菜釀?wù)羧?    香辣咖喱肉　　　　川式肉絲飯　　阿卡迪亞式豬肉辣腸　第七節(jié)　素食者和嚴(yán)格素食者的大米食譜    天貝　　熱拌蔬菜沙拉　　蔬菜什錦配米糕　　　　椰香玉米飯    菠菜飯釀白菜　　豆腐香菇蓋飯　　蒸白蘿卜米糕夾香濃扁豆     烤紅椒、茄子和白蘿卜米糕串　　模制蔬菜飯　　蔬菜米卷     大米蘆筍沙拉　　豆腐胡蘿卜糯米飯　　塔博勒色拉式的大米沙拉　　香濃茄子飯　　辣味天貝　　釀羊肚菌焗飯　　石鍋拌飯     　野生米、土豆、茄子和奶酪沙拉　　野生米白色米雜錦飯　　天貝餅　　天貝豆腐熟沙拉     豆腐餅　　香炸天貝　　醬香菜豆飯    　　風(fēng)味玉米菠菜大米布丁　第八節(jié)　甜米糕和布丁     大黃米粥　　蒸夾餡糯米糕　　雞肉米粉甜點　　椰香奶油米粉甜點　　香蕉米糕    　 什錦漿果焦糖粥　　果仁水果大米布丁　　覆盆子米糕    意式米糕　　黑米布丁　　開心果米餅　　克利奧爾式油炸什錦米糊　　　　黑米冰糕　　大米冰淇淋　　烤大米布丁     佛萊芒式懸鉤子啤酒式大米布丁　　阿富汗式牛奶大米布丁　　印式牛奶大米藏紅花布丁　　　　黑莓蘋果冷布丁　　甜糯米飯配芒果　第九節(jié)　湯、醬汁和調(diào)味品     雞牛肉湯　　蔬菜原湯　　魚湯　　金槍魚湯     番茄醬    　　紅辣椒醬　　辣醬油　　三種辣醬　　花生醬　　香濃辣醬　　杏仁醬　　淡咖喱汁　　桃味燉菜     大黃燉菜　　　　炸洋蔥　　酥炸花生鯷魚    “火藥”第三章　配料、器具、技藝　第一節(jié)　配料　第二節(jié)　器具   第三節(jié)　技藝     備料　　　　烹飪方法    精選參考書目

章節(jié)摘錄

第一章　購物單上的大米人們對大米的印象是什么呢？人們在想起古代亞洲農(nóng)民種植的大米和現(xiàn)代超市貨架上擺放的大米時所產(chǎn)生的印像肯定是完全不同的，我確信，即使是同時出現(xiàn)在同一個人的意識里，它們也會是矛盾的。在不同的背景下，大米可能會被認(rèn)為是第三世界人民賴以生存的食物，也可能會被當(dāng)成形容某種熟食的美食詞匯。大米可能會致使人體發(fā)胖（含有淀粉）并且精白米的蛋白質(zhì)含量很低（會令人想起那些因缺乏維生素而患腳氣病的兒童），但它又是一種無害、純天然、不會引起任何過敏反應(yīng)的健康食品，并且應(yīng)該入選減肥食品才對。 大米，就像其他主要農(nóng)作物一樣，最早是野生的，后來人類才開始自己種植，并且此后人們不惜一切代價地想獲取它。亞洲人民在艱苦年代里還吃不到大米，但總能找到更易種植或者更便宜的食物拿來果腹。他們在種植農(nóng)作物的問題上有很多難題，因為他們所生產(chǎn)的其他主食類作物在味道、口感和滿意度上都無法與大米相媲美。 對經(jīng)常在超市或小商店購物的人來說，關(guān)于大米的一切：從種子培育、選種、種植、收獲、碾磨到進入市場的整個過程都是很陌生的。任何運到市場上來的大米都經(jīng)過了無數(shù)人或機器多次的檢驗和分級，這樣才可以確保它的質(zhì)量。除此之外，人們對貨架上的大米仍然不是十分地了解。像大米這樣的生活基本必需食品，被包裝成各式各樣的形狀，因而有多種不同的名稱，難道這真的不會影響人們的選擇嗎？ 當(dāng)然不是，一定會有影響的。如果您對于挑選大米有更全面的知識和經(jīng)驗，您就會做出更明智的判斷。然而，會選擇還不是最關(guān)鍵的問題。比如說您知道巴斯瑪提米（Basmati）和得克斯瑪提米（Texmati）（這種得克薩斯品種沒有一點大米的天然香味）之間是有差別的，但假如您碰巧正好在休斯敦市購物，您就只能選擇得克斯瑪提米了。您在倫敦郊區(qū)買呢，當(dāng)?shù)氐男〕欣锞椭挥幸环N“美國長粒米”牌子的大米。如果您在附近方圓幾公里內(nèi)就只能找到一種舊包裝的、做布丁用的大米，那您也只好購買了。當(dāng)然，最后的結(jié)果仍然是這些米可以食用，有營養(yǎng)，也許還很美味。 在本書的食譜當(dāng)中，通常會標(biāo)出最適合的原料大米的品種。除了少數(shù)幾個食譜之外，您不必非要找到其明確指定的品種，盡量找類似的就可以。第一節(jié)　大米的分類與貯存大米的分類 在這一節(jié)里，我們來談?wù)勀切┰诔谢蛘呒Z食商店里能找到的各種大米。顯而易見，各個國家的大米的品種是很不相同的，但在同一地區(qū)內(nèi)，大致又是以一兩個品種的大米為主。比如說在澳大利亞，人們喜歡選擇“太陽米”，而在美國人們則喜歡選擇“本大叔”。 大米作為農(nóng)產(chǎn)品可以有多種分類方法，所以這一節(jié)基本上就是來談大米的分門別類的。 從物質(zhì)外觀上大米分為：長粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、紅米、黑米等。 一般來說，長粒米和中粒米經(jīng)常與開胃菜和主菜搭配而短粒米在西方國家通常是用來做布丁的。像日本產(chǎn)的米多為短粒黏米，適合用來做壽司；有些歐洲產(chǎn)的米也是短粒米，適合用來做類似肉菜飯這種風(fēng)味的菜肴，但無論如何，這些描述也都是相對的。不同品種的谷粒的長度構(gòu)成了很有規(guī)律的譜系，又因為谷粒寬度也各不相同，因此專業(yè)的稻米分級，其依據(jù)也包括長寬的比率。最短的米看起來幾乎是球形的，而最長的米則像一個小飛艇。我們所見到的最短的短粒米就是價格昂貴的、在市場上被稱為“炸彈”的西班牙品種；最長的長粒米就是很多種類里都有的巴斯瑪提米。巴斯瑪提米有一個特性就是在烹飪的過程中，長度會越變越長，而寬度卻不變。在意大利，大米貿(mào)易是從1931年被規(guī)范起來的，糙米根據(jù)長度可分為： comune長度不超過52毫米 semifino長度為52～64毫米 fino，superfino長度為64毫米以上 然而尺寸并不代表品質(zhì)。所有的意大利大米品質(zhì)都是很好的，但在程度上卻還是有差別的，像“superfino”就明顯優(yōu)于“fino”。一位倫敦的意大利大米進口商文森特（Vincent）告訴我，著名品牌阿伯里奧（Arborio）僅僅是因為它的長度優(yōu)勢就被定為高價米，其實要說用來做意大利調(diào)味飯，它無論如何也比不上“Carnaroli”和“VialoneNano”。 一些美國磨坊主仍然用巴特那米、玫瑰米和珍珠米來稱呼他們的產(chǎn)品，其實就是指長粒米、中粒米和短粒米。 另外一種分類方法是通過米粒的顏色來區(qū)分。米的顏色僅僅是指谷粒的外皮和研磨物的外層。紅米呈褐色，但是褐色的米卻又會是另外一種米了。大部分紅米都被當(dāng)作劣質(zhì)品，農(nóng)民們認(rèn)為它們是寡收的品種，只有在少數(shù)地方才值得一種。譬如法國的一個濕潤地帶卡馬格（Camargue）地區(qū)，就特產(chǎn)紅米。那兒長期產(chǎn)大米，但大米產(chǎn)業(yè)卻在近幾十年才發(fā)展起來的，自1980年起，這個地區(qū)的大米產(chǎn)量已經(jīng)翻了四番，而且“卡馬格”品牌的大米已經(jīng)開始出口。紅米需要的烹飪時間很長。 黑米，呈黑色或紫色，在西方國家的商店里經(jīng)常會被看作是遠(yuǎn)東的產(chǎn)品。

編輯推薦

《我愛大米:大米健康食用手冊》由東方出版社出版。

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