山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書

前言

以“中國魯菜白皮書”的形式編撰、出版、發(fā)布《2009年山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究報告》，這在山東省還是第一次，即便是在全國以一個地方菜系文化產(chǎn)業(yè)為主體內(nèi)容發(fā)布的年度發(fā)展研究報告也是不多見的。這可以說是中國魯菜發(fā)展史上的一個創(chuàng)舉。《2009年山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究報告》是山東省旅游行業(yè)年度“白皮書”系列之一種，通過對山東省2009年魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)查研究與科學(xué)分析，以期全面反映魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)在山東省內(nèi)發(fā)展的實際狀況和存在的問題，從宏觀上起到弘揚(yáng)魯菜文化、促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的積極作用。近幾年來，山東省魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已進(jìn)入了一個全新的階段，但根據(jù)《2009年山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究報告》表明，當(dāng)前山東省的魯菜餐飲企業(yè)仍處于投資規(guī)模不大、融資渠道不暢通的整體氛圍中。因此，魯菜餐飲企業(yè)尤其需要在“魯菜產(chǎn)業(yè)化”的大背景下，一方面積極對我國餐飲市場的發(fā)展動向進(jìn)行深入的研究；另一方面加強(qiáng)企業(yè)的“內(nèi)部功能建設(shè)”，從而為魯菜產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展創(chuàng)造“內(nèi)部環(huán)境”與“外部環(huán)境”并駕齊驅(qū)的優(yōu)勢條件。魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要魯菜餐飲企業(yè)在管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、制度建設(shè)和企業(yè)的“軟環(huán)境”建設(shè)等方面下大力氣，要形成一套全新的營銷戰(zhàn)略和服務(wù)文化。魯菜企業(yè)要在經(jīng)營成熟的情況下積極融資再行連鎖擴(kuò)張，去創(chuàng)造魯菜品牌優(yōu)勢，以品牌支撐企業(yè)的規(guī)模體系，以規(guī)模促進(jìn)品牌的延伸推廣與全面發(fā)展。同時，魯菜要完成產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路，更需要走聯(lián)合發(fā)展的思路。

內(nèi)容概要

《山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(2010)》是山東省旅游行業(yè)年度“白皮書”系列之一種，通過對山東省2009年魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)查研究與科學(xué)分析，以期全面反映魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)在山東省內(nèi)發(fā)展的實際狀況和存在的問題，從宏觀上起到弘揚(yáng)魯菜文化、促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的積極作用。

書籍目錄

第一章 山東省魯菜產(chǎn)業(yè)年度運行分析綜述第一節(jié) 2009年魯菜餐飲在地方餐飲業(yè)零售額中所占的比例第二節(jié) 近幾年來魯菜品牌企業(yè)的發(fā)展概況第三節(jié) 山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題與前景展望第四節(jié) 魯菜發(fā)展趨勢與魯菜經(jīng)營企業(yè)市場現(xiàn)狀透視第二章 魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路第一節(jié) 魯菜產(chǎn)業(yè)化是促進(jìn)魯菜大發(fā)展的必由之路第二節(jié) 從海參的飲食消費透析魯菜產(chǎn)業(yè)化的重要意義第三節(jié) 魯菜大系之“膠東風(fēng)味菜”熱潮剖析第四節(jié) 建立魯菜標(biāo)準(zhǔn)化體系是魯菜產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)第五節(jié) 綠色餐飲為魯菜的健康發(fā)展推波助瀾第六節(jié) 煙臺市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析的思考與建議_第三章 魯菜餐飲企業(yè)發(fā)展簡況第一節(jié) 近幾年來濟(jì)南地區(qū)魯菜餐飲企業(yè)的變化第二節(jié) 濟(jì)南地區(qū)具有影響力的魯菜餐飲企業(yè)茁壯成長第三節(jié) 煙威地區(qū)具有影響力的餐飲企業(yè)第四節(jié) 黃河三角洲崛起的藍(lán)海酒店管理集團(tuán)第五節(jié) 山東天河酒店集團(tuán)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略第四章 魯菜品牌餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢第一節(jié) 魯菜品牌餐飲企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與前瞻第二節(jié) 濟(jì)南市地方魯菜品牌店現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析第三節(jié) 海參主題餐飲品牌企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和前瞻第四節(jié) “膠東風(fēng)味魯菜”熱潮剖析第五章 魯菜創(chuàng)新篇第一節(jié) 濟(jì)南市魯菜菜品創(chuàng)新現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢分析第二節(jié) 濟(jì)寧市主題餐飲文化酒店創(chuàng)新建設(shè)綜述第三節(jié) 魯宴創(chuàng)新之新動向——營養(yǎng)配膳與養(yǎng)生保健第四節(jié) 弘揚(yáng)魯菜養(yǎng)生之道，打造魯菜時代形象第六章 魯菜人才建設(shè)新風(fēng)尚第一節(jié) 魯菜烹飪教育改革綻放新蕾第二節(jié) 魯菜餐飲企業(yè)重視人才隊伍建設(shè)蔚然成風(fēng)第三節(jié) 2006年以來魯菜高端技術(shù)人才結(jié)構(gòu)情況分析附錄附錄1 2009年山東省魯菜創(chuàng)新發(fā)展活動掠影附錄2 省城濟(jì)南餐館、酒店經(jīng)營菜式風(fēng)格調(diào)查分析報告——以濟(jì)南市經(jīng)七路、北園大街、山大路餐飲酒店為例附錄3 2009年山東烹飪餐飲業(yè)十件大事附錄4 2006年中國魯菜發(fā)展情況調(diào)查報告

章節(jié)摘錄

插圖：（三）政府引導(dǎo)并參與魯菜的對外傳播與交流2005年，由韓國世界飲食文化研究院發(fā)起，山東省委宣傳部、省社科聯(lián)出面組織全省部分餐飲企業(yè)和部分旅游烹飪學(xué)校的師生共同參與的中韓飲食文化交流活動，活動期限暫定5年。每年春季，韓方組織50人左右的代表團(tuán)來山東相關(guān)學(xué)校、相關(guān)酒店進(jìn)行技術(shù)學(xué)習(xí)，雙方烹飪界專家學(xué)者進(jìn)行學(xué)科前沿學(xué)術(shù)交流，并在山東省科技館舉辦菜品制作表演、現(xiàn)場交流，韓方學(xué)生入住中國普通家庭體驗中式生活。每年秋季，中國（山東）組團(tuán)到韓國進(jìn)行學(xué)術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、泡菜制作等學(xué)術(shù)交流活動，傳授魯菜制作方法，現(xiàn)場表演典型魯菜制作工藝，中國學(xué)生入住韓國普通家庭體驗韓國平民日常生活。近幾年，山東各大城市幾乎都有韓國菜館，尤以威海為最多。在韓國的魯菜館也在與日俱增。政府的引導(dǎo)和參與，有力地促進(jìn)了魯菜文化在韓國以及東南亞各國地區(qū)的傳播與發(fā)展。四、近兩年來魯菜市場占有率分析——以北京為例作為餐飲市場競爭洪流中的魯菜及以經(jīng)營魯菜為主的企業(yè)，如何在激烈的市場競爭中提升本菜系的市場地位、如何創(chuàng)造自己的文化品牌、如何搶占市場、如何使自己的風(fēng)味菜品得到更多消費者的青睞，直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和持續(xù)發(fā)展，是每個企業(yè)應(yīng)苦苦思索的問題。餐飲業(yè)面臨的困境有來自外部的激烈市場競爭，也有來自內(nèi)部的管理體制、目標(biāo)定位、管理技術(shù)、服務(wù)能力和水平落后。為應(yīng)對市場多變之現(xiàn)狀，部分魯菜現(xiàn)代餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置基礎(chǔ)上又新增了“市場營銷部”、“產(chǎn)品開發(fā)部”等，以應(yīng)對不斷變化的市場競爭。2007～2008年，濟(jì)南大學(xué)課題組對魯、川、蘇、粵四大菜系在北京餐飲市場分布情況進(jìn)行了粗略的統(tǒng)計和分析，總的形勢是：規(guī)模以上餐飲企業(yè)，以經(jīng)營魯菜為主的企業(yè)約占30％，以經(jīng)營蘇菜為主的企業(yè)約占25％，以經(jīng)營川菜為主的企業(yè)約占20％，以經(jīng)營其他菜式為主的企業(yè)約占25％，如圖1－17所示。在北京餐飲業(yè)市場中，酒店所經(jīng)營的魯菜雖然占有1／4強(qiáng)的份額，但在大眾化風(fēng)味小吃經(jīng)營的企業(yè)中，情況則有所不同。統(tǒng)計資料表明，以經(jīng)營魯菜地方風(fēng)味的企業(yè)約占10％，以經(jīng)營蘇菜風(fēng)味為主的企業(yè)約占20％，以經(jīng)營川菜為主的企業(yè)約占30％。從這個意義上看，魯菜在北京餐飲市場中仍處于劣勢。與20世紀(jì)60～80年代魯菜在北京的地位相比較，可謂天壤之別。

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《山東省魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(2010)》是山東省旅游行業(yè)白皮書。

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