中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究

前言

多年來，我在上海交通大學(xué)、北京交通大學(xué)、上海大學(xué)等高校擔任博士生導(dǎo)師，先后有二十幾位博士，其中多數(shù)是在職博士生與我共同學(xué)習(xí)、共同探索。這些博士的特點是學(xué)問功底扎實，為人處世練達，實踐經(jīng)驗豐富，他們敢于學(xué)習(xí)、善于學(xué)習(xí)、苦于學(xué)習(xí)，又多適逢不惑之年，工作壓力大，家庭負擔重，社會活動多，能擠出時間來充實自己、提高自己，實在是很不容易的。在物欲之風(fēng)張揚、精神層面式微的今天，尤其顯得難能可貴。先賢孔子說“教學(xué)相長”、“后生可畏”，我從他們身上學(xué)到拼搏的精神、篤實的學(xué)風(fēng)，吾之今日，所以能老而未衰，蓋是被自己的學(xué)生一路推著拉著向前，不敢懈怠。楊柳就是這些學(xué)生的一位代表。她從事餐飲管理工作二十余年，在餐飲業(yè)界受到普遍的尊重，有人驚嘆其拼搏，有人心折其嚴謹，有人欣賞其魅力，不論從哪一方面接觸楊柳的人，都有一個共同的印象，認為她的著述與為人尤為可信。2004年楊柳考取我的博士研究生之后，專注于餐飲業(yè)的理論研究，苦讀向?qū)W，厚植根基，三年艱辛，終于有成。

內(nèi)容概要

伴隨著生產(chǎn)的長足發(fā)展、科技的不斷進步以及經(jīng)濟的日益增長，世界經(jīng)濟的規(guī)模越來越大，經(jīng)濟全球化的趨勢不斷加強，中國的市場化和全球化進，程也在不斷加快，一些跨國公司紛紛進入中國，“國際競爭國內(nèi)化、國內(nèi)競爭國際化”已成既定事實，國際競爭與國內(nèi)經(jīng)濟已融為一體。作為生活最基礎(chǔ)、歷史最悠久、文化最厚重的產(chǎn)業(yè)之一，中國餐飲業(yè)在社會經(jīng)濟發(fā)展中一直發(fā)揮著不可替代的作用。但是，在新的競爭形勢下，這一行業(yè)能否在全球化浪潮中與世界跨國餐飲集團抗衡?能否通過戰(zhàn)略提升將中餐推向世界，使其成為提升中國軟實力的生力軍?深入探討中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力問題，是關(guān)系中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展、經(jīng)濟建設(shè)和傳統(tǒng)文化傳播的重要課題。

作者簡介

楊柳，女，回族，博士，高級經(jīng)濟師，世界中國烹飪聯(lián)合會會長，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長，揚州大學(xué)碩士生導(dǎo)師，兼任中國餐飲年鑒社社長等多個職務(wù)。曾主持多項部級課題，在國家一類刊物發(fā)表學(xué)術(shù)論文若干。2006年起創(chuàng)立并連續(xù)主編的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》，獲得全國商業(yè)科技

書籍目錄

1　導(dǎo)論　1.1　本書選題背景及意義　1.2　國內(nèi)外餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究現(xiàn)狀　1.3　本書的研究思路及研究內(nèi)容　1.4　本書的主要創(chuàng)新　1.5　本書的研究方法　1.6　本章小節(jié)2　產(chǎn)業(yè)競爭力理論綜述　2.1　產(chǎn)業(yè)競爭力的內(nèi)涵及層次　2.2　產(chǎn)業(yè)競爭力的理論基礎(chǔ)　2.3　產(chǎn)業(yè)競爭力的主要理論模型　2.4　產(chǎn)業(yè)競爭力的評價體系　2.5　本章小結(jié)3　國內(nèi)外餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀　3.1　全球餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況　3.2　各大洲主要國家餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀　3.3  中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程與特征　3.4　中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題　3.5　本章小結(jié)4　餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的形成機制及評價體系　4.1　餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的形成機制　4.2　餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的核心內(nèi)涵　4.3　餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力評價體系的構(gòu)建　4.4　餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的測度方法　4.5　本章小結(jié)5　中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力分析　5.1  中國餐飲產(chǎn)業(yè)國際競爭力分析　5.2　中國主要省、市、自治區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力評價　5.3　餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力差異分析　5.4　本章小結(jié)6　中國快餐業(yè)國際競爭力分析  6.1　快餐業(yè)概述  6.2　中國快餐業(yè)國際競爭力分析  6.3  中國快餐業(yè)競爭力的提升  6.4　本章小結(jié)7　提升中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的對策建議　7.1　挖掘競爭優(yōu)勢，加大宣傳力度，樹立良好形象　7.2　借助奧運影響，強化中餐地位，提高管理水平　7.3　加強科技創(chuàng)新，開展連鎖經(jīng)營，推動規(guī)模擴張　7.4　挖掘文化積淀，豐富品牌內(nèi)涵，實現(xiàn)供給升華　7.5  加強人才培養(yǎng)，實現(xiàn)要素優(yōu)化，加快國際化步伐　7.6　推行清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)適度消費，促進可持續(xù)發(fā)展　7.7　加強政策支持，改善產(chǎn)業(yè)環(huán)境，提升競爭潛力　7.8　本章小結(jié)8　結(jié)論與展望　8.1  基本結(jié)論　8.2　需要進一步研究的問題參考文獻后記

章節(jié)摘錄

插圖：3 國內(nèi)外餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀3.3 中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程與特征3.3.2 中國現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)的特征經(jīng)歷了幾千年的嬗變以及近30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵和外延發(fā)生了重大的變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，餐飲市場已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和產(chǎn)業(yè)日趨集中化的新階段?，F(xiàn)代餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化趨勢越來越明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進，社會地位和作用得到提升。在多年的發(fā)展演變中，中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)生了一些根本性的變化，突出地體現(xiàn)在以下幾個方面。 1.餐飲產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)變在產(chǎn)業(yè)定位方面，餐飲產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了從最初的輔助產(chǎn)業(yè)到后來的重要產(chǎn)業(yè)的根本性轉(zhuǎn)變。l978年以前，餐飲產(chǎn)業(yè)被看做是社會生活的必要補充。直到1978年以后，尤其是20世紀末，餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)地位得以確立，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步擴大，產(chǎn)業(yè)功能日益凸顯和發(fā)揮。到目前為止，全國已有四川、重慶、湖南、安徽等10多個省市提出把餐飲產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)來發(fā)展。

后記

我親身感受了中國餐飲業(yè)20多年日新月異的巨大變化，同時深知中國餐飲業(yè)實踐超前但理論滯后的弊端，這與餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展和目前在國內(nèi)經(jīng)濟中的位置不相適應(yīng)。伴隨著行業(yè)的發(fā)展，我認識到，作為這個行業(yè)的一員，應(yīng)該不斷地提高自己的學(xué)識和理論功底。2004年我報考了北京交通大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)專業(yè)博士研究生，希望從經(jīng)濟學(xué)理論層面對餐飲行業(yè)發(fā)展進行系統(tǒng)研究。同時將自己的博士研究方向定位于餐飲行業(yè)發(fā)展的理論與實踐，以行業(yè)競爭力為切入點，對餐飲業(yè)的發(fā)展進行一次比較系統(tǒng)的梳理，并于2007年12月通過論文答辯，獲得博士學(xué)位。本書是在我的博士論文的基礎(chǔ)上進行修改并進一步完善的。在本書即將付梓之際，首先要感謝我的恩師馮之浚先生，馮先生雖公務(wù)繁忙，但對論文傾注了大量的精力和心血，從研究方向，到論文選題和結(jié)構(gòu)安排，從論證的過程到遣詞用句的推敲，馮先生都給予了悉心的指導(dǎo)。馮先生淵博的學(xué)識、嚴謹?shù)闹螌W(xué)和達觀的人生態(tài)度都令我景仰不已，能在馮先生的指引下學(xué)習(xí)真是榮幸之至！北京交通大學(xué)已故的陳景艷教授，在我博士學(xué)習(xí)過程中，曾給予我慈母般的關(guān)心和指導(dǎo)，斯人已去，風(fēng)范長存，令我永生難忘！北京交通大學(xué)經(jīng)管學(xué)院的諸多教授和學(xué)友們都給予我鼎力幫助；中國人民大學(xué)于顯洋教授，中國社科院宋則研究員、荊林波研究員，哈爾濱商業(yè)大學(xué)楊銘鐸教授，北京第二外國語學(xué)院秦宇教授，中國全聚德集團邢穎總經(jīng)理等專家對本書的寫作提出了寶貴意見，在此一并衷心感謝！

編輯推薦

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究》由經(jīng)濟科學(xué)出版社出版。

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