烹飪基本技能

內(nèi)容概要

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動(dòng)者知識(shí)與技能水平、增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門(mén)技術(shù)，達(dá)到上崗要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。        為了適應(yīng)開(kāi)展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進(jìn)短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，我們編寫(xiě)了這套職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材，以相應(yīng)職業(yè)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，滿足受培訓(xùn)者的需求。    本書(shū)主要包括烹飪概論、刀工技術(shù)、配菜技術(shù)、火候技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、烹飪?cè)铣醪郊庸ぁ⑶Я蠞q發(fā)、食品雕刻、冷菜制作技術(shù)、熱菜制作技術(shù)、筵席基礎(chǔ)知識(shí)、特色家常菜制作實(shí)例等內(nèi)容。在編寫(xiě)過(guò)程中力求做到通俗易懂、言簡(jiǎn)意賅，在最小的容量?jī)?nèi)加入最實(shí)用的內(nèi)容，使受培訓(xùn)者一目了然，學(xué)習(xí)起來(lái)倍感輕松。另外，本書(shū)為了便于學(xué)習(xí)者理解和對(duì)照實(shí)踐，每章后配備相關(guān)習(xí)題，供學(xué)習(xí)者參考復(fù)習(xí)，進(jìn)行知識(shí)的回顧和總結(jié)。

書(shū)籍目錄

第一章　烹飪概論  第一節(jié)　烹飪基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié)　中式烹飪的歷史與發(fā)展第二章　刀工技術(shù)　第一節(jié)　刀法　第二節(jié)　原料成形第三章　配菜技術(shù)  第一節(jié)　配菜的作用  第二節(jié)　配菜的基本原則  第三節(jié)　配菜的基本方法  第四節(jié)　配菜菜肴的定名第四章　火候技術(shù)  第一節(jié)　火候的作用及意義  第二節(jié)　火候的基本技能第五章　調(diào)味技術(shù)  第一節(jié)　調(diào)味的基本知識(shí)  第二節(jié)　調(diào)味品的基本知識(shí)  第三節(jié)　調(diào)味的原則與方法第六章　烹飪?cè)铣醪郊庸? 第一節(jié)　烹飪?cè)铣醪郊庸さ幕疽? 第二節(jié)　蔬菜類(lèi)原料的初步加工  第三節(jié)　禽類(lèi)原料的初步加工  第四節(jié)　水產(chǎn)類(lèi)原料的初步加工第七章　干料漲發(fā)  第一節(jié)　干料漲發(fā)的基本原理  第二節(jié)　干料漲發(fā)的基本方法  第三節(jié)　干料漲發(fā)的應(yīng)用舉例第八章　食品雕刻　第一節(jié)　食品雕刻的意義和歷史　第二節(jié)　食品雕刻的原料　第三節(jié)　食品雕刻的類(lèi)型　第四節(jié)　食品雕刻的工具　第五節(jié)　食品雕刻的方法　第六節(jié)　食品雕刻的應(yīng)用實(shí)例　第七節(jié)　食品雕刻的注意事項(xiàng)第九章　冷菜制作技術(shù)  第一節(jié)　冷菜的特點(diǎn)  第二節(jié)　冷菜的制作方法  第三節(jié)　冷菜調(diào)味汁的配制方法第十章　熱菜制作技術(shù)  第一節(jié)　熱菜的特點(diǎn)  第二節(jié)　熱菜制作技術(shù)第十一章　宴席基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)　宴席的特點(diǎn)  第二節(jié)　宴席的基本形式  第三節(jié)　宴席的菜肴配置  第四節(jié)　宴席的準(zhǔn)備和上菜程序  第五節(jié)　宴席菜肴的菜單設(shè)計(jì)第十二章　特色家常菜制作技術(shù)  第一節(jié)　家常菜的特點(diǎn)  第二節(jié)　特色家常菜的制作實(shí)例附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 烹飪概論第一節(jié) 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)一、烹飪的定義人離不開(kāi)吃飯，因此也就離不開(kāi)烹飪。烹飪出自《周易·鼎》一書(shū)，“烹”就是煮的意思，“飪”是熟的意思。狹義地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食；廣義地說(shuō)，烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工洗凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、兼美的飯食菜品，使其安全無(wú)害、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)，包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。烹調(diào)是指將可食性的動(dòng)植物、菌類(lèi)等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過(guò)程。烹調(diào)比烹飪范圍小，烹是火的利用，其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹；另一個(gè)是調(diào)。烹就是加熱，通過(guò)加熱的方法將烹飪?cè)现瞥刹穗龋徽{(diào)就是調(diào)味，通過(guò)調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則包括菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：刀工技術(shù)；投料技術(shù)；上漿、掛糊技術(shù)；掌握火候技術(shù)；勾芡潑汁技術(shù)；調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)。

編輯推薦

《烹飪基本技能》由經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社出版。

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