餐飲服務(wù)與管理

前言

為了貫徹《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》精神，落實《面向21世紀(jì)教育振興行動計劃》中提出的職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃的要求，編者根據(jù)教育部最新頒布的《餐飲服務(wù)與管理教學(xué)基本要求》編寫了本教材，在結(jié)構(gòu)安排上力求由淺人深、詳略得當(dāng)，著重提高受教育者的職業(yè)能力；在內(nèi)容選擇上講究新穎、實用；在編寫過程中把握好“必需”和“足夠”這兩個度；在敘述上盡量做到通俗易懂，透析基礎(chǔ)知識。另外，書中還安排了“趣味閱讀”和“小知識”等輔助模塊，既給讀者提供解決某個具體問題的理論依據(jù)，又能給人以啟迪，起到舉一反三的指導(dǎo)作用。本書在編寫思想、內(nèi)容選擇和編寫體例上得到了評審專家的充分肯定，專家們認(rèn)為，“教材在內(nèi)容選擇和篇幅上符合教學(xué)指導(dǎo)的要求，在教學(xué)內(nèi)容的編排上作了一些合理的調(diào)整和探索，比較適合中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的特點和教學(xué)實際”。全書共十章，主要內(nèi)容包括餐飲概述、餐飲服務(wù)的禮儀和技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水與酒吧服務(wù)、宴會服務(wù)、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)和員工管理、餐飲部物資管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲衛(wèi)生與安全管理等，主要突出了對學(xué)生四個方面能力的培養(yǎng)，即動手能力、語言能力、應(yīng)變創(chuàng)新能力和基層管理能力。使學(xué)生掌握飯店餐飲服務(wù)與管理的基本理論和基礎(chǔ)知識，熟悉飯店餐飲部運行與管理的基本程序和方法，具有熟練的中餐、西餐、酒水及宴會服務(wù)技能，熱愛并能勝任飯店餐飲服務(wù)與管理工作，達(dá)到餐飲服務(wù)中級工的水平。本教材是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理及相關(guān)專業(yè)教材，也可作為旅游職業(yè)高中、中專、技工學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教材，還可作為飯店崗位培訓(xùn)教材和飯店服務(wù)員等級考試用書。由于各地區(qū)旅游教育發(fā)展水平和教學(xué)實習(xí)環(huán)境存在差異，在本教材的教學(xué)上可根據(jù)本地區(qū)的實際情況選擇性地學(xué)習(xí)教材的內(nèi)容。

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理》共十章，主要內(nèi)容包括餐飲概述、餐飲服務(wù)的禮儀和技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水與酒吧服務(wù)、宴會服務(wù)、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)和員工管理、餐飲部物資管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲衛(wèi)生與安全管理等，主要突出了對學(xué)生四個方面能力的培養(yǎng)，即動手能力、語言能力、應(yīng)變創(chuàng)新能力和基層管理能力。使學(xué)生掌握飯店餐飲服務(wù)與管理的基本理論和基礎(chǔ)知識，熟悉飯店餐飲部運行與管理的基本程序和方法，具有熟練的中餐、西餐、酒水及宴會服務(wù)技能，熱愛并能勝任飯店餐飲服務(wù)與管理工作，達(dá)到餐飲服務(wù)中級工的水平。

書籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 中國飲食的歷史與發(fā)展第二節(jié) 餐飲服務(wù)概述第三節(jié) 餐廳的分類第四節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第二章 餐飲服務(wù)的禮儀和技能第一節(jié) 服務(wù)人員的儀表第二節(jié) 服務(wù)人員的素質(zhì)第三節(jié) 餐飲服務(wù)的禮儀第四節(jié) 餐飲服務(wù)基本技能第五節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第三章 中餐服務(wù)第一節(jié) 中餐基本知識第二節(jié) 中餐廳基本知識第三節(jié) 零點服務(wù)第四節(jié) 團(tuán)體包餐服務(wù)第五節(jié) 送餐服務(wù)第六節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第四章 西餐服務(wù)第一節(jié) 西餐基本知識第二節(jié) 西餐廳基本知識第三節(jié) 西餐服務(wù)程序第四節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第五章 酒水與酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒水基本知識第二節(jié) 軟飲料第三節(jié) 酒吧基本知識第四節(jié) 雞尾酒第五節(jié) 酒吧服務(wù)第六節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第六章 宴會服務(wù)第一節(jié) 宴會基本知識第二節(jié) 中餐宴會服務(wù)第三節(jié) 西餐宴會服務(wù)第四節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第七章 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和員工管理第一節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能第二節(jié) 餐飲部各崗位職責(zé)第三節(jié) 員工管理第四節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第八章 餐飲部物資管理第一節(jié) 餐飲原料的采購驗收第二節(jié) 餐飲食品的保管和發(fā)放第三節(jié) 管事部的工作任務(wù)第四節(jié) 餐飲設(shè)備用品介紹第五節(jié) 餐飲設(shè)備用品管理第六節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容和特點第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制第五節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題第十章 餐飲衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 廚房基本知識第二節(jié) 廚房各部門衛(wèi)生要求第三節(jié) 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理第四節(jié) 餐飲安全管理第五節(jié) 經(jīng)典案例評析鞏固習(xí)題

章節(jié)摘錄

第一章 餐飲概述隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代飯店的功能已由最初的為客人提供住宿服務(wù)，演變?yōu)樘峁┳∷?、餐飲、娛樂、購物、商?wù)等諸多功能為一體的綜合性服務(wù)?，F(xiàn)代飯店水平高低的重要標(biāo)志之一是餐飲功能。餐飲部不僅滿足客人對餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的需求，而且還是賓客了解飯店良好形象的窗口，同時還為飯店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益，是飯店吸納員工就業(yè)、安排勞動力最多的一個部門?！颈菊乱c】中國飲食的歷史與發(fā)展餐飲部的地位、任務(wù)及特點◆餐廳的各種類型【引例】麥當(dāng)勞的成功之道麥當(dāng)勞——這個世界聞名的快餐店，在30多年前只是美國加州的一間默默無聞的小店，后來，麥當(dāng)勞經(jīng)營漢堡包出了名。麥當(dāng)勞快餐店的總裁名叫雷?克洛克，1955年，當(dāng)他50多歲時，認(rèn)識了美國加州的一間快餐店老板麥當(dāng)勞兄弟。雷?克洛克對這家快餐店產(chǎn)生了濃厚的興趣，于是他放棄了原來的職業(yè)，向麥當(dāng)勞兄弟買下了快餐店的專利權(quán)。由于雷?克洛克經(jīng)營有方，到1984年他逝世時，麥當(dāng)勞已經(jīng)成為世界上最大的快餐連鎖企業(yè)。麥當(dāng)勞是世界上最大的餐飲集團(tuán)，開設(shè)有麥當(dāng)勞的國家和地區(qū)超過了聯(lián)合國的席位。從1955年創(chuàng)辦人雷?克洛克在美國伊利諾伊州得裴蓮市開設(shè)第一家麥當(dāng)勞至今，它在全世界已擁有25000多家餐廳。其中最南位于紐西蘭茵薇卡其爾，最北位于芬蘭旅游勝地羅凡尼米。目前，麥當(dāng)勞已有670家餐廳遍布在跨越中國25個省和直轄市的108個次級行政區(qū)域。麥當(dāng)勞的大黃金拱門已經(jīng)深入人心，成為人們最熟知的世界品牌之一。

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《中等職業(yè)教育精品實用教材?餐飲服務(wù)與管理》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理及相關(guān)專業(yè)教材，也可作為旅游職業(yè)高中、中專、技工學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教材，還可作為飯店崗位培訓(xùn)教材和飯店服務(wù)員等級考試用書。

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