餐飲管理學(xué)

內(nèi)容概要

　　餐飲業(yè)一個古老的行當(dāng)，有著成百上千年的文化積淀，但一直呈現(xiàn)著手工操作、勞動密集、管理粗放的業(yè)態(tài)特征。當(dāng)代餐飲實(shí)踐呼喚科學(xué)的新理論、新方法的指導(dǎo)，餐飲管理教學(xué)也急需現(xiàn)實(shí)經(jīng)驗(yàn)的支撐。為此，山東大學(xué)、濟(jì)南大學(xué)、青島大學(xué)、山東工商學(xué)院、山東省青年管理干部學(xué)院、山東省旅游職業(yè)學(xué)院的資深任課老師聯(lián)袂山東省烹飪協(xié)會、山東省旅游飯店管理協(xié)會的一線專家，力圖對餐飲生產(chǎn)與服務(wù)、經(jīng)營與銷售、管理與創(chuàng)新等方面的規(guī)律性及新經(jīng)驗(yàn)給出更清晰的理論表述，使接受旅游管理本、?？平逃耐瑢W(xué)從應(yīng)知應(yīng)會兩個方面掌握餐飲管理的知識要點(diǎn)，達(dá)到餐飲管理崗位主管級的素質(zhì)能力基準(zhǔn)，同時(shí)上探下聯(lián)餐飲經(jīng)理和餐飲員工的應(yīng)知應(yīng)會。也期盼廣大的餐飲經(jīng)營、管理者能從《高等院校旅游管理專業(yè)精品系列教材：餐飲管理學(xué)》中得到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理理念和可行方法。

書籍目錄

第一編 概述第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征第二節(jié) 餐飲管理的基本環(huán)節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的基本理念第四節(jié) 餐飲管理的基本方法第二章 餐飲文化概述第一節(jié) 飲食文化第二節(jié) 中國飲食文化第三節(jié) 中西飲食文化比較第二編 餐飲生產(chǎn)與服務(wù)第三章 廚房管理第一節(jié) 廚房管理基礎(chǔ)的知識第二節(jié) 廚房管理制度第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程第四節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置第五節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局第六節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理第五章 餐廳服務(wù)質(zhì)管理第一節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容與特點(diǎn)第二節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查第四節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的PDCA循環(huán)工作法第三編 餐飲經(jīng)營與營銷第七章 餐飲經(jīng)營方式第一節(jié) 餐飲經(jīng)營的概念與特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲經(jīng)營方式第八章 餐飲菜單第一節(jié) 菜單的概念和種類第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與編排第三節(jié) 菜單制定程序第四節(jié) 菜單定價(jià)第五節(jié) 菜單的藝術(shù)裝飾第九章 餐飲營銷與營銷管理第一節(jié) 餐飲營銷原理第二節(jié) 餐飲內(nèi)部營銷……第四編 餐飲創(chuàng)新

圖書封面

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