餐飲管理學

內容概要

　　餐飲業(yè)一個古老的行當，有著成百上千年的文化積淀，但一直呈現(xiàn)著手工操作、勞動密集、管理粗放的業(yè)態(tài)特征。當代餐飲實踐呼喚科學的新理論、新方法的指導，餐飲管理教學也急需現(xiàn)實經(jīng)驗的支撐。為此，山東大學、濟南大學、青島大學、山東工商學院、山東省青年管理干部學院、山東省旅游職業(yè)學院的資深任課老師聯(lián)袂山東省烹飪協(xié)會、山東省旅游飯店管理協(xié)會的一線專家，力圖對餐飲生產(chǎn)與服務、經(jīng)營與銷售、管理與創(chuàng)新等方面的規(guī)律性及新經(jīng)驗給出更清晰的理論表述，使接受旅游管理本、?？平逃耐瑢W從應知應會兩個方面掌握餐飲管理的知識要點，達到餐飲管理崗位主管級的素質能力基準，同時上探下聯(lián)餐飲經(jīng)理和餐飲員工的應知應會。也期盼廣大的餐飲經(jīng)營、管理者能從《高等院校旅游管理專業(yè)精品系列教材：餐飲管理學》中得到規(guī)范化、標準化的管理理念和可行方法。

書籍目錄

第一編 概述第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征第二節(jié) 餐飲管理的基本環(huán)節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的基本理念第四節(jié) 餐飲管理的基本方法第二章 餐飲文化概述第一節(jié) 飲食文化第二節(jié) 中國飲食文化第三節(jié) 中西飲食文化比較第二編 餐飲生產(chǎn)與服務第三章 廚房管理第一節(jié) 廚房管理基礎的知識第二節(jié) 廚房管理制度第三節(jié) 廚房管理的運轉流程第四節(jié) 廚房組織機構及人員配置第五節(jié) 廚房的設計與布局第六節(jié) 廚房設備及用具管理第四章 廚房產(chǎn)品質量管理第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質量的基礎知識第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質量管理第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質量管理第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理第五章 餐廳服務質管理第一節(jié) 餐廳服務質量的內容與特點第二節(jié) 餐廳服務質量控制第三節(jié) 餐廳服務質量監(jiān)督檢查第四節(jié) 餐廳服務質量管理的PDCA循環(huán)工作法第三編 餐飲經(jīng)營與營銷第七章 餐飲經(jīng)營方式第一節(jié) 餐飲經(jīng)營的概念與特點第二節(jié) 餐飲經(jīng)營方式第八章 餐飲菜單第一節(jié) 菜單的概念和種類第二節(jié) 菜單的設計與編排第三節(jié) 菜單制定程序第四節(jié) 菜單定價第五節(jié) 菜單的藝術裝飾第九章 餐飲營銷與營銷管理第一節(jié) 餐飲營銷原理第二節(jié) 餐飲內部營銷……第四編 餐飲創(chuàng)新

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