西式糕點制作技藝

前言

記得兒時的我對西點就十分的喜愛，每當(dāng)聞到那香味撲鼻的面包，看著酥松的曲奇餅干，就不禁心癢癢。正如生命中充滿了巧合，兩條平行線也會有相交的一天。如今的我居然從事了西點這一行，而且還把自己的愛好及特長分享給了更多的人一一我的學(xué)生。我把烘焙西點這門課，從烘焙概念開始教授給我的學(xué)生，學(xué)生不僅要了解一些基本烘焙生產(chǎn)工藝及原料的營養(yǎng)成分，還要學(xué)會發(fā)現(xiàn)和運用新型烘焙材料，除此之外還要對工具、器具的特性有所了解。有了理論指導(dǎo)的基礎(chǔ)后再操作，這樣學(xué)生在實際操作中遇到問題時，才能用他們所學(xué)的知識來解決，因為個別材料的用量、性質(zhì)，都會對產(chǎn)品整體品質(zhì)產(chǎn)生影響。對于初學(xué)者來說，天氣的變化、材料的更換等微妙的變化，都會導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品制作的失敗，而且自己還找不到原因。其實導(dǎo)致這一原因的主要因素就是缺乏理論指導(dǎo)，對原料、工具、烤爐的特性功能沒有深入了解。建議一些剛?cè)腴T的新手要從面粉的成分、色澤、加工方法等細節(jié)處著手學(xué)習(xí)，再來看一些純配方類的書籍，這樣學(xué)習(xí)才會有更好的效果。

內(nèi)容概要

　  如同西餅屋、面包房的典雅風(fēng)格一樣，西點已然俘獲了現(xiàn)代人追求浪漫、時尚的心，吃西點、做西點，已經(jīng)成為了一種風(fēng)尚和享受。那么，西式糕點有哪些種類?如何制作西式糕點呢?《西式糕點制作技藝》一書為您一一解答。　  本書介紹了100余款符合中國人口味的精美西點，用簡潔的文字作說明，配以清晰的操作流程圖片，包括蛋糕、派、餅干、慕斯、面包等幾大類。光盤與書中對于具體的制作步驟都作了詳盡的介紹，由專家示范操作，現(xiàn)場實拍，讓你一看就明白，一學(xué)就會做，并且從中得到啟發(fā)，在實踐中進一步提高并創(chuàng)新。除此之外，還重點介紹了新手開店必備知識，包括蛋糕店的籌建、生產(chǎn)管理、成本控制、人事管理、倉儲管理、品質(zhì)管理、產(chǎn)品價格、售后服務(wù)等內(nèi)容，對于想自己開店的創(chuàng)業(yè)者有很大的幫助作用。  　本書內(nèi)容新穎，可操作性強，可作為糕點生產(chǎn)企業(yè)、餅屋、賓館、餐廳等生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書，也可作為相關(guān)學(xué)校食品專業(yè)師生的教學(xué)參考書，也可供西點愛好者學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

序言一、蛋糕類(一)全蛋法制作1．海綿蛋糕2．杏仁巧克力蛋糕(二)分蛋法制作1．戚風(fēng)蛋糕2．蔬菜胡蘿卜蛋糕3．芝麻蜂蜜蛋糕4．紫薯蛋糕(三)特殊蛋糕紅豆蜂蜜蛋糕(四)重油蛋糕1．重油蛋糕的定義2．哈雷杯3．胡蘿卜瑪芬4．羅利香菜蛋糕5．古典巧克力蛋糕6．紅茶松烤餅7．堅呆巧克力蛋糕8．蜜豆瑪芬9．培根瑪芬10．葡萄干松烤餅11．巧克力核桃條12．巧克力夾心餅13．肉桂薯餅14．乳酪瑪芬15．松糕16．蘇格蘭奶油普勞尼17．提子蛋糕18．香蕉瑪芬(五)乳酪蛋糕1．新春抹茶乳酪蛋糕2．薄荷巧克力乳酪蛋糕3．覆盆子乳酪蛋糕4．美式可可亞乳酪蛋糕5．蘋果乳酪蛋糕6．奢華白巧克力乳酪蛋糕(六)巧克力蛋糕1．巧克力葡萄干蛋糕2．愛不釋口巧克力蛋糕3．白巧克力卡布奇諾蛋糕4．法式巧克力蛋糕二、派類(一)櫻桃派三、餅干類1．餅干的定義2．姜汁餅3．椰子餅4．芝麻餅5．玉米餅6．棒狀甜甜圈7．草莓餅干8．橙味餅干9．核桃夾心餅干10．核桃酥餅11．紅椒餅12．堅果雪白餅13．牛奶餅14．巧克力核桃曲奇15．巧克力玉桂樹葉16．香草甜食結(jié)17．杏仁餅18．洋蔥起士餅四、慕斯類1．慕斯的定義2．冰凍椰棗巧克力慕斯3．玫瑰花紅豆乳酪慕斯4．酸乳乳酪慕斯5．乳酪豆腐慕斯6．乳酪蜜桔慕斯7．橘子葡萄柚慕斯8．巧克力榛果慕斯9．栗子風(fēng)味乳酪慕斯10．巧克力布丁五、面包類(一)軟質(zhì)面包1．表現(xiàn)2．焦糖核桃3．卡納迪諾4．期待5．巧克力奶酥6．椰子蝴蝶7．白袍之戀8．北海道藍莓9．豐收季節(jié)10．紅衣戀人11．火腿芝土12．絕對奶酥13．情網(wǎng)14．日式蛋卷15．肉松玉米16．乳酪戀人(二)歐式主食面包1．歐式主食面包講解2．法國比薩3．法式培根4．法式葡萄5．歐式裸麥面包(三)特殊面包普羅旺斯香料面包(四)全麥面包全麥吐司(五)丹麥面包1．丹麥面包定義2．辛特蘭3．卡斯羅特六、新手開店必備知識(一)營業(yè)額(二)人事管理(三)店面管理

章節(jié)摘錄

插圖：不論我們選擇什么樣的店面，都有必要學(xué)習(xí)一些關(guān)于店面管理和經(jīng)營的知識.那么下面就店面的日常管理和必要的一些經(jīng)營知識，來和大家探討一下。（一）營業(yè)額開店，我們最關(guān)心的就是盈利，就是每天都有足夠的營業(yè)額。有很多經(jīng)營者天天都為自己的營業(yè)額不高而大傷腦筋，其實明白經(jīng)營的規(guī)律，就能找到解決的方法。所以如果大家要開店，那就必須要學(xué)習(xí)以下的內(nèi)容：營業(yè)額是指向他人提供勞務(wù)，或者銷售貨物，向?qū)Ψ绞杖〉娜績r款和價外費用，對于餅店，影響營業(yè)額的因素有5個.即客流量、進店率、成交率、回頭率和轉(zhuǎn)介紹率。其關(guān)系如下：營業(yè)額=客流量+進店率+成交率+回頭率+轉(zhuǎn)介紹率從公式不難看出當(dāng)?shù)仁接疫叺娜魏我豁椛仙龝r營業(yè)額都會上升，下面我們就簡單的來了解下。1.客流量談到客流量我們先要了解下面的問題：（1）什么叫客流量所謂客流量就是從店鋪門前走過的所有客人的總和，客流量又可以分為兩種。那些從來都不會進店的人流叫做無用客流，而那些會進店的客流稱為有用客流。（2）客流量由什么決定客流量由什么來決定呢？有點經(jīng)營常識的人很容易就知道，客流量是由店面選址決定的，選址的正確與否直接關(guān)系到客流問題。（3）具體選址辦法①要根據(jù)連鎖店整體經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略來選擇地址。②要選取自發(fā)形成某類市場的地段。③要選擇有廣告空間的店面。④要有“傍大款”意識。即考慮把店鋪開在大型賣場、醫(yī)院、商場周圍，通過前者吸引人流。2.提高進店率方法所謂進店率就是店前的客流量與進入自己店鋪人數(shù)的比值，我們知道.一個好的店鋪首要條件就是門前有足夠多的人流，其次就是如何讓這些人流進入自己的店鋪，只有人進店才可稱為有效人流，這就要求店長必須掌握最大限度的提高準客戶進店率的方法，這是日常工作中非常重要的內(nèi)容。讓顧客流進自己的店里方法很多，如促銷、燈光、音樂、氣味、道具、招牌等等，在比重點來談一下促銷。（1）做好促銷前的宣傳工作。“酒香也怕巷子深”，再好的產(chǎn)品消費者不知曉，也只能“胎死腹中”。做好促銷前的宣傳工作是促銷達到目的的前提。

編輯推薦

《西式糕點制作技藝(7張VCD+書)》由中國農(nóng)業(yè)出版社出版。

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