西式糕點(diǎn)制作技藝

出版時(shí)間:2010-1  出版社:農(nóng)村讀物出版社  作者:王森 編  頁數(shù):39  

前言

記得兒時(shí)的我對(duì)西點(diǎn)就十分的喜愛,每當(dāng)聞到那香味撲鼻的面包,看著酥松的曲奇餅干,就不禁心癢癢。正如生命中充滿了巧合,兩條平行線也會(huì)有相交的一天。如今的我居然從事了西點(diǎn)這一行,而且還把自己的愛好及特長分享給了更多的人一一我的學(xué)生。我把烘焙西點(diǎn)這門課,從烘焙概念開始教授給我的學(xué)生,學(xué)生不僅要了解一些基本烘焙生產(chǎn)工藝及原料的營養(yǎng)成分,還要學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用新型烘焙材料,除此之外還要對(duì)工具、器具的特性有所了解。有了理論指導(dǎo)的基礎(chǔ)后再操作,這樣學(xué)生在實(shí)際操作中遇到問題時(shí),才能用他們所學(xué)的知識(shí)來解決,因?yàn)閭€(gè)別材料的用量、性質(zhì),都會(huì)對(duì)產(chǎn)品整體品質(zhì)產(chǎn)生影響。對(duì)于初學(xué)者來說,天氣的變化、材料的更換等微妙的變化,都會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品制作的失敗,而且自己還找不到原因。其實(shí)導(dǎo)致這一原因的主要因素就是缺乏理論指導(dǎo),對(duì)原料、工具、烤爐的特性功能沒有深入了解。建議一些剛?cè)腴T的新手要從面粉的成分、色澤、加工方法等細(xì)節(jié)處著手學(xué)習(xí),再來看一些純配方類的書籍,這樣學(xué)習(xí)才會(huì)有更好的效果。

內(nèi)容概要

   如同西餅屋、面包房的典雅風(fēng)格一樣,西點(diǎn)已然俘獲了現(xiàn)代人追求浪漫、時(shí)尚的心,吃西點(diǎn)、做西點(diǎn),已經(jīng)成為了一種風(fēng)尚和享受。那么,西式糕點(diǎn)有哪些種類?如何制作西式糕點(diǎn)呢?《西式糕點(diǎn)制作技藝》一書為您一一解答。   本書介紹了100余款符合中國人口味的精美西點(diǎn),用簡潔的文字作說明,配以清晰的操作流程圖片,包括蛋糕、派、餅干、慕斯、面包等幾大類。光盤與書中對(duì)于具體的制作步驟都作了詳盡的介紹,由專家示范操作,現(xiàn)場實(shí)拍,讓你一看就明白,一學(xué)就會(huì)做,并且從中得到啟發(fā),在實(shí)踐中進(jìn)一步提高并創(chuàng)新。除此之外,還重點(diǎn)介紹了新手開店必備知識(shí),包括蛋糕店的籌建、生產(chǎn)管理、成本控制、人事管理、倉儲(chǔ)管理、品質(zhì)管理、產(chǎn)品價(jià)格、售后服務(wù)等內(nèi)容,對(duì)于想自己開店的創(chuàng)業(yè)者有很大的幫助作用。   本書內(nèi)容新穎,可操作性強(qiáng),可作為糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、餅屋、賓館、餐廳等生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書,也可作為相關(guān)學(xué)校食品專業(yè)師生的教學(xué)參考書,也可供西點(diǎn)愛好者學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

序言一、蛋糕類(一)全蛋法制作1.海綿蛋糕2.杏仁巧克力蛋糕(二)分蛋法制作1.戚風(fēng)蛋糕2.蔬菜胡蘿卜蛋糕3.芝麻蜂蜜蛋糕4.紫薯蛋糕(三)特殊蛋糕紅豆蜂蜜蛋糕(四)重油蛋糕1.重油蛋糕的定義2.哈雷杯3.胡蘿卜瑪芬4.羅利香菜蛋糕5.古典巧克力蛋糕6.紅茶松烤餅7.堅(jiān)呆巧克力蛋糕8.蜜豆瑪芬9.培根瑪芬10.葡萄干松烤餅11.巧克力核桃條12.巧克力夾心餅13.肉桂薯餅14.乳酪瑪芬15.松糕16.蘇格蘭奶油普勞尼17.提子蛋糕18.香蕉瑪芬(五)乳酪蛋糕1.新春抹茶乳酪蛋糕2.薄荷巧克力乳酪蛋糕3.覆盆子乳酪蛋糕4.美式可可亞乳酪蛋糕5.蘋果乳酪蛋糕6.奢華白巧克力乳酪蛋糕(六)巧克力蛋糕1.巧克力葡萄干蛋糕2.愛不釋口巧克力蛋糕3.白巧克力卡布奇諾蛋糕4.法式巧克力蛋糕二、派類(一)櫻桃派三、餅干類1.餅干的定義2.姜汁餅3.椰子餅4.芝麻餅5.玉米餅6.棒狀甜甜圈7.草莓餅干8.橙味餅干9.核桃夾心餅干10.核桃酥餅11.紅椒餅12.堅(jiān)果雪白餅13.牛奶餅14.巧克力核桃曲奇15.巧克力玉桂樹葉16.香草甜食結(jié)17.杏仁餅18.洋蔥起士餅四、慕斯類1.慕斯的定義2.冰凍椰棗巧克力慕斯3.玫瑰花紅豆乳酪慕斯4.酸乳乳酪慕斯5.乳酪豆腐慕斯6.乳酪蜜桔慕斯7.橘子葡萄柚慕斯8.巧克力榛果慕斯9.栗子風(fēng)味乳酪慕斯10.巧克力布丁五、面包類(一)軟質(zhì)面包1.表現(xiàn)2.焦糖核桃3.卡納迪諾4.期待5.巧克力奶酥6.椰子蝴蝶7.白袍之戀8.北海道藍(lán)莓9.豐收季節(jié)10.紅衣戀人11.火腿芝土12.絕對(duì)奶酥13.情網(wǎng)14.日式蛋卷15.肉松玉米16.乳酪戀人(二)歐式主食面包1.歐式主食面包講解2.法國比薩3.法式培根4.法式葡萄5.歐式裸麥面包(三)特殊面包普羅旺斯香料面包(四)全麥面包全麥吐司(五)丹麥面包1.丹麥面包定義2.辛特蘭3.卡斯羅特六、新手開店必備知識(shí)(一)營業(yè)額(二)人事管理(三)店面管理

章節(jié)摘錄

插圖:不論我們選擇什么樣的店面,都有必要學(xué)習(xí)一些關(guān)于店面管理和經(jīng)營的知識(shí).那么下面就店面的日常管理和必要的一些經(jīng)營知識(shí),來和大家探討一下。(一)營業(yè)額開店,我們最關(guān)心的就是盈利,就是每天都有足夠的營業(yè)額。有很多經(jīng)營者天天都為自己的營業(yè)額不高而大傷腦筋,其實(shí)明白經(jīng)營的規(guī)律,就能找到解決的方法。所以如果大家要開店,那就必須要學(xué)習(xí)以下的內(nèi)容:營業(yè)額是指向他人提供勞務(wù),或者銷售貨物,向?qū)Ψ绞杖〉娜績r(jià)款和價(jià)外費(fèi)用,對(duì)于餅店,影響營業(yè)額的因素有5個(gè).即客流量、進(jìn)店率、成交率、回頭率和轉(zhuǎn)介紹率。其關(guān)系如下:營業(yè)額=客流量+進(jìn)店率+成交率+回頭率+轉(zhuǎn)介紹率從公式不難看出當(dāng)?shù)仁接疫叺娜魏我豁?xiàng)上升時(shí)營業(yè)額都會(huì)上升,下面我們就簡單的來了解下。1.客流量談到客流量我們先要了解下面的問題:(1)什么叫客流量所謂客流量就是從店鋪門前走過的所有客人的總和,客流量又可以分為兩種。那些從來都不會(huì)進(jìn)店的人流叫做無用客流,而那些會(huì)進(jìn)店的客流稱為有用客流。(2)客流量由什么決定客流量由什么來決定呢?有點(diǎn)經(jīng)營常識(shí)的人很容易就知道,客流量是由店面選址決定的,選址的正確與否直接關(guān)系到客流問題。(3)具體選址辦法①要根據(jù)連鎖店整體經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略來選擇地址。②要選取自發(fā)形成某類市場的地段。③要選擇有廣告空間的店面。④要有“傍大款”意識(shí)。即考慮把店鋪開在大型賣場、醫(yī)院、商場周圍,通過前者吸引人流。2.提高進(jìn)店率方法所謂進(jìn)店率就是店前的客流量與進(jìn)入自己店鋪人數(shù)的比值,我們知道.一個(gè)好的店鋪首要條件就是門前有足夠多的人流,其次就是如何讓這些人流進(jìn)入自己的店鋪,只有人進(jìn)店才可稱為有效人流,這就要求店長必須掌握最大限度的提高準(zhǔn)客戶進(jìn)店率的方法,這是日常工作中非常重要的內(nèi)容。讓顧客流進(jìn)自己的店里方法很多,如促銷、燈光、音樂、氣味、道具、招牌等等,在比重點(diǎn)來談一下促銷。(1)做好促銷前的宣傳工作?!熬葡阋才孪镒由睢保俸玫漠a(chǎn)品消費(fèi)者不知曉,也只能“胎死腹中”。做好促銷前的宣傳工作是促銷達(dá)到目的的前提。

編輯推薦

《西式糕點(diǎn)制作技藝(7張VCD+書)》由中國農(nóng)業(yè)出版社出版。

圖書封面

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用戶評(píng)論 (總計(jì)4條)

 
 

  •   不錯(cuò),七張光盤,制作得算比較詳細(xì)的了,接下來就是看實(shí)踐和自己的悟性了。
  •   民以食為天,做吃總是受歡迎的
  •   買這本書主要是看重有光盤,但光盤內(nèi)的操作介紹不詳細(xì),對(duì)于初學(xué)者來說很有難度,小書里介紹的西點(diǎn)有些光盤里根本就沒有操作流程,書是特別小,特別薄的,是彩頁的,像是小冊(cè)子。慕斯蛋糕配飾也沒有說怎么做。本書不適合初學(xué)者。
  •   很一般,沒有想象的好。此教程的目錄和實(shí)際的內(nèi)容不符。
 

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