38種時(shí)髦味碟的妙用

內(nèi)容概要

　　《38種時(shí)髦味碟的妙用》介紹的每一個(gè)味碟，都附有7款菜肴實(shí)例，除詳細(xì)介紹其操作方法外，還有操作關(guān)鍵，告訴你怎么做、怎么做才好。利用多種味碟來(lái)營(yíng)造多種風(fēng)味的散工，不僅能體現(xiàn)操作者熟練手法，還能滿足食客對(duì)菜肴多種口味的需求?！　≡谥袊?guó)的菜點(diǎn)中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜點(diǎn)上桌時(shí)，要跟配味碟作補(bǔ)充調(diào)味，才能使成菜味道鮮美。為此，作者整理出了在實(shí)際操作中調(diào)配的特受食客歡迎的38種味碟。這些味碟還可作為復(fù)制調(diào)味料，運(yùn)用炒、燒等法烹制菜品的調(diào)味使用，既可縮短烹調(diào)時(shí)間，又能保持某一菜品的口味特點(diǎn)始終如一。

書(shū)籍目錄

一、復(fù)合醬?菜肴制作1．芒果醬芒果醬的調(diào)制菜肴實(shí)例香煎明蝦(2)豆香牛肉丁(3)桃仁鴨塊(4)軟炸花肉(2)干炸柿子丸(3)薯泥釀紅柿(3)烤芒果牛肉串(4)2．香辣牛肉醬香辣牛肉醬的調(diào)制菜肴實(shí)例萵筍蘸醬(6)薺菜藕夾(7)瞻皮羊?qū)?9)牛肉醬蒸魚(yú)片(6)玉米蝦餅(8)牛肉醬爆章魚(yú)(7)粉蒸牛肉醬豆角(8)3．金香肉松醬金香肉松醬的調(diào)制菜肴實(shí)例酥炸綠豆芽(10)美味素大腸(11)生吃小黃瓜(11)肉松醬蒸北瓜(11)蛋煎文蛤(13)肉松醬拌干絲(12)金香肉松豆腐(12)4．秘制麻辣醬秘制麻辣醬的調(diào)制菜肴實(shí)例烤麻辣鰻(14)紙包麻辣雞(16)麻辣鮮魷(17)芥藍(lán)螺片(15)肉餡豆腐丸(16)麻辣蕨根粉(15)麻辣滑雞(17)5．甜辣醬甜辣醬的調(diào)制菜肴實(shí)例情果餅(18)百花釀?dòng)蜅l(20)甜辣醬魷絲(21)甜辣土豆餅(19)甜辣寸骨(20)麻香脆鴨球(19)甜辣醬拌兔(21)6．番茄辣醬番茄辣醬的調(diào)制菜肴實(shí)例煎烤牛肉(22)滑汆敲蝦(24)海鮮丸子(25)香茅草烤魚(yú)(23)玉米鮮貝(24)香煎肉餡吐司(23)香烤肉餅(25)7．果昧蝦醬果味蝦醬的調(diào)制菜肴實(shí)例烤三絲魚(yú)卷(27)果味蝦醬藕圓(28)果蝦醬南瓜(30)吉列洋蔥圈(27)果味豆腐球(29)果味蝦醬苤藍(lán)(28)果蝦醬素小排(29)8．醇鮮蝦肉醬醇鮮蝦肉醬的調(diào)制菜肴實(shí)例：菜葉卷蘆筍(31)剝皮椒蘸醬(32)炒鮑菇饅頭(34)翡翠面筋(31)蛋煎蘋(píng)果夾(33)松花豆腐餅(32)蝦肉醬酥豆角(33)9．蝦膏蒜辣醬蝦膏蒜辣醬的調(diào)制菜肴實(shí)例草菇炒掌中寶(35)蝦膏蒜辣腐竹(37)乳酪雞脯卷(38)紅酒烤羊排(36)蝦辣醬炒軟骨(37)爆炒鮮魚(yú)肚(36)脆皮九肚魚(yú)(38)10．蔥香蝦松醬蔥香蝦松醬的調(diào)制菜肴實(shí)例黑牡丹(39)平菇肚絲(41)蝦松醬蒸豆腐(42)酥炸豆角(40)芽菜泥鰍(41)蛋黃糯米釀魷魚(yú)(40)蝦松醬煎肉(42)11．雞肉辣醬雞肉辣醬的調(diào)制菜肴實(shí)例雞肉辣醬銀絲(44)香炸魚(yú)子(45)烤釀餡青椒(47)雞肉辣醬蒸魚(yú)頭(44)熗小銀魚(yú)(46)涮菌肚串(45)香酥墨魚(yú)排(46)12．冰梅茄醬冰梅茄醬的調(diào)制菜肴實(shí)例冰梅醬仔排(48)珍珠魚(yú)排(49)冰梅烤鴨(51)冰梅洋蔥(49)冰梅仙人掌(50)冰梅猴頭(49)冰梅玉子豆腐(50)13．酒香醬酒香醬的調(diào)制菜肴實(shí)例烤土豆雞翅(52)薯香炭烤肉(54)酒香醬煎牛柳(55)蛋煎鱈魚(yú)(53)饅頭肉丸子(54)番茄沙拉(53)酒香醬蒸絲瓜(55)14．豆香辣醬豆香辣醬的調(diào)制菜肴實(shí)例烤兔腿(56)年糕炒螃蟹(58)碧龍穿鳳翼(59)八寶牛肉粒(57)烤帶魚(yú)(58)香辣脆草莓(57)蓮白臘肉卷(59)15．豉辣肉醬豉辣肉醬的調(diào)制菜肴實(shí)例銀芽花生米(61)豉辣醬蒸鱸魚(yú)(62)辣肉醬燒蹄筋(64)蘿卜煮河蝦(61)辣醬基圍蝦(63)豉辣肉醬帶魚(yú)(62)風(fēng)尾萵筍(63)16．紅油面醬二、鮮味汁·菜肴制作三、油香飄飄·菜肴制作四、復(fù)合味粉·菜肴制作附錄

章節(jié)摘錄

冰梅醬仔排材料：豬肋排500克，干淀粉10克，熟芝麻少許。調(diào)料：白酒15克，精鹽適量，白糖、醬油各少許，冰梅茄醬、色拉油各適量。做法：（1） 排骨順骨縫劃開(kāi)，斬成5厘米長(zhǎng)的小段，用清水泡約半小時(shí)，沖洗干凈，瀝盡水分，納盆，加白酒、精鹽、白糖拌勻，再加醬油和干淀粉拌勻腌約15分鐘。（2） 鍋內(nèi)放色拉油燒至五成熱時(shí)，下入排骨段炸至熟透，潷去余油，調(diào)入冰梅茄醬炒勻，出鍋裝盤，撒上熟芝麻即成。特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，酸甜適口。提示：① 一定要選用不帶脊骨的仔排骨；用清水浸泡，以增加嫩度；腌漬時(shí)加醬油忌多，否則經(jīng)油炸后色澤發(fā)黑。②炸制時(shí)要用低油溫炸熟，再用熱油復(fù)炸至表面略焦。這樣口感才佳。冰梅洋蔥村料：洋蔥400克，柴魚(yú)片5克。調(diào)料：精鹽少許，冰梅茄醬適量。做法：把洋蔥剝?nèi)ネ馄?，橫著切成細(xì)絲，放在加有精鹽的冰水中浸泡10分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，與冰梅茄醬拌勻裝盤，撒上弄碎的柴魚(yú)片，即成。特點(diǎn)：水脆，生津，酸甜。提示：① 選用新鮮、質(zhì)硬的洋蔥：橫著切絲較順著切絲的口感好。② 洋蔥泡冰水，不僅去除其辣味，而且吃口更水脆。冰格猴頭村料：清水猴頭1瓶，雞蛋1個(gè)，干淀粉、面粉各25克。調(diào)料：精鹽少許，冰梅茄醬、色拉油各適量。做法：（1） 將猴頭從瓶中取出，放在笊籬上讓其自然控盡水分，改刀成厚片；雞蛋磕入碗內(nèi)，放入干淀粉、面粉、精鹽和適量水調(diào)勻成糊。（2） 凈鍋上火，注色拉油燒至六成熱時(shí)，先將猴頭片兩面拍上一薄層面粉，再掛勻蛋糊下油鍋中炸至酥脆，倒出瀝油。（3） 鍋隨余油復(fù)上火位，下冰梅茄醬和炸好的猴頭，顛翻均勻，出鍋裝盤。特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，色艷酸甜。提示：① 猴頭應(yīng)先用清水漂凈防腐劑，再自然瀝盡水分，切不可擠壓。② 猴頭拍粉、掛糊用力要輕慢，以免弄碎，不便操作。

編輯推薦

《38種時(shí)髦味碟的妙用》由農(nóng)村讀物出版社出版。

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