食品保鮮技術(shù)

出版時(shí)間:2012-8  出版社:劉北林、 曲志華 中國(guó)物資出版社 (2012-08出版)  作者:劉北林,曲志華 編  頁(yè)數(shù):237  

內(nèi)容概要

  《全國(guó)高等院校物流專業(yè)“十二五”精品規(guī)劃系列教材:食品保鮮技術(shù)》重點(diǎn)闡述了食品保鮮的基本理論、技術(shù)方法和該領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外的最新研究進(jìn)展,介紹了主要?jiǎng)印⒅参镌霞捌浼庸な称穬?chǔ)藏保鮮的實(shí)用技術(shù),力求體現(xiàn)食品科學(xué)發(fā)展的特點(diǎn)。內(nèi)容包括:易腐食品的質(zhì)量變化;食品化學(xué)保鮮技術(shù);氣調(diào)、食品凍干保鮮技術(shù)等。同時(shí),介紹了食品冷藏鏈的有關(guān)內(nèi)容。本書圖文并茂,簡(jiǎn)明易懂,理論與實(shí)踐相結(jié)合,既可作為高等院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工和生物工程等專業(yè)的教材,也可作為有關(guān)科研人員和食品儲(chǔ)藏保鮮行業(yè)從業(yè)人員的參考用書。

書籍目錄

第一章易腐食品的質(zhì)量變化 第一節(jié)食品的化學(xué)成分 第二節(jié)影響食品在流通中質(zhì)量變化的因素 第三節(jié)食品儲(chǔ)存中的質(zhì)量變化 第二章食品化學(xué)保鮮技術(shù) 第一節(jié)概述 第二節(jié)食品防腐劑 第三節(jié)食品殺菌劑 第四節(jié)食品抗氧化劑與脫氧劑 第三章食品冷凍保鮮技術(shù) 第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏食品的基本原理 第二節(jié)食品的冷卻 第三節(jié)食品的凍結(jié) 第四節(jié)食品的凍藏 第五節(jié)果蔬食品的冷藏條件 第六節(jié)畜肉的冷凍保鮮 第七節(jié)食品的速凍 第四章氣調(diào)保鮮技術(shù) 第一節(jié)概述 第二節(jié)食品氣調(diào)保鮮方法 第三節(jié)CA冷藏庫(kù) 第四節(jié)氣調(diào)儲(chǔ)藏果蔬的條件和管理 第五章食品凍干保鮮技術(shù) 第一節(jié)概述 第二節(jié)凍干食品生產(chǎn)的基本原理和生產(chǎn)設(shè)備 第三節(jié)食品冷凍干燥的工藝流程 第四節(jié)凍干食品的品質(zhì) 第六章食品的其他保鮮技術(shù) 第一節(jié)高壓殺菌 第二節(jié)超聲波殺菌 第三節(jié)放電殺菌 第四節(jié)輻照保鮮 第五節(jié)植物激素和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑保鮮法 第六節(jié)減壓保鮮 第七節(jié)臭氧保鮮技術(shù) 第八節(jié)涂膜處理保鮮技術(shù) 第七章食品冷藏鏈 第一節(jié)我國(guó)食品冷藏鏈的概況 第二節(jié)食品冷藏鏈的組成及相關(guān)設(shè)備 第三節(jié)食品冷藏運(yùn)輸設(shè)備 第四節(jié)食品冷凍銷售設(shè)備 第五節(jié)冷庫(kù) 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè):   插圖:   二、食品儲(chǔ)存中由微生物引起的變化 食品含有豐富營(yíng)養(yǎng),是微生物繁殖的良好條件,在儲(chǔ)存中往往由于微生物的污染而發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵等生物學(xué)變化。 (一)腐敗 腐敗多發(fā)生在那些富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品中,如肉類、禽類、魚類、蛋品等,在植物性食品中的豆制品也容易發(fā)生腐敗。引起食品腐敗的主要微生物是細(xì)菌,特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細(xì)菌。 (二)霉變 霉變是霉菌在食品中繁殖的結(jié)果。霉菌能分泌大量的糖酶,因此,富含糖類的食品容易發(fā)生霉變,如糧食、糕點(diǎn)、面包、餅干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶葉、卷煙等。霉變的食品,不僅營(yíng)養(yǎng)成分損失、外觀顏色因菌落的寄生被污染,而且使食品帶有霉味,如果被含毒素的黃曲霉菌株污染,還會(huì)產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。因此,儲(chǔ)存中要防止食品的霉變。 引起食品霉變的霉菌有多種,危害性較大的是:青霉屬的白邊青霉、擴(kuò)張青霉;毛霉屬的絲狀毛霉;根霉屬的黑根霉;曲霉屬的灰綠曲霉、煙曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。 (三)發(fā)酵 發(fā)酵在食品發(fā)酵工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用,但在食品儲(chǔ)存中卻能引起食品的變質(zhì)。發(fā)酵是在微生物的酶作用下,使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過(guò)程。食品儲(chǔ)存中常見的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。 1.酒精發(fā)酵 含糖分的食品(如水果、蔬菜、果汁、果醬、果蔬罐頭等)在儲(chǔ)存中發(fā)生酒精發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生不正常的酒味。水果、蔬菜在嚴(yán)重缺氧的條件下由于缺氧呼吸的結(jié)果,也會(huì)產(chǎn)生酒味。這都表明它們的質(zhì)量已發(fā)生變化。 2.醋酸發(fā)酵 某些食品因醋酸發(fā)酵可以完全失去食用價(jià)值,如果酒、啤酒、黃酒、果汁、果醬、果蔬罐頭等。 3.乳酸發(fā)酵 食品在儲(chǔ)存中發(fā)生乳酸發(fā)酵不僅能使風(fēng)味變劣,而且因乳酸能改變食品的pH值,造成蛋白質(zhì)凝固、沉淀等變化,鮮奶的凝固就是一例。

編輯推薦

《全國(guó)高等院校物流專業(yè)"十二五"精品規(guī)劃系列教材:食品保鮮技術(shù)(第2版)》圖文并茂,簡(jiǎn)明易懂,理論與實(shí)踐相結(jié)合,既可作為高等院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工和生物工程等專業(yè)的教材,也可作為有關(guān)科研人員和食品儲(chǔ)藏保鮮行業(yè)從業(yè)人員的參考用書。

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