冷菜設(shè)計與制作

內(nèi)容概要

《冷菜設(shè)計與制作(烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論實踐一體化教程)》編著者霍億億。
本書實用性、操作性比較強，內(nèi)容都是霍億億老師多年教學(xué)、參賽的成果總結(jié)。本書系統(tǒng)地總結(jié)了近年來烹飪教學(xué)和校企合作過程中的經(jīng)驗體會科研成果，對冷菜制作工藝由淺入深、全面系統(tǒng)地進行了分析講解，且對重點內(nèi)容配備了豐富的圖片資源，直觀易懂。本書還是精品課程配套教材，配套資源比較豐富，既能滿足初學(xué)者求知的需求，也能滿足廣大專業(yè)人員探索、求新的需要。本書既可作為中等、高等職業(yè)學(xué)校的教材，應(yīng)用于教學(xué)，也可作為專業(yè)人員的參考書籍，長期保存。

書籍目錄

第一章 冷菜的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 認識冷菜
第二節(jié) 冷菜制作常用的工具和設(shè)備
第三節(jié) 冷菜制作常用的原料
第二章 冷菜的調(diào)味方法
第一節(jié) 冷菜調(diào)味的作用和方法
第二節(jié) 冷菜調(diào)味汁的配制與鹵水的配制
第三章 冷菜的烹調(diào)方法
第一節(jié) 拌、熗、腌烹調(diào)方法
第二節(jié) 鹵、凍、蒸烹調(diào)方法
第三節(jié) 烤、酥、熏、掛霜烹調(diào)方法
第四章 常用冷菜制作實例
第一節(jié) 涼拌菜制作實例
第二節(jié) 鹵水類菜肴制作實例
第三節(jié) 燒臘類菜肴制作實例
第四節(jié) 刺身類菜肴制作實例
第五節(jié) 其他類冷菜制作實例
第五章 冷盤的制作方法
第一節(jié) 冷盤拼擺的基本原則和方法
第二節(jié) 花色冷盤制作實例
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    首先，冷菜與熱菜在制作工藝上有所不同。原料初加工基本上是一致的，其區(qū)別是：前者上般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。 其次，冷菜與熱菜在調(diào)味上有所區(qū)別。熱菜調(diào)味一般都能及時見于效果，并多利用勾芡的方法使味料分布均勻；冷菜調(diào)味強調(diào)"入味"，或附加食用調(diào)味品。熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，；冷菜有些品種不需加熱就能成為菜品。熱菜是把原料加熱后，利用散發(fā)出的熱氣產(chǎn)生"香味"；冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香，所以素有"熱菜氣香""冷菜骨香"之說。 再次，冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。總體來說，冷菜以香氣濃郁、清涼爽口、少湯少汁（或無汁）、鮮醇不膩為主要特色。具體來說，冷菜又可分為兩大類型：一類是以鮮香、脆嫩、爽口為特點；一類是以醇香、酥爛、味厚為特點。前一類的制作方法以拌、泡、腌為代表，后一類的制作方法則以鹵、醬、燒等為代表，各具特色。 最后，冷菜和熱菜一樣，其品種既有常年可見的，也有四季有別的。冷菜的季節(jié)性以"春臘、夏拌、秋糟、冬凍"為典型代表。這是因為冬季泡制的臘味，需要經(jīng)過一段"著味"過程，只有到了開春時食用始覺味美；夏季瓜果蔬菜比較豐盛，也為冷菜提供了豐富的原料；秋季的糟魚是增進食欲的理想佳肴；冬季氣候寒冷，有利于肉凍等的烹制、凍結(jié)?？梢娎洳说募竟?jié)性是隨著客觀規(guī)律的變化而形成的，但是冷菜這一季節(jié)性規(guī)律并不是一成不變的，現(xiàn)在反季節(jié)烹飪原料被廣泛使用，餐廳都有空調(diào)、冰箱，季節(jié)性已經(jīng)不再明顯，有時反季品種放在當(dāng)季供應(yīng)，反而更受消費者喜愛。 冷菜作為完全獨立并頗具特色的一種菜品類型，一般來說，具有以下性質(zhì)和特點。 1.冷菜易保存 冷菜是在常溫下食用的一種菜品，因而其風(fēng)味不像熱菜那樣易受溫度的影響，它能承受較低的冷卻溫度。從這一點而言，在一定的時間范圍內(nèi)，冷菜能較長時間地保持其風(fēng)味特色。冷菜的這一性質(zhì)與特點，恰恰適應(yīng)了宴飲節(jié)奏緩慢的特點。 2.冷菜易造型 冷菜材料大多質(zhì)地較密實，因此，冷菜比熱菜更便于造型，更易于美化裝飾，尤其利于刀功的表現(xiàn)。當(dāng)兩種或更多品種的冷菜材料拼合于一盤時，受其鹵汁相浸造成的"串味"制約也比較小。 3.冷菜具有配系的多樣統(tǒng)一性 冷菜一般是多樣菜品同時上桌，與熱菜相比更具有配系的多樣統(tǒng)一性。一組冷菜是一個整體，相互配合緊密、協(xié)調(diào)。

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《冷菜設(shè)計與制作》既可作為中等、高等職業(yè)學(xué)校的教材，應(yīng)用于教學(xué)，也可作為專業(yè)人員的參考書籍，長期保存。

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