餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析

前言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲消費(fèi)迅速增長(zhǎng)，餐飲市場(chǎng)也日趨成熟與完善，餐飲業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也成為必然。市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是客源的競(jìng)爭(zhēng)，而培養(yǎng)本企業(yè)忠實(shí)消費(fèi)者的重要途徑和關(guān)鍵所在，就是要能夠了解、把握消費(fèi)者的消費(fèi)心理。    人們常說，“市場(chǎng)變幻莫測(cè)，既充滿機(jī)會(huì)，又充滿陷阱”。其實(shí)，變幻莫測(cè)的并非市場(chǎng)，而是構(gòu)成市場(chǎng)主體的消費(fèi)者。因此，研究餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者心理與行為的規(guī)律性，進(jìn)而采取相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略，對(duì)開拓和擴(kuò)大客源市場(chǎng)，有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。    誠(chéng)然，消費(fèi)者的心理總是難以捉摸的。而餐飲經(jīng)營(yíng)的主要特點(diǎn)，就在于它是一個(gè)“高接觸”的服務(wù)行業(yè)。無(wú)論你是普通的侍應(yīng)、領(lǐng)班、主管餐廳的行政管理人員，還是總經(jīng)理，只要你干上了餐飲業(yè)這一行，就不可避免地要頻繁地接觸消費(fèi)者，就不可避免地要同各種各樣的人打交道。因此，也就不可避免地會(huì)遇到大量的，屬于消費(fèi)心理方面的問題、。    就服務(wù)工作而言，能滿足顧客的消費(fèi)心理需要，人際關(guān)系處理得好，就能促進(jìn)飯店服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高；就個(gè)人而言，能從與顧客的消費(fèi)交往中，獲得心理上的滿足。而對(duì)顧客消費(fèi)心理不了解，對(duì)產(chǎn)生的問題處理得不好，不僅對(duì)工作不利，還會(huì)給自己帶來無(wú)窮無(wú)盡的煩惱。所以，于公于私，都應(yīng)該舍得下工夫，認(rèn)真地、深入地研究分析顧客消費(fèi)心理，把握好接待消費(fèi)者心理需要的尺度，努力使自己成為一位名副其實(shí)的、能滿足各種顧客消費(fèi)心理需要的“行家”。    如果你是一位管理者或經(jīng)營(yíng)者，那么，你就不僅要善于處理好自己所遇到的各種顧客消費(fèi)心理需要問題，而且有責(zé)任指導(dǎo)自己的部下也要處理好他們所遇到的各種顧客消費(fèi)心理問題。換句話說，你不僅自己應(yīng)該是一位處理顧客消費(fèi)心理問題的“行家”，還應(yīng)該是一位“能夠培養(yǎng)出行家的行家”。    開展對(duì)餐飲消費(fèi)心理的系統(tǒng)把握和理論研究，有助于企業(yè)爭(zhēng)取市場(chǎng)、最大限度地贏得消費(fèi)者。消費(fèi)心理學(xué)是心理學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)的一個(gè)重要分支，它可以運(yùn)用實(shí)驗(yàn)法、觀察法、調(diào)查法(訪談法、問卷法、統(tǒng)計(jì)法、個(gè)案分析法)、數(shù)學(xué)模型法、計(jì)算機(jī)方法等科學(xué)手段，通過記述、說明預(yù)測(cè)消費(fèi)者心理與行為的規(guī)律性。    本書重點(diǎn)結(jié)合現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)心理特點(diǎn)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)狀況、現(xiàn)代顧客消費(fèi)心理、當(dāng)代餐飲消費(fèi)者心理與行為規(guī)律進(jìn)行探索和分析，并由此提出相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略與處理方法。希望對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)工作者開展對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)心理研究，起到拋磚引玉的作用。

內(nèi)容概要

　　唯高編著的《餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析》是一套專為餐館、酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性圖書，提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī)，不可不讀!
　　《餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析》是中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書的許多空白。
　　《餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析》將世界先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)中國(guó)，并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。
　　《餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析》讀者近百萬(wàn)人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對(duì)中國(guó)一代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才的成長(zhǎng)已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒的貢獻(xiàn)。

書籍目錄

第一章　國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)分析
　第一節(jié)　餐飲業(yè)消費(fèi)增長(zhǎng)的因素
　第二節(jié)　中小城市餐飲消費(fèi)分析
第二章　現(xiàn)代顧客消費(fèi)需求傾向
　第一節(jié)　上班一族追求方便快捷
　第二節(jié)　家庭消費(fèi)走大眾化餐館
　第三節(jié)　白領(lǐng)消費(fèi)傾情環(huán)境優(yōu)雅
　第四節(jié)　兒童消費(fèi)喜好中西美食
　第五節(jié)　學(xué)生消費(fèi)喜好隨意與新穎
　第六節(jié)　老板消費(fèi)講究尊貴體面
　第七節(jié)　情侶消費(fèi)傾向浪漫情調(diào)
第三章　餐飲消費(fèi)心理需要研究
　第一節(jié)　消費(fèi)心理需要研究?jī)?nèi)容
　第二節(jié)　餐飲消費(fèi)心理研究方法
　第三節(jié)　餐飲消費(fèi)心理研究作用
第四章　餐飲消費(fèi)心理需要分析
　第一節(jié)　餐飲消費(fèi)心理需要體現(xiàn)
　第二節(jié)　顧客對(duì)餐飲消費(fèi)的動(dòng)機(jī)
　第三節(jié)　餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)行為
第五章　餐飲消費(fèi)個(gè)性心理分析
　第一節(jié)　餐飲消費(fèi)者的個(gè)性體現(xiàn)
　第二節(jié)　餐飲消費(fèi)者的心理氣質(zhì)
　第三節(jié)　餐飲消費(fèi)者的心理性格
　第四節(jié)　對(duì)消費(fèi)個(gè)性理論的應(yīng)用
　第五節(jié)　個(gè)性化服務(wù)的經(jīng)營(yíng)策略
第六章　餐飲環(huán)境審美心理分析
　第一節(jié)　消費(fèi)者的環(huán)境審美需要
　第二節(jié)　顧客對(duì)設(shè)施的審美需要
第七章　餐飲品牌與消費(fèi)者心理
　第一節(jié)　品牌設(shè)計(jì)與消費(fèi)者心理
　第二節(jié)　如何創(chuàng)造餐飲知名品牌
　第三節(jié)　制定適應(yīng)消費(fèi)者的品牌
第八章　餐飲價(jià)格與定價(jià)的策略
　第一節(jié)　價(jià)格對(duì)消費(fèi)的心理影響
　第二節(jié)　餐飲消費(fèi)者一般的消費(fèi)心理
　第三節(jié)　適應(yīng)顧客心理的定價(jià)策略
第九章　餐飲廣告與消費(fèi)者效應(yīng)
　第一節(jié)　餐飲廣告與消費(fèi)者心理
　第二節(jié)　廣告對(duì)消費(fèi)者的說服效應(yīng)
　第三節(jié)　實(shí)行餐飲廣告攻心策略
第十章　消費(fèi)者投訴與解決之道
　第一節(jié)　餐飲消費(fèi)者投訴的原因
　第二節(jié)　消費(fèi)者投訴的心理分析
　第三節(jié)　對(duì)消費(fèi)者的投訴處理
第十一章　未來餐飲消費(fèi)變化與對(duì)策
　第一節(jié)　當(dāng)今和未來的消費(fèi)趨向
　第二節(jié)　中西餐飲消費(fèi)心理需求
　第三節(jié)　未來餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)對(duì)策
后記　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè):新派湖北菜創(chuàng)品牌：自從1995年九頭鳥在京城開設(shè)第一家店以來，京城時(shí)時(shí)刮起的餐飲流行風(fēng)，卻一直沒使九頭鳥受到?jīng)_擊。據(jù)餐廳經(jīng)理介紹：九頭鳥創(chuàng)造的是自己的品牌，它將來源于湖北民間的大眾菜肴經(jīng)過改良創(chuàng)新，再融進(jìn)傳統(tǒng)的文化。進(jìn)京城后，又結(jié)合了京城飲食文化的特點(diǎn)。像荊州蒸菜、楚鄉(xiāng)燉品、武昌魚鮮、漢味小吃等，都是源于當(dāng)?shù)赜植粩喔碌牟穗?。湖北菜其?shí)不辣，80％的菜肴屬于咸鮮口味。但為了適應(yīng)近年來北京消費(fèi)者愛吃辣的特點(diǎn)，九頭鳥推出了三十多種辣味不同的菜肴，也因此體現(xiàn)了新派湖北菜的特點(diǎn)。蒸、燉、煨湯、紅燒是這里代表性的烹飪方法，每天不同烹飪方法做出的菜肴都多達(dá)幾百款，像清蒸武昌魚，日銷售達(dá)500多條；瓦罐雞湯達(dá)450罐以上。在菜的特色上，九頭鳥的新派菜講求獨(dú)具創(chuàng)新、高營(yíng)養(yǎng)、原汁原味。這種結(jié)合實(shí)際、不斷創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)之道，自然受到京城消費(fèi)者的擁護(hù)。新派家常菜受青睞：說起家常菜，從沒有太規(guī)范的定必，可在京城家常菜中以東北菜偏多。其實(shí)家常菜突出的特點(diǎn)應(yīng)該是隨意、舒服、好吃。想想以前一家人圍坐一桌，來一鍋飩?cè)鈅盆貼餅子、真是叫人看著就溫馨。這種方式在我國(guó)的東北、河北都很流行。在阜成門天意對(duì)面的一家天富村雜糧食府，就將這種方式引人了餐廳。餐廳布置有高掛玉米、紅辣椒的屋檐，有小花布的門簾、貼花的窗紙和地道的火炕及年畫，如同溫馨的農(nóng)家。據(jù)餐廳經(jīng)理說，環(huán)境只是這里的特色之一，這里最突出的是有符合北方人口味的家常菜。當(dāng)然不是粗茶淡飯，而是精心烹制的新派家常菜，既有量大種類多的通常特點(diǎn)，又有新穎別致的新特色。湘竹魚、小黃魚貼餅子、蒙古烤羊腿、香燒琵琶鴨。菜團(tuán)子、蕎面飴鉻等是這里的特色菜，由于吃家常菜能帶給人如有“回到家”的溫馨感覺，自然大受消費(fèi)者的青睞。新派新疆菜有創(chuàng)意：都說純新疆菜北方人吃不了，怪味重。因此進(jìn)北方的新疆菜都經(jīng)過了改良。如由“高空王子”阿迪力開的新疆菜館更力求創(chuàng)新，推出了新派新疆菜。在味道上融會(huì)南北，在菜肴上結(jié)合中西，同時(shí)繼承傳統(tǒng)，烘托民族大家庭的氣氛。推出的特色小菜脆馕沙拉，是將馕切成片炒，炒成香脆時(shí)，再撒上鹽和孜然等，因此這里的沙拉是偏咸有鮮味的。還有薄餅卷肉、紅果牛肉(紅果是一種酒)、塔里木圣火等。其中塔里木圣火是一道氣氛菜，由雞柳、牛柳加青椒、紅椒，用錫紙包起，再用酒點(diǎn)燃上桌，既有酒的清香又有粵菜的風(fēng)味，算是一道很不錯(cuò)的創(chuàng)新菜。當(dāng)然傳統(tǒng)的烤全羊、烤羊腿更是特色中的特色。吃新疆餐必不可少的是觀看歌舞，這里的民族風(fēng)情歌舞，在寬敞優(yōu)雅的環(huán)境里展現(xiàn)，既烘托了氣氛又帶來了用餐的輕松和歡樂。京城推出的各路新派菜正在不斷增多，有人說，這又為嗜吃的消費(fèi)者提供了“食機(jī)”，但更多的還是帶來了京城餐飲的消費(fèi)活力。當(dāng)然，飲食業(yè)僅僅懂得出“新”還是不夠的，在市場(chǎng)日益細(xì)分的現(xiàn)代社會(huì)里，傳統(tǒng)的飲食文化在不停地被解構(gòu)，新的秩序在尋找與建立。要鎖定消費(fèi)人群，就必須幫助消費(fèi)者建立起一種消費(fèi)秩序，穩(wěn)定他們的消費(fèi)行為。

后記

當(dāng)你讀完這本書的時(shí)候，你一定會(huì)有很多感受。或很好，或一般，或很差；或收益良多，視之為良師益友；或無(wú)動(dòng)于衷，束之高閣……    我們真誠(chéng)盼望能聽到你們的寶貴意見或建議，甚至是毫不留情的批評(píng)。因?yàn)樽x者就是我們的“上帝”，因?yàn)槲覀兿Ｍ蘸罄^續(xù)充實(shí)這套《唯高餐飲經(jīng)典書庫(kù)》，讓每本書都成為精品。在這里先道一聲“多謝了”!    每本書都是編寫人員汗水和心血的結(jié)晶，是他們貢獻(xiàn)給社會(huì)的財(cái)富。為了把書寫好，他們多次深入餐飲一線采訪，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個(gè)又一個(gè)節(jié)假日的休閑，舍棄了一次又一次與家人共聚天倫的時(shí)光，或泡圖書館，或通宵達(dá)旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心血……無(wú)論如何，我們都要感謝他們!    餐飲界的許多朋友更是為《唯高餐飲經(jīng)典書庫(kù)》的建設(shè)傾注了極大的熱情，對(duì)著打破沙鍋問到底的采訪人員，他們百問不煩、百講不厭，無(wú)私地把自己的心得、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和盤托出，有些甚至拿起筆來，滿腔熱忱地加入到創(chuàng)作隊(duì)伍中來。沒有他們的奉獻(xiàn)，這一本又一本高質(zhì)量的精神產(chǎn)品是不可能問世的。我們對(duì)他們也道一聲“多謝”，并衷心希望他們繼續(xù)努力。    所有的謝意已會(huì)聚成強(qiáng)大的推動(dòng)力，鞭策著我們前行，我們唯有以更大的投入，換取更精的“出品”去報(bào)答讀者的關(guān)愛，與讀者一起，共創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)繁榮的又一個(gè)高潮。

編輯推薦

《餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析》重點(diǎn)結(jié)合現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)心理特點(diǎn)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)狀況、現(xiàn)代顧客消費(fèi)心理、當(dāng)代餐飲消費(fèi)者心理與行為規(guī)律進(jìn)行探索和分析，并由此提出相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略與處理方法。

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