宴席設(shè)計(jì)與配菜制作

內(nèi)容概要

宴席設(shè)計(jì)與宴席菜品制作是烹調(diào)師、餐飲服務(wù)管理人員必須了解和掌握的一門專業(yè)知識(shí)，也是大、中專院校相關(guān)專業(yè)的必修課。2010年，在雀巢食品有限公司與廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校共同舉辦的“感恩宴”烹飪大賽上，許多專家和酒店經(jīng)營(yíng)管理人員都提出，希望加強(qiáng)酒店管理專業(yè)學(xué)生宴席設(shè)計(jì)(如宴席服務(wù)技能、菜單設(shè)計(jì)、場(chǎng)景設(shè)計(jì)、宴席菜品制作等)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，同時(shí)也對(duì)現(xiàn)有的教材、書(shū)籍提出了許多修訂意見(jiàn)，并且希望有學(xué)校牽頭、企業(yè)協(xié)助共同開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)教材和教學(xué)內(nèi)容，共同培養(yǎng)專業(yè)技能型人才。
《宴席設(shè)計(jì)與配菜制作》一書(shū)是由廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校旅游與酒店管理系陳景震、王曉強(qiáng)兩位老師執(zhí)筆，在廣東地區(qū)多家酒店協(xié)助下共同完成的。廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校旅游與酒店管理系是烹調(diào)師的搖籃，其酒店專業(yè)是省級(jí)名優(yōu)專業(yè)，這里走出過(guò)多位全國(guó)知名的“粵菜名師”。陳景震老師和王曉強(qiáng)老師都有豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，陳景震老師曾獲“粵菜名師”、“廣東省技術(shù)能手”稱號(hào)。為確保本書(shū)資料的真實(shí)性，書(shū)中配菜部分均由陳景震老師親手制作、拍照、整理完成，是不可多得的專業(yè)資料。
本書(shū)系統(tǒng)總結(jié)了近年來(lái)烹飪教學(xué)和校企合作過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)和科研成果，對(duì)宴席設(shè)計(jì)與宴席菜品制作由淺入深、全面系統(tǒng)地進(jìn)行分析講解，實(shí)用性比較強(qiáng)；本書(shū)對(duì)重點(diǎn)內(nèi)配備了豐富的圖片資料，直觀易懂，操作性比較強(qiáng)；本書(shū)還是精品課程配套教材，配套資源比較豐富。
本書(shū)既可作為大、中專院校及中、高等職業(yè)學(xué)校的教材，應(yīng)用于教學(xué)，也可作為專業(yè)人員的參考書(shū)籍，長(zhǎng)期保存；既能滿足初學(xué)者求知的需求，也能滿足廣大專業(yè)人員探索、求新的需要。

作者簡(jiǎn)介

王曉強(qiáng)，國(guó)家高級(jí)點(diǎn)心師，1996年起從事餐飲工作，主要任職于廣州市及珠三角地區(qū)各星級(jí)酒店，先后擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)部門經(jīng)理、市場(chǎng)營(yíng)銷部經(jīng)理、食品廠生產(chǎn)廠長(zhǎng)等職務(wù)，在餐廳設(shè)計(jì)、生產(chǎn)管理、商務(wù)接待等方面都有豐富的經(jīng)驗(yàn)。2008年起從教于廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校旅游與酒店管理系。

書(shū)籍目錄

第一章　宴席基礎(chǔ)知識(shí)
　第一節(jié)　宴席的概念和發(fā)展
　第二節(jié)　宴席的分類與規(guī)格
　第三節(jié)　我國(guó)歷代著名宴席簡(jiǎn)介
第二章　宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)
　第一節(jié)　宴席菜品的設(shè)計(jì)原則
　第二節(jié)　宴席菜品的構(gòu)成
　第三節(jié)　宴席菜品的命名
　第四節(jié)　宴席菜單設(shè)計(jì)
第三章　宴席菜單設(shè)計(jì)實(shí)例
　第一節(jié)　國(guó)宴菜單
　第二節(jié)　特色宴席與商務(wù)宴席菜單
　第三節(jié)　喜慶宴席菜單
　第四節(jié)　節(jié)　日宴席菜單
第四章　宴會(huì)場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)
　第一節(jié)　宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)
　第二節(jié)　宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)
第五章　宴席酒水與餐具設(shè)計(jì)
　第一節(jié)　宴席用酒的類別
　第二節(jié)　宴席酒水的設(shè)計(jì)與服務(wù)要求
　第三節(jié)　宴席餐具設(shè)計(jì)要求
第六章　宴席服務(wù)設(shè)計(jì)
　第一節(jié)　中餐宴席服務(wù)程序
　第二節(jié)　西餐宴席服務(wù)程序
　第三節(jié)　宴會(huì)特殊情況的處理
第七章　宴席成本與質(zhì)量控制
　第一節(jié)　宴席菜點(diǎn)成本與售價(jià)計(jì)算
　第二節(jié)　宴席成本控制
　第三節(jié)　宴席菜點(diǎn)的質(zhì)量控制
第八章　宴席配菜實(shí)例(粵菜)
　第一節(jié)　粵菜配菜知識(shí)
　第二節(jié)　宴席配菜制作(1)——拼盤、燒鹵味
　第三節(jié)　宴席配菜制作(2)一一熱菜
　第四節(jié)　宴席配菜制作(3)——湯羹、單尾
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《宴席設(shè)計(jì)與配菜制作》系統(tǒng)總結(jié)了近年來(lái)烹飪教學(xué)和校企合作過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)和科研成果，對(duì)宴席設(shè)計(jì)與宴席菜品制作由淺入深、全面系統(tǒng)地進(jìn)行分析講解，實(shí)用性比較強(qiáng)；《宴席設(shè)計(jì)與配菜制作》對(duì)重點(diǎn)內(nèi)配備了豐富的圖片資料，直觀易懂，操作性比較強(qiáng)；《宴席設(shè)計(jì)與配菜制作》還是精品課程配套教材，配套資源比較豐富。

圖書(shū)封面

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