宴席設計與配菜制作

內(nèi)容概要

宴席設計與宴席菜品制作是烹調(diào)師、餐飲服務管理人員必須了解和掌握的一門專業(yè)知識，也是大、中專院校相關專業(yè)的必修課。2010年，在雀巢食品有限公司與廣州白云工商高級技工學校共同舉辦的“感恩宴”烹飪大賽上，許多專家和酒店經(jīng)營管理人員都提出，希望加強酒店管理專業(yè)學生宴席設計(如宴席服務技能、菜單設計、場景設計、宴席菜品制作等)相關知識的學習，同時也對現(xiàn)有的教材、書籍提出了許多修訂意見，并且希望有學校牽頭、企業(yè)協(xié)助共同開發(fā)設計教材和教學內(nèi)容，共同培養(yǎng)專業(yè)技能型人才。
《宴席設計與配菜制作》一書是由廣州白云工商高級技工學校旅游與酒店管理系陳景震、王曉強兩位老師執(zhí)筆，在廣東地區(qū)多家酒店協(xié)助下共同完成的。廣州白云工商高級技工學校旅游與酒店管理系是烹調(diào)師的搖籃，其酒店專業(yè)是省級名優(yōu)專業(yè)，這里走出過多位全國知名的“粵菜名師”。陳景震老師和王曉強老師都有豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)驗，陳景震老師曾獲“粵菜名師”、“廣東省技術(shù)能手”稱號。為確保本書資料的真實性，書中配菜部分均由陳景震老師親手制作、拍照、整理完成，是不可多得的專業(yè)資料。
本書系統(tǒng)總結(jié)了近年來烹飪教學和校企合作過程中的經(jīng)驗體會和科研成果，對宴席設計與宴席菜品制作由淺入深、全面系統(tǒng)地進行分析講解，實用性比較強；本書對重點內(nèi)配備了豐富的圖片資料，直觀易懂，操作性比較強；本書還是精品課程配套教材，配套資源比較豐富。
本書既可作為大、中專院校及中、高等職業(yè)學校的教材，應用于教學，也可作為專業(yè)人員的參考書籍，長期保存；既能滿足初學者求知的需求，也能滿足廣大專業(yè)人員探索、求新的需要。

作者簡介

王曉強，國家高級點心師，1996年起從事餐飲工作，主要任職于廣州市及珠三角地區(qū)各星級酒店，先后擔任生產(chǎn)技術(shù)部門經(jīng)理、市場營銷部經(jīng)理、食品廠生產(chǎn)廠長等職務，在餐廳設計、生產(chǎn)管理、商務接待等方面都有豐富的經(jīng)驗。2008年起從教于廣州白云工商高級技工學校旅游與酒店管理系。

書籍目錄

第一章　宴席基礎知識
　第一節(jié)　宴席的概念和發(fā)展
　第二節(jié)　宴席的分類與規(guī)格
　第三節(jié)　我國歷代著名宴席簡介
第二章　宴席菜品與菜單設計
　第一節(jié)　宴席菜品的設計原則
　第二節(jié)　宴席菜品的構(gòu)成
　第三節(jié)　宴席菜品的命名
　第四節(jié)　宴席菜單設計
第三章　宴席菜單設計實例
　第一節(jié)　國宴菜單
　第二節(jié)　特色宴席與商務宴席菜單
　第三節(jié)　喜慶宴席菜單
　第四節(jié)　節(jié)　日宴席菜單
第四章　宴會場景及餐臺設計
　第一節(jié)　宴會場景設計
　第二節(jié)　宴會餐臺設計
第五章　宴席酒水與餐具設計
　第一節(jié)　宴席用酒的類別
　第二節(jié)　宴席酒水的設計與服務要求
　第三節(jié)　宴席餐具設計要求
第六章　宴席服務設計
　第一節(jié)　中餐宴席服務程序
　第二節(jié)　西餐宴席服務程序
　第三節(jié)　宴會特殊情況的處理
第七章　宴席成本與質(zhì)量控制
　第一節(jié)　宴席菜點成本與售價計算
　第二節(jié)　宴席成本控制
　第三節(jié)　宴席菜點的質(zhì)量控制
第八章　宴席配菜實例(粵菜)
　第一節(jié)　粵菜配菜知識
　第二節(jié)　宴席配菜制作(1)——拼盤、燒鹵味
　第三節(jié)　宴席配菜制作(2)一一熱菜
　第四節(jié)　宴席配菜制作(3)——湯羹、單尾
參考文獻

編輯推薦

《宴席設計與配菜制作》系統(tǒng)總結(jié)了近年來烹飪教學和校企合作過程中的經(jīng)驗體會和科研成果，對宴席設計與宴席菜品制作由淺入深、全面系統(tǒng)地進行分析講解，實用性比較強；《宴席設計與配菜制作》對重點內(nèi)配備了豐富的圖片資料，直觀易懂，操作性比較強；《宴席設計與配菜制作》還是精品課程配套教材，配套資源比較豐富。

圖書封面

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