酒水與酒文化

內(nèi)容概要

　　本書(shū)共分九章，內(nèi)容涉及全面，適應(yīng)各級(jí)旅游或酒店管理類(lèi)院校關(guān)于酒水部分應(yīng)知、應(yīng)會(huì)知識(shí)的學(xué)習(xí)需要。其中應(yīng)知部分包括：必備的酒水知識(shí)，如酒的分類(lèi)及特點(diǎn)；酒水質(zhì)量等級(jí)、主要產(chǎn)地和服務(wù)常識(shí)；酒水質(zhì)量鑒別和貯存方法；酒的正確飲用和服務(wù)方式；非酒精飲料知識(shí)；酒吧服務(wù)與管理；中外酒文化等。應(yīng)會(huì)部分包括：調(diào)酒技能、技法；酒水鑒別方法、花式雞尾酒欣賞等，并附帶50款以上經(jīng)典雞尾酒的酒方和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。本書(shū)專(zhuān)門(mén)設(shè)置了一章全面對(duì)中外酒文化進(jìn)行系統(tǒng)闡述，并在每一章節(jié)都配以相關(guān)酒文化的介紹，突出了本書(shū)的文化性和趣味性。

作者簡(jiǎn)介

　　庹政，一個(gè)男人，川籍。轉(zhuǎn)戰(zhàn)十?dāng)?shù)行業(yè)，沉浮不定?，F(xiàn)為云中書(shū)城金牌作家，專(zhuān)職寫(xiě)作?！　÷渎浣m千傷而不改，按劍當(dāng)世，百挫而彌堅(jiān)，好色則孑然自矜，惡酒每墜其中．嗜好光頭拖鞋舊棉衣，清茶紙書(shū)回鍋肉．恐懼城市和人群，沉靜面對(duì)現(xiàn)實(shí)，永遠(yuǎn)忠于理想。　　創(chuàng)作出版黑道文學(xué)《大哥一一中國(guó)版教父》系列，人稱(chēng)“北有二狗，南有庹政”；著有《男人戰(zhàn)爭(zhēng)》《青銅市長(zhǎng)》等官場(chǎng)小說(shuō)，被譽(yù)為“新官場(chǎng)小說(shuō)第一人”。　　《大哥》榮獲首屆書(shū)贏天下征文大賽亞軍，《青銅市長(zhǎng)》榮獲第四屆榕樹(shù)下原創(chuàng)文學(xué)大展特別大獎(jiǎng)（最高獎(jiǎng)），《男人戰(zhàn)爭(zhēng)》入選2009年網(wǎng)絡(luò)風(fēng)云閱讀榜。目前正在創(chuàng)作世情小說(shuō)《百合心》。

書(shū)籍目錄

第一章酒水概述
第一節(jié)酒與酒度
第二節(jié)酒水的分類(lèi)
第三節(jié)釀酒的生產(chǎn)工藝
第四節(jié)酒的品評(píng)與鑒別
第二章發(fā)酵酒的基本知識(shí)
第一節(jié)葡萄酒
第二節(jié)啤酒
第三節(jié)黃酒
第四節(jié)清酒
第三章蒸餾酒的基本知識(shí)
第一節(jié)蒸餾酒概述
第二節(jié)威士忌
第三節(jié)白蘭地
第四節(jié)金酒
第五節(jié)朗姆酒
第六節(jié)伏特加
第七節(jié)特基拉
第八節(jié)中國(guó)白酒
第四章配制酒的基本知識(shí)
第一節(jié)開(kāi)胃酒
第二節(jié)甜食酒
第三節(jié)利口酒
第四節(jié)中國(guó)配制酒
第五章無(wú)酒精飲料的基本知識(shí)與飲品制作
第一節(jié)茶
第二節(jié)咖啡和可可
第三節(jié)軟飲料
第六章雞尾酒知識(shí)與調(diào)酒技藝
第一節(jié)雞尾酒概述
第二節(jié)調(diào)酒用具及載杯
第三節(jié)雞尾酒調(diào)制要求
第四節(jié)雞尾酒裝飾物
第五節(jié)中外時(shí)尚雞尾酒配方選例
第七章酒單的策劃與設(shè)計(jì)
第一節(jié)酒單概述
第二節(jié)酒單策劃
第三節(jié)酒單設(shè)計(jì)
第四節(jié)酒單定價(jià)
第八章酒吧與酒吧文化
第一節(jié)酒吧簡(jiǎn)介
第二節(jié)酒會(huì)的籌劃與管理
第三節(jié)酒吧營(yíng)銷(xiāo)
第四節(jié)酒吧日常管理與酒水成本控制
第九章中外酒文化
第一節(jié)酒的歷史
第二節(jié)中國(guó)酒文化
第三節(jié)外國(guó)酒文化

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：1.杯具要求常用的標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯有三種，第一種是杯口大，杯底小的喇叭形平底杯，稱(chēng)為皮爾森杯。第二種是大口郁金香形高腳或矮腳杯，這兩種酒杯倒啤酒可以減少泡沫的產(chǎn)生，常用作瓶裝啤酒的服務(wù)。第三種是帶柄壁厚的生啤酒杯，酒杯容量大。啤酒杯的清潔度要求極高，尤其應(yīng)絕對(duì)清除啤酒杯內(nèi)外壁的油污，因?yàn)橛椭?lèi)成分是啤酒泡沫的大敵，油脂會(huì)降低泡沫中的曠酸成分的表面張力，對(duì)泡沫形成的穩(wěn)定性起銷(xiāo)蝕作用，不干凈的啤酒杯還會(huì)影響啤酒清爽純凈的口感。2.飲用溫度及服務(wù)為了發(fā)揮啤酒的最佳酒品風(fēng)格，保持豐富細(xì)膩的泡沫，并使啤酒能夠既清新爽口又能透出非凡的味道來(lái)，必須確保啤酒的最佳飲用溫度。酒溫過(guò)高，則啤酒泡沫多，持久性弱，二氧化碳不足，缺乏殺口力，口感酸澀；酒溫過(guò)低，則啤酒泡沫不夠充盈，苦味突出，酒香喪失或降低。啤酒的最佳飲用溫度與環(huán)境溫度和貯存溫度相互關(guān)聯(lián)。在對(duì)顧客服務(wù)前，啤酒都要進(jìn)行冰鎮(zhèn)，適宜低溫飲用，酒溫在10~C的狀況下，啤酒的風(fēng)味最佳，過(guò)于冰鎮(zhèn)的啤酒，會(huì)使舌頭凍麻，失去味覺(jué)。也可根據(jù)飲用地的氣候和溫度變化來(lái)適當(dāng)調(diào)節(jié)啤酒的最佳飲用溫度。室溫條件下，啤酒的最佳飲用溫度為10~C；春秋季啤酒的最佳飲用溫度為10~C～15~C；而夏季氣候炎熱，啤酒的飲用溫度在6~C左右更能使人覺(jué)得清涼解渴。在啤酒的服務(wù)過(guò)程中要掌握斟倒啤酒的基本技能和技巧，斟倒時(shí)將啤酒順杯壁斟人杯中，商標(biāo)朝向顧客，為了避免泡沫溢出杯口和控制泡沫的厚度，應(yīng)分兩次斟倒，泡沫的厚度宜占據(jù)杯口下沿1.5～2cm，在啤酒服務(wù)中注意使用新杯具為顧客添酒，以保證啤酒應(yīng)有的口味。（二）啤酒的保管啤酒是低酒精含量的谷物釀造酒，除含有少量的酒精外，更多的則是碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易促成微生物的生長(zhǎng)繁殖。因此，啤酒的穩(wěn)定性較差，啤酒的保管和貯存有特定的要求。（1）光線。啤酒要避免陽(yáng)光直射，更不宜暴曬，因?yàn)槠【茖?duì)陽(yáng)光中的紫外線極其敏感。紫外線透過(guò)瓶壁，能加速啤酒的氧化，破壞啤酒的穩(wěn)定性，產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象。為了避免陽(yáng)光中紫外線的直射，啤酒要選用紫外線透過(guò)率較低的棕色啤酒瓶或鋁質(zhì)易拉罐來(lái)包裝。（2）溫度。啤酒不宜在高溫下貯存，也不能在過(guò)低的溫度下存放。貯存溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)直接破壞啤酒的色、香、味、泡沫等酒品風(fēng)格。不同種類(lèi)的啤酒，其貯存的溫度要求也不一樣。桶裝鮮啤酒貯藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在10~C以下，如果貯藏溫度為一1.5℃時(shí)，啤酒開(kāi)始凍結(jié)，嚴(yán)重破壞啤酒的酒品風(fēng)格。瓶裝或罐裝啤酒的貯藏溫度應(yīng)控制在5~C～25℃，15~C為最佳。（3）貯存時(shí)間。桶中或瓶中的啤酒不會(huì)因貯存時(shí)間愈久而愈加醇香，必須在保質(zhì)期里飲用。開(kāi)瓶后的啤酒不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，應(yīng)一次飲用完為好。桶裝鮮啤酒在適宜溫度下的貯存期為5～7天，瓶裝或罐裝的熟啤酒在適宜溫度下的保質(zhì)期為6～12個(gè)月。（4）酒庫(kù)。貯存啤酒的酒庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)、陰涼避光，不宜堆放其他雜物。

編輯推薦

《酒水與酒文化》是職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)系列教材之一。

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