餐飲企業(yè)連鎖營(yíng)運(yùn)

前言

連鎖經(jīng)營(yíng)是近10多年來(lái)拉動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的最重要的發(fā)動(dòng)機(jī)。全國(guó)排名前10位的餐飲品牌無(wú)一例外的都是連鎖企業(yè)，餐飲百?gòu)?qiáng)中的大部分企業(yè)也因采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式而日益強(qiáng)大。如果沒(méi)有采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式，中國(guó)餐飲業(yè)的排行榜將可能完全是另外一個(gè)樣子。    2007年“味千拉面”在香港上市，同年“全聚德”在深圳上市，2008年“小肥羊”在香港上市，2009年“湘鄂情”在深圳上市，一系列餐飲企業(yè)的上市標(biāo)志著餐飲業(yè)正快速穩(wěn)健發(fā)展。同時(shí)國(guó)內(nèi)外各種風(fēng)險(xiǎn)投資在2008年經(jīng)濟(jì)低迷之際紛紛投向餐飲業(yè)，如“迪歐咖啡”獲得凱雷2000萬(wàn)美元投資，“兩岸咖啡”獲得高盛3000萬(wàn)美元投資，“真功夫”獲得今日資本2億元注資，“一茶一坐”等眾多餐飲連鎖企業(yè)均得到風(fēng)險(xiǎn)投資青睞。    餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中扮演著越來(lái)越重要的角色，但快速發(fā)展的同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)也面臨不少問(wèn)題：連鎖經(jīng)營(yíng)的門(mén)店不斷增加，對(duì)總部的綜合管理水平要求越來(lái)越高，需要一套信息化管理系統(tǒng)來(lái)保證門(mén)店的營(yíng)運(yùn)效率；由于各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)習(xí)慣的巨大差異，產(chǎn)品更新速度不能適應(yīng)市場(chǎng)需求，廚房產(chǎn)品和吧臺(tái)飲品不能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，使口味難以統(tǒng)一；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇使得門(mén)店贏利水平下降，甚至造成虧損，加盟商與公司總部的矛盾日益加深。    連鎖餐飲企業(yè)要想得以長(zhǎng)足的發(fā)展，越來(lái)越需要貼近實(shí)戰(zhàn)的理論支持。本套叢書(shū)正是一套系統(tǒng)地講解連鎖餐飲企業(yè)綜合管理的書(shū)籍。《餐飲經(jīng)理經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)》《餐飲企業(yè)連鎖營(yíng)運(yùn)》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財(cái)務(wù)管理》四本書(shū)適用于中餐、西餐、復(fù)合餐飲等不同業(yè)態(tài)的讀者?！毒瓢晒芾砼c產(chǎn)品制作》主要適用于復(fù)合式餐廳、西餐廳、酒吧、酒店吧臺(tái)等業(yè)態(tài)的讀者。    隨著連鎖分店的不斷增加，餐飲公司可能需要同時(shí)管理幾十家甚至上百家門(mén)店，餐飲行業(yè)的管理人才存在著巨大的缺口，各餐飲公司采取了與高校聯(lián)合辦班、建立企業(yè)內(nèi)部人才培訓(xùn)中心、實(shí)行梯隊(duì)式培訓(xùn)等應(yīng)對(duì)措施，這些措施從一定程度上緩解了人才的緊缺，但同時(shí)也帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，餐飲企業(yè)日益需要一套系統(tǒng)的餐飲行業(yè)管理教材。本套叢書(shū)就很好地彌補(bǔ)了這一市場(chǎng)空白。    作者曾經(jīng)在臺(tái)資大型餐飲連鎖公司和歐美餐飲連鎖公司工作多年，有著9年以上的行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的管理、區(qū)域發(fā)展、市場(chǎng)前景、經(jīng)營(yíng)模式有著深入的研究；參與了餐飲業(yè)中的日常管理、新店開(kāi)發(fā)、物流配送、門(mén)店設(shè)計(jì)、市場(chǎng)拓展、區(qū)域營(yíng)運(yùn)與培訓(xùn)和公司管理等各方面的工作，在工作中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。這套叢書(shū)就是在此基礎(chǔ)上誕生的。    本套叢書(shū)分為五本，分別從不同的角度介紹餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的系統(tǒng)管理方法：    《餐飲經(jīng)理經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)》從門(mén)店綜合管理的角度全面闡述了門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理者在門(mén)店管理中的方法和策略，店長(zhǎng)的定位、應(yīng)具備的素質(zhì)與能力，店長(zhǎng)日常工作流程，如何從領(lǐng)導(dǎo)、人際溝通、時(shí)間管理、團(tuán)隊(duì)管理、會(huì)議管理、目標(biāo)管理等各方面提升餐飲經(jīng)理經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)技能，店員招募與考核激勵(lì)體系等，最后介紹如何分析門(mén)店?duì)I運(yùn)狀況并制訂相應(yīng)的整改方案。    《酒吧管理與產(chǎn)品制作》分為兩個(gè)部分：第一部分主要介紹了吧臺(tái)日常營(yíng)運(yùn)管理，包括吧臺(tái)營(yíng)業(yè)流程，吧臺(tái)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系、成本控制體系、增加銷(xiāo)售和利潤(rùn)的系統(tǒng)管理方法，以及吧臺(tái)人力資源管理、培訓(xùn)管理系統(tǒng)、衛(wèi)生與安全管理體系等。第二部分主要介紹了吧臺(tái)飲品制作方法，包括咖啡、茶、酒類(lèi)等常識(shí)。    《廚房綜合管理》主要介紹了廚房日常營(yíng)運(yùn)管理系統(tǒng)，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜合管理要點(diǎn)；重點(diǎn)介紹了廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、出品管理、銷(xiāo)售管理、自助餐全面管理以及成本控制體系、增加銷(xiāo)售和保持利潤(rùn)的系統(tǒng)管理方法；同時(shí)介紹了廚房人員管理、培訓(xùn)管理、設(shè)備管理、衛(wèi)生與安全管理以及廚房設(shè)計(jì)、廚房綜合營(yíng)運(yùn)管理體系等。    《店鋪籌建與財(cái)務(wù)管理》主要介紹了店鋪籌建與財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，包括采購(gòu)管理、庫(kù)存管理等，財(cái)務(wù)管理中詳細(xì)介紹了會(huì)計(jì)賬務(wù)管理、現(xiàn)金安全管理以及營(yíng)業(yè)收入安全管理、成本構(gòu)成和控制方法、門(mén)店安全管理、后勤人事服務(wù)、家具設(shè)備清潔管理等，同時(shí)系統(tǒng)闡述了新店籌建與投資規(guī)劃。    《餐飲企業(yè)連鎖營(yíng)運(yùn)》第一部分介紹了餐飲連鎖公司的組織架構(gòu)、連鎖模式、連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、總部在門(mén)店籌建中的各種職能、加盟連鎖企業(yè)的拓展和管理等。第二部分重點(diǎn)介紹了餐飲連鎖公司區(qū)域化管理和門(mén)店的目標(biāo)管理等；在餐飲經(jīng)理經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)方面介紹了店長(zhǎng)梯隊(duì)建設(shè)、店長(zhǎng)培養(yǎng)計(jì)劃、店長(zhǎng)能力提升以及店長(zhǎng)考核體系等；另外，還介紹了餐飲公司的品牌管理、品牌推廣、品牌維護(hù)以及信息系統(tǒng)化建設(shè)在連鎖企業(yè)的應(yīng)用。    這套叢書(shū)的出版相信對(duì)高層、中層到基層的餐飲業(yè)從業(yè)人員和管理者，均有參考價(jià)值；對(duì)于廣大的高校、高職、大中專(zhuān)餐飲專(zhuān)業(yè)師生以及餐飲業(yè)投資者等，也有較大的參考價(jià)值和學(xué)習(xí)價(jià)值。    經(jīng)驗(yàn)用來(lái)分享，知識(shí)得以推廣！最后希望本套“中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系”能夠?qū)Σ惋嬓袠I(yè)的發(fā)展有所裨益，對(duì)廣大讀者有所裨益！歡迎廣大讀者朋友來(lái)進(jìn)行交流和開(kāi)展各種合作。    陳玉偉    2010年8月9日于上海

內(nèi)容概要

連鎖經(jīng)營(yíng)是近10多年來(lái)拉動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的最重要的發(fā)動(dòng)機(jī)。全國(guó)排名靠前的餐飲品牌無(wú)一不是連鎖企業(yè)，而這些餐飲企業(yè)又因采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式而日益強(qiáng)大。
快速發(fā)展的同時(shí)，連鎖門(mén)店的不斷增加也給餐飲企業(yè)帶來(lái)了不少的問(wèn)題。要想得以長(zhǎng)足地發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)越來(lái)越需要貼近實(shí)戰(zhàn)的理論支持。
中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系正是一套系統(tǒng)講解連鎖餐飲企業(yè)綜合管理的叢書(shū)。叢書(shū)包括五本：《餐飲經(jīng)理經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)》《餐飲企業(yè)連鎖營(yíng)運(yùn)》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財(cái)務(wù)管理》《酒吧管理與產(chǎn)品制作》。叢書(shū)凝聚作者十余年的餐飲行業(yè)管理實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，分別從不同的角度講述連鎖餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)與管理。

作者簡(jiǎn)介

陳玉偉，華東師范大學(xué)工商管理碩士。江蘇潤(rùn)和軟件股份有限公司國(guó)內(nèi)事業(yè)部高級(jí)咨詢顧問(wèn)，主要負(fù)責(zé)連鎖企業(yè)的門(mén)店選址、開(kāi)發(fā)。十年連鎖餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，在運(yùn)營(yíng)管理、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、培訓(xùn)系統(tǒng)建設(shè)、加盟管理、系統(tǒng)管理、戰(zhàn)略管理、品牌定位等方面有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。2003-2006年任迪歐餐飲集團(tuán)（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個(gè)知名品牌）營(yíng)運(yùn)部駐店經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理等職；2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團(tuán)中國(guó)區(qū)副總經(jīng)理，主管全國(guó)門(mén)店連鎖營(yíng)運(yùn)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)：2009年起負(fù)責(zé)元祖食品營(yíng)銷(xiāo)部、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部。主管門(mén)店連鎖營(yíng)運(yùn)及新店選址系統(tǒng)。《連鎖服務(wù)業(yè)實(shí)戰(zhàn)智庫(kù)》總編輯，主編旗下三大書(shū)系：中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系、個(gè)人開(kāi)店系列、連鎖服務(wù)業(yè)名企傳記系列。對(duì)餐飲業(yè)、烘焙業(yè)、經(jīng)濟(jì)型酒店業(yè)有著長(zhǎng)期而深入的研究；熟悉長(zhǎng)三角、珠三角及京津地區(qū)的連鎖行業(yè)發(fā)展；對(duì)休閑餐飲商業(yè)地產(chǎn)策劃、招商、運(yùn)營(yíng)有著長(zhǎng)期深入的了解和研究。

書(shū)籍目錄

上篇　總部運(yùn)營(yíng)管理
　第一章　加盟連鎖——餐飲企業(yè)迅速擴(kuò)張的完美模式
　　第一節(jié)　連鎖組織結(jié)構(gòu)
　　第二節(jié)　總部重要職能
　　第三節(jié)　主要連鎖模式
　　第四節(jié)　連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略
　　第五節(jié)　總部具體職能
　第二章　加盟拓展準(zhǔn)備
　　第一節(jié)　做好準(zhǔn)備工作
　　第二節(jié)　制訂加盟流程
　　第三節(jié)　確定加盟費(fèi)用
　　第四節(jié)　制訂加盟合同
　第三章　加盟商管理
 　第一節(jié)　慎重選擇加盟商
 　第二節(jié)　加盟關(guān)系管理
 　第三節(jié)　新店投資費(fèi)用管理
　……
下篇　門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：4.進(jìn)行深度溝通無(wú)數(shù)成功案例表明，要讓消費(fèi)者記住核心價(jià)值并認(rèn)同，必須通過(guò)深度溝通讓消費(fèi)者真切地感受品牌的核心價(jià)值。只有把個(gè)性鮮明的核心價(jià)值刻在消費(fèi)者內(nèi)心深處才是品牌取勝的關(guān)鍵。5.規(guī)劃品牌延伸的各個(gè)環(huán)節(jié)無(wú)形資產(chǎn)的重復(fù)利用是不用成本的，而餐飲門(mén)店創(chuàng)建強(qiáng)勢(shì)大品牌的最終目的就是為了持續(xù)獲取較好的銷(xiāo)售與利潤(rùn)。因此，只要有科學(xué)的態(tài)度與高超的智慧來(lái)規(guī)劃品牌延伸戰(zhàn)略，就能通過(guò)理性的品牌延伸與擴(kuò)張充分利用品牌資源這一無(wú)形資產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)餐飲門(mén)店的跨越式發(fā)展。對(duì)品牌延伸包括以下幾方面：提煉具有包容力的品牌核心價(jià)值，預(yù)埋品牌延伸的管線；抓住時(shí)機(jī)進(jìn)行品牌延伸擴(kuò)張；有效回避品牌延伸的風(fēng)險(xiǎn)；延伸產(chǎn)品、強(qiáng)化品牌的核心價(jià)值與主要聯(lián)想并提升品牌資產(chǎn)。6.科學(xué)地管理各項(xiàng)品牌資產(chǎn)在這一步，餐飲門(mén)店應(yīng)科學(xué)地管理各項(xiàng)品牌資產(chǎn)，累積豐厚的品牌資產(chǎn)。對(duì)品牌資產(chǎn)的管理可從以下三點(diǎn)著手：一是在品牌憲法的原則下，圍繞品牌資產(chǎn)目標(biāo)，創(chuàng)造性地策劃低成本提升品牌資產(chǎn)的傳播策略。二是結(jié)合餐飲門(mén)店的實(shí)際，制訂品牌建設(shè)所要達(dá)到的品牌資產(chǎn)目標(biāo)，使餐飲門(mén)店的品牌創(chuàng)建工作有一個(gè)明確的方向，做到有的放矢并減少不必要的浪費(fèi)。三是要全面理解品牌資產(chǎn)的構(gòu)成，透徹理解品牌資產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)，如知名度、品質(zhì)認(rèn)可度、品牌聯(lián)想、溢價(jià)能力、品牌忠誠(chéng)度的內(nèi)涵及相互之間的關(guān)系。

后記

“中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系”歷經(jīng)5年多時(shí)間的努力，經(jīng)過(guò)再三修訂終于完成。該叢書(shū)分為五本，分別介紹餐飲門(mén)店在不同層面的系統(tǒng)管理方法，我把自己多年來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、管理心得凝結(jié)成系統(tǒng)的管理書(shū)籍。    在管理中我常常思考有沒(méi)有更好的管理方法可以提升工作的質(zhì)量，有沒(méi)有更好的管理理論和管理理念可以提升店鋪與企業(yè)的管理水平。在從業(yè)之初，我經(jīng)常去圖書(shū)館、書(shū)店查閱相關(guān)的書(shū)籍，卻每每失望而歸，系統(tǒng)介紹餐飲店管理的書(shū)籍較少，針對(duì)性強(qiáng)而又突出實(shí)踐的更是鳳毛麟角，于是我萌發(fā)了出版一套復(fù)合式餐飲管理書(shū)籍的想法。    寫(xiě)書(shū)對(duì)我而言并不像管理那樣的輕車(chē)熟路，在寫(xiě)作中我參閱了大量的圖書(shū)資料及其寫(xiě)作手法，最終確定將此書(shū)定位為以理論提綱挈領(lǐng)，以實(shí)踐為章節(jié)特色，將管理心得穿插其中。寫(xiě)作的過(guò)程也使得我的管理思路和管理方法得以系統(tǒng)總結(jié)，使我對(duì)連鎖餐飲業(yè)及其區(qū)域管理以及企業(yè)全面運(yùn)作有了更加深刻的認(rèn)識(shí)，這些極大地幫助了我的成長(zhǎng)！使我能夠以更加系統(tǒng)和全面的眼光來(lái)看待經(jīng)營(yíng)管理在企業(yè)運(yùn)作中的作用。    在參閱大量圖書(shū)的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)一些值得深思的問(wèn)題，很多管理方面的書(shū)籍偏重于理論，讀者理解運(yùn)用有一定難度；有的偏重于實(shí)際操作而無(wú)法使讀者得到系統(tǒng)的全面提升。究其原因是從事寫(xiě)作的人沒(méi)有實(shí)踐的管理經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)作中不免有紙上談兵之嫌；有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和親身體會(huì)的管理人員又不一定能表述出來(lái)，尤其是不能系統(tǒng)地表達(dá)并最終形成系統(tǒng)的和結(jié)合實(shí)踐的管理理論。我正是基于這樣的考慮，才力求將自己多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)在本套叢書(shū)中加以系統(tǒng)表達(dá)，希望能夠?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的發(fā)展出一分心力！    同時(shí)，我希望同更多的在餐飲、咖啡、烘焙、酒店領(lǐng)域有著深厚管理經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士合作，繼續(xù)出版更多的實(shí)戰(zhàn)書(shū)系，為中餐、西餐、中西快餐、特色小吃、火鍋店、酒吧、酒店、比薩餅店、冰激凌店、茶館等提供一整套的系統(tǒng)管理方法，為餐飲、咖啡、烘焙、酒店連鎖領(lǐng)域做一些工作。    本套叢書(shū)的編寫(xiě)過(guò)程中，得到了中國(guó)物資出版社的大力支持和幫助，在此表示感謝！正是由于中國(guó)物資出版社的幫助與支持，這套叢書(shū)才能得以順利出版并與廣大讀者見(jiàn)面。    感謝我的同行，餐飲行業(yè)資深職業(yè)經(jīng)理人李振宇、謝茂利、王增翼、李強(qiáng)先生，他們提出了很多有見(jiàn)解的管理方法和思路。感謝在餐飲行業(yè)給予我指引和教導(dǎo)的餐飲業(yè)資深管理人繆漢清先生，同時(shí)感謝陳耀明先生在以往工作中給予的指導(dǎo)和幫助！感謝對(duì)我的職業(yè)生涯產(chǎn)生重大影響的企業(yè)管理專(zhuān)家葉通先生！    感謝我的女友在我寫(xiě)作過(guò)程中給予的支持與幫助！感謝我的父母、親人、朋友對(duì)我的一貫支持！    最后希望能夠開(kāi)展和本叢書(shū)相關(guān)的各種合作和交流，認(rèn)識(shí)更多的專(zhuān)業(yè)人士和對(duì)餐飲行業(yè)感興趣的人士，和他們共同探討餐飲行業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展。    同時(shí)希望和餐飲、咖啡、烘焙、酒店等相關(guān)行業(yè)的資深管理人員建立聯(lián)系與合作，為這些行業(yè)出版更多的實(shí)戰(zhàn)書(shū)系是我的最大愿望！    陳玉偉    2010年8月9日于上海

編輯推薦

《餐飲企業(yè)連鎖營(yíng)運(yùn)》是中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系之一。

圖書(shū)封面

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